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Beef/ja: Difference between revisions

Beef/ja
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Created page with "====牛肉生産量上位10カ国==== 2020年の世界の牛肉生産量は6,057万メトリックトンであり、前年比で95万メトリックトン減少した。牛肉生産量の主な減少は、インドが最大51万メトリックトン、オーストラリアが前年比30万9千メトリックトンであった。 {| class="wikitable" style=text-align:right; |+牛肉生産量（千メトリックトン CWE）"
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|+牛肉生産量（千メトリックトン CWE）
|+牛肉生産量（千メトリックトン CWE）


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! Rank !! Country !! 2009!! 2010 !! % Chg
! 順位 !! 国 !! 2009年!! 2010年 !! 増減率
!Country
!国
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!2020
!2020年
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| 1 || United States || 11,889 || 11,789 || −0.8
| 1 || [[:en::United_States|アメリカ合衆国]] || 11,889 || 11,789 || −0.8
|United States
|アメリカ合衆国
|12,384
|12,384
|12,379
|12,379
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| -0.04
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| 2 || Brazil || 8,935 || 9,300 || 4
| 2 || [[:en:Brazil|ブラジル]] || 8,935 || 9,300 || 4
|Brazil
|ブラジル
|10,200
|10,200
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|10,100
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| -1
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| 3 || [[EU]]-27 || 7,970 || 7,920 || −0.6
| 3 || [[:en:European Union|EU-27]] || 7,970 || 7,920 || −0.6
|[[European Union|EU-27]]
|[[:en:European Union|EU-27]]
|7,878
|7,878
|7,810
|7,810
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| -0.9
| -0.9
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| 4 || China || 5,764 || 5,550 || −4
| 4 || [[:en:China|中国]] || 5,764 || 5,550 || −4
|China
|中国
|6,670
|6,670
|6,720
|6,720
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|0.8
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| 5 ||Argentina || 3,400 || 2,800 || −18
| 5 ||[[:en:Argentina|アルゼンチン]] || 3,400 || 2,800 || −18
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|[[:en:India|インド]]
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|4,270
|3,760
|3,760
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| -12
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| 6 || India || 2,610 || 2,760 || 6
| 6 || [[:en:India|インド]] || 2,610 || 2,760 || 6
|Argentina
|アルゼンチン
|3,125
|3,125
|3,230
|3,230
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|3
|3
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|-
| 7 || Australia || 2,100 || 2,075 || −1
| 7 || [[:en:Australia|オーストラリア]] || 2,100 || 2,075 || −1
|Australia
|オーストラリア
|2,432
|2,432
|2,123
|2,123
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| -12
| -12
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|-
| 8 || Mexico || 1,700 || 1,735 || 2
| 8 || [[:en:Mexico|メキシコ]] || 1,700 || 1,735 || 2
|Mexico
|メキシコ
|2,027
|2,027
|2,079
|2,079
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|3%
|3%
|-
|-
| 9 || Russia || 1,285 || 1,260 || −2
| 9 || [[w:Russia|ロシア]] || 1,285 || 1,260 || −2
|Pakistan
|[[w:Pakistan|パキスタン]]
|1,820
|1,820
|1,820
|1,820
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|NIL
|NIL
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| 10|| Pakistan || 1,226 || 1,250 || 2
| 10|| [[:en:Pakistan|パキスタン]] || 1,226 || 1,250 || 2
|Russia
|ロシア
|1,374
|1,374
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|1,378
Line 167: Line 166:
|0.3
|0.3
|}
|}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====各国牛群数（千頭）====
====National cattle herds (Per 1000 Head)====
{| class="wikitable" style=text-align:right;
{| class="wikitable" style=text-align:right;
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! Rank !! Country !! 2009!! 2010 !! % Chg
! 順位 !! 国 !! 2009年!! 2010年 !! 増減率
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|-
| 1 || India || 57,960 || 58,300 || 0.6
| 1 || [[:en:India|インド]] || 57,960 || 58,300 || 0.6
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|-
| 2 || Brazil || 49,150 || 49,400 || 0.5
| 2 || [[:en:Brazil|ブラジル]] || 49,150 || 49,400 || 0.5
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| 3 || China || 42,572 || 41,000 || −4
| 3 || [[:en:China|中国]] || 42,572 || 41,000 || −4
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| 4 || United States|| 35,819 || 35,300 || −1.4
| 4 || [[:en:United_States|アメリカ合衆国]]|| 35,819 || 35,300 || −1.4
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| 5 || [[EU]] || 30,400 || 30,150 || −0.8
| 5 || [[:en:European Union|EU]] || 30,400 || 30,150 || −0.8
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| 6 || Argentina || 12,300 || 13,200 || 7
| 6 || [[:en:Argentina|アルゼンチン]] || 12,300 || 13,200 || 7
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| 7 || Australia || 9,213 || 10,158 || 10
| 7 || [[:en:Australia|オーストラリア]] || 9,213 || 10,158 || 10
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| 8 || Russia || 7,010 || 6,970 || −0.6
| 8 || [[:en:Russia|ロシア]] || 7,010 || 6,970 || −0.6
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| 9 || Mexico || 6,775 || 6,797 || 0.3
| 9 || [[:en:Mexico|メキシコ]] || 6,775 || 6,797 || 0.3
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| 10|| Colombia|| 5,675 || 5,675 || 0.0
| 10|| [[:en:Colombia|コロンビア]]|| 5,675 || 5,675 || 0.0
|}
|}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====気候変動による生産損失====
====Production losses caused by climate change====
[[File:Liu 2024 climate beef.png|thumb|upright=1.75|牛肉生産量上位10カ国のほとんどは、気温の上昇（左）と熱ストレス（右）により生産量の減少が見込まれる。]]
[[File:Liu 2024 climate beef.png|thumb|upright=1.75|Most of the top 10 beef-producing countries are likely to see lower production with greater temperatures (left) and heat stress (right).]]
{{excerpt|Effects of climate change on livestock/ja|牛|paragraphs=5,6|files=no}}
{{excerpt|Effects of climate change on livestock|Cattle|paragraphs=5,6|files=no}}
</div>


== 調理 ==
== 調理 ==
{{Cookbook|Beef}}
{{Cookbook|Beef}}


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== カット ===
=== Cuts ===
{{Main/ja|Cut of beef/ja}}
{{Main|Cut of beef}}
ほとんどの牛肉は、[[pot roast (beef)/ja|ロースト]]、[[short ribs/ja|ショートリブ]]、[[steak/ja|ステーキ]]（[[filet mignon/ja|フィレミニョン]]、[[sirloin steak/ja|サーロインステーキ]]、[[rump steak/ja|ランプステーキ]]、[[rib steak/ja|リブステーキ]]、[[rib eye steak/ja|リブアイステーキ]]、[[hanger steak/ja|ハンガーステーキ]]など）など、特定の部位に切断するだけで使用できるが、他のカットは加工される（[[corned beef/ja|コンビーフ]]や[[beef jerky/ja|ビーフジャーキー]]）。一方、通常は年老いたより痩せた（したがってより硬い）牛の肉と混合される切り落としは、[[Ground beef/ja|ひかれ]]、[[minced/ja|みじん切り]]にされ、または[[sausages/ja|ソーセージ]]に使用される。血液は[[blood sausage/ja|血のソーセージ]]と呼ばれる一部の品種で使用される。食べられる他の部分には、[[oxtail/ja|オックステール]]、[[liver (food)/ja|肝臓]]、[[Beef tongue/ja|舌]]、[[reticulum (anatomy)/ja|網胃]]または[[rumen/ja|ルーメン]]からの[[tripe/ja|トライプ]]、[[glands/ja|腺]]（特に[[pancreas/ja|膵臓]]と[[thymus/ja|胸腺]]で、[[sweetbread/ja|スイートブレッド]]と呼ばれる）、[[heart/ja|心臓]]、[[brain/ja|脳]]（[[bovine spongiform encephalopathy/ja|牛海綿状脳症]]、BSE、一般に狂牛病と呼ばれる危険性がある場合は禁止）、[[kidneys/ja|腎臓]]、雄牛の柔らかい[[testicles/ja|睾丸]]（アメリカ合衆国では''calf fries''、''prairie oysters''、または''[[Rocky Mountain oysters/ja|ロッキーマウンテンオイスター]]''として知られる）などの他の筋肉と[[offal/ja|内臓]]が含まれる。一部の[[intestines/ja|腸]]はそのまま調理して食べられるが、より多くの場合は洗浄され、天然のソーセージケーシングとして使用される。骨は[[Stock (food)/ja|牛のスープストック]]を作るために使用される。若い牛（子牛）の肉は[[veal/ja|子牛肉]]と呼ばれる。[[Cattle/ja#Terminology|去勢牛]]と[[:wikt:heifer|雌牛]]の牛肉は似ている。
Most beef can be used as is by merely cutting into certain parts, such as [[pot roast (beef)|roasts]], [[short ribs]] or [[steak]] ([[filet mignon]], [[sirloin steak]], [[rump steak]], [[rib steak]], [[rib eye steak]], [[hanger steak]], etc.), while other cuts are processed ([[corned beef]] or [[beef jerky]]). Trimmings, on the other hand, which are usually mixed with meat from older, leaner (therefore tougher) cattle, are [[Ground beef|ground]], [[minced]] or used in [[sausage]]s. The blood is used in some varieties called [[blood sausage]]. Other parts that are eaten include other muscles and [[offal]], such as the [[oxtail]], [[liver (food)|liver]], [[Beef tongue|tongue]], [[tripe]] from the [[reticulum (anatomy)|reticulum]] or [[rumen]], [[gland]]s (particularly the [[pancreas]] and [[thymus]], referred to as [[sweetbread]]), the [[heart]], the [[brain]] (although forbidden where there is a danger of [[bovine spongiform encephalopathy]], BSE, commonly referred to as mad cow disease), the [[kidney]]s, and the tender [[testicle]]s of the bull (known in the United States as ''calf fries'', ''prairie oysters'', or ''[[Rocky Mountain oysters]]''). Some [[intestine]]s are cooked and eaten as is, but are more often cleaned and used as natural sausage casings. The bones are used for making [[Stock (food)|beef stock]]. Meat from younger cows (calves) is called [[veal]]. Beef from [[Cattle#Terminology|steers]] and [[:wikt:heifer|heifers]] is similar.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
牛肉はまず[[primal cuts/ja|大部位]]に分けられ、これは屠畜により最初に分離される動物の大きな部分である。これらは[[steaks/ja|ステーキ]]やその他の細分化が切り出される基本的なセクションである。「大部位」という用語は、より高い品質と考えられるカットを特徴づけるために使用される「最高級カット」とは全く異なる。動物の脚と首の筋肉は最も働くため、最も硬い；肉は''蹄と角''からの距離が増すにつれてより柔らかくなる。異なる国と料理には異なるカットと名前があり、時には異なるカットに同じ名前を使用する；例えば、アメリカ合衆国で「ブリスケット」として説明されるカットは、イギリスのブリスケットとは大幅に異なる枝肉の部分からのものである。
Beef is first divided into [[primal cut]]s, large pieces of the animal initially separated by butchering. These are basic sections from which [[steak]]s and other subdivisions are cut. The term "primal cut" is quite different from "prime cut", used to characterize cuts considered to be of higher quality. Since the animal's legs and neck muscles do the most work, they are the toughest; the meat becomes more tender as distance from ''hoof and horn'' increases. Different countries and cuisines have different cuts and names, and sometimes use the same name for a different cut; for example, the cut described as "brisket" in the United States is from a significantly different part of the carcass than British brisket.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== 熟成と軟化 ===
=== Aging and tenderization ===
{{Main/ja|Beef aging/aj}}
{{Main|Beef aging}}
{{further/ja|Meat/ja#Conditioning|Meat preservation/ja|Meat tenderness/ja}}
{{further|Meat#Conditioning|Meat preservation|Meat tenderness}}
牛肉の[[meat tenderness/ja|軟らかさ]]を改善するため、内因性[[proteolytic/ja|タンパク質分解]]酵素が構造的および[[myofibrillar/ja|筋原繊維]]タンパク質を弱めることを可能にするため、しばしば熟成される（すなわち、冷蔵保存される）。湿式熟成は、腐敗と歩留まり損失を減らすために真空包装を使用して達成される。乾式熟成は、湿度制御された冷蔵庫に大部位（通常はリブまたはロイン）を吊るすことを含む。外表面は乾燥し、カビの成長（および湿度が高すぎると腐敗細菌）を支えることができ、切り落としと蒸発による損失をもたらす。
To improve [[meat tenderness|tenderness]] of beef, it is often aged (i.e., stored refrigerated) to allow endogenous [[proteolytic]] enzymes to weaken structural and [[myofibrillar]] proteins. Wet aging is accomplished using vacuum packaging to reduce spoilage and yield loss. Dry aging involves hanging primals (usually ribs or loins) in humidity-controlled coolers. Outer surfaces dry out and can support growth of molds (and spoilage bacteria, if too humid), resulting in trim and evaporative losses.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
蒸発は残りのタンパク質を濃縮し、風味の強度を増加させる；カビはナッツのような風味を寄与することができる。2〜3日後には重要な効果がある。軟化効果の大部分は最初の10日間で起こる。真空包装で保存・流通されるボックス牛肉は、実際に流通中に湿式熟成される。プレミアムステーキハウスは、風味と軟らかさへの最大効果のために21〜28日間乾式熟成するか、最大45日間湿式熟成する。
Evaporation concentrates the remaining proteins and increases flavor intensity; the molds can contribute a nut-like flavor. After two to three days there are significant effects. The majority of the tenderizing effect occurs in the first 10 days. Boxed beef, stored and distributed in vacuum packaging, is, in effect, wet aged during distribution. Premium steakhouses dry age for 21 to 28 days or wet age up to 45 days for maximum effect on flavor and tenderness.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
より硬いカットや年老いた牛の肉は、タンパク質を破壊するために小さく鋭い刃をカットに通すことによって機械的に軟化することができる。また、外因性タンパク質分解酵素（[[papain/ja|パパイン]]、[[bromelin/ja|ブロメライン]]または[[ficin/ja|フィシン]]）の溶液を内因性酵素を増強するために適用または注入することができる；これは精製された酵素を使用するか、酵素を天然に含む成分を含む[[marinade/ja|マリネード]]を使用することで行うことができる（例えば、パパインのための[[papaya/ja|パパイヤ]]またはブロメラインのための[[pineapple/ja|パイナップル]]）。同様に、筋原繊維タンパク質を軟化し膨張させるために、塩と燐酸ナトリウムの溶液を注入することができる。これは多汁性と軟らかさを改善する。塩は風味を改善することができるが、燐酸塩は石鹸のような風味を寄与することができる。
Meat from less tender cuts or older cattle can be mechanically tenderized by forcing small, sharp blades through the cuts to disrupt the proteins. Also, solutions of exogenous proteolytic enzymes ([[papain]], [[bromelin]] or [[ficin]]) can be applied or injected to augment the endogenous enzymes; this can be done with purified enzyme or by using a [[marinade]] including ingredients that naturally contain the enzyme (e.g. [[papaya]] for papain or [[pineapple]] for bromelin). Similarly, solutions of salt and sodium phosphates can be injected to soften and swell the myofibrillar proteins. This improves juiciness and tenderness. Salt can improve the flavor, but phosphate can contribute a soapy flavor.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===調理法===
=== Cooking methods ===
これらの方法は、すべての種類の肉およびその他の食材に適用できる。
These methods are applicable to all types of meat and some other foodstuffs.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Line 482: Line 464:
</div>
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
<span id="Nepal"></span>
==== Nepal ====
==== ネパール ====
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
ウシはネパールの国の動物であり、牛の屠殺は法律で禁止されている。
The cow is the national animal of Nepal, and slaughter of cattle is prohibited by law.
</div>


====キューバ====
====キューバ====
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