Filipino cuisine/ja

フィリピン料理の数々

‘’‘フィリピン料理’’’は、フィリピン諸島全体に存在する100を超える異なる民族言語集団の料理で構成されている。主流のフィリピン料理の多くは、イロカノ、パンガシナン、カパンパンガン、タガログ、ビコラノ、ビサヤン、チャバカノ、マラナオなど、諸島に暮らすさまざまな民族言語集団や部族の食文化に由来している。 これらの料理は、海洋東南アジアと共有されているオーストロネシア系を主体とする先住文化を基盤としながら、中国料理、スペイン料理、アメリカ料理といった影響を受けて、数世紀にわたり発展してきたものである。これらの影響は諸島の文化を豊かにし、また、現地の食材を用いて地域の嗜好に合うように適応されてきた。 料理は、塩漬けにした魚を揚げてご飯と一緒に食べるような非常に素朴な食事から、カレーやパエリア、’’コシード’‘などのイベリア起源の’‘フィエスタ’’用の料理まで多岐にわたる。 代表的な料理には、’’レチョン’’（豚の丸焼き）、’’ロンガニーサ’’（フィリピンのソーセージ）、’’タパ’’（塩漬け牛肉）、’’トルタ’’（オムレツ）、’’アドボ’’（酢と醤油ベースの煮込み）、’’カルデレータ’’（トマトソースとレバーペーストで煮込んだ肉料理）、’’メチャド’’（牛脂を詰めた牛肉のトマト醤油煮込み）、’’ポチェロ’’（牛肉とバナナのトマト煮）、’’アフリタダ’’（鶏肉または牛肉と野菜のトマト煮込み）、’’カレカレ’’（牛テールと野菜のピーナッツソース煮込み）、’’ピナクベット’’（カボチャ、ナス、豆、オクラ、ゴーヤ、トマトなどをバゴオン（えびペースト）で味付けした煮物）、’’シニガン’’（肉または魚介と野菜の酸味のあるスープ）、’’パンシット’’（麺料理）、’’ルンピア’’（生または揚げた春巻き）などがある。

歴史

「Domesticated plants and animals of Austronesia/ja」および「:en:spice trade」も参照

オーストロネシア人の海上交易路（香辛料貿易および海のシルクロードを含む）。これにより、島嶼東南アジア、南アジア、中国の間で料理と食材の交換が可能になった。

ネグリト人、フィリピン諸島の最初の民族は、採集された野生の塊茎、魚介類、狩猟肉からなる食事を摂る遊牧の狩猟採集民であった。

パラワンのイッレ洞窟からは、おそらくウベ（Dioscorea alata）と同定される塊茎の遺物が見つかっている（紀元前約11,000年）。これはまた、ウベが島嶼東南アジア原産であること、そして当時の人類がすでにデンプン質の植物を利用する方法を知っていた証拠でもある。ウベはまた、約3,500年前のバタン諸島の考古学的記録にも登場し、この地域の最も初期の農耕共同体と関連している。島嶼東南アジアとニューギニアで独自に栽培されたヤムイモ種の中で、ウベと小さなヤムイモだけが定期的に栽培され食用とされていた。他の種は、毒素ジオスコリンの含有量が高く、摂取前に正しく調理する必要があるため、通常は飢饉食と見なされていた。

フィリピンでフライドチキンが揚げられた最古の証拠は、フィリピンの考古学遺跡で発見された。

紀元前約6000年頃、その後の航海するオーストロネシア人（現代のフィリピン人の大多数がその子孫である）の移住により、養殖と農業の新しい技術、そして様々な家畜化された食料と動物が太平洋とインド洋を越えてもたらされた。

家畜化された豚は、約4500〜4000年前に台湾からルソン島北部にもたらされ、その後約3500年前に赤色スリップウェアとともにフィリピンからマリアナ諸島に広まった。

植民地時代以前

タロイモ栽培が、千年以上前にコルディリェーラの棚田建設のきっかけとなったと考えられている。タロイモは後に紀元1600年頃に米に取って代わられ、現在では米が主要な作物である。フィリピンで水稲が栽培されていた確固たる証拠は700年以前には不足しているものの、米栽培の開始はフィリピン料理における大きな発展であった。イフガオ族は基本的な道具のみを用いて、急峻な山腹に石と泥の壁で平らな面を作り、バナウェの棚田を建設し、高地での稲作を可能にした。中部および南西部のルソン島、ビコル半島、東部パナイ島の平野は米の主要生産地であり、余剰分は群島の他の地域に輸出されていた。米は富の象徴であり、多くの米を主原料とする珍味は重要な儀式で供物として使用された。アジアの多くの地域と同様に、米はフィリピン料理の主食である。米を主原料とする料理はすべての地域で一般的であり、様々な国の影響を受けている。例えば、アロスカルドは中国の粥に似ている。

植民地時代はフィリピンの文化と料理に大きな影響をもたらしたが、それ以前のフィリピン周辺国の影響、そしてフィリピン自国内の料理の起源もまた極めて重要である。スペインによる植民地化以前、フィリピンは中国と頻繁に交易を行っており、フィリピンの沿岸都市のいくつかには中国の拠点があった。中国人は島々に米麺（パンシットの主要な材料）と卵焼きをもたらした。フィリピン版はルンピアとして知られている。

スペイン植民地時代

「:en:Manila galleon」も参照

スペインの支配は、マニラガレオン貿易ネットワークの形成から国内の農業改革に至るまで、群島の多くの料理にいくつかの大きな変化をもたらした。

ガレオン貿易は、2つの重要な料理的影響を島々にもたらした。中国とメキシコである。

中国のpanciteroがpancitを提供している様子

ガレオン船の交易は主にマニラとアカプルコ、ヌエバ・エスパーニャ本土（現在のメキシコ）の間で行われたため、メキシコ料理の影響により、新世界とスペインの両方から多種多様な食材と調理法がもたらされた。アメリカ大陸からは主に作物、すなわちトウモロコシ、唐辛子、ピーマン、トマト、ジャガイモ、ピーナッツ、チョコレート、パイナップル、コーヒー豆、ヒカマ、様々なカボチャ、アナトー、アボカドなどが直接もたらされた。メキシコ人や他のラテンアメリカ人も、ソフリート、ソーセージ作り（ロンガニサはチョリソに似ているが）、パン焼きなど様々なスペインの調理法をもたらし、それによって地元に適応したエンパナーダ、パエリア、トルタと呼ばれるオムレツ、タマレスなどの多くの料理が生まれた。

同様に、移住したフィリピン人は、彼らの料理技術、料理、産物をアメリカ大陸やスペイン支配下にあったいくつかの太平洋諸島、特にグアムやマリアナ諸島にもたらした。フィリピン諸島産の米、サトウキビ、ココナッツ、柑橘類、マンゴー、タマリンドはすべてこれらの地域で帰化された。メキシコ料理では、フィリピンの影響はゲレロ州の西海岸で特に顕著であり、トゥバのワイン醸造、ギナタンと呼ばれるココナッツミルクベースの料理、そしておそらくセビーチェが含まれる。グアムでは、パンシットやルンピアのようなフィリピン料理が一般的な食事となり、ケラグエンやカラマイのような料理はフィリピンの先行料理（それぞれキラウィンとカラマイ）の現地適応版であった。

アメリカ植民地時代

米国は1898年の米西戦争で勝利を収め、パリ条約中にスペインから2000万ドルでフィリピンを購入した。フィリピンは1946年まで植民地のままであった。アメリカ人はフィリピン人にホットドッグ、ハンバーガー、アイスクリーム、アメリカ式フライドチキン（植民地以前から国内で知られていたフライドチキンとは異なる）を含むファストフードを導入した。また、スパム、コンビーフ、インスタントコーヒー、エバミルクなどの便利な食品も導入した。現在、スパムはしばしばガーリックライスと一緒に提供される一般的な朝食の品である。

現代

フィリピン料理は、新しい調理技術やスタイル、そして食材が国内に導入されるにつれて進化し続けている。シンプルで手の込んだ伝統料理、土着の料理、外国の影響を受けた料理が見られ、より現代的な人気のある国際料理やファストフードも同様である。しかし、フィリピン人の食事は、他のアジアの食事よりも総脂肪、飽和脂肪、およびコレステロールの含有量が高い。2013年、ノイノイ・アキノ大統領は、食品の品質と消費に関してフィリピン国民の食事と健康のための安全策を確立するため、共和国法第10611号、すなわち食品安全法に署名した。2022年、テイストアトラスはフィリピン料理を世界で23番目に良い料理と評価し、チキンイナサルとシシグは世界最高の料理の一つと評価された。

2025年、ミシュランガイドは、2026年までにグレーターマニラとセブ地域で初のレストランセレクションを発表すると発表した。これはフィリピンがこの権威ある国際的なレストランガイドに含まれる初めてのことである。

特徴

ピナクベット

フィリピン料理は、甘味（tamis）、酸味（asim）、塩味（alat）の組み合わせを中心にしているが、ビコル地方、コルディリェーラ行政地域、イスラム系フィリピン人の間では、辛味（anghang）が料理の風味の基本となっている。

カウンターポイントはフィリピン料理の特徴であり、通常は甘いものと塩辛いものを対にして提供される。例としては、チャンポラード（甘いココア風味の米粥）がトゥヨ（塩漬けの天日干し魚）と、ディヌグアン（豚の血を使った風味豊かなシチュー）がプット（甘い蒸し米ケーキ）と組み合わせられる。また、未熟な果物、例えば緑色のマンゴー（わずかに甘いが非常に酸っぱい）は塩やバゴオンに浸して食べられる。さらに、チーズ（塩辛くて甘い）が甘いケーキ（ビビンカやプットなど）やアイスクリームのフレーバーとして使われる。

在来の材料

カラマンシー

ウベ・ハラヤ

フィリピン料理には、様々な自生する食材が使われている。発展した生物相は特定の景観を生み出し、その土地の料理の風味を高める地元の食材をもたらした。柑橘類に属する果物であるカラマンシーは、これらのよく知られた食材の一つであり、主に料理に酸味を加えるために使われる。もう一つはタボンタボンで、植民地以前のフィリピン人が、特にキニラウ料理において抗菌成分として使用した熱帯の果物である。

この国では様々な種類のナッツも栽培されており、その一つがピリナッツである。フィリピンは食用種の唯一の輸出国として知られている。通常はメリエンダとして、または口の中で溶ける際のミルキーな食感により風味を高めるために他のデザートに組み込まれる。

酢は一般的な食材である。アドボは、そのシンプルさと調理の容易さだけでなく、数日間保存しても腐敗せず、1〜2日保存するとさらに風味が向上することでも人気がある。ティナパは燻製魚であり、トゥヨ、ダイン、ダンギットは塩漬けの天日干し魚で、冷蔵なしでも数週間腐敗しないため人気がある。

調理、提供、消費

カマロン・レボサード

フィリピンにおける調理と食事は、伝統的に家族の台所を中心とした非公式で共同の行事であった。食べ物は通常、コースではなく一度にすべて提供される。

フィリピンの食事文化は依然として伝統的な技術に依拠しているが、ジョリビーのような現代のファストフードレストランは、地元の味と外国の味を融合させている。ジョリビーが「チキンジョイ」や「ジョリースパゲッティ」のような食事を提供しているため、伝統的なフィリピンのレシピと大都市に適したファストフードを結びつけており、多くの人々にとって重要である。

西洋の影響をもたらしたスペイン占領期、フィリピン人はスプーンとフォークのペアの食器で食事をしていた。他の国のようにナイフが使われなかったのは、スペインがナイフの所持を禁じていたためである。フィリピン人はスプーンの側面を使って食べ物を「切る」。西洋の影響により、食事はしばしばフォーク、ナイフ、スプーンなどの食器を使って食べられるが、フィリピンの食卓で使われる主要な食器の組み合わせはナイフとフォークではなく、スプーンとフォークである。

バレール、オーロラでのブードルファイト

Kamayanは「ブードルファイト」の概念でも使われる。これはフィリピン陸軍によって普及した食事様式で、食卓に広げたバナナの葉をメインの盛り付け皿とし、その上に米と様々なフィリピン料理が盛り付けられ、友好的、家族的、または共同でのごちそうに使われる。しかし、スプーンとフォークの使用は依然として一般的である。

一日の食事

一般的な朝食、タプシログ

フィリピン人は伝統的に一日に3回の主食を摂る。すなわち、アルムサルまたはアガハン（朝食）、タンハリアン（昼食）、そしてハプナン（夕食）であり、さらに午前と午後の軽食はメリエンダ（minandálまたはminindálとも呼ばれる）と呼ばれる。

伝統的なフィリピンの朝食（アルムサル）には、パンデサル（小さなパン）、ケソン・プティ（新鮮で未熟な白いフィリピンチーズ、伝統的にカラバオの乳から作られる）、チャンポラード（チョコレート風味の米粥）、シログ（ガーリックライスのシナンガグまたはシナイングに目玉焼きと肉—例えばタパ、ロンガニサ、トシーノ、カルネ・ノルテ（コンビーフ）、または魚—例えばダイング・ナ・バングース（塩漬け干しのサバヒー）—やイットログ・ナ・プラ（塩漬けアヒル卵）が含まれる。コーヒーも一般的に提供され、特にバタンガス州の山々で生産される強い風味で知られるカペン・バラコが好まれる。

ティラピアのフライとカマティス・マアラット・ナ・イットログ

フィリピン語における特定の合成語は、フィリピンの朝食の人気のある組み合わせを表すために使われるようになった。そのような組み合わせの例としては、kankamtuyがある。これは、kanin（米）、kamatis（トマト）、tuyo（干し魚）の組み合わせである。もう一つはtapsiで、tapaとsinangágまたはsinaingの組み合わせである。その他の例としては、シログという接尾辞を使ったバリエーションがあり、通常はシナンガグまたはシナイング、そしてitlog（卵）と一緒に提供される何らかの肉を指す。最も一般的に見られる3つのシログは、タプシログ（肉の部分がタパ）、tocilog（肉の部分がトシーノ）、longsilog（肉の部分がロンガニサ）である。他のシログには、hotsilog（ホットドッグ付き）、bangsilog（バングース（サバヒー）付き）、dangsilog（ダンギット（アイゴ）付き）、spamsilog（スパム付き）、adosilog（アドボ付き）、chosilog（チョリソ付き）、chiksilog（鶏肉付き）、cornsilog（コンビーフ付き）、litsilog（マニラ・レチョン（またはルソン・レチョン）付き）がある。Pankaplogは、パンデサル、カペ（コーヒー）、itlog（卵）からなる朝食のスラングである。このような食事を専門とする店はタプシハンまたはタプシルーガンと呼ばれる。

典型的なフィリピンの昼食（タンハリアン）は、一品（または二品）の料理と米、時にはスープで構成される。焼かれたものであろうと、煮込まれたものであろうと、揚げられたものであろうと、米はすべての料理と一緒に食べられる。フィリピンの熱帯気候のため、食事にはキンキンに冷えた水、ジュース、または清涼飲料水が好まれる。

夕食は、主食ではあるものの、他国に比べて量が少ない。フィリピンの典型的な夕食は、通常、昼食の残りの食事である。フィリピンの夕食は通常、午後6時から8時の間に提供されるが、田舎ではもっと早く提供される。

メリエンダ

バナナの葉の型に入ったプット

メリエンダはスペイン語に由来し、特に午後の軽い食事やおやつを意味し、アフタヌーンティーの概念に似ている。夕食に近い時間に摂る場合はメリエンダ・セナと呼ばれ、夕食の代わりになることもある。

フィリピン人は、フィリピン語でカフェ（コーヒー）を意味するkapéと一緒に摂る様々な選択肢を持っている。例えば、パンデサル、エンサイマダ（すりおろしたチーズと砂糖をまぶしたバター風味のブリオッシュ）、ホーピア（月餅に似た緑豆餡入りの菓子）、エンパナーダ（風味豊かな肉入りパスティ）などのパンやペストリーがある。また、kakanín、すなわちクッチィンタ、サピンサピン（多色で層になったペストリー）、パリタウ、ビコ、スーマン、ビビンカ、ピッチピッチィ（乾燥ココナッツを添える）などの餅米から作られた伝統的なペストリーも人気がある。

ウベ・ハラヤ、サピンサピン、カラマイ、スーマン、その他様々なカカニン

メリエンダ中にしばしば食べられる風味豊かな料理には、パンシット・カントン（炒め麺）、パラボク（エビベースのソースをかけた米麺）、トクワット・バボイ（茹でた豚の耳と揚げた豆腐をガーリック風味の醤油と酢のドレッシングで和えたもの）、そしてディヌグアン（豚の血を使ったスパイシーなシチュー）があり、これらはしばしばプット（蒸し米粉ケーキ）と一緒に提供される。

福建からの移民によって島々にもたらされた点心や餃子も、フィリピン風にアレンジされ、人気のメリエンダ料理となっている。イカ団子やフィッシュボールなどのストリートフードは、しばしば竹の串に刺され、醤油とカラマンシーの酸っぱい果汁を薬味として消費される。

プルタン

カパンパンガンシシグ

プルタンは（文字通り「拾い上げる」を意味するフィリピン語のpulotに由来し）、英語の「フィンガーフード」やスペイン語のタパスにほぼ対応する用語である。元々は酒やビールを伴う軽食であったが、フィリピン料理では前菜として、あるいはシシグのように主菜として取り入れられるようになった。

揚げ物のプルタンには、チチャロン（あまり一般的ではないがtsitsaronとも綴られる）、茹でてから二度揚げした豚の皮（二度目の揚げ物でパリパリ感と黄金色になる）、chicharong bituka（パリパリになるまで揚げた豚の腸）、chicharong bulaklak（chicharong bitukaに似ており、豚の腸の腸間膜から作られ、大まかに花に似た外観を持つためbulaklak（花）という名前が付いた）、そしてchicharong manok（カリカリになるまで揚げた鶏皮）がある。他の揚げ物のpulutanの例としては、クリスピーカニミソ、クリスピーカエルの脚、chicharong isdaまたは魚の皮のカリカリ揚げ、そしてpinaigiとしても知られるtugnasまたは豚の脂身の揚げ物がある。

イロコス・ノルテのバグネット

焼き料理の例としては、isaw（鶏肉または豚の腸を串刺しにして焼いたもの）、inihaw na tenga（豚の耳を串刺しにして焼いたもの）、ポークバーベキュー（甘い醤油とニンニクのブレンドにマリネした豚肉を串刺しにして焼いたもの）がある。また、シシグは人気のプルタンで、豚の頬肉、耳、肝臓を最初に茹で、その後炭火で焼き、細かく刻んで刻んだ玉ねぎ、唐辛子、スパイスと一緒に調理する。

クリスピーカニミソ

mani（ピーナッツ）などの小さな軽食は、フィリピンでは屋台の売り手によって、殻付きで蒸したり、塩味をつけたり、スパイスを効かせたり、ニンニク風味にしたりしてよく売られている。もう一つの軽食はクロペック、魚のクラッカーである。

Tokwa't baboyは、豆腐を揚げて、茹でた豚肉をガーリック風味の醤油または酢に浸したもの。これはパンシット・ラグログやパンシット・パラボクの付け合わせとしても提供される。

Also, tuhog-tuhog is accompanied by sweet or spicy sauce. This includes fish balls, kikiam, squid balls, and other snacks.

祝宴料理

カディス、ネグロス・オクシデンタルで焼かれているレチョン

お祝いの席では、人々が協力してより洗練された料理を準備する。食卓には、何時間もの準備を要する高価で手間のかかるごちそうが並べられることが多い。フィリピンのお祝いでは、レチョン（あまり一般的ではないがlitsonとも綴られる）が食卓の主役となる。通常は豚の丸焼きだが、子豚（lechonillo、またはlechon de leche）や子牛（lechong baka）も人気の成豚の代わりとして準備されることがある。伝統的には焼いた豚の肝臓から作られるレチョンソースと一緒に提供される。他の料理には、hamonado（蜂蜜漬けの牛肉、豚肉、または鶏肉）、relleno（鶏肉またはサバヒーの詰め物）、メチャード、アフリータダ、カルデレータ、プチェロ、パエリア、メヌード、morcon、エンブティード（他所で理解されるソーセージではなく、ミートローフ料理を指す）、スーマン（バナナなどの葉で蒸した風味豊かな米とココナッツミルクの混合物）、そしてパンシット・カントンがある。食卓には、レチェ・フラン、ウベ、サピンサピン、sorbetes（アイスクリーム）、totongまたはsinukmani（米、ココナッツミルク、緑豆のプディング）、ginataan（様々な根菜とタピオカパールが入ったココナッツミルクプディング）、そしてグラマン（寒天を原料とするゼリー状の食材またはデザート）などの様々なスイーツやペストリーも並べられる。

ノチェ・ブエナとして知られるクリスマスイブは、最も重要な祝宴である。この夜の食卓の主役は、クリスマスハムとエダムチーズ（queso de bola）である。スーパーマーケットはクリスマスシーズンにはこれらのごちそうで溢れかえり、赤ワイン、ブランデー、食料品、ペストリーに加えて、フィリピン企業からの人気のある贈り物となっている。主にクリスマスシーズンに教会前でビビンカと一緒に販売されるputo bumbongは、小さな竹筒で縦に蒸した紫色の餅米である。

日々の家庭での食事よりもお祝いの席でよく見られるルンピアン・サリワ、すなわち生春巻きは、柔らかいクレープで、kamote（サツマイモ）、singkamas（ヒカマ）、モヤシ、サヤインゲン、キャベツ、ニンジン、肉（多くは豚肉）の細切りなどが入った具材を包んだものである。温かくても冷たくても提供され、通常は甘いピーナッツとガーリックソースが添えられる。Ukoyは、すりおろしたパパイヤと小エビ（時にはモヤシも）を混ぜて揚げてエビのパティにしたものである。よくニンニク、塩、コショウで味付けした酢と一緒に食べられる。ルンピアン・サリワとUkoyは、フィリピンのパーティーでしばしば一緒に提供される。ルンピアン・サリワは、中国料理のポピアに由来する。

主食

詳細は「List of Philippine dishes/ja」を参照

米はフィリピン料理の主食である

ほとんどのアジア諸国と同様に、フィリピンの主食は米である。米はたいてい蒸して、肉、魚、野菜料理と一緒に常に提供される。残った米は、しばしばニンニクと一緒に炒めてシナンガグにされ、通常は目玉焼きや塩漬け肉またはソーセージと一緒に朝食に出される。米はしばしば主菜のソースやスープと一緒に食べられる。一部の地域では、米に塩、練乳、ココア、またはコーヒーを混ぜる。米粉は菓子、ケーキ、その他のペストリーを作るのに使われる。ココア入りの餅米、別名チャンポラードも、ダイング（干しニシン）と一緒に提供される一般的な料理である。

米とココナッツは、東南アジアの他の地域と同様に群島全体で主食であるため、これらの作物に基づいた類似または採用された料理や調理法が存在する。これらのいくつかは、特にビコルの有名なライングやsinilihan（ビコール・エクスプレスとして普及）におけるココナッツミルクの使用に見て取れる。シチューやスープの他の地域的なバリエーションで、一般的にギナタアンまたは「ココナッツミルク入り」とタグ付けされるものも、フィリピンの台所や飲食店に豊富に存在する。ビサヤ地方の料理で、理想的には竹筒でココナッツウォーターで煮込まれるビナコルは、通常鶏肉を主材料とする。

フィリピン風チキンカレーと人気のココナッツミルクソース

様々な果物や野菜が料理によく使われる。プランテン（フィリピンではサバとも呼ばれる）、カラマンシー、グアバ（bayabas）、マンゴー、パパイヤ、パイナップルは多くの料理に独特のトロピカルな風味を与えるが、空芯菜（kangkong）、白菜（petsay）、結球白菜（petsay wombok）、キャベツ（repolyo）などの主要な葉物野菜や、ナス（talong）、ササゲ（sitaw）などの他の野菜も同様によく使われる。ココナッツは遍在する。ココナッツの果肉はデザートによく使われ、ココナッツミルク（kakang gata）はソースに、ココナッツオイルは揚げ物に使われる。ジャガイモ、ニンジン、タロイモ（gabi）、キャッサバ（kamoteng kahoy）、紫芋（ube）、サツマイモ（kamote）などの根菜の豊富な収穫により、これらは容易に入手できる。トマト（kamatis）、ニンニク（bawang）、玉ねぎ（sibuyas）の組み合わせは多くの料理に見られる。

シシグ

肉の主食には、鶏肉、豚肉、牛肉、魚がある。群島を囲む水域の結果として、シーフードは人気がある。人気のある漁獲物には、ティラピア、ナマズ（hito）、サバヒー（bangus）、ハタ（lapu-lapu）、エビ（hipon）、クルマエビ（sugpo）、サバ（galunggong、hasa-hasa）、カジキ（isdang-ispada）、カキ（talaba）、ムール貝（tahong）、アサリ（halaanとtulya）、大小のカニ（それぞれalimangoとalimasag）、ゲームフィッシュ、アブラソコムツ、マグロ、タラ（bakalaw）、アオカジキ、そしてイカ/コウイカ（両方ともpusitと呼ばれる）が含まれる。また、海藻（damong dagat）、アワビ、ウナギ（igat）も人気がある。

レチェ・フラン

魚の最も一般的な食べ方は、塩をしてフライパンで焼くか、油で揚げるかして、米と野菜と一緒に簡単な食事として食べることである。また、pangatのようにトマトやタマリンドの酸っぱい汁で煮たり、野菜と酸味を加えるものでシニガンにしたり、酢と唐辛子で煮てpaksiwにしたり、熱い炭や薪で焼いたり（イニハウ）することもある。その他の調理法には、エスカベチェ（甘酸っぱい）、relleno（骨抜きにして詰め物をする）、またはキニラウ（セビチェに似ており、酢またはカラマンシーでマリネする）がある。魚は燻製にしたり（ティナパ）、天日干しにしたり（tuyoまたはdaing）して保存することもできる。

料理はしばばしば様々なディップソースと一緒に提供される。揚げ物は、しばしば玉ねぎ入りの酢、またはカラマンシー（フィリピンライムまたはcalamansi）を絞った汁入りの醤油に浸される。パティス（魚醤）は、ほとんどの魚介類用のディップソースとしてカラマンシーと混ぜられたり、ニラガと呼ばれるシチューに混ぜられたりする。魚醤、魚のペースト（バゴーン）, エビペースト（bagoong alamang）、砕いたショウガの根（luya）は、調理中または提供時に料理によく加えられる調味料である。

メイン料理

カレカレ

アドボは、最も人気のあるフィリピン料理の一つであり、多くの人々によって非公式に国民料理と見なされている。通常、豚肉または鶏肉、時には両方を、酢、食用油、ニンニク、月桂樹の葉、コショウの実、醤油で作られたソースで煮込むか、蒸し煮にしたものである。液体を煮詰めて風味を凝縮させることで「ドライ」に調理することもできる。ビステック、または「フィリピン風ビーフステーキ」として知られる料理は、薄切りにした牛肉を醤油とカラマンシーに漬け込み、フライパンで焼いたもので、通常タマネギを添えて提供される。

よく知られた煮込み料理には、カレカレやディヌグアンがある。カレカレは「ピーナッツシチュー」としても知られ、牛テールやハチノスを主材料とし、ピーナッツベースの調理法で野菜とともに煮込む。通常、バゴーン（発酵させたシュリンプペースト）を添えて提供される。ディヌグアンは、豚の血、内臓、肉を酢で煮込み、トウガラシ、通常はシリンマハバで味付けしたものである。

クリスピーパタ

豚肉のアドボ

パクシウとは、使用する肉の種類によって大きく異なる、酢をベースにした様々な煮込み料理を指す。Paksiw na isdaは魚を使用し、通常ショウガ、魚醤、場合によってはsiling mahabaや野菜が加えられる。Paksiw na baboyは豚肉、通常は豚足を使ったパクシウで、砂糖、バナナの花、水が加えられ、肉が甘いソースで煮込まれることが多い。フンバと呼ばれる同様のビサヤ料理には、発酵黒豆が加えられる。これらの料理はどちらも中華料理起源のpata timと関連がある可能性が高い。Paksiw na lechonはレチョン肉から作られ、すりつぶしたレバーやレバーペーストが加えられる。これにより風味が加わり、ソースがとろみを増し、料理が完成する頃には肉の周りでキャラメル状になる。パクシウ料理の中には、アドボと同じ基本的な材料を使用するものもあるが、他の材料が加えられ、材料と水の割合が異なるなど、調理法が異なっている。

‘’クリスピー・パタ’‘では、豚肉のすね（’‘パタ’’として知られる）をニンニク風味の酢に漬け込み、カリッときつね色になるまで揚げる。同様の調理法で豚脚の他の部位も調理される。 ‘’レチョン・マノック’‘は、ロティサリーチキンに対するフィリピン流のアレンジである。Andok’s、Baliwag、Toto’s Sr. Pedro’s、G.S. Pagtakhan’sなど、多くの屋台やレストランチェーンで提供されており、特別に味付けされた鶏肉を炭火でローストし、通常はマッシュした豚レバー、でんぷん、砂糖、スパイスで作られた「’‘サルサ’’」または’‘レチョンソース’’を添えて提供される。

ディヌグアン、『シリング・ハバ』入りの豚の血のシチュー

『ビステック・タガログ』、醤油、カラマンシー果汁、玉ねぎでじっくり煮込んだ牛サーロインの細切り

『シニガン・ナ・ヒポン』、『シリング・ラバヨ』（野生の唐辛子）入り

『ティノラ』、ホセ・リサールの小説『ノリ・メ・タンヘレ』に登場する料理として知られる鶏肉のスープ

『エンサラダン・ラト』または「海藻サラダ」（セブアノ語では『キニラウ・ナ・グソ』としても知られる）、食用緑藻『カウレルパ・レンティリフェラ』から作られるフィリピンのサラダ

『メカド』、『カルデレータ』、そして『アフリターダ』は、スペインの影響を受けたトマトソースベースの料理であり、互いによく似ている。これらの料理では、肉をトマトソース、ニンニクのみじん切り、玉ねぎで調理する。『メカド』という名前は、牛肉の塊に豚の脂を差し込み、それが牛肉の「ろうそく」から出る芯（mitsa）のように見えることに由来する。脂を詰めた肉は味付けしたトマトソースで調理され、後で薄切りにして調理したソースと共に供される。『カルデレータ』は牛肉でも作られるが、ヤギ肉と関連付けられることもある。肉の塊をトマトソース、ニンニクのみじん切り、玉ねぎのぶつ切り、エンドウ豆、ニンジン、ピーマン、ジャガイモで煮込み、シチューにする。レシピによっては、醤油、魚醤、酢、唐辛子、レバーのすりおろし、またはそれらの組み合わせを加えることもある。『アフリターダ』は、鶏肉や豚肉が使われる場合にこの料理に与えられる名前となる。リサール地方が発祥とされるもう一つの似た料理に『ワックナトイ』がある。豚肉または牛サーロインをジャガイモとカットソーセージと組み合わせ、ピクルスで甘くしたトマトベースのソースで調理する。『プチェロ』はスペインの『コシード』に由来する。牛肉とバナナまたはプランテンのスライスをトマトソースで煮込んだ甘いシチューである。

フィリピン人は『トシーノ』や『ロンガニーサ』も食する。『トシーノ』は鶏肉または豚肉で作られる甘く味付けされた保存肉であり、数日間マリネして熟成させてから揚げられる。『ロンガニーサ』は、通常豚肉で作られるが他の肉も使用されることがあり、甘いまたはスパイシーなソーセージである。伝統的にはアナトーの種子、または人工着色料によって赤く着色されることが多い。

フィリピンのスープは、肉や野菜、麺類が大きくごろごろと入っており、非常にボリュームがあり、シチューのようである。通常、軽い前菜としてではなく、お腹を満たすことを目的としている。それ自体が食事ではない場合、他の食事と一緒に提供され、ご飯と一緒に食べられる傾向がある。地元のメニューでは、『サバウ』（出汁）の項目でしばしば言及される。『シニガン』はこのカテゴリーで人気の料理であり、その酸味が特徴で、国民食の候補として『アードボ』と競い合うことも多い。通常、豚肉、牛肉、鶏肉、魚介類のいずれかで作られ、タマリンドやその他の適切な酸味のある材料で酸味を加える。例えば、魚介類の一部は、グアバの実や味噌を使って酸味を加えることができる。もう一つの料理は『ティノラ』である。これは、大きな鶏肉の塊と緑色のパパイヤ／サイヨーテのスライスを、唐辛子、ほうれん草、モリンガの葉と一緒に、生姜風味の出汁で煮込んだものである。『ニラガン・バカ』は、キャベツなどの野菜が入ったビーフシチューである。『ビナコル』は、ココナッツウォーターで調理され、ココナッツの果肉の細切りが添えられた温かいチキンスープである。『ラ・パス・バッチョイ』は、豚の内臓、砕いた豚の皮の揚げ物、刻んだ野菜を添え、生卵をのせた麺料理である。同じ名前の別の料理にはミスア、牛の心臓、腎臓、腸が使われるが、卵や野菜は含まれない。『マミ』は、鶏肉、牛肉、豚肉、ワンタン、または内臓（『ラマン・ルーブ』と呼ばれる）で作られた麺料理である。マ・モン・ルクはこれで有名であった。もう一つの鶏肉の麺料理は『ソータンホン』で、春雨（『ソータンホン』とも呼ばれ、料理の名前の由来となっている）、鶏肉、そして時にはキノコで構成されている。

固ゆで卵、エビ、チョリソーをトッピングした『パンシット・ラグログ』

麺料理は一般的に『パンシット』と呼ばれる。『パンシット』のレシピは主に麺、野菜、肉またはエビの薄切りで構成されており、使用される麺の種類によってバリエーションが区別されることが多い。『マミ』やラ・パス風の『バッチョイ』のような一部の『パンシット』は麺スープであるが、「ドライ」な種類は調理法において『チャウメン』に匹敵する。また、スパゲッティ、または現地語で『イスパゲッティ』と呼ばれるものは、スパゲッティ・ボロネーゼを改良したバージョンである。トマトソースの代わりにバナナケチャップで作られることもあり、砂糖で甘くされ、ホットドッグのスライスがトッピングされる。

フィリピンではいくつかの種類の米粥が人気である。一つは『アロス・カルド』で、鶏肉、生姜、時にはサフランと共に炊いた米粥で、ネギ（チャイブ）、揚げニンニク、ココナッツミルクで飾られ、一種の薄粥となる。もう一つのバリアントは、牛のトライプで作られた『アロス・カルド』である『ゴト』である。また、『チャンポラード』と呼ばれる全く異なる米粥もあり、これは甘く、チョコレート風味で、しばしば朝食時に『トゥヨ』や『ダイン』と一緒に供される。

もう一つの米料理は『アロス・ア・ラ・バレンシアーナ』で、スペインの地域バレンシアにちなんで名付けられたスペインのパエリアが地元料理に取り入れられたものである。『ブリンゲ』はパエリアと類似点があるが、もち米、ココナッツミルク、ターメリックを使用した地元の米料理である。『キアムポン』は豚肉の細切れ、チャイブ、ピーナッツをトッピングした炒飯の一種である。ビノンドやマニラの中華料理店で見られる。『カマロン・レボサド・コン・ハモン』は、マニラ市内のチャイナタウンであるビノンド地区の伝統的な料理として記述されている。

菜食主義者向けには、『ディネンデン』がある。これはモリンガの葉（『マルンガイ』）とニガウリのスライスで構成される料理である。また、『ピナクベット』もあり、これは『バゴーン』で風味付けされた野菜の煮込みである。『キニラウ』として知られるシーフードサラダの一種は、魚やエビなどの生のシーフードを地元の酢に浸すだけで調理され、ココナッツミルク、玉ねぎ、香辛料、その他の地元の食材が加えられることもある。これはペルーのセビーチェに匹敵する。

付け合わせ

アチャラ

Itlog na pula (赤い卵) は、アヒルの卵を塩水または粘土と塩の混合物で数週間熟成させて塩辛くしたものである。これらは後に固ゆでされ、店頭で販売される前に鶏卵と区別するために赤い食用色素で染色される（そのためこの名前が付いた）。これらはしばしば角切りにしたトマトと混ぜて供される。アチャラ は、ザワークラウトに似たパパイヤのピクルスの付け合わせである。それはしばしばタパやダイングのような揚げ物の付け合わせとして添えられる。

ナタ・デ・ココ は、ココナッツウォーターの発酵によって作られる、弾力のある半透明のゼリー状の食品であり、パンデサルと一緒に供されることがある。Kesong puti は、カラバオの乳から作られる柔らかい白チーズである（ただし、ほとんどの市販品では牛乳も使用されている）。すりおろした完熟ココナッツ (niyog) は、通常、甘い米ベースのデザートと一緒に供される。

パンとペイストリー

砂糖とチーズがトッピングされたエンサイマダ

典型的なフィリピンのベーカリーでは、パンデサル、モナイ、エンサイマダがよく売られている。パンデサルはスペイン語のpan de sal（文字通りには「塩パン」）に由来し、コーヒーと一緒に（そして時には浸して）食べられるのが一般的な朝食である。通常はロールパンの形をしており、パン粉をまぶして焼かれることが多い。その名前が示唆するのとは異なり、パンデサルは焼く際に塩をほとんど使用しないため、特に塩辛くはない。モナイは、よりしっかりとした、わずかに密度の高い重いパンである。エンサイマダは、スペインのエンサイマーダに由来し、バターを使って作られ、しばしば砂糖とすりおろしたチーズがトッピングされるペイストリーで、特にクリスマスによく食べられる。ウベ（紅山芋）やマカプノ（ココナッツの一種で、その果肉はしばしば細かく切られ、甘くされ、保存され、デザートとして提供される）などのフィリングが使われることもある。フィリピンのベーカリーでよく売られているものには、糖蜜と混ぜた細かく砕いたココナッツを詰めた甘いパンであるパン・デ・ココもある。プトゥック（一部の地域では「スターブレッド」または「ピナゴン」としても知られている）は、文字通り「爆発する」という意味で、火口のような表面に砂糖をかけた小さくて硬いパンロールを指す。カババヤン（フィリピンのマフィン）は、しっとりとした質感を持つ小さな、甘いゴング型のマフィンである。スパニッシュブレッド（スペインのスパニッシュブレッドであるパン・デ・オルノとは関係ない）は、クロワッサンが三日月形になる前の形に似た巻きペイストリーで、砂糖とバターからなるフィリングが詰められている。

すりおろしたココナッツ、チーズ、ムスコバド糖がトッピングされた大きなビビンカ

また、様々なフィリングで風味付けされたシフォンケーキのロールであるピアノノのようなロールもある。ブラソ・デ・メルセデスは、カスタードフィリングを巻き込んだメレンゲのシートから作られるロールケーキまたはゼリーロールである。前のデザートと似ているが、巻かれずに層状の見た目を持ち、通常はキャラメル化された砂糖とナッツを特徴とするサン・リバルがある。シルバニャスは、大きくて楕円形のクッキーサイズのデザートで、バタークリームフィリングの両側に薄いメレンゲがあり、砕いたクッキーがまぶされている。過度に甘くなく、豊かで、サクサクしており、歯ごたえがあり、同時にバターの風味がする。バルキージョは、甘くて薄いサクサクしたウエハースを筒状に巻いたもので、中身が空洞で売られていることもあれば、ポルボロン（甘く焼いた小麦粉と砕いたナッツを混ぜたもの）が詰められていることもある。メレンゲもまた、スペインの影響によりフィリピンに存在するが、それらはメレンゲと呼ばれ、すべての母音が発音される。レチェ・フランは、フランスのクレームブリュレに似た、卵と牛乳で作られたカスタードプリンの一種である。レチェ・フラン（元のスペイン語のflan de leche、文字通り「ミルクフラン」の現地での呼称）は、コンデンスミルクとより多くの卵黄で作られたスペインのフランの濃厚なバージョンである。レチェ・フランは通常、直火またはコンロで蒸されるが、稀に焼かれることもある。レチェ・フランは祝宴の定番である。

レチェ・フランの濃厚なバージョンであるトシノ・デル・シエロも似ているが、卵黄と砂糖がはるかに多い。

パンデサル

非常に濃厚なエッグカスタードフィリングのエッグパイは、地元のベーカリーの定番である。通常、露出したカスタードの上面が褐色になるように焼かれる。ブコパイは、若いココナッツの果肉と乳製品から作られたフィリングで作られる。トゥロネス・デ・カスーイのようなミニペイストリーは、カシューマジパンをキャンディの包み紙に似せて作られたウエハースで包んだもので、25セント硬貨ほどの大きさのミニチュアパイのような見た目である。ナポレオーネス（これもまた、すべての母音が発音される）もあり、甘い牛乳ベースのフィリングが詰められたミルフィーユペイストリーである。

カリカリとした甘い二度焼きパンであるビスコチョのような硬いペイストリーもある。別の焼き菓子はシニピットで、カリカリとした砂糖のグレーズで覆われた甘いペイストリーで、一本のロープのように見える。シニピットに似たスナックは、口語的にシンガリンと呼ばれ、道端で食べられる。中が空洞でカリカリしており、塩味がある。

クリーム、グラハムクラッカー、コンデンスミルク、熟したマンゴーで作られたクレマ・デ・フルータのアイスボックスケーキ版

より柔らかいお菓子には、砂糖がまぶされたシフォンケーキの一種であるマモンがあり、その名前はスペイン語で胸を意味する俗語に由来する。また、クレマ・デ・フルータもあり、これはクリーム、カスタード、砂糖漬けの果物、ゼラチンが順に層になってトッピングされた手の込んだスポンジケーキである。スポンジケーキに似たものにマモンシージョがあり、これは一般的に大きなマモンケーキから切り取られたスライスを指すが、同名の果物とは関係がない。イニピットのようなサンドイッチペイストリーは、カスタードのフィリングを挟んだ薄いシフォンの二層から作られ、バターと砂糖がトッピングされている。別のマモンのバリエーションとして、マモン・トスターダがあり、これは基本的にマモンシージョをカリカリになるまでトーストしたものである。

ダブルバディに乾燥ココナッツをまぶしたもの

西洋と東洋の影響の両方を反映した詰め物入りペイストリーが一般的である。風味豊かな甘い肉のフィリングが詰められたエンパナーダ、ターンオーバー型ペイストリーが見られる。通常、ひき肉とレーズンが詰められており、油で揚げたり焼いたりすることができる。シャオパオは、中国のパオズの現地版である。ブチもまた、中国起源と思われるスナックである。一口サイズのブチは、揚げた生地のボール（しばしば米粉から作られる）に甘い緑豆ペーストが詰められ、外側はゴマで覆われている。一部のバリエーションでは、フィリングとしてウベも使われる。また、月餅に似たホピアには多くの種類があり、形（平らな円形の詰め物入りからキューブまで）や食感（主に練りパイ生地を使用するが、月餅のものに似たものもある）、フィリングが異なる。

調理方法

ティナパ、燻製された魚

"アサード・ニン・バコロール"

フィリピン語で一般的に使われる調理方法や用語を以下に示す:

• アドボ (inadobo) − 酢、油、ニンニク、醤油で調理される。
• アフリターダ – トマトソースで煮込まれる。
• Babad (binabad, ibinabad) − マリネすること。
• Banli (binanlian, pabanli) − 湯通しすること。
• バゴーン (binagoongan, sa bagoong) − 発酵魚介ペースト（バゴーン）で発酵させるか、または調理すること。
• ビビンカ – 伝統的にもち米で作られる焼き菓子。
• Binalot – 文字通り「包まれたもの」。これは一般的にバナナの葉、パンダンの葉、あるいはアルミホイルで包まれた料理を指す。包みは一般的に食べられない（ルンピアとは対照的である）。
• Buro (binuro) − 発酵させたもの、ピクルス、または塩や酢で保存したもの。他のフィリピン語で発酵米を指す場合、タパイと同義である。
• Daing (dinaing、padaing) − 塩漬けにして乾燥させたもので、通常は魚または魚介類。他のフィリピン語ではtuyô、buladまたはbuwadと同義である。
• Giniling – 挽肉。特にアロス・ア・ラ・クバーナでは、ピカディージョの同義語として使われることがある。
• ギナタアン (sa gata) − ココナッツミルクで調理される。
• Guisa (guisado, ginuisa) − ニンニクと玉ねぎでソテーされる。gisa、gisado、ginisaとも表記される。
• ハモナド (endulsado) – 甘いパイナップルソースでマリネされるか、または調理される。pininyahanまたはminatamisと同義であることがある。
• Halabos (hinalabos) – 主に貝類に用いられる。自身の汁と炭酸飲料で蒸される。
• ハローハロー - 砕いた氷、エバミルクまたはコンデンスミルク、そしてウベ、甘く煮た豆、ココナッツの細切り、サゴ（パール）、グラマン（ゼリー）、ピニピグ米、茹でたタロ芋または柔らかいヤム芋の角切り、果物のスライス、フランなど様々な材料から作られ、ウベアイスクリームが1スクープ添えられる。
• Hilaw (sariwa) – 未熟な（果物や野菜）、生の（肉）。一般的に未調理の食品（lumpiang sariwaのように）にも使われる。
• Hinurno – オーブン（pugon）で焼かれるか、またはローストされる。
• Ihaw (inihaw) − 炭火で焼かれる。ビサヤ地方ではsinugbaとも呼ばれる。inasalは肉を串に刺して焼くことを指す。
• キニラウ または キラウィン − 酢やカラマンシーの汁、ニンニク、玉ねぎ、ショウガ、キュウリ、ピーマンでマリネされた魚介類。また、生で食べる、または新鮮なものを食べるという意味もあり、Hilawの同根語である。
• Lechon (nilechon) − 串焼きにされる。litsonとも表記される。
• Lumpia – 食べられる皮で包まれた風味豊かな食べ物。
• Minatamis (minatamisan) − 甘くしたもの。ハモナドに似ている。
• Nilaga (laga, palaga) − 茹でられる/煮込まれる。
• Nilasing − ワインやビールなどのアルコール飲料で調理される。
• Paksiw (pinaksiw) − 酢で調理される。
• パンシット (pansit, fideo) – 主にフィリピン系中国料理に由来する麺料理。
• Pangat (pinangat) − 塩水/塩漬け水にトマトや熟したマンゴーなどの果物と一緒に茹でられる。
• Palaman (pinalaman, pinalamanan) − siopaoのように「詰められた」もの。ただし「palaman」はサンドイッチの具も指す。
• ピナクベット (pakbet) − 通常、sitaw（ササゲ）、カボチャ、talong（ナス）、ampalaya（ニガウリ）などとバゴーンで野菜を調理すること。
• Pinakuluan – 茹でられた。
• Pininyahan – パイナップルでマリネされるか、または調理される。hamonadoと同義であることがある。
• Prito (pinirito) − 揚げられるか、または油で揚げられる。スペイン語のfritoに由来する。
• プート – 伝統的にもち米で作られる蒸しケーキ。
• Relleno (relyeno) – 詰め物をされた。
• Sarza (sarciado) – 濃いソースで調理される。
• Sinangag – ガーリックチャーハン。
• Sisig - ビールのお供として特に人気のフィリピンの伝統的な料理。豚の様々な部位で作られる。
• シガン (sinigang) − 酸味のあるスープで煮込まれたもので、通常はタマリンドをベースとする。他の一般的な酸味料には、グアバ、生のマンゴー、カラマンシーとしても知られるカラモンディンなどがある。
• タパ または ティナパ – 乾燥させて燻製にしたもの。タパはこのように処理された肉を指し、ほとんどはマリネしてから乾燥させて揚げたものである。一方Tinapaは、ほとんどの場合、燻製魚を指す。
• タパイ – 酵母で発酵させたもので、通常は米で、伝統的にはタパヤンの壺で発酵させる。初期段階ではburoと同義である。また、ライスワインを含む様々な発酵米製品を指すこともある。非常に短時間発酵させたもち米のバージョンはガラポンとして知られており、フィリピンのカカニン（米菓子）に不可欠な材料である。tinapay（発酵させたパン）の同根語である。
• Tosta (tinosta, tostado) – トーストされた。
• トルタ (tinorta, patorta) – フィリピン北部では、オムレツのように卵で調理すること。フィリピン南部では、小さなケーキの一般的な用語。

Beverages

Chilled drinks and shakes

A taho shake from Quezon City

Calamansi extract

Sago't gulaman in Ilonggo style

Chilled drinks are popular due to the tropical climate. Stands selling cold fruit drinks and fruit shakes are common in many of the city areas, where some are based on green mandarin orange (dalandan or dalanghita), pomelo (suha), pineapple (pinya), banana (saging), and soursop (guyabano). The shakes usually contain crushed ice, evaporated or condensed milk, and fruits like mango, avocado, cantaloupe, durian, papaya, strawberry and watermelon, to name a few.

Other chilled drinks include sago't gulaman, a flavored ice drink of pre-Hispanic Malay origin (Malay: gula melaka) with sago and agar gelatin with banana extract sometimes added to the accompanying syrup; fresh buko or coconut juice, the water or juice straight out of a young coconut via an inserted straw, a less fresh variation of which is from bottled coconut juice, scraped coconut flesh, sugar, and water; and kalamansi juice, the juice of kalamansi or Philippine limes usually sweetened with honey, syrup or sugar.

Brewed beverages

The Philippines is a predominantly coffee-drinking nation. One of the most popular variants of coffee coming from the mountains of Batangas is known as kapeng barako. Another well-known variant of coffee is the civet coffee. It is called kape motit in the Cordilleras, kape alamid in Tagalog region, and kape musang in Mindanao. The Kalinga coffee known for its organic production is also rapidly gaining popularity. Highlands coffee, or Benguet coffee, is a blend of Robusta and Excelsa beans.

Even before the establishment of coffeehouses in the Philippines, coffee has been part of the Filipino meal. Carinderias would often serve them along with meals. The opening of Starbucks in 1997 paved the way for other coffee shops.

Tea consumption in the Philippines is driven primarily by growing health consciousness amongst middle- to high-income consumers. Tea is commonly prepared using Philippine wild tea or tea tree. There are several known variations of tea using different additives. Pandan iced tea is one of these, made with pandan leaves and lemongrass (locally known as tanglad). Salabat, sometimes called ginger tea, is brewed from ginger root and usually served during the cold months, and when illnesses such as flu or sore throat strikes.

The late 2010s saw the opening of teahouses in major cities, and with a glass of milk tea being more affordable than the usual cold designer coffee, it paved the way into making tea a well-known food trend. Notable teahouse chains in the Philippines are Chatime and Serenitea.

Tsokolate is the Filipino style of hot chocolate. It is traditionally made with tablea, which are pure cacao beans that are dried, roasted, ground and then formed into tablets. It is also popular during Christmas season, particularly among children.

Alcoholic beverages

Main articles: Beer in the Philippines and Philippine wine

There are a wide variety of alcoholic drinks in the Philippines manufactured by local breweries and distilleries. Red Horse is one of the most popular beer.

Traditional drinks

A bubblegum-flavored lambanog

A bottle of tapuy rice wine

Tuba (toddy) is a type of hard liquor made from fresh drippings extracted from a cut young stem of palm. The cutting of the palm stem usually done early in the morning by a mananguete, a person who climbs palm trees and extracts the tuba to supply to customers later in the day. The morning's accumulated palm juice or drippings are then harvested by noon, and brought to buyers then prepared for consumption. Sometimes this is done twice a day so that there are two harvests of tuba occurring first at noon-time and then in the late-afternoon. Normally, tuba has to be consumed right after the mananguete brings it over, or it becomes too sour to be consumed as a drink. Any remaining unconsumed tuba is then often stored in jars to ferment for several days and become palm vinegar. Tuba can be distilled to produce lambanog (arrack), a neutral liquor often noted for its relatively high alcohol content.

Lambanog is an alcoholic beverage commonly described as coconut wine or coconut vodka. The drink is distilled from the sap of the unopened coconut flower, and is known for its potency and high alcohol content (80 and 90 proof). Most of the Lambanog distilleries are in the Quezon province of Luzon, Philippines. Constant efforts at standardizing lambanog production has led to its better quality. Presently, lambanog is being exported to other countries and continues to win foreign customers over due to its natural ingredients as well as its potency.

Tapuy is a traditional Philippine alcoholic drink made from fermented glutinous rice. It is a clear wine of luxurious alcoholic taste, moderate sweetness and lingering finish. Its average alcohol content is 14% or 28 proof, and it does not contain any preservatives or sugar. To increase the awareness of tapuy, the Philippine Rice Research Institute has created a cookbook containing recipes and cocktails from famous Filipino chefs and bartenders, featuring tapuy as one of the ingredients.

Modern drinks

Beer or serbesa (from the Spanish "cerveza") is the most widely available alcoholic drink in the Philippines. San Miguel Pale Pilsen is the most popular and widely sold brand. Together with associated San Miguel beer brands such as San Mig Light and Gold Eagle Beer the company holds an aggregate market share of 92.7%. Beer na Beer produced by local conglomerate Asia Brewery is another widely sold pale Pilsner style beer. Asia Brewery also produces under license and distributes a number of other mass market beers such as Colt 45, Asahi Super Dry, Heineken and Tiger Beer. Other beer labels include Red Horse Beer, Lone Star, Lone Star Light, Lone Star Ultra, Carlsberg, Coors Light, San Miguel Superdry, San Mig Strong Ice, and just recently, Manila Beer. Echoing trends in international markets, bars in urban areas have also begun to serve locally produced and imported craft beers in a variety of styles.

Rum is often associated with Tanduay.

Several gins, both local varieties like Ginebra San Miguel (as well as GSM Blue and GSM Premium Gin) and imported brands like Gilbey's, are commonly found. Some people refer to gin by the shape of the bottle: bilog for a circular bottle and kwatro kantos (literally meaning four corners) for a square or rectangular bottle. Gin is sometimes combined with other ingredients to come up with variations.

Desserts

Main article: List of Philippine desserts

A suman with latik syrup

A woman selling puto bumbong at the Nagcarlan Public Market in Laguna province

Shakoy (also known as lubid-lubid), a doughnut variant from the Visayas

As the Philippines is a tropical country, many desserts are made from rice and coconuts. One often seen dessert is bibingka, a hot rice cake optionally topped with a pat of butter, slices of kesong puti (white cheese), itlog na maalat (salted duck eggs), and sometimes grated coconut. There are also glutinous rice sweets called biko made with sugar, butter, and coconut milk. In addition, there is a dessert known as bitsu-bitsu, also known as a Pinoy donut, made with fried rice flour which is then coated with muscovado sugar syrup. There is also karioka, made from glutinous rice flour, coconut, and coconut milk, fried and skewered and slathered with a brown sugar glaze. Another brown rice cake is kutsinta.

Puto is another well-known example of sweet steamed rice cakes prepared in many different sizes and colors. Sapin-sapin (sapin means layer) are three-layered, tri-colored sweets made with rice flour, purple yam, and coconut milk characterized by its gelatinous appearance. Palitaw are rice patties that are covered with sesame seeds, sugar, and coconut; and pitsi-pitsi are cassava patties coated with cheese or coconut. Tibok-tibok is based on carabao milk, being similar to maja blanca. As a snack, binatog is made with corn kernels with shredded coconut. Packaged snacks may be wrapped in banana or palm leaves then steamed. suman is made from sticky rice and steamed. For chilled desserts there is halo-halo, a dessert made with shaved ice, milk, and sugar, with additional ingredients like coconut, ube halaya (mashed purple yam) or ube ice cream, leche flan, plantains, jackfruit, red beans, tapioca and pinipig.

Other similar treats made with shaved ice include saba con yelo which is shaved ice served with milk; minatamis na saging, ripe plantains chopped and caramelized with brown sugar; mais con yelo shaved ice served with steamed corn kernels, sugar, and milk; and buko pandan, sweetened grated strips of coconut with gulaman, milk, and the juice or extract from pandan leaves. Sorbetes (ice cream) is popular, as well, with some local versions utilizing coconut milk instead of cow milk. Ice candy is a popular frozen snack usually made from fruit juice, chocolate or local ingredients such as mung beans and ube. It can be various flavors depending on the producer, chocolate and buko (coconut) flavored are two of the most popular. Another dessert, often served during Christmas and New Year's Eve, is mango float, a dessert composed of graham crackers, mangoes, cream and milk, layered together in a dish and then refrigerated or blast chilled.

Regional dishes

Sapin-sapin, a sweet Filipino rice-based delicacy similar to mochi

Filipino cuisine prepared in Baliuag, Bulacan

The Philippine islands are home to various ethnic groups resulting in varied regional cuisines.

Luzon

Ilocanos from the mountainous Ilocos Region commonly have diets heavy in boiled or steamed vegetables and freshwater fish, and they are particularly fond of dishes that are bitter and salty. Many dishes are flavored with bagoong monamon, fermented fish that is often used as a substitute for salt. Ilocanos often season boiled vegetables with bugguong such as pinakbet. Local specialties include the soft white larvae of ants and "jumping salad" of tiny live shrimp.

The Igorot prefer roasted meats, particularly carabao meat, goat meat, and venison.

Due to its mild, sub-tropical climate, Baguio, along with the outlying mountainous regions, is renowned for its produce. Temperate-zone fruits and vegetables (strawberries being a notable example) which would otherwise wilt in lower regions are grown there. It is also known for a snack called sundot-kulangot which literally means "poke the booger." It is a sticky kind of sweet made from milled glutinous rice flour mixed with molasses, and served inside pitogo shells, and with a stick to "poke" its sticky substance with.

Isabela is known for Pancit Cabagan of Cabagan, Inatata & Binallay of Ilagan City are rice cakes prepared year-round in the city and both famous delicacies specially during the lenten season. Cagayan for its famous Carabao Milk Candy in the town Alcala and Tuguegarao City for Pancit Batil Patung and Buko Roll.

Puto Calasiao of Pangasinan

The town of Calasiao in Pangasinan is known for its puto, a type of steamed rice cake.

Kapampangan cuisine makes use of all the produce in the region available to the native cook. Among the treats produced in Pampanga are longganisa (original sweet and spicy sausages), calderetang kambing (savory goat stew), and tocino (sweetened cured pork). Combining pork cheeks and offal, Kapampangans make sisig.

"Kinunot" na Isdang Tuna

The cuisine of the Tagalog people varies by province. Bulacan is popular for Chicharrón (pork rinds) and steamed rice and tuber cakes like puto. It is a center for panghimagas or desserts, like brown rice cake or kutsinta, sapin-sapin, suman, cassava cake, ube halaya and the king of sweets, in San Miguel, Bulacan, the famous carabao milk candy pastillas de leche, with its pabalat wrapper. Cainta, in Rizal province east of Manila, is known for its Filipino rice cakes and puddings. These are usually topped with latik, a mixture of coconut milk and brown sugar, reduced to a dry crumbly texture. A more modern, and time saving alternative to latik are coconut flakes toasted in a frying pan. Antipolo, straddled mid-level in the mountainous regions of the Philippine Sierra Madre, is a town known for its suman and cashew products. Laguna is known for buko pie (coconut pie) and panutsa (peanut brittle). Batangas is home to Taal Lake, a body of water that surrounds Taal Volcano. The lake is home to 75 species of freshwater fish, including landlocked marine species that have since adapted to the Taal lake environment. Eight of these species are of high commercial value. These include a population of giant trevally locally known as maliputo which is distinguished from their marine counterparts which are known as talakitok. Another commercially important species is the tawilis, the only known freshwater sardine and endemic to the lake. Batangas is also known for its special coffee, kapeng barako. Quezon, especially the town of Lucban, is also known for its culinary dishes, with Lucban longganisa, pancit habhab, and hardinera being the most notable. The influence of coconut milk dishes, such as laing (called tinuto in some places in Quezon) and sinantol, is also felt in the province because of its proximity to Bicol. Suman is also a notable food in the province, especially in the town of Infanta and the city of Tayabas, though having the same ingredients as the one in Antipolo, the things that makes Infanta and Tayabas suman unique is its packaging and size; Infanta's suman is smaller in size and is usually grouped into 20 per pack, while Tayabas' suman is also unique in packaging, with a long tail that makes it look like a lit candle, in connection to its tradition of throwing suman during the feast of the city's patron, Isidore the Laborer.

Sinilihan, popularly known as Bicol express, is a popular dish from Bicol

Bicol is noted for its gastronomic appetite for the fiery or chili-hot dishes. Perhaps the most well-known Bicolano dish is the very spicy Bicol express. The region is also the well-known home of natong also known as laing or pinangat (pork or fish stew in taro leaves).

Kinunot na Isdang Tuna (Bikol word "kunot" - flaking, shred) is a traditional Bicolano cuisine with a combination of yellowfin tuna, malunggay, siling labuyo and coconut milk).

Visayas

Piaya, one of the most popular delicacies of Bacolod

In Visayas, another souring agent in dishes in the form of batuan (Garcinia binucao) is used. It is a fruit that is greenish, yellowish, somewhat rounded, and four centimeters or more in diameter. They have a firm outer covering and contain a very acid pulp and several seeds.

Tultul, a type of rock salt, is another ingredient made only in Guimaras, where it is sprinkled on cooked rice to serve as a side dish. The salt is an assortment of reeds, twigs and small pieces of bamboo carried to the shore by the sea tide where they have been soaked in seawater for some time and is then burned in large quantities while continually being doused with salt water on a daily basis. The ashes then is strained continuously by kaings and are then cooked in pans.

Bacolod is the capital of Negros Occidental. There are a plethora of restaurants in Bacolod that serve delicious local dishes which are popular with visitors. It is known for inasal which literally translates to "cooked over fire". The "chicken inasal" is a local version of chicken barbecue. It is cooked with red achuete or annatto seeds giving it a reddish color, and brushed with oil and cooked over the fire. The city is also famous for various delicacies such as piaya, napoleones and pinasugbo (deep-fried and caramelled banana sprinkled with sesame seeds).

Leyte is home to Binagol, Carabao Milk Pastillas, Suman Latik and Moron (food). Taclobanon cuisine is made unique by the wide use of kinagod (grated coconut) and hatok (coconut milk). It is common to find hinatokan (dishes integrated in coconut milk) dishes in the city. Humba is said to have originated from the province since the taste in the region's cuisine distinctly has a slightly sweeter taste than the rest of the country. Because Leyte borders the sea, it is common to find multiple seafood dishes in the province. Masag (crab), tilang (scallops) and pasayan (shrimp) are common sea food in the region. Waray taste varies, allowing each family/angkan (clan) to create unique recipes. Other native delicacies from the province are Roskas (hard cookies made from lard, anise, flour, sugar, butter and eggs) and Bukayo (coconut strip candies).

Aklan is synonymous with inubarang manok, chicken cooked with ubad (banana pith), as well as binakol na manok, chicken cooked in coconut water with lemongrass. Of particular interest is tamilok (shipworm), which is either eaten raw or dipped in an acidic sauce such as vinegar or calamansi. There is a special prevalence of chicken and coconut milk (gata) in Akeanon cooking.

Batchoy, or "La Paz Batchoy", a Filipino noodle dish native to La Paz district in Iloilo

Iloilo is home of the batchoy, derived from "ba-chui" meaning pieces of meat in Hokkien Chinese. The authentic batchoy contains fresh egg noodles called miki, buto-buto broth slow-cooked for hours, and beef, pork and bulalo mixed with the local guinamos (shrimp paste). Toppings include generous amounts of fried garlic, crushed chicharon, scallions, slices of pork intestines and liver. Another type of pancit which is found in the said province is pancit Molo, an adaptation of wonton soup and is a specialty of the town of Molo, a well-known district in Iloilo. Unlike other pancit, pancit Molo is not dry but soupy and it does not make use of long, thin noodles but instead wonton wrappers made from rice flour. Iloilo is also famous for its two kadios or pigeon pea-based soups. The first is KBL or kadios baboy langka. As the name implies, the three main ingredients of this dish are kadyos, baboy (pork), and langka (unripe jackfruit is used here). Another one is KMU or kadios manok ubad. This dish is composed mainly of kadyos, manok (preferably free range chicken called Bisaya nga manok in Iloilo), and ubad (thinly cut white core of the banana stalk/trunk). Both of these dishes utilize another Ilonggo ingredient as a souring agent. This ingredient is batwan, a fruit closely related to mangosteen, which is very popular in Western Visayas and neighbouring Negros Island, but is generally unknown to other parts of the Philippines.

Roxas City is another food destination in Western Visayas aside from Iloilo City and Kalibo. This coastal city, about two to three hours by bus from Iloilo City, prides itself as the "Seafood Capital of the Philippines" due to its bountiful rivers, estuaries and seas. Numerous seafood dishes are served in the city's Baybay area such as mussels, oysters, scallops, prawns, seaweeds, clams, fishes and many more.

Cebu is known for its lechón variant. Lechon prepared "Cebu style" is characterized by a crisp outer skin and a moist juicy meat with a unique taste given by a blend of spices. Cebu is also known for sweets like dried mangoes and caramel tarts.

In Bohol, kalamay is popular. In Palawan, crocodile meat is boiled, cured, and turned into tocinos. In Romblon, a specialty dish is pounded and flavored shrimp meat and rice cooked inside banana leaves.

Mindanao

The Southern Philippine dish satti, served with ta'mu rice cakes

Ginanggang, a snack food made of grilled saba banana with margarine and sugar

In Mindanao, the southern part of Palawan island, Sulu and Tawi-Tawi, dishes are richly flavored with the spices common to Southeast Asia: turmeric, coriander, lemon grass, galangal, cumin, zest and/or leaves from varieties of native limes, cinnamon, and chillies—ingredients not commonly used in the rest of Philippine cooking. The cuisine of the indigenous ethnolinguistic nations who are either Christian, Muslim or Lumad peoples of Mindanao and the Sulu archipelago has much in common with the rich and spice-paste centric Malay cuisines of Malaysia and Brunei, as well as Indonesian and Thai cuisine, and other Southeast Asian cuisines. Mindanaoan cuisine represents the cultural achievements of prehispanic Philippine cuisine in other most parts of the country immediately prior to Spanish colonization between in the late 16th to early 17th centuries. Hints of similar dishes and flavors can also found in the Bicol region and the Cordilleras, which still prefer a coconut and spice-paste rich palate similar to Mindanao.

Well-known Mindanao and Sulu dishes include satti (satay) and ginataang manok (chicken cooked in spiced coconut milk). Certain parts of Mindanao are predominantly Muslim, where pork is rarely consumed, and lamb, mutton, goat and beef are the main red meats of choice.

Rendang is an often-spicy beef curry whose origins derive from the Minangkabau people of Sumatra; biryani, kulma, and kiyoning (pilaf) are dishes originally from the Indian subcontinent , that were given a Mindanaoan touch and served on special occasions.

Piyanggang manok is a Tausug dish made from barbecued chicken marinated in spices, and served with coconut milk infused with toasted coconut meat.

Chupá culo and curacha con gatâ are examples of Zamboangueño dishes made from shells cooked with coconut milk and crab with sauce blended in coconut milk with spices, respectively. There are other known Zamboangueño dishes like estofadong baboy, sicalañg, alfajor, endulzao, tamal, paella, arroz a la Valenciana, rebosao, toron, and more.

Popular crops such as cassava root, sweet potatoes, and yams are grown.

Sambal, a spicy sauce made with belacan, tamarind, aromatic spices and chilies, is a popular base of many dishes in the region.

Palapa, is a popular condiment unique to, and widely used in, Maranao and Maguindanaon cuisines, and consists of a base of shredded old coconut, sakurab (a variant of green onion), ginger, galangal, chillies, salt, pepper, and turmeric.

Another popular dish from this region is tiyula itum, a dark broth of beef or chicken lightly flavored with ginger, galangal, chili, turmeric, and toasted coconut flesh (which gives it its dark color).

Lamaw (Buko salad), is a mixture of young coconut, its juice, milk or orange juice, with ice.

Street food and snacks

An example of street foods in Manila

A hawker selling fish balls in Angeles City

Aside from pastries and desserts, there are heartier snacks for merienda that can also serve as either an appetizer or side dish for a meal. Siomai is the local version of Chinese shaomai. Lumpia are spring rolls that can be either fresh or fried. Fresh lumpia (lumpiang sariwa) is usually made for fiestas or special occasions as it can be labor-intensive to prepare, while one version of fried lumpia (lumpiang prito), lumpiang shanghai, is usually filled with ground pork and a combination of vegetables, and served with a sweet and sour dipping sauce.Other variations are filled with minced pork and shrimp and accompanied by a vinegar-based dipping sauce. Lumpia has been commercialized in frozen food form. Beef pares is a common street food in Manila. Middle Eastern food such as the shawarma became popular in the Philippines in the late 1980s.

There is a distinct range of street food available in the Philippines. Some of these are skewered on sticks in the manner of a kebab. One such example is banana-cue, a whole banana or plantain skewered on a short thin bamboo stick, rolled in brown sugar, and pan-fried. Kamote-cue is a peeled sweet potato skewered on a stick, covered in brown sugar and then pan-fried. Fish balls or squid balls, including calamares, are also pan-fried, then skewered on bamboo sticks and given to the customer, who then has a choice of dipping in a sweet or savory sauce. These are commonly sold frozen in markets and peddled by street vendors.

Turon, a kind of lumpia consisting of an eggroll or phyllo wrapper commonly filled with sliced plantain and occasionally jackfruit, is fried and sprinkled with sugar.

A magtataho (taho vendor) in Vigan

Taho is a warm treat made of soft beancurd which is the taho itself, dark caramel syrup called arnibal, and tapioca pearls. It is often sold in neighborhoods by street vendors who yell out "taho!" in a manner like that of vendors in the stands at sporting events yelling out "hotdogs" or "peanuts". Sometimes, taho is served chilled, and flavors have recently been added, such as chocolate or strawberry. Taho is derived from the original Chinese snack food known as douhua.

There is also iskrambol (from the English "to scramble"), a kind of iced-based treat similar to a sorbet. The shaved ice is combined with various flavorings and usually topped with chocolate syrup. It is eaten by "scrambling" the contents or mixing them, then drinking with a large straw. It was later modified into ice scramble, or simply scramble, but with added skim milk, chocolate or strawberry syrup, and a choice of toppings such as marshmallows, chocolate or candy sprinkles, rice crispies, or tapioca pearls.

Balut

Street food featuring eggs include kwek-kwek which are hard-boiled quail eggs dipped in orange-dyed batter and then deep fried similar to tempura. Tokneneng is a larger version of kwek-kwek using chicken or duck eggs. Another Filipino egg snack is balut, essentially a boiled pre-hatched poultry egg, usually duck or chicken. These fertilized eggs are allowed to develop until the embryo reaches a pre-determined size and are then boiled. They are consumed, usually along with vinegar and salt. There is also another egg item called penoy, which is basically hard-boiled unfertilized duck eggs that does not contain embryo. Like taho, balut is advertised by street hawkers calling out their product.

Okoy, also spelled as ukoy, is another batter-covered, deep-fried street food in the Philippines. Along with the batter, it normally includes bean sprouts, shredded pumpkin and very small shrimps, shells and all. It is commonly dipped in a combination of vinegar and chilli.

Among other street food are already mentioned pulutan like isaw, seasoned hog or chicken intestines skewered onto a stick and grilled; betamax, roasted dried chicken blood cut into and served as small cubes, from which it received its name due to its crude resemblance to a Betamax tape; Adidas, grilled chicken feet named after the popular shoe brand; and proven, the proventriculus of a chicken coated in cornstarch and deep-fried. Fries made from sweet potatoes have also been dubbed "Pinoy fries". Most street foods are usually found near certain schools and universities, one example would be at Metro Manila's University Belt.

In addition to the Availability of the 24/7 burgers stands such as Burger Machine (nicknamed "the burger that never sleeps"), Angel's Burger, Franks N' Burgers and Minute Burger across the country.

Pagpag is leftover food from restaurants (usually from fast-food restaurants) scavenged from garbage sites and dumps, Pagpag food can also be expired frozen meat, fish, or vegetables discarded by supermarkets and scavenged in garbage trucks where this expired food is collected. eaten by the people suffering from the extreme poverty in the Philippines. Selling pagpag was a profitable business in areas where poor people live. Pagpag is basically more often than not food collected by homeless individuals in day's end from various fastfood local restaurants in the Philippines.

Exotic dishes

A Tata Itong restaurant in San Miguel, Bulacan known for serving Filipino exotic dishes including Soup No. 5 and papaitan

Some exotic dishes in the Filipino diet are camaro, which are field crickets cooked in soy sauce, salt, and vinegar, and is popular in Pampanga; papaitan, which is a stew made of goat or beef innards flavored with bile that gives it its characteristic bitter (pait) taste; Soup No. 5 (Also spelled as "Soup #5") which is a soup made out of bull's testes, and can be found in restaurants in Ongpin St., Binondo, Manila; and pinikpikan na manok that involves having a chicken beaten to death to tenderize the meat and to infuse it with blood. It is then burned in fire to remove its feathers then boiled with salt and itag (salt/smoke cured pork). The act of beating the chicken in preparation of the dish violates the Philippine Animal Welfare Act of 1998.

Foreign influences

Spanish influences

Main article: Spanish cuisine

Chinese influences

Main article: Filipino Chinese cuisine

American influences

Main article: Filipino-American cuisine

A chocolate crinkle which is originated in Minnesota but is more popular in the Philippines.

Indian influences

Main article: History of Indian cuisine

Filipino chicken curry, a variant of the native ginataang manok with curry powder

Indian influences can also be noted in rice-based delicacies such as bibingka (analogous to the Indonesian bingka), puto, and puto bumbong, where the latter two are plausibly derived from the south Indian puttu, which also has variants throughout Maritime Southeast Asia (e.g. kue putu, putu mangkok). The kare-kare, more popular in Luzon, on the other hand could trace its origins from the Seven Years' War when the British occupied Manila from 1762 to 1764 with a force that included Indian sepoys, who had to improvise Indian dishes given the lack of spices in the Philippines to make curry. This is said to explain the name and its supposed thick, yellow-to-orange annatto and peanut-based sauce, which alludes to a type of curry.

Atchara originated from the Indian achar, which was transmitted via the acar of the Indonesia, Malaysia, and Brunei.

Japanese influences

Halo-halo made in San Diego County, California

Some authors specifically attribute halo-halo to the 1920s or 1930s Japanese migrants in the Quinta Market of Quiapo, Manila, due to its proximity to the Insular Ice Plant, which was Quiapo's main ice supply.

One of the earliest versions of halo-halo was a dessert known locally as mongo-ya in Japanese which consisted of only mung beans (Tagalog: monggo or munggo, used in place of red azuki beans from Japan), boiled and cooked in syrup (minatamis na monggo), served on top of crushed ice with milk and sugar. Over time, more native ingredients were added, resulting in the creation and development of the modern halo-halo. One difference between halo-halo and its Japanese ancestor is the placement of ingredients mostly under the ice instead of on top of it. The original monggo con hielo type can still be found today along with similar variations using sweet corn (maiz con hielo) or saba bananas (saba con hielo).

Odong with sardines

The name of odong, a Visayan noodle soup, is derived from the Japanese udon noodles, although it does not use udon noodles or bear any resemblance to udon dishes. It originates from the Davao Region of Mindanao and the Visayas Islands which had a large Japanese migrant community in the early 1900s. The odong noodles were previously locally manufactured by Okinawans, but modern odong noodles (which are distinctly yellowish) are imported from China.

Arab influences

Main articles: Arabic cuisine and Maritime history of India

The Arab influence on Filipino cuisine is relatively minor. Historically, Arab influence arrived via India to Indonesia and the Philippines. In the earlier days, Arabs traded with Indians, who in turn traded with Southeast Asia. In the later era, with advancement of sea navigation, Arabs also started to trade directly with the Philippines.

Indonesian influences

Kropek in Nagcarlan

Several foods in the Philippines have a close relation with foods originating from some regions in Indonesia, such as kropek which is derived from krupuk. Furthermore, in the southern part of the Philippines, there is rendang made by the Muslim Maranao people of Mindanao and satti, a specialty food in Zamboanga that still has close ties to satay, which originates from Java.

Outside the Philippines

United States

Main article: Filipino-American cuisine

Filipino-American cuisine was first brought over to and developed in the United States by Filipino immigrants in the early twentieth century, creating a distinct style of culinary traditions that were adapted to both the local availability of ingredients as well as American tastes.

Many Filipino-owned restaurants and catering services can be found in various Filipino communities, also known as "Little Manilas", located all throughout the United States, primarily concentrated within densely populated cities like Los Angeles and New York City. Many family-owned and chef-owned restaurants in these communities introduced many staple dishes found in the Philippines to the United States, such as inihaw na liempo, lumpiang shanghai, adobo and kare-kare.

Some modern Filipino-American restaurants have taken these traditional dishes and further adapted them for American tastes through variations in ingredients, preparation, and presentation with restaurants like Bad Saint in Washington D.C., Maharlika in New York, and Lasa in Los Angeles gaining mass popularity and praise for their speciality dishes. Cendrillion, opened in 1995 by Amy Besa and Romy Dorotan in New York, is seen as one of the first breakthrough Filipino-American restaurants that popularized Filipino cuisine with innovative, novel meals such as an adobo made with rabbit and quail or a crème brûlée flavored with ginger and lemongrass. In 2022, Chicago restaurant Kasama became the world's first Filipino restaurant to be awarded a Michelin star.

Tom Cunanan, a James Beard award-winning Filipino-American chef and founder of Bad Saint, also opened a restaurant named Pogiboy that further combines American and Filipino cuisine by serving dishes such as sinigang-flavored fried chicken and longganisa and tocino-filled hamburgers. Another restaurant, Señor Sisig, located in the San Francisco area, serves an innovative combination of Filipino and Mexican food through brick-and-mortar restaurants and food trucks. By combining traditional Filipino ingredients and flavor profiles with Mexican dishes like burritos and nachos, Evan Kidera, one of the co-founders of Señor Sisig hopes to better introduce Filipino cuisine to the United States by fusing it with a more familiar cuisine to better suit American palates. Some of these Filipino-American restaurants such as Barkada, Jeepney, Pogiboy and Maharlika have also introduced the kamayan feast to American diners, a traditional way of eating a variety of Filipino dishes served communal-style using ones hands.

Popular Filipino restaurant chains such as Jollibee have also established themselves in the United States, subsequently developing a rapidly-growing fanbase and social media presence. Jollibee, a Filipino fast-food chain well known for their American-influenced food items such as fried chicken and hamburgers, currently has sixty-four franchises in the country with plans to open one hundred and fifty stores within the next five years. The chain also serves Filipino dishes like pancit palabok, halo-halo, and an American-inspired peach-mango pie. Other restaurant chains such as Chowking, a Filipino-Chinese inspired fast-food chain, and Red Ribbon, a bakery serving Filipino desserts and baked goods have also opened up a smaller amount of various locations within the United States.

Ube, a purple yam traditionally used in many Filipino foods and desserts, has also seen a surge in popularity in the United States as a cooking ingredient in recent years. Traditionally served in desserts such as ube halaya or halo-halo, it can be seen served in a variety of American restaurants and foods (typically desserts) including waffles, coffee cakes, cupcakes, and in doughnuts as well. Ube has also seen popularity as a flavor of beer in American breweries in the states of California and Hawaii. Trader Joe's, an American grocery store chain, also sells ube-flavored ice cream, pancake mix, and shortbread cookies.

関連項目

• List of Philippine desserts/ja
• List of Philippine dishes/ja
• フィリピンのレストランチェーンのリスト
• Philippine condiments/ja
• インドネシア料理
• Thai cuisine/ja