Indonesian cuisine/ja: Difference between revisions

もう一つのインドネシアの宴、[[:en:Indonesian rice table|ライスターフェル]]（オランダ語で「米のテーブル」の意）は、植民地の豪華さとインドネシア料理の多様性を同時に示している。伝統的なライスターフェルは、40人の男性ウェイターが、裸足だが頭には「ブランクン」（ジャワの伝統的な帽子）をかぶり、腰には[[:en:batik|バティック]]の布を巻き、最大40種類の料理を給仕するものであった。現代のインドネシア料理では、西洋式の「プラスマナン」[[buffet/ja|ビュッフェ]]に採用されている。

===''プラスマナン''===

[[File:Prasmanan 1.JPG|thumb|upright|right|インドネシア式[[buffet/ja|ビュッフェ]]のプラスマナン]]

インドネシアの伝統的な結婚披露宴や、オフィスのランチミーティング、セミナー、夕食会に出席すると、通常、インドネシアの「プラスマナン」に並ぶことになる。これは、様々なインドネシア料理が並べられた長いテーブルである。「プラスマナン」はライスターフェルと非常によく似ているが、儀式的なウェイターがおらず、華やかな植民地時代の前身に比べて提供される料理の種類が少ないのが一般的である。これは、甘味と塩味の両方の幅広い料理が提供される長いテーブルを用いるインドネシアの[[buffet/ja|ビュッフェ]]である。通常、結婚式やその他の祝宴で見られる。インドネシアの結婚披露宴のビュッフェの配置は、通常、一端に皿、食器（スプーンとフォーク）、紙ナプキンが置かれ、続いて米（白米またはチャーハン）、一連のインドネシア料理（時には国際料理）、「[[sambal/ja|サンバル]]」と「クルプック」（エビせんべい）が並び、テーブルのもう一端には水のグラスが置かれる。

==飲料{{Anchor|Beverages}}==

{{See also/ja|List of Indonesian beverages/ja}}

===ノンアルコール飲料===

[[File:Javanese Kopi Tubruk.jpg|thumb|left|ジャワのコピ・トゥブルック、一杯のジャワコーヒー]]

インドネシアで最も一般的で人気のある飲み物は、「テ」（[[tea/ja|お茶]]）と「コピ」（[[coffee/ja|コーヒー]]）である。インドネシアの家庭では、来客に「テ・マニス」（甘いお茶）や「[[kopi tubruk/ja|コピ・トゥブルック]]」を出すのが一般的である。オランダ領東インドの植民地時代以来、特にジャワ島のプランテーションは、[[coffee/ja|コーヒー]]、[[tea/ja|紅茶]]、[[sugar/ja|砂糖]]の主要な生産地であった。それ以来、熱くて甘いコーヒーと紅茶の飲料はインドネシア人に愛されてきた。[[Jasmine tea/ja|ジャスミン茶]]はインドネシアで最も人気のある茶葉だが、最近の健康意識向上により[[green tea/ja|緑茶]]も人気を集めている。通常、コーヒーや紅茶は温かくして提供されるが、冷たいアイススイートティーも頻繁に飲まれる。[[Kopi luwak/ja|コピ・ルアック]]は、[[Asian palm civet/ja|ジャコウネコ]]（''Paradoxurus hermaphroditus''）やその他の関連するジャコウネコが食べたコーヒーの実の豆から作られる、インドネシアのエキゾチックで高価なコーヒー飲料である。「コピ・スス」（[[condensed milk/ja|加糖練乳]]入りコーヒー）は、インドネシア版の[[Café au lait/ja|カフェ・オ・レ]]である。[[Es kelapa muda/ja|エス・ケラパ・ムダ]]（若いココナッツのアイス）は、冷やした若いココナッツウォーター、ココナッツの果肉、シロップで作られるさわやかな飲み物である。

フルーツジュース（「ジュス」）は非常に人気がある。種類としては、[[orange (fruit)/ja|オレンジ]]（「ジュス・ジェルク」）、[[guava/ja|グアバ]]（「ジュス・ジャンブ」）、[[mango/ja|マンゴー]]（「ジュス・マンガ」）、[[soursop/ja|サワーソップ]]（「ジュス・シルサク」）、[[avocado/ja|アボカド]]（「ジュス・アルポカット」）があり、最後のアボカドジュースは、デザートのように練乳とチョコレートシロップをかけて提供されることが多い。[[Durian/ja|ドリアン]]は「エス・ドリアン」と呼ばれるアイスクリームにすることもできる。

[[File:Es Teller 77.jpg|thumb|right|upright|アボカド、ジャックフルーツ、若いココナッツをかき氷と練乳で合わせたインドネシアのデザート「[[es teler/ja|エス・テラー]]」]]

人気のある飲み物の多くは氷（「エス」）をベースにしており、デザートとしても分類できる。代表的な例としては、若いココナッツ（「エス・ケラパ・ムダ」）、[[grass jelly/ja|グラスジェリー]]（「エス・チンチャウ」）、[[cendol/ja|チェンドル]]（「エス・チェンドル」または「エス・ダウェット」）、アボカド、[[jackfruit/ja|ジャックフルーツ]]、ココナッツをかき氷と練乳で混ぜたもの（「[[es teler/ja|エス・テラー]]」）、混ぜ合わせ氷（「[[es campur/ja|エス・チャンプル]]」）、[[kidney bean/ja|インゲン豆]]（「エス・カチャン・メラ」）、[[musk melon/ja|マスクメロン]]（「エス・ブレワ」）、そして海藻（「エス・ルンプット・ラウト」）などがある。

温かい甘い飲み物も存在し、特に西ジャワで人気の「バジグル」や「バンドレック」などがある。どちらもココナッツミルクまたはココナッツシュガー（「グラ・ジャワ」）をベースにした温かい飲み物で、他のスパイスと混ぜられている。[[Sekoteng/ja|セコテン]]は、ピーナッツ、角切りパン、「パカール・チナ」を含む[[ginger/ja|ショウガ]]ベースの温かい飲み物で、ジャカルタや西ジャワで見られる。「[[Wedang jahe/ja|ウェダン・ジャヘ]]」（温かい[[Ginger tea/ja|ショウガ飲料]]）と「ウェダン・ロンデ」（[[sweet potato/ja|サツマイモ]]団子入りの温かい飲み物）は、特にジョグジャカルタ、中央ジャワ、東ジャワで人気である。

===アルコール飲料===

{{main/ja|Alcohol in Indonesia/ja}}

[[File:Balinese brem Eagle brand.jpg|thumb|upright|アルコール度数5%のバリの[[brem/ja|ブレム]]]]

[[:en:Muslim|イスラム教徒]]が多数を占める国であるため、インドネシアのイスラム教徒は[[:en:Islamic dietary laws|イスラムの食の戒律]]に従い、アルコール飲料を禁じている。古くから、諸島では地元のアルコール飲料が開発されてきた。中国の資料によると、古代ジャワの人々はヤシの樹液から作られた「[[tuak/ja|トゥアック]]」（[[palm wine/ja|パームワイン]]）と呼ばれる酒を飲んでいた。今日でも「トゥアック」は[[:en:Batak (Indonesia)|バタク]]地方、[[:en:North Sumatra|北スマトラ]]で人気を保っている。トゥアックを提供する伝統的なバタクのバーは「ラポ・トゥアック」と呼ばれる。中央ジャワのソロでは、「チウ」（中国酒を現地で適応させたもの）が知られている。瓶詰めの「[[Brem/ja|ブレム・バリ]]」（バリのライスワイン）はバリで人気がある。[[:en:Nusa Tenggara|ヌサ・トゥンガラ]]と[[:en:Maluku Islands|マルク諸島]]では、人々は「ソピ」として知られるパームワインも飲んでいる。北スラウェシの[[:en:Minahasa|ミナハサ]]地方では、人々は「キャップ・ティクス」と呼ばれる度数の高いアルコール飲料を飲んでいる。インドネシア人は、[[Bintang Beer/ja|ビンタンビール]]やアンカービールといった地元ブランドのビールを開発した。

==飲食店{{Anchor|Eating establishment}}==

インドネシアでは、料理は五つ星ホテルの高級レストランから、街中の簡素な[[:en:restaurant|レストラン]]、テント張りの質素な路面[[:en:warung|ワルン]]、そして「ゲロバック」（屋台）や「ピクラン」（棒で担ぐ）を売り歩くストリートホーカーまで、様々な場所で提供されている。

===レストランとワルン===

{{further/ja|:en:Warung}}

[[File:Ampera Bridge at Late Afternoon, Palembang.jpg|thumb|right|[[:en:Musi River (Indonesia)|ムシ川]]の岸に係留された水上「ワルン」の舟。[[:en:Palembang|パレンバン]]名物の「[[pempek/ja|プンペック]]」などを販売している。]]

インドネシアでは「ルマ・マカン」が[[:en:restaurant|レストラン]]を意味し、「[[:en:warung|ワルン]]」は小さくて質素な店を意味する。これらの飲食店の中でも、ワルテグ（「ワルン・テガル」）と「ルマ・マカン・パダン」は、インドネシアの都市や町でいたるところで見られることで特に有名である。

ワルテグまたは「ワルン・テガル」は、[[:en:Central Java|中央ジャワ]]の[[:en:Tegal (city)|テガル]]という町出身の[[:en:Javanese people|ジャワ人]]が営む、より具体的なワルン・ナシである。彼らは人気の[[Javanese cuisine/ja|ジャワ料理]]と米を販売しており、ガラス窓の棚に調理済みの幅広い料理が並べられている。彼らは手頃な価格の食事でよく知られており、都市の低賃金労働者などの労働者階級に人気がある。一方、「ルマ・マカン・パダン」は[[Padang food/ja|パダン料理]]のレストランであり、より小規模なパダン料理店は「ワルン・パダン」と呼ばれることもある。

インドネシアのレストランのほとんどは、特定の地域料理の伝統に基づいている。例えば、ルマ・マカン・パダンは間違いなくミナンカバウ料理である。[[:en:Sundanese people|スンダ人]]の「サウン」レストラン、または口語的に「クリン」レストランと呼ばれるものは、[[Sundanese cuisine/ja|スンダ料理]]を販売している。これには、[[Batak cuisine/ja|バタク族]]の「ラポ」、[[Manado cuisine/ja|マナド料理]]、[[Balinese cuisine/ja|バリ料理]]レストランが含まれる。一方、他のレストランは、特に最高の特定の料理を特色としている場合がある。例えば、[[Ayam goreng/ja|アヤム・ゴレン]]・ムボク・ベレック、[[Bakmi/ja|バクミ]]・ガジャ・マダ、[[Satay/ja|サテ]]・セナヤン、[[Rawon/ja|ラウォン]]・セタン・スラバヤ、[[Pempek/ja|プンペック]]・パク・ラデンなどである。

===屋台料理===

{{main/ja|Street food of Indonesia/ja}}

[[File:Soto Mie Bogor Cart 2.JPG|thumb|left|[[Soto mie/ja|ソト・ミー]]の屋台の[[:en:street vendor|行商人]]]]

路上や路肩の屋台が一般的で、自転車や荷車で商品を売り歩く行商人もいる。これらの荷車は「pedagang kaki lima」として知られている。荷車や自転車に乗ったこれらの食品行商人は、通りを移動しながら、その存在を知らせるために独自の掛け声、メロディー、または音を出しながら、住宅地を通り抜け、あるいは混雑した賑やかな路肩に陣取って、小さなテントの下に簡単な座席を設置し、客を待っている。彼らの多くは、自分の存在を知らせるために、それぞれ独特の掛け声、メロディー、または音を持っている。例えば、「バクソ」売りはスプーンでスープの器の側面を叩くが、「ナシゴレン」売りは[[wok/ja|中華鍋]]を叩いて自分の存在を知らせる。

[[File:Indonesian travelling meatball vendor on bike.jpg|thumb|right|[[:en:Bandung|バンドン]]の「バクソ」（ミートボール）売り]]

ほとんどの都市では、バクパオ（甘いものと風味豊かな具材が入った蒸しパン）、「バクミ」（麺類）、[[bakso/ja|バクソ]]（ミートボール）などの中華料理が屋台やレストランで販売されており、多くはインドネシア風中華料理に順応している。一般的な順応の一つは、インドネシア人の大多数がイスラム教徒であるため、豚肉がほとんど使われないことである。その他の人気のインドネシアの屋台料理やスナックは、「[[siomay/ja|ショウマイ]]」と「[[batagor/ja|バタゴール]]」（「バクソ・タフ・ゴレン」の略）、[[pempek/ja|プンペック]]（揚げ魚の練り物）、[[bubur ayam/ja|ブブール・アヤム]]（鶏の[[congee/ja|おかゆ]]）、[[bubur kacang hijau/ja|ブブール・カチャン・ヒジャウ]]（緑豆の[[porridge/ja|おかゆ]]）、[[satay/ja|サテ]]、[[nasi goreng/ja|ナシゴレン]]（英語：fried rice）、[[soto mie/ja|ソト・ミー]]（ソト麺）、[[mie ayam/ja|ミー・アヤム]]（鶏肉麺）、[[mie goreng/ja|ミー・ゴレン]]（焼きそば）、タオゲ・ゴレン（もやしと麺のサラダ）、[[asinan/ja|アシナン]]（漬け野菜または果物のサラダ）、[[laksa/ja|ラクサ]]、[[Kerak Telor/ja|ケラック・テロール]]（スパイシーなオムレツ）、[[gorengan/ja|ゴレンガン]]（インドネシア風 assorted fritters）、[[bakwan/ja|バクワン]]（もやしと衣の揚げ物）などである。

インドネシアの屋台スナックには、冷たい甘い飲み物が含まれ、「エス・[[cendol/ja|チェンドル]]」または「エス・ダウェット」、「[[es teler/ja|エス・テラー]]」、「エス・チンチャウ」、「エス・ドゲル」、「エス・チャンプル」、「エス・ポトン」、「エス・プテル」などがある。インドネシアのケーキやクッキーはしばしば「ジャジャナン・パサール」（市場のおやつ）と呼ばれる。

==スナック{{Anchor|Snacks}}==

{{See also/ja|List of Indonesian snacks/ja}}

===クエ===

{{main/ja|Kue/ja}}

[[File:Kue di Bandar Udara Sultan Iskandarmuda.jpg|thumb|right|[[tahu goreng/ja|タフ・イシ]]、[[pisang goreng/ja|ピサン・ゴレン]]、[[risole/ja|リソル]]、ティンパン、[[lemper/ja|レンペル]]、[[nagasari/ja|クエ・ピサン]]などインドネシアのスナック]]

インドネシアには、「[[kue/ja|クエ]]」（ケーキと菓子）と呼ばれる、甘いものと塩味の両方の豊富な種類のスナックがある。伝統的なクエは通常、[[rice flour/ja|米粉]]、ココナッツミルク、[[coconut sugar/ja|ココナッツシュガー]]で作られ、焼くのではなくほとんどが蒸すか揚げる。伝統的なクエは「クエ・バサ」（「湿ったクエ」）として人気があり、ココナッツミルクが豊富であるため、しっとりとした柔らかい食感を持つ。「クエ・クリン」（乾燥したクエ）は、クッキーの現地名である。

インドネシアには、現地発祥のものと外国の影響を受けたものの両方で、クエの豊富なバリエーションがある。人気のあるものには、「[[Bika Ambon/ja|ビカ・アンボン]]」、「クエ・ピサン」、「[[kue cubit/ja|クエ・チュビット]]」、「[[klepon/ja|クレポン]]」、「[[Jin deui/ja|オンデオンデ]]」、「[[nagasari/ja|ナガサリ]]」、「[[Pandan cake/ja|クエ・パンダン]]」、「[[lupis (food)/ja|ルピス]]」、「[[lemang/ja|ルマン]]」、「[[lemper/ja|レンペル]]」、「[[lontong/ja|ロントン]]」、「タフ・イシ」、「[[getuk/ja|ゲトゥック]]」、「[[risole/ja|リソル]]」、「パステル」、「[[lumpia/ja|ルンピア]]」、「[[Bakpia Pathok/ja|バクピア]]」、「[[spekkoek/ja|ラピス・レギット]]」、「ソエス」、「[[poffertjes/ja|ポファチェス]]」、「ボル・ククス」などがある。

===伝統的なクラッカー===

{{main/ja|Krupuk/ja|kripik/ja}}

[[File:Kaleng kerupuk.jpeg|thumb|right|気密性の高い缶に入った「[[Krupuk/ja|クルプック]]」]]

伝統的なクラッカーは「[[krupuk/ja|クルプック]]」と呼ばれ、エビ、魚、野菜、ナッツの小片から作られ、通常はカリカリとしたスナックとして、または主食に添えて食べられる。これらのクリスピーなスナックは、料理にカリカリとした食感を加えるために主食の上に添えられることがある。「ガドガド」、「カレドック」、「ケトプラック」、「ロントン・サユール」、「ナシ・ウドゥク」、「アシナン」、「ブブール・アヤム」といったいくつかのインドネシア料理は、トッピングとして特定の種類のクルプックを必要とすることが知られている。インドネシア全土で様々な種類の「クルプック」が利用可能である。最も人気のあるものは、「クルプック・ウダン」（[[prawn cracker/ja|エビせんべい]]）と「クルプック・カンポン」または「クルプック・プティ」（キャッサバせんべい）であろう。

その他の人気のある種類には、「クルプック・クリット」（乾燥バッファローの皮のクラッカー）、「[[emping/ja|エンピン]]・ムリンジョ」（[[gnetum gnemon/ja|グネツム]]のクラッカー）、そして「[[kripik/ja|クリピック]]」（チップスまたはクリスプ）があり、例えば「クリピック・ピサン」（[[banana chips/ja|バナナチップス]]）や「ケリピック・シンコン」（[[Cassava/ja|キャッサバ]]チップス）がある。「[[rempeyek/ja|レンペヤック]]」は、ピーナッツ、アンチョビ、またはエビをカリカリの小麦粉クラッカーで固めた小麦粉ベースのクラッカーである。「[[rengginang/ja|レンギナン]]」または「インティップ」（[[:en:Javanese language|ジャワ語]]）は、天日干しして揚げた残りご飯から作られる米クラッカーである。

==果物{{Anchor|Fruits}}==

[[File:Bali fruit stall 2.JPG|right|thumb|[[:en:Bali|バリ]]で売られているトロピカルフルーツの品揃え]]

[[File:Rujak manis.jpg|left|thumb|熟していないマンゴー、ジャンブ・アイル、ケドンドン、[[jicama/ja|クズイモ]]、パパイヤ、パイナップルをスライスしたフルーツ「[[rujak/ja|ルジャック]]」。濃厚で辛いココナッツシュガーと辛い塩を添えて供される。]]

インドネシアの市場には、多くの種類のトロピカルフルーツが豊富に存在する。これらはインドネシアの食生活の重要な一部であり、新鮮なまま食べられたり、「ジュス・アルポカト」のようなジュース、[[es buah/ja|エス・ブア]]や[[es teler/ja|エス・テラー]]のようなデザートに加工されたり、[[rujak/ja|ルジャック]]のような風味豊かでスパイシーな料理に利用されたり、「[[pisang goreng/ja|ピサン・ゴレン]]」（揚げバナナ）のように揚げられたり、「クエ・ピサン」や「[[Bika Ambon/ja|ビカ・アンボン]]」のようなケーキに調理されたり、「サレ・ピサン」や「マニサン・ブア」のように甘く保存されたり、ジャックフルーツやバナナチップスのようなスナックとしてクリピック（カリカリのチップス）に加工されたりする。

これらのトロピカルフルーツの多く、例えば「マンガ」（[[mango/ja|マンゴー]]）、「マンギス」（[[mangosteen/ja|マンゴスチン]]）、「[[rambutan/ja|ランブータン]]）、「[[cempedak/ja|チェンペダック]]」、「ナンカ」（[[jackfruit/ja|ジャックフルーツ]]）、「[[durian/ja|ドリアン]]）、「[[jambu air/ja|ジャンブ・アイル]]）、「[[duku/ja|ドゥク]]」（[[langsat/ja|ランサット]]）、「ジェルク・バリ」（[[pomelo/ja|ブンタン]]）、「ブリンビン」（[[carambola/ja|スターフルーツ]]）、「[[Spondias dulcis/ja|ケドンドン]]」、そして「ピサン」（[[banana/ja|バナナ]]）は、[[:en:List of islands of Indonesia|インドネシア諸島]]に固有のものである。一方、その他のフルーツは他の熱帯国から輸入されたものであるが、これらのフルーツの多くは原産地が議論の対象となる場合がある。「クレンケン」（[[longan/ja|リュウガン]]）はインドから、「セマンカ」（[[watermelon/ja|スイカ]]）はアフリカから、「[[Diospyros kaki/ja|ケセメク]]」は中国から導入された。また、「アルポカット」（[[avocado/ja|アボカド]]）、「[[Manilkara zapota/ja|サウォ]]」、「マルキサ」（[[passionfruit/ja|パッションフルーツ]]）、「シルサク」（[[soursop/ja|サワーソップ]]）、「ナナス」（[[pineapple/ja|パイナップル]]）、「ジャンブ・ビジ」（[[guava/ja|グアバ]]）、そして「ペパヤ」（[[papaya/ja|パパイヤ]]）はアメリカ大陸から導入されたものである。これらのトロピカルフルーツの多くは、それぞれの種の開花期や結実期に応じて季節的に入手可能である。一方、バナナ、スイカ、パイナップル、パパイヤなどの特定のフルーツは一年中入手可能である。

今日、インドネシアの市場は、インドネシア原産ではない国産の非熱帯果物の品揃えも豊富になっている。[[Strawberry/ja|イチゴ]]、[[melon/ja|メロン]]、[[apple/ja|リンゴ]]、[[pear/ja|ナシ]]、[[dragonfruit/ja|ドラゴンフルーツ]]は、山岳地帯の東ジャワの[[:en:Malang|マラン]]、[[:en:Puncak|プンチャック]]、[[:en:Bandung|バンドン]]近郊の[[:en:Lembang|レンバン]]といった涼しいインドネシアの高原で導入・栽培され、故郷の[[:en:subtropics|亜熱帯]]環境を模倣している。

[[File:Rambutan Binjai.jpg|thumb|right|ジャカルタの市場で販売されている[[Rambutan/ja|ランブータン]]]]

バナナとココナッツは、インドネシア料理だけでなく、木材、寝具、屋根材、油、皿、包装など、他の用途においても特に重要である。[[Banana leaf/ja|バナナの葉]]と「ヤヌール」（若いココナッツの葉）は、ペペス、ロントン、クプットを作る際に、包装や調理工程で特に重要である。

<span id="Health"></span>

==健康{{Anchor|Health}}==

===栄養===

[[File:Tempe mendoan fried tempeh.jpg|thumb|right|「[[mendoan/ja|メンドアン]]」テンペの[[deep frying/ja|揚げ物]]。インドネシア料理は[[deep frying/ja|揚げ物]]で調理されることが多く、飽和脂肪やコレステロールが増加する。]]

インドネシア料理における[[carbohydrate/ja|炭水化物]]の摂取源の多くは[[rice/ja|米]]であり、インドネシア東部ではヤムイモやサゴが一般的である。インドネシアの[[protein/ja|タンパク質]]摂取源は、豆腐やテンペに加工された[[soy/ja|大豆]]製品である。鶏卵、家禽肉、肉類も摂取される。[[fat/ja|脂肪]]摂取源のほとんどは、揚げ物料理の[[cooking oil/ja|食用油]]（[[coconut oil/ja|ココナッツ油]]）、ココナッツミルク、[[peanut/ja|ピーナッツ]]、そして肉類や[[offal/ja|内臓]]である。