Afghan cuisine/ja

アフガニスタン料理は、ペルシア料理、中央アジア料理、南アジア料理の影響を、アフガニスタンとの地理的な近さと文化的なつながりから受けている。この料理はハラールであり、主に羊肉、牛肉、鶏肉、魚料理が米とアフガンパンとともに供される。これらには、一般的な野菜や乳製品（牛乳、ヨーグルト、ホエーなど）、そしてリンゴ、アンズ、ブドウ、バナナ、オレンジ (果物)、スモモ、ザクロ、メロン、干しブドウなどの生またはドライフルーツが添えられる。ほとんどのアフガニスタン人の食事は米料理を中心としているが、さまざまな種類のナンもほとんどの食事と一緒に食べられる。茶は通常、毎日大量に消費され、おもてなしの重要な要素である。料理の専門性は、同国の民族的および地理的多様性を反映している。アフガニスタンの国民食はカブール・プラオであり、干しブドウ、ニンジン、ナッツ、羊肉または牛肉と一緒に炊き込んだ米料理である。 ```

背景

アジアにおけるアフガニスタンの位置

アフガニスタンの料理はハラールであり、コリアンダー、ミント、ディル、クミン、カルダモン、ターメリックなどの様々なハーブやスパイス、および地元で栽培されたサフランを使用する。アフガニスタン料理は一般的に風味が穏やかである。

「パラオ」として現地で知られる様々な米料理は、果物、ナッツ、豆類とともに調理され、アフガニスタン料理の中心となる甘味と酸味を組み合わせている。餃子料理や麺料理、肉や野菜のシチュー、豆類、ケバブ料理がアフガニスタン料理の大部分を構成している。

主食

米

アフガニスタンのカブリ・パラオ

コフタ（肉団子）とトウモロコシのご飯

米はアフガニスタン料理における主要な主食であり、食事の最も重要な部分である。チャロウ、すなわち穏やかなスパイスで炊かれた白米は、主にqormas（korma：シチューまたはキャセロール）とともに供される。パラオはチャロウと同様に調理されるが、焼く前に肉、出汁、コルマ、ハーブが加えられ、米がその名を得た華やかな色、風味、香りが生まれる。時にはカラメル化した砂糖が加えられ、米に濃い茶色を与えることもある。パラオの例としては以下がある:

• カベリ・パラオ（国民食） – 肉と出汁が加えられ、さらに揚げたレーズン、細切りのニンジン、ピスタチオがトッピングされる
• ザマロド・パラオ – 調理前にホウレンソウ、ディル、時に他の緑のハーブが混ぜ込まれ、ザマロドすなわち「エメラルド」を意味する名が付けられている
• ボレ・パラオ – ローワンドが加えられ、米が黄色になる
• ランディ・パラオ – 鶏肉または日干し塩漬け羊肉の出汁で炊いた米の伝統料理
• ボンジャン・エ・ルーミ・パラオ – 焼く過程でボンジャン・エ・ルーミ（トマト・コルマ）が加えられ、米が赤くなる
• ナレンジ・パラオ – サフラン、オレンジピール、ピスタチオ、アーモンド、鶏肉で作られる甘く華やかな米料理
• マーシュ・パラオ – 緑豆、アプリコット、ブルグル小麦を用いた完全菜食の甘酸っぱいピラフ
• アルバロ・パラオ – サワーチェリーを用いた甘い米料理

アフガニスタンのパン

地元のパン職人によるナン（パン）、アフガニスタンで最も広く消費されているパン

アフガニスタンのパンは平たく、タヌールまたはタンドール（地面に設置された垂直型の粘土窯）で焼かれる。パンは石壁に貼り付けて焼かれる。タバカイは、逆さに置いた平らな鍋の上で焼かれるフラットブレッドである。

主な料理

蒸し餃子

蒸す前のマントゥ

アフガニスタンのアウシャク

餃子には多様な種類がある。カミールボブの名で知られ、餃子として食されるこれらの土着料理は人気がある。餃子の皮を作るのに長い時間を要するため、結婚式などの大規模な集まりで供されることは稀である。その代わり、特別な機会に家庭で供される。

• アウシャク – 主にリーキから成る具材を詰めた餃子で、ガーリックミントqorootまたはガーリックヨーグルトソース、炒めたトマト、赤インゲン豆、よく味付けされた挽き肉がトッピングされる。アフガニスタンの首都カブールに関連する料理である。
• マントゥ – タマネギと牛挽肉または羊挽肉を詰めた蒸し餃子で、通常はトマトとヨーグルト、またはqorootをベースとしたソースがかけられ、乾燥ミントとコリアンダーで飾られる。ヨーグルトベースのトッピングは、ヨーグルト、ニンニク、ひよこ豆の半割からなる混合物である。qorootベースのソースは山羊のチーズで作られ、ニンニクが混ぜられる。時にはqorootとヨーグルトの混合物も用いられる。

コルマ

コルマ（"korma" または "qorma" とも綴られる）は、タマネギとトマトをベースとしたシチューまたはキャセロールで、通常チャロウとともに供される。まずタマネギをカラメル化して濃い色のシチューを作り、その後トマトを加え、レシピに応じて様々な果物、スパイス、野菜を加える。主要な食材（肉または野菜）は最後に加えられる。コルマには数百種類が存在し、以下のようなものがある:

• Qormah e gosht（肉のコルマ） – 集まりでパラオとともに供される主要なコルマ
• Qormah e alou bokhara – タマネギベースで、仔牛肉または鶏肉、酸味のあるスモモ、レンズ豆、カルダモンを使用
• Qormah e nadroo – タマネギベースで、羊肉または仔牛肉、ヨーグルト、レンコン、コリアンダーリーフ、コリアンダーを使用
• Qormah e lawand – タマネギベースで、鶏肉、羊肉、牛肉、さらにヨーグルト、ターメリック、コリアンダーリーフを使用
• Qormah e sabzi – 羊肉、炒めたホウレンソウ、コリアンダーリーフ、その他の青菜にフェヌグリークを加えたもの。時にはインゲン豆が含まれる
• Qormah e shalgham – タマネギベースで、羊肉、カブ、砂糖を使用（甘酸っぱい味）

カバブ

コフタ カバブとナン

アフガニスタンのカバブは、レストランや屋外の屋台で最もよく見られる。ほとんどの場合、羊肉が用いられる。カバブは米ではなくナンとともに作られる。客は自分のカバブにスマックやghore angoor（干して粉にした酸味のブドウ）を振りかけることができる。羊の尾の脂肪（jijeq）の小片が通常串に加えられ、風味を増す。伝統的なアフガニスタンのカバブはタマネギ汁、レモン、ヨーグルト、黒胡椒で作られ、鶏肉の場合にはサフランが加えられることもある。

調理中のチョパン・カバブ

他の人気のあるカバブには、ラムチョップ、リブ、コフタ（牛挽肉）、鶏肉などがある。

チャプリ・カバブはアフガニスタン東部の名物で、牛挽肉のパティである。アフガニスタンで人気のバーベキュー料理である。平たく丸く作られ、ナンとともに供される。チャプリ・カバブの元のレシピは肉と小麦粉を半々に混ぜるもので、味が軽くなり安価に仕上がる。この種のカバブにはハーブが含まれ、時には唐辛子も加えられる。

鶏肉

アフガニスタンの鶏肉料理、すなわちmurgh-eは、アフガニスタンで最も有名な料理の一つの典型的な例である。鶏肉料理は通常、レストランや屋外の屋台で見られる。インド料理のスタイルとは異なり、アフガニスタン料理において鶏肉はハラールとして扱われることを意図して使用される。クリーム、バター、カード（凝乳）はすべての鶏肉料理における慣習的な材料であり、前菜として供される場合でも主菜として供される場合でも用いられる。

クルート

クルート（またはコルート）は再構成された乳製品であり、伝統的には羊乳または山羊乳から作られるバターの副産物である。バターを撹拌した後に残るバターミルクはさらに（数日間室温で置くことによって）酸っぱくされ、塩で処理された後に最終的に煮沸される。沈殿したカゼインはチーズクロスを通して濾され、液体を取り除くために圧搾され、球状に成形される。したがってその製品は硬く非常に酸っぱいカッテージチーズである。生で塩味の効いたスナックとして食べることもできるが、通常はアウシャク、マントゥ、キチリ・コルートなどのアフガニスタン料理とともに供される。

その他

カブールにおけるアフガニスタン料理の食卓

バデンジャン（ナス）は通常、昼食に軽食や付け合わせとして供される。焼きたてのパンと酸味のあるミント入りヨーグルトとともに食べると最も美味である。ショムレ／シュロムベ（ヨーグルトで作られ、新鮮または乾燥したミントが振りかけられた冷たい飲み物）。

クナル州で昼食の宴を楽しむアフガニスタンの男性たち

• アフガン・バーガー
• アフガニスタンのチャトニ（新鮮なコリアンダーの葉で作られる）
• アフガン・コフタ（肉団子）
• アフガン・サラダ
• アウシュ（手打ち麺）
• バミヤ（調理されたオクラ）
• バデンジャン（ジャガイモとトマトを加えて調理されたナス）
• バデンジャン・ブラニ（揚げたナスのスライスにニンニク入りサワークリームソースをかけ、乾燥ミントを振りかけたもの）
• バデンジャン・サラダ（ニンニク入りのナスサラダ）
• ビチャク（ジャガイモやハーブ、挽肉など様々な具を詰めた小さなパイ）
• ボラニ（アフガニスタン南部では「ブレギアン」とも呼ばれる、ケサディーヤにやや似た料理）
• チャイナキまたはディジ（西アフガニスタンではアーブゴシュトとして知られる）
• チャキダまたはチャッカ（サワークリームの一種）
• チョパン（パシュトー語/ペルシア語: چوپان、「羊飼い」を意味する）カバブ（パシュトー語/ペルシア語: کباب）（炭火で焼かれた串刺しのラムチョップ）
• ダンプフト（蒸した米）
• デルダまたはオアグラ（主に南部の料理で、割れ小麦と様々な豆を混ぜたものが主材料）
• ドルマ（ブドウの葉の詰め物料理）
• ゴシュ・エ・フィール（薄いペストリーを揚げ、粉砂糖と挽いたピスタチオをかけたもの）
• ハルワ・エ・アウルド・エ・スジー
• カラ・チュクキまたはカラ・グンジェシュク（衣をつけて揚げた小鳥の頭）
• カーレ・パチャ（羊肉または牛肉の頭や足を煮込み、スープやシチュー、カレーとして椀で供される料理）
• ケバブ（中東や中央アジアのスタイルに類似）
• クージュール（アフガニスタンのペストリーで、揚げた楕円形、味はドーナツに似る）
• キチリ（緑豆とタマネギで炊かれた粘りのある中粒米）
• ロンディ、またはグシュト・エ・カーグ（スパイスで味付けされた干し肉）
• マーストまたはラバニヤト（プレーンヨーグルトの一種）
• マーシャワ（混合豆と小さな肉団子、オレンジの皮、ハーブを椀に入れて供する料理）
• モラバ（フルーツのジャム、砂糖シロップと果物、リンゴ、サワーチェリー、様々なベリー、または乾燥果物で作られる）
• ナルギス・カバブ（卵を使った細麺を砂糖シロップに浸し、肉片の周りに巻き付けたもの）
• ナリンジ・パラオ（乾燥させた甘いオレンジピールと緑のレーズン、様々なナッツを混ぜ、軽く砂糖シロップでコーティングしたサフランライス）
• オシュ・ピョジー（タマネギの詰め物料理）
• オウマチ（小麦粉から作られた料理で、スープ状だが非常に濃厚で粘りがある）
• サラタ（トマトとタマネギをベースとしたサラダで、しばしばキュウリが加えられる）
• ロシュ（スパイスを使わずに調理した羊肉）
• シャーミ・カバブ（牛肉にスパイス、小麦粉、卵を混ぜ、ホットドッグ状または平たい円形に成形して揚げたもの）
• ショレ・ゴルバンディ
• ショル・ナフード（特別なトッピングを施したヒヨコ豆）
• トルシ（ナスとニンジンを他のハーブやスパイスとともに酢に漬け、熟成させたもの）

• 
  ボラニ
• 
  調理されたオクラは昼食や付け合わせとしても供される
• 
  アフガンのラムカバブと黄色いサフランライス
• 
  ローストチキン
• 
  アフガニスタンの特産果物の一部

デザートと軽食

アフガニスタンの新鮮な果物とドライフルーツの見本

食後のデザートとして、ほとんどのアフガニスタン人は一般的に新鮮な果物を食べる。軽食としては、ケーキ、クッキー、ペストリーなど甘いものと一緒に紅茶を飲むことがある。時には、アフガニスタンのあらゆる市場で広く入手可能なドライフルーツを食べることもある。他の典型的なデザートには以下が含まれる:

• アフガンケーキ（パウンドケーキに似ており、時には本物の果物やゼリーが中に入っている）
• バクラヴァ（ペストリー）
• バスタニ
• クリームロール（ペストリー）
• ファルーダまたはファルーデ
• フィリニ
• フェルネア、時にはfeerenyと綴られる（牛乳とコーンスターチで作られる非常に甘い菓子で、米を使わないライスプディングに似ている）
• コルチャ（クッキーの一種で、炭火を使った土窯で焼かれる）
• シル・ヤフ、伝統的な水状アイスクリーム
• シール・クルマ、伝統的なデザート
• ショーレザルド
• シル・ベレンジ（ライスプディング）

スープ

• ショルワ
• ショルワ・エ・タルカリ（肉と野菜のスープ）
• ペヤワまたはエシュカナ（小麦粉ベースのスープで、グレービーに似ているが、刻んだタマネギ、ジャガイモ、卵を混ぜる）
• アウシュ（ハーブと豆の入った麺スープ）
• アウシュ・エ・セルカ（酢ベースの平たい麺スープ）

飲み物

チャイ

2007年にアフガニスタンでアフガン緑茶を飲む村の長老と米特殊部隊

チャイはアフガニスタンにおけるお茶であり、緑茶または紅茶のいずれかである。常に飲まれており、特に食後少し経ってからや、客との社交の場で飲まれる。ほとんどの人は砂糖を入れない緑茶を飲む。一部の人はカルダモン、サフラン、砂糖を加える。

シールチャイ（「ミルクティー」）も飲まれるが、主に朝や特別な機会に飲まれる。これはカシミールチャイの一種である。アフガニスタンの多くの人々はマサラチャイも飲み、特にアサダバード、ジャララバード、ホースト、カンダハルなどの都市で飲まれている。

ドゥーグ

ドゥーグ（一部のアフガニスタン人にはショムレまたはシュロムベとして知られる）は、水とヨーグルトを混ぜ、さらに新鮮または乾燥ミントを加えて作られる冷たい飲み物である。ドゥーグの変種には、砕いたまたは角切りにしたキュウリを加えるものもある。ドゥーグはアフガニスタンで2番目に多く消費される飲み物（1番目はお茶）であり、特に夏の昼食時に飲まれる。ドゥーグはほぼすべてのアフガン食料品店で見つけることができ、レストランでも提供される。

サブ料理

アフガニスタン人は共通の料理文化を持っているが、特定の民族集団がその亜種を形成している。

パシュトゥーン料理

詳細は「Pashtun cuisine/ja」を参照

パシュトゥーン人はアフガニスタン最大の民族集団であり、国全体の約42%を占める。パシュトゥーン文化の主要な料理は、スパイスを使わずに調理された羊肉のロシュや、伝統的な集まりや行事で見られるソーバットである。他の主要なパシュトゥーン料理には、羊肉を串に刺して焼いたサッジやチャプリケバブがある。ダンプフトは蒸し肉を意味し、カディケバブはアフガン式シャシリクで、串に刺して直火で焼かれる。

地域によって異なるが、パシュトゥーン料理は肉料理が中心で、しばしばカラメル化した米を含む。例えば、北部や東部でボラニとして知られる料理は、南部や西部ではボロギェンと呼ばれることが多い。

一般的な夏の飲み物には、液状ヨーグルト、ミント、キュウリからなる飲み物シュロムベ、氷砂糖を加えた冷たい飲み物シャーベット、甘い氷菓であるシル・ヤフが含まれる。

ハザラ料理

詳細は「Hazaragi cuisine/ja」を参照

中央アフガニスタン（ハザラジャート地域）および西パキスタン（バローチスターン州）のハザラ人は独自の料理を持っている。ハザラギ料理は周辺地域の料理といくつかの共通点を持ち、主に中央アジア、ペルシャ、南アジアの料理の影響を受けている。しかし、隣接する料理の一部の料理法は異なる。

Dining etiquette

Traditionally, dinners are served on a tablecloth on the floor, which is called the dastarkhan. Meals are normally eaten with the right hand. After a meal, tea with dessert is served.

特別な行事

アフガニスタンの祭りの期間中、茶と白く砂糖がけされたアーモンド（nuqlと呼ばれる）を出すことが通例である。

関連項目

• アフガニスタンの文化
• アフガニスタンの経済