Korean cuisine/ja

韓定食]]] Error: {{Transliteration}}: transliteration text not Latin script (pos 26: 韓) (help)、朝鮮式の繊細な高級料理

プルコギ、朝鮮式の味付けした薄切り肉

冷麺]]] Error: {{Transliteration}}: transliteration text not Latin script (pos 17: 冷) (help)、朝鮮式の蕎麦粉を使った冷たい麺

トック、餅を入れた朝鮮の正月スープ

韓国料理とは、朝鮮の文化に関連する食べ物と料理様式一式である。この料理は、何世紀にもわたる社会的・政治的変化を通じて発展してきた。朝鮮と南満洲における古代の農耕と遊牧の伝統に起源を発する朝鮮料理は、自然環境と異なる文化的傾向との複雑な相互作用を反映している。

韓国料理は主に米、野菜、魚介類、そして（少なくとも韓国では）肉に基づいている。乳製品は伝統的な韓国の食事にはほとんど含まれていない。伝統的な韓国の食事は、蒸して炊いた短粒米に添えられるおかず（반찬; 飯饌; banchan）の数によって名付けられる。キムチはほとんど毎食供される。一般的に使われる材料には、ごま油、テンジャン（発酵味噌）、韓国醤油、塩、ニンニク、ショウガ、唐辛子粉（唐辛子フレーク）、コチュジャン（発酵赤唐辛子ペースト）、白菜などがある。

材料と料理は地方によって異なる。多くの郷土料理が全国的になっている。朝鮮王宮料理は、かつてすべての独自な地域の特産品を王族のために集めた。料理は韓国の文化的なエチケットによって規制されている。

キムジャンは、キムチを作る過程を指し、ユネスコ無形文化遺産に登録されている。

歴史

詳細は「History of Korean cuisine/ja」を参照

詳細は「:en:History of Korea」を参照

先史時代

Vf. 櫛目文土器時代（紀元前約8000年～紀元前1500年）には、狩猟採集社会が漁業や狩猟を行い、後期には初期の農業が行われた。無文土器時代（紀元前1500年）の初めからは、遼河流域の満州からの新しい移住者グループとともに農業の伝統が発展し始めた。無文時代には、人々はアワ、オオムギ、コムギ、豆類、米を栽培し、狩猟と漁業を続けた。考古学的遺物はこの時代に発酵豆が発展したことを示しており、北方の遊牧文化との文化的な接触が動物の家畜化を促進した。

三国時代

5世紀頃に建てられた高句麗の古墳である『角抵塚』（각저총「力士の墓」）の壁画には、高句麗の貴族が二人の女性と食事をしている様子が描かれている。

三国時代（紀元前57年～紀元668年）は、文化が急速に進化を遂げた時代であった。高句麗（紀元前37年～紀元668年）は、朝鮮半島の北部、現在の満州の大部分に位置していた。第二の王国である百済（紀元前18年～紀元660年）は半島の南西部に、第三の王国である新羅（紀元前57年～紀元935年）は半島の南東部に位置していた。各地域には、それぞれ独自の文化慣習と食料があった。例えば、百済は冷たい食べ物や『キムチ』のような発酵食品で知られていた。紀元4世紀の中国との文化交流を通じた仏教と儒教の普及は、韓国の異なる文化を変え始めた。

最古のキムチとされる高句麗の人々は、発酵食品に長け、発酵食品を広く消費していた。

高麗時代

1146年に仁宗とともに埋葬された銀製の匙と箸

高麗後期には、13世紀にモンゴル人が高麗に侵攻した。現在韓国で見られる伝統的な食品の一部は、この時代に起源を持つ。マンドゥ（餃子料理）、焼肉料理、麺料理、そして黒胡椒のような調味料の使用はすべて、この時代にルーツを持つ。

李氏朝鮮時代

この時代には、15世紀の雨量計の発明など、農業技術革新が著しく広範にわたった。1429年には、政府が農業や農耕技術に関する書籍の出版を開始し、その中には世宗大王の命により編纂された農書である『農事直説』（文字通り「農業に関する率直な話」）も含まれていた。

李氏朝鮮前半期の一連の侵略は、後半期の文化に劇的な変化をもたらした。『実学』（「実践的な学問」）の学者グループは、農業システムを改善するために、革新と技術を国外に求めることの重要性を強調し始めた。新世界からヨーロッパ人によって取引された作物が、中国、日本、ヨーロッパ、フィリピンとの貿易を通じて現れ始め、これらの作物にはトウモロコシ、サツマイモ、唐辛子、トマト、ピーナッツ、カボチャなどが含まれた。ジャガイモやサツマイモは、これまで利用されていなかった土壌や地形でも育つため、特に好まれた。

政府は技術と低税率を通じて農業をさらに発展させた。政府が建設した複雑な灌漑システムにより、農民はより多くの作物を生産し、生計のためだけでなく換金作物としても作物を生産できるようになった。農民への減税も、通常5日ごとに開催される定期市を増やすことで商業の拡大を促進した。19世紀にはそのような市場が千か所存在し、経済取引と娯楽のための共同体の中心であった。

李氏朝鮮時代の終わりは、西洋世界、中国、日本との貿易を一貫して奨励したことで特徴づけられる。1860年代には、日本政府が推進した貿易協定により、李氏朝鮮王朝は西洋との貿易港を開放し、米国、英国、フランス、その他の西洋諸国と多数の条約を締結した。

西洋世界への朝鮮の開放は、文化と食料のさらなる交換をもたらした。西洋の宣教師たちは新しい食材と料理を朝鮮に導入した。李氏朝鮮のエリートたちは、顧問や医師として王宮に出入りしていた外国人を通じて、これらの新しい食品に触れるようになった。この時代には、西洋の商人を通じて日本から輸入された様々な調味料や、中国からのアルコール飲料も導入された。

植民地時代から現代へ

詳細は「South Korean cuisine/ja」および「North Korean cuisine/ja」を参照

部隊チゲ、朝鮮戦争中に生まれたスパイシーなシチュー。

オーストラリア、シドニーの韓国鶏料理（チムタク）

日本は1910年から1945年まで朝鮮半島を占領した。日本の食料供給を支えるため、多くの農業システムが日本に引き継がれた。日本統治による土地の変化には、小規模農場を大規模農場に統合することが含まれ、これにより収穫量が増加した。この期間中、大日本帝国の戦争努力を支援するために米の生産が増加した。その結果、多くの朝鮮人は自らの消費のために他の穀物の生産を増やした。

日本統治時代の食事は非常に多様であった。朝鮮人は通常、寒い季節には1日2食、暖かい季節には3食摂っていた。下層階級にとっては、質よりも満腹感が最も重要であった。さらに低い経済レベルの人々は、毎年一年に一度しか白い米を食べる機会がなかった一方で、残りの年の食事はアワや大麦のような安価な穀物で構成されていた。統治時代の中流階級および上流階級の朝鮮人にとっては、状況はかなり異なっていた。白いパンや、あらかじめ調理された麺のような市販の主食など、西洋の食品が朝鮮の食事に登場し始めた。日本統治時代は、第二次世界大戦での日本の敗北後に終わった。

国は朝鮮戦争（1950年〜1953年）と冷戦を通じて混乱状態にあり、国は北朝鮮と韓国に分断された。これらの両期間を通じて、朝鮮人への食料供給は限られたままであり、ソーセージやスパムのような安価な肉を使った『プデチゲ』と呼ばれるシチューは、この時期に生まれた。

この時点から、北朝鮮と韓国の歴史は大きく分岐した。1960年代には朴正熙大統領の下で工業化が始まり、韓国は今日のグローバル経済における経済的・文化的力を得るようになった。商業肥料や近代的な農機具の使用により農業生産が増加した。1970年代には食料不足が緩和され始めた。インスタント食品や加工食品の消費が増加し、食品全体の質も向上した。1970年代には、商業酪農場と機械化された農場の増加により、家畜と乳製品の生産が増加した。1970年代には豚肉と牛肉の消費が大幅に増加した。一人当たりの肉消費量は1961年には3.6kgであったが、1979年には11kgに達した。この肉消費量の増加は『プルコギ』レストランの隆盛をもたらし、韓国の中流階級が定期的に肉を楽しむことができるようになった。肉食は増加し続け、1997年には40kgに達し、魚の消費量は1998年には49.5kgであった。米の消費量はこれらの年を通じて継続的に減少し、1985年には一人当たり128kgであったが、1995年には106kg、2003年には83kgとなった。米の消費量の減少は、パンや麺の消費量の増加を伴っている。2009年には、韓国政府は韓国料理を宣伝するため、「Korean Cuisine to the World」と呼ばれる7700万ドルの料理外交プログラムを開始し、その後、米国およびイスラム諸国の市場に転換した。

食材

穀物

石鍋で炊かれたご飯『ドルソッパプ』

穀物は、韓国の食生活において最も重要な主食の一つである。韓国における様々な王国の建国神話は、穀物を中心に語られている。ある建国神話は朱蒙に関するもので、高句麗を建国した後、母親が送った2羽のハトから大麦の種を受け取ったとされている。また別の神話では、済州島の3人の創始神が耽羅の3人の王女と結婚することになり、神々が5種類の穀物の種を持参し、それが最初に植えられた種となり、これが農業の最初の例となったと語られている。

先史時代には、大麦やアワといった穀物が主な主食であった。これらは小麦、ソルガム、ソバで補完されていた。米は韓国原産の作物ではなく、米が栽培されるようになる前はアワが好まれた穀物であった可能性が高い。米は三国時代、特に朝鮮半島の南部地域にある新羅と百済王国で選好される穀物となった。米は新羅において非常に重要な商品であり、税金として支払われていたほどである。漢語で「税金」を意味する単語は、稲を表す漢字を用いた複合文字である。米の嗜好は李氏朝鮮時代にエスカレートし、新しい栽培方法と新しい品種が登場し、生産量の増加に貢献した。

米が初めて朝鮮半島にもたらされたとき、非常に高価であったため、他の穀物と混ぜて「水増し」されていたと考えられる。この習慣は、現在でも「ポリパプ」（大麦入りご飯）や「コンパプ」（豆入りご飯）といった料理に残っている。糠を取り除いた白米は、朝鮮料理に導入されて以来、好まれる形態である。 最も伝統的な米の炊飯方法は、「ソッ」（솥）または「ムソエソッ」（무쇠솥）と呼ばれる鉄鍋で炊くことである。この炊飯方法は少なくとも高麗時代にまで遡り、新羅時代の墓からもこれらの鍋が発見されている。ソッは今日でも、過去数世紀とほとんど同じ方法で使用されている。

米は、伝統的な白米の茶碗以外にも、様々なものに加工されている。一般的には粉に挽かれ、200種類以上ある「トック」と呼ばれる餅の材料となる。また、米は煮込んで粥（「チュク」）や重湯（「ミウム」）にされ、他の穀物、肉、魚介類と混ぜて食される。韓国では、濾過したものと濾過していないものの両方で、数多くの米酒も製造されている。穀物はまた、数世紀にわたってミスやミスガルの製造にも使われてきた。これらは穀物粉から作られる飲料で、食事の補助食品として使われることもある。

果物

多様な温帯気候を擁する朝鮮半島では、多くの栽培種および野生の果実が育つ。様々な品種のナシ、リンゴ、メロン、ベリーなどが夏から秋にかけての代表的な産物である。

豆類

すりつぶした大豆から作られたつゆを使った冷たい麺料理「コングクス」

豆類は、韓国の遺跡から発見された最古の豆類が示すように、韓国の歴史と料理において重要な作物であった。慶尚南道晋州の玉坊遺跡の発掘調査では、紀元前1000年～900年頃に大豆が食料作物として栽培されていたことが示されている。大豆は現在でも豆腐に加工され、大豆もやしは野菜としてナムルに炒められ、大豆そのものは調味されて付け合わせとして供される。また、豆乳にも加工され、「コングクス」と呼ばれる麺料理のベースとなる。豆乳製造の副産物である「ビジ」または「コンビジ」は、シチューやおかゆのとろみ付けに使われる。大豆は、「コンパプ」の豆の一つとしても使われ、数種類の豆や他の穀物と一緒に煮込まれる。また、大豆は、テンジャンやチョングクジャンといった味噌類、カンジャンと呼ばれる醤油、コチュジャンと呼ばれる唐辛子味噌など、「醤」と総称される発酵調味料の主要な材料でもある。

ノクドゥムク（緑豆デンプンから作られたゼリー）と野菜で作られた料理「タンピョンチェ」

ノクドゥ（緑豆）は韓国料理で一般的に使われる。「スクジュナムル」（緑豆もやし）は、湯通しして湯通しし、ごま油、ニンニク、塩で味付けした付け合わせとしてよく供される。挽いたノクドゥは「ノクドゥジュク」と呼ばれる粥にされ、特に病気の患者のために栄養補助食品や消化促進剤として食べられる。人気の軽食である「ビンデトク」（緑豆チヂミ）は、挽いたノクドゥと新鮮なスクジュナムルで作られる。挽いたノクドゥから抽出されたデンプンは、透明なタンミョン（春雨）を作るのに使われる。タンミョンは「チャプチェ」（サラダのような料理）や「スンデ」（豚の血の腸詰め）の主材料であり、スープやシチューの副材料でもある。このデンプンは、「ノクドゥムク」や「ファンポムク」のようなゼリー状の食品を作るのにも使われる。これらの「ムク」は味が薄いため、醤油、ごま油、崩した海苔、または「タンピョンチェ」のような他の調味料で味付けして供される。

アズキの栽培は、咸鏡北道会寧の梧洞里の遺跡の発掘調査（無文土器時代、紀元前約1500年～紀元前300年と推定される）によると、古代にまで遡る。アズキは一般的に、豆と混ぜてご飯と一緒に食べる「パッパプ」として、または「トック」（餅）やパンの具や衣として食べられる。アズキを使った「パッチュク」と呼ばれる粥は、冬の時期によく食べられる。冬至（12月22日）という韓国の伝統的な祝日には、韓国の人々はもち米粉で作った団子「セアルシム」（새알심）が入った「ドンパッチュク」を食べる。古い韓国の伝統では、「パッチュク」は悪霊を追い払う力があると信じられている。

調味料

調味料は、発酵調味料と非発酵調味料に分けられる。発酵調味料には、カンジャン（醤油）、テンジャン（味噌）、コチュジャン（唐辛子味噌）、そして酢が含まれる。非発酵調味料やスパイスには、唐辛子、黒胡椒、ドクダミ、マスタード、チョウセンゴミシ、ニンニク、タマネギ、ショウガ、西洋ネギ、ワケギ（ネギ）などがある。

コチュジャン

コチュジャンは多くの文献に見られる。『Mangi Yoram』、『三国志』、『農家月令歌』、『寄齋雑記』、そして『Hyangyak-jipsongbang』などである。朝鮮王朝時代の1433年頃に書かれた『郷薬集成方』は、コチュジャンについて言及している最も古い文献の一つである。

コチュジャンは、唐辛子粉、大豆粉、米粉を加えて作られる辛い発酵味噌である。通常、ほとんどの料理に加えることができる。コチュジャンは調味料としても、時にはつけだれとしても使われる。

多くのバリエーションは「醤」、つまり発酵味噌から派生している。いくつかのバリエーションには、テンジャン（大豆と塩水）、カンジャン（大豆、水、塩）、チョゴチュジャン（コチュジャンと酢）、そしてチョッカル（他の醤と魚介類の混合物）などがある。

キュウリ、ニンジン、キャベツなどの野菜はコチュジャンをつけだれとして使う。コチュジャンは、韓国式焼肉（豚肉や牛肉を含む）のような食品の一般的な調味料である。コチュジャンと共によく食べられる人気のある軽食の一つはビビンバである。ビビンバには米、ほうれん草、大根、もやしが含まれる。時には牛肉がビビンバに加えられることもある。コチュジャンを含むもう一つの人気料理はトッポッキである。

高麗時代には、コチュジャンは風邪や疲労で病気の人々を回復させる力があると信じられていた。赤唐辛子が肥満と糖尿病に効果があることを示す研究もいくつかある。コチュジャンは、各食事に追加の栄養価を持たせるために、多くの食品に加えられることもある。

肉類

「List of Korean dishes/ja」も参照

古代、朝鮮半島で得られる肉のほとんどは狩猟や漁業によるものであったと考えられている。古代の記録によれば、家畜の飼育は三国時代に小規模で始まった。この時代、肉は焼いたり、スープやシチューに入れたりして消費されていた。海に近い地域に住む人々は食事をより多くの魚で補うことができたのに対し、内陸に住む人々はより多くの肉を含む食事をしていた。

牛肉

焼かれる前の味付けされたカルビ

牛肉はすべての肉の中で最も珍重され、牛は韓国の家庭で重要な文化的役割を担っている。牛肉は今日、焼いたり（「クイ」）、スープで煮たりするなど、様々な方法で調理される。牛肉は、魚介類が「オポ」と呼ばれるように、「ポ」の一種である「ユクポ」に乾燥させることもできる。

牛は貴重な役畜であり、しばしば人間の召使いと同等、あるいは場合によっては家族の一員と見なされた。牛はまた、旧正月の最初の「牛の日」に独自の祝日が与えられた。牛の重要性は、朝鮮人が牛肉を豊富に食べていたことを示唆するものではない。牛は重荷を運ぶ動物として評価されており、1頭を屠殺することは土地を耕作する上で深刻な問題を引き起こすからである。このため、豚肉や魚介類がより定期的に消費された。高麗時代の仏教支配層は牛肉の消費を禁じた。モンゴル人は13世紀に牛肉の禁止を解除し、肉牛の生産を促進した。この生産増加は李氏朝鮮時代まで続き、政府は牛肉の量と質の向上を奨励した。20世紀後半になって初めて、牛肉が日常の食卓に上るようになった。

鶏肉

鶏肉は韓国の歴史においてタンパク質として重要な役割を担っており、多くの神話にそれが表れている。ある神話では、慶州の金氏の祖である金閼智の誕生が白い鶏の鳴き声によって告げられたと伝えられている。氏族の祖の誕生が常に超自然的な特質を持つ動物によって告げられることから、この神話は韓国文化における鶏の重要性を示している。鶏肉はしばしば焼かれたり、野菜と一緒に煮込まれたり、スープに入れたりして供される。韓国料理では、砂肝、肝臓、足など、鶏のすべての部位が使われる。夏の暑さ対策として食される薬膳スープ「サムゲタン」には、高麗人参などの材料とともに若い鶏が煮込まれる。鶏の足は「タッパル」（닭발）と呼ばれ、しばしば焼いて辛くてスパイシーなコチュジャンベースのソースをかけ、「アンジュ」、つまりアルコール飲料、特に焼酎の付け合わせとして供される。

豚肉

サムギョプサル

豚肉もまた、韓国におけるもう一つの重要な陸上動物性タンパク質である。記録によれば、豚肉は牛肉と同様に古代から朝鮮の食生活の一部であった。

豚肉を食べる際には、桔梗（「ドラジ」、도라지）やレンコン（「ヨンヌプリ」、연뿌리）など、いくつかの食品が避けられてきた。これらの組み合わせが下痢を引き起こすと考えられていたためである。豚のすべての部位が韓国料理で使われ、頭、腸、肝臓、腎臓、その他の内臓が含まれる。韓国人はこれらの部位を蒸す、煮込む、茹でる、燻製にするなど、様々な調理法で利用する。特に韓国人は、サムギョプサルと呼ばれる豚バラ肉のグリルを好んで食べる。

魚介類

「List of Korean dishes/ja」および「Jeotgal/ja」も参照

ケジャン（醤油漬けカニ）の器と様々なパンチャン（小皿料理）

魚や甲殻類は、朝鮮半島を取り囲む海があるため、韓国料理の主要な一部となっている。12世紀の証拠は、平民が主にエビ、アサリ、カキ、アワビ、ドジョウなどの魚介類を摂取していたことを示している一方、羊や豚は上流階級のために確保されていた。

淡水魚も海水魚も人気があり、生食、焼く、炙る、乾燥させる、またはスープやシチューに入れて供される。一般的な焼き魚には、サバ、タチウオ、イシモチ、ニシンなどがある。小魚、エビ、イカ、軟体動物、その他数え切れないほどの魚介類は、塩漬けにして「チョッカル」として発酵させることができる。魚はまた、丸ごとまたは切り身にしてパンチャンとして焼くこともできる。魚は保存期間を長くし、長距離輸送を可能にするために自然乾燥されることが多い。一般的に乾燥される魚には、イシモチ、カタクチイワシ（「ミョルチ」）、イシモチなどがある。乾燥したカタクチイワシは、昆布とともに、一般的なスープのだしの基礎となる。

甲殻類は様々な調理法で広く食されている。だしの材料として使われたり、コチュジャンと酢を混ぜた「チョゴチュジャン」を添えて生食されたり、数え切れないほどの料理の人気食材として使われたりする。生の牡蠣やその他の魚介類は、風味を向上させ多様にするためにキムチ作りに使われることがある。塩漬けの小エビは、一部のキムチの準備のために「セウジョッ」として知られる調味料として使われる。大きなエビはしばしば「テハクイ」（대하구이）として焼かれたり、乾燥させて野菜と混ぜてご飯と一緒に供されたりする。韓国料理で食べられる軟体動物には、タコ、イカ、スルメイカなどがある。

野菜

ワカメを使ったスープ、ミヨック

「List of Korean dishes/ja」も参照

韓国料理では多種多様な野菜が使われ、サラダや漬物として生で供されることもあれば、様々なシチュー、炒め物、その他の温かい料理で調理されることもある。一般的に使われる野菜には、韓国大根、白菜、キュウリ、ジャガイモ、サツマイモ、ほうれん草、もやし、ワケギ、ニンニク、唐辛子、海藻、ズッキーニ、キノコ、レンコンなどがある。 「チュイナムル」（例えば「シラヤマギク」）と総称される数種類の山菜は人気の料理であり、ワラビの若芽（「コサリ」）やツルニンジンの根（「ドラジ」）のような他の山菜も季節になると収穫され食される。韓国料理における伝統的な薬草、例えば高麗人参、霊芝、クコの実、トウドジン、トウキなどは、『サムゲタン』のように料理の材料として頻繁に用いられる。

薬膳料理

薬膳料理（「ポヤンシク」）は、特に旧暦で最も暑い30日間を指す「サンボク」と呼ばれる期間に、薬効があるとされる目的で調理され食される多種多様な特殊な食品である。食される温かい食品は、夏の暑さで失われた「気」だけでなく、性的および肉体的なスタミナを回復させると信じられている。一般的に食される「ポヤンシク」には、高麗人参、鶏肉、黒山羊、アワビ、ウナギ、コイ、牛骨スープ、豚の腎臓などがある。

サムゲタン

サムゲタンは、夏の最も暑い日である伏日（복날）に伝統的に食される鶏と高麗人参のスープである。熱いものを熱い気候で食べることを以熱治熱（이열치열）と呼ぶ韓国の習慣があり、これは「熱を熱で制する」という意味である。そのため、サムゲタンは韓国人のお気に入りの精力剤であり、韓国で最も暑い日であるとされる三伏（삼복）の日（初伏（초복）、中伏（중복）、末伏（말복））に食べるのが一般的である。

料理

「List of Korean dishes/ja」および「List of North Korean dishes/ja」も参照

韓国料理は、「主食」（주식）、「副食」（부식）、そして「後食」（후식）の3つのカテゴリーに大別される。主食は「パッ」（ご飯の茶碗）、『チュク』（粥）、『ククス』（麺）など、穀物から作られる。

多くの韓国のパンチャンは、風味と保存のために発酵を利用しており、その結果、酸味、塩味、辛味が特徴的な味となる。特定の地域は特定の料理と特に関連付けられている（例えば、全州市と『ビビンバ』）が、これは発祥の地であるか、有名な地域品種があるためである。レストランはしばしば、これらの有名な名前を看板やメニューに用いる（例：「水原カルビ」）。

スープとシチュー

「List of Korean dishes/ja」も参照

餅で作られたスープ『トックク』。お正月のスープとも呼ばれる。

スープは韓国の食事には欠かせないもので、他国の文化とは異なり、韓国文化では食事の最初や最後に提供されるのではなく、ご飯や他のパンチャンの付け合わせとしてメインコースの一部として提供される。「クク」として知られるスープは、しばしば肉、魚介類、野菜で作られる。スープは、「タン」として知られるより正式なスープにすることもでき、しばしば食事のメインディッシュとして提供される。「チゲ」は、より濃厚で風味豊かなスープまたはシチューである。

いくつかの一般的なスープの種類は以下の通りである:

• マルグンクク（맑은국）は、カンジャンで味付けされている。少量長く煮込んだ肉が加えられたり、生の魚介類や乾燥魚介類が加えられたり、あるいは野菜が澄んだスープの主成分となったりする場合もある。
• テンジャンククは、テンジャンで味付けされている。トジャンククの一般的な材料には、アサリ、煮干し、エビなどの魚介類が含まれる。より辛いスープには、コチュジャンが加えられる。
• 『トックク』は、薄切りにした餅と牛肉のスープで一般的に作られる餅スープである。白い餅はペクビョン（백병-白餠）またはコム（거모-擧摸）と呼ばれた。トッククは薄切りにしたカレトックで作られる。カレトックは米粉で作られた長く円筒形の餅である。トッククは鶏ガラで煮込まれるが、元々はキジ肉のスープで煮込まれていた。「キジを狩るのは容易ではなく、鶏を飼育しているので、キジの代わりに鶏を使う。鶏がない場合は牛肉さえも使う」（꿩 대신 닭）とある。北朝鮮には、餅を丸い形にしたジョレンイトッククと呼ばれるこのレシピのバリエーションがある。韓国人は旧正月の日にトッククを一杯食べると一年年を取ると信じられているため、この日に食べられる。楕円形の餅は、ヨプチョン（엽전）として知られる昔の韓国の硬貨に似ているため、幸運をもたらすという信仰がある。
• コムククまたはコムタン（곰탕）は、牛骨や軟骨を煮込んで作られる。農民の料理として始まったもので、肉が付いているかどうかにかかわらず、尾、脚、肋骨など、牛肉のすべての部位が使われる。これらは水で煮込まれて脂肪、骨髄、ゼラチンが抽出され、濃厚なスープが作られる。このスープのいくつかのバージョンでは、牛の頭や腸も使われる場合がある。スープに一般的に使われる唯一の調味料は塩である。
• ネンククは、暑い季節に涼を取るために一般的に食べられる冷たいスープである。これらのスープの味付けは通常控えめで、主にカンジャンとごま油が使われる。
• シンソンロ（またはクジャタン）。その名前は、木炭を燃やすための煙突が付いた特別な鍋に由来する。その意味は、常に19種類の具材が入っている炉、かまど、または火や香を焚くための鍋である。19種類の具材には、牛肉、魚、卵、ニンジン、キノコ、タマネギなどが含まれる。

シチューは「チゲ」と呼ばれ、しばしば共有の副菜となる。チゲは、調理された釉薬をかけた土鍋（「トゥッペギ」）の中で調理され、そのまま供されることが多い。このシチューの最も一般的なバージョンは「テンジャンチゲ」で、味噌のシチューであり、多くのバリエーションがある。一般的な材料には、野菜、海水魚または淡水魚、そして豆腐が含まれる。このシチューは、季節や入手可能な材料によって頻繁に変化する。チゲの他の一般的な種類には、キムチ（「キムチチゲ」）や豆腐（「スンドゥブチゲ」）が含まれる。

• 『ミヨックク』。このスープは乾燥海藻から作られる。『朝鮮料理製法』によると、通常はワカメを牛肉と一緒に炒めて水を注ぎ、スープにする。ムール貝を加えるとさらに美味しくなる。また、沿岸地域では牛肉の代わりに魚を使うこともある。このスープは通常、韓国人の誕生日、特にサムチルイル（삼칠일：出産後の新生児のための安静期間）、ペクイル（백일：生後100日目）、トルチャンチ（生後1歳の誕生日）に食される。母親が産後に海藻を食べるという韓国の伝統は、高句麗に由来する。海藻の韓国語「ミヨク」は高句麗に由来する。

Kimchi

Main article: Kimchi

Baek-kimchi

Kimchi refers to often fermented vegetable dishes, usually made with napa cabbage, Korean radish, or sometimes cucumber. There are 4 types of raw materials which are major ones: spices, seasonings, and other additional materials. Red and black pepper, cinnamon, garlic, ginger, onion, and mustard are the example of spices. There are endless varieties with regional variations, and it is served as a side dish or cooked into soups and rice dishes. In the late 15th century, it depicted Korean's custom that Korean ancestors buried kimchi jars in the ground for storage for the entire winter season, as fermented foods can keep for several years. These were stored in traditional Korean mud pots known as jangdokdae, although with the advent of refrigerators, special kimchi freezers and commercially produced kimchi, this practice has become less common. Kimchi is a vegetable-based food which includes low calorie, low fat, and no cholesterol. Also, it is a rich source of various vitamins and minerals. It contains vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, and vitamin K and minerals which are calcium, iron, phosphorus, and selenium. The same lactobacilli bacteria found in yogurt and other fermented dairy products are also found in kimchi. In 2021, Koreans collectively consumed 1,965,000 tons of Kimchi, with average Korean consuming 88.3 grams of Kimchi daily.

Noodles

Japchae, a kind of Korean noodle dish made with marinated beef and vegetables in soy sauce and sesame oil.

Main article: Korean noodles

Noodles or noodle dishes in Korean cuisine are collectively referred to as guksu in native Korean or myeon in hanja. While noodles were eaten in Korea from ancient times, productions of wheat was less than other crops, so wheat noodles did not become a daily food until 1945. Wheat noodles (milguksu) were specialty foods for birthdays, weddings or auspicious occasions because the long and continued shape were thought to be associated with the bliss for longevity and long-lasting marriage.

In Korean traditional noodle dishes are onmyeon or guksu jangguk (noodles with a hot clear broth), naengmyeon (cold buckwheat noodles), bibim guksu (cold noodle dish mixed with vegetables), kalguksu (knife-cut noodles), kongguksu (noodles with a cold soybean broth), japchae (cellophane noodles made from sweet potato with various vegetables) and others. In royal court, baekmyeon (literally "white noodles") consisting of buckwheat noodles and pheasant broth, was regarded as the top quality noodle dish. Naengmyeon with a cold soup mixed with dongchimi (watery radish kimchi) and beef brisket broth was eaten in court during summer.

• Jajangmyeon, a staple Koreanized Chinese noodle dish, is extremely popular in Korea as fast, take-out food. It is made with a black bean sauce usually fried with diced pork or seafood and a variety of vegetables, including zucchini and potatoes. It is popularly ordered and delivered, like Chinese take-out food in other parts of the world.
• Ramyeon refers to Korean instant noodles similar to ramen.
• Japchae is a dish made by inserting in boiling water roasted vegetables, mushrooms and meat, each of them roasted. This is one of the most popular dishes in Korean tradition enjoyed on special occasion like weddings, holidays and birthday. There are two types of Japchae, one that includes glass noodles and another without noodles. According to the Korean cookbook Diminbang 음식디미방 (around 1670), there is only the recipe without glass noodles. The original recipe without glass noodles is made by boiling vegetables such as cucumbers, pine mushrooms, bean sprouts, bellflowers green onion, then they are sprinkled with ginger, pepper, sesame oil, and flour. The sauce is made by boiling minced pink meat and soybean paste that is lightly filtered with sesame oil and flour. To match the name more than 20 ingredients were used. In Gyongon Yoram [규곤요람閨壼要覽 (1896)] is also recorded japchae seasoned with mustard sauce without glass noodles. However, since the 1930s, appears the japchae recipe with glass noodles alongside the original recipe. Also, during the Joseon dynasty [조선요리법朝鮮料理法] the recipe of japchae, with and without glass noodles, was added to the cookbook. Also, there is also a variant of japchae with meat, or one with abalone or other seafood in 1930s.It is a local food that shows the traditional recipe. In the Jinju region, Jamung-sam, Yokimun, is a local dish with soy sauce and sesame oil, and the seafood, such as octopus, skates, and mixed several vegetables stained in oil. Because it uses various ingredients, it has high calorie, protein, fat, vitamin, mineral, and sufficient nutritional. It is the first item to choose when you want a feast table.

Banchan

Banchan is a term referring collectively to side dishes in Korean cuisine. Soups and stews are not considered banchan.

Bulgogi, a grilled Korean dish; the meat and vegetables shown here have not yet been grilled.

Gui are grilled dishes, which most commonly have meat or fish as their primary ingredient, but may in some cases also comprise grilled vegetables or other vegetable ingredients. At traditional restaurants, meats are cooked at the center of the table over a charcoal grill, surrounded by various banchan and individual rice bowls. The cooked meat is then cut into small pieces and wrapped with fresh lettuce leaves, with rice, thinly sliced garlic, ssamjang (a mixture of gochujang and dwenjang), and other seasonings. The suffix gui is often omitted in the names of meat-based gui such as galbi, the name of which was originally galbi gui.

Jjim and seon (steamed dishes) are generic terms referring to steamed or boiled dishes in Korean cuisine. However, the former is made with meat or seafood-based ingredients marinated in gochujang or ganjang while seon is made with vegetable stuffed with fillings.

Hoe (raw dishes): although the term originally referred to any kind of raw dish, it is generally used to refer to saengseonhweh (생선회, raw fish dishes). It is dipped in gochujang, or soy sauce with wasabi, and served with lettuce or perilla leaves.

Bindaeddeok

Jeon (or buchimgae) is a Korean savory pancake made from various ingredients. Chopped kimchi or seafood is mixed into a wheat flour-based batter, and then pan fried. This dish is typically dipped in a mixture of soy sauce, vinegar, and red pepper powder. It can be served as an appetizer, side dish (banchan) or accompanied by alcohol (anju).

There are some sweet varieties called Hwajeon (화전) which means flower pancakes.

Cooking oils such as soy and corn are used today, though technology required for producing these oils was not available during the Joseon dynasty.

Namul

Namul may refer to either saengchae (생채, literally "fresh vegetables") or sukchae (숙채, literally "heated vegetables"), although the term generally indicates the latter. Saengchae is mostly seasoned with vinegar, chili pepper powder and salt to give a tangy and refreshing taste. On the other hand, sukchae (숙채) is blanched and seasoned with soy sauce, sesame oil, chopped garlic, or sometimes chili pepper powder.

Anju (side dishes accompanying alcoholic beverages)

Jokbal : pig's feet, a type of Anju.

Anju is a general term for a Korean side dish consumed with alcohol. It matches well with Korean traditional alcohol such as Soju or Makgeolli and helps people to enjoy their drinking more. Some examples of anju include steamed squid with gochujang, assorted fruit, dubu kimchi (tofu with kimchi), peanuts, odeng/ohmuk, sora (소라) (a kind of shellfish popular in street food tents), and nakji (small octopus) and Jokbal (pig's leg served with salted shrimp sauce). Samgyupsal (pork belly) is also considered as Anju with Soju. Most Korean foods can be considered as 'anju', as the food consumed alongside the alcohol depends on the diner's taste and preferences.

Holiday food

Songpyeon

Songpyeon

Songpyeon is a Korean dish made of rice powder mostly eaten during Chuseok to express gratitude towards ancestors. Songpyeon recordings appear from the 17th century. It is said in 『Yorok 要 錄』, "Make rice cakes with white rice flour, steam them with pine and pine needles and wash them off with water." At the beginning of Songpyeon, rice cakes were made simply with white rice powder, pine needles were steamed and then washed in water. It is said that "red beans, pine nuts, walnuts, ginger and cinnamon" were added in the "Buyin Pilji 婦人 必 知". In 『Korean Rice Cakes, Hangwa, Eumcheongryu』, "In mountainous regions such as Gangwon-do and Chungcheong-do, potato songpyeon, acorn songpyeon and songgisongpyeon have been prepared and eaten. In the coastal areas of Hamgyeong-do, Pyeongan-do and Gyeonggi-do, shellfish songpyeon as produced and eaten, and in the southern regions of Jeolla-do and Gyeongsang-do, songpyeon with moss leaves was produced and eaten.

Ogok-bap

Ogok-bap

Ogok-bap means five rice dish, which consists of rice mixed with glutinous rice, cornstarch, red bean, perilla, and soybean. By consuming grains with the energy of blue, red, yellow, white, and black, we pray for good health as well as a good year for our body with the energy of the five elements, and to chase away bad luck and happiness and well-being.

Beverages

Non-alcoholic beverages

Main article: Korean tea

See also: List of Korean dishes § Types of non-alcoholic beverages

Daechu cha (jujube tea)

All Korean traditional nonalcoholic beverages are referred to as eumcheong or eumcheongnyu (음청류 飮淸類) which literally means "clear beverages". Eumcheongnyu can be divided into the following categories: tea, hwachae (fruit punch), sikhye (sweet rice drink), sujeonggwa (persimmon punch), tang (탕, boiled water), jang (장, fermented grain juice with a sour taste), suksu (숙수, beverage made of herbs), galsu (갈수, drink made of fruit extract, and Oriental medicine), honeyed water, juice and milk by their ingredient materials and preparation methods. Among the varieties, tea, hwachae, sikhye, and sujeonggwa are still widely favored and consumed; however, the others almost disappeared by the end of the 20th century.

In Korean cuisine, tea, or cha, refers to various types of herbal tea that can be served hot or cold. Not necessarily related to the leaves, leaf buds, and internodes of the Camellia sinensis plant, they are made from diverse substances, including fruits (e.g. yuja-cha), flowers (e.g. gukhwa-cha), leaves, roots, and grains (e.g. bori-cha, hyeonmi-cha) or herbs and substances used in traditional Korean medicine, such as ginseng (e.g. insam-cha) and ginger (e.g. saenggang-cha).

Alcoholic beverages

Main article: Korean alcoholic beverages

See also: Beer in North Korea, Beer in South Korea, and List of Korean beverages

A bowl of makgeolli, a type of takju

While soju is the best known liquor, there are well over 100 different alcoholic beverages, such as beers, rice and fruit wines, and liquors produced in South Korea as well as a sweet rice drink. The top-selling domestic beers (maekju in Korean) are lagers, which differ from Western beers in that they are brewed from rice, rather than barley. Consequently, Korean beers are lighter, sweeter and have less head than their Western counterparts. The South Korean beer market is dominated by the two major breweries: Hite and OB. Taedonggang is a North Korean beer produced at a brewery based in Pyongyang since 2002. Microbrewery beers and bars are growing in popularity after 2002.

Soju is a clear spirit which was originally made from grain, especially rice, and is now also made from sweet potatoes or barley. Soju made from grain is considered superior (as is also the case with grain vs. potato vodka). Soju is around 22% ABV, and is a favorite beverage of hard-up college students, hard-drinking businessmen, and blue-collar workers.

Yakju is a refined pure liquor fermented from rice, with the best known being cheongju. Takju is a thick unrefined liquor made with grains, with the best known being makgeolli, a white, milky rice wine traditionally drunk by farmers.

In addition to the rice wine, various fruit wines and herbal wines exist in Korean cuisine. Acacia, maesil plum, Chinese quince, cherry, pine cone, and pomegranate are most popular. Majuang wine (a blended wine of Korean grapes with French or American wines) and ginseng-based wines are also available.

Sweets

See also: List of Korean desserts

Tteok

Various hahngwa

Traditional rice cakes, tteok and Korean confectionery hangwa are eaten as treats during holidays and festivals. Tteok refers to all kinds of rice cakes made from either pounded rice (메떡, metteok), pounded glutinous rice (찰떡, chaltteok), or glutinous rice left whole, without pounding. It is served either filled or covered with sweetened mung bean paste, red bean paste, mashed red beans, raisins, a sweetened filling made with sesame seeds, sweet pumpkin, beans, jujubes, pine nuts or honey). Tteok is usually served as dessert or as a snack. Among varieties, songpyeon is a chewy stuffed tteok served at Chuseok. Honey or another soft sweet material such as sweetened sesame or black beans are used as fillings. Pine needles can be used for imparting flavor during the steaming process.Yaksik is a sweet rice cake made with glutinous rice, chestnuts, pine nuts, jujubes, and other ingredients, while chapssaltteok is a tteok filled with sweet bean paste.

On the other hand, hangwa is a general term referring to all types of Korean traditional confectionery. The ingredients of hahngwa mainly consist of grain flour, honey, yeot, and sugar, or of fruit and edible roots. Hangwa is largely divided into yumilgwa (fried confectionery), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (tea food) and yeot. Yumilgwa is made by stir frying or frying pieces of dough, such as maejakgwa and yakgwa. Maejakgwa is a ring-shaped confection made of wheat flour, vegetable oil, cinnamon, ginger juice, jocheong, and pine nuts, while yakgwa, literally "medicinal confectionery", is a flower-shaped biscuit made of honey, sesame oil and wheat flour.

Suksilgwa is made by boiling fruits, ginger, or nuts in water, and then forming the mix into the original fruit's shape, or other shapes. Gwapyeon is a jelly-like confection made by boiling sour fruits, starch, and sugar. Dasik, literally "eatery for tea", is made by kneading rice flour, honey, and various types of flour from nuts, herbs, sesame, or jujubes. Jeonggwa, or jeongwa, is made by boiling fruits, plant roots and seeds in honey, mullyeot (물엿, liquid candy) or sugar. It is similar to marmalade or jam/jelly. Yeot is a Korean traditional candy in liquid or solid form made from steamed rice, glutinous rice, glutinous kaoliang, corn, sweet potatoes or mixed grains. The steamed ingredients are lightly fermented and boiled in a large pot called sot (솥) for a long time.

Yugwa and Yakgwa. They are traditional desserts enjoyed during Chuseok, marriage or the sixtieth birthday.

Regional and variant cuisines

Main article: Korean regional cuisine

A traditional meal in Kaesong, North Korea.

Korean regional cuisines (향토음식; hyangtoeumsik) are characterized by local specialties and distinctive styles within Korean cuisine. The divisions reflected historical boundaries of the provinces where these food and culinary traditions were preserved until modern times.

Although Korea has been divided into two nation-states since 1948 (North Korea and South Korea), it was once divided into eight provinces (paldo) according to the Joseon administrative districts. The northern region consisted of Hamgyeong Province, Pyeongan Province and Hwanghae Province. The central region comprised Gyeonggi Province, Chungcheong Province, and Gangwon Province. Gyeongsang Province and Jeolla Province made up the southern region.

Until the late 19th century, transportation networks were not well developed, and each provincial region preserved its own characteristic tastes and cooking methods. Geographic differences are also reflected by the local specialty foodstuffs depending on the climate and types of agriculture, as well as the natural foods available. With the modern development of transportation and the introduction of foreign foods, Korean regional cuisines have tended to overlap and integrate. However, many unique traditional dishes in Korean regional cuisine have been handed down through the generations.

Buddhist cuisine

Korean temple cuisine at Sanchon, a restaurant located in Insadong, Seoul.

Main articles: Korean temple cuisine and Buddhist cuisine

Korean temple cuisine originated in Buddhist temples of Korea. Since Buddhism was introduced into Korea, Buddhist traditions have strongly influenced Korean cuisine, as well. During the Silla period (57 BCE – 935 CE), chalbap (찰밥, a bowl of cooked glutinous rice) yakgwa (a fried dessert) and yumilgwa (a fried and puffed rice snack) were served for Buddhist altars and have been developed into types of hangwa, Korean traditional confectionery. During the Goryeo period, sangchu ssam (wraps made with lettuce), yaksik, and yakgwa were developed, and since spread to China and other countries. Since the Joseon dynasty, Buddhist cuisine has been established in Korea according to regions and temples.

On the other hand, royal court cuisine is closely related to Korean temple cuisine. In the past, when the royal court maids, sanggung, who were assigned to Suragan (수라간; 水剌間; the name of the royal kitchen), where they prepared the king's meals, became old, they had to leave the royal palace. Therefore, many of them entered Buddhist temples to become nuns. As a result, culinary techniques and recipes of the royal cuisine were integrated into Buddhist cuisine.

Vegetarian cuisine

Closeup of the ingredients in goldongban or bibimbap

Vegetarian cookery in Korea may be linked to the Buddhist traditions that influenced Korean culture from the Goryeo dynasty onwards. There are hundreds of vegetarian restaurants in Korea, although historically they have been local restaurants that are unknown to tourists. Most have buffets, with cold food, and vegetarian kimchi and tofu being the main features. Bibimbap is a common vegan dish. Menus change with seasons. Wine with the alcohol removed and fine teas are also served. The Korean tea ceremony is suitable for all vegetarians and vegans, and began with Buddhist influences. All food is eaten with a combination of stainless steel oval chopsticks and a long-handled shallow spoon called together sujeo.

Ceremonial food

Main article: Korean ceremonial food

See also: Korean Traditional Festivals

Food is an important part of traditions of Korean family ceremonies, which are mainly based on the Confucian culture. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), the four family ceremonies (coming-of-age ceremony, wedding, funeral, and ancestral rite) have been considered especially important and elaborately developed, continuing to influence Korean life to these days. Ceremonial food in Korea has developed with variation across different regions and cultures.

For example, ancestral rites called jesa are mainly held on the anniversary of an ancestor's death. Ritual food includes rice, rice cakes, meat and fish, alcohol, and fruit.

Street food

Main article: Street food in South Korea

Gimbap, rice (bap) and various filler ingredients, rolled in sheets of dried seaweed (gim)

Korea Street Food tteokbokki (떡볶이) and Eomuk (어묵; 오뎅)

In South Korea, inexpensive food may be purchased from pojangmacha, street carts during the day, where customers may eat standing beside the cart or have their food wrapped up to take home. At night, pojangmacha (포장마차) become small tents that sell food, drinks, and alcoholic beverages.

Seasonal street foods include hotteok and bungeoppang, which are enjoyed in autumn and winter. Gyeran-ppang and hoppang are also enjoyed in winter.

Other common street foods include gimbap (김밥), tteokbokki (떡볶이), sundae, twigim, and eomuk. Dak-kkochi (닭꼬치), or skewered chicken grilled in various sauces, is also popular. Beondegi (번데기) and dalgona/ppopgi (뽑기) are two examples of original street foods many people have enjoyed since childhood.

Dak-kkochi, Bbopki/Dalgona, Korean chicken skewers consisting of grilled small pieces of chicken.

Etiquette

Dining

A single-person bapsang (meal table). Each person was given a table in a traditional dining setting.

Korean chopsticks and spoon made of stainless steel.

Dining etiquette in Korea can be traced back to the Confucian philosophies of the Joseon period. Guidebooks, such as Sasojeol (士小節, Elementary Etiquette for Scholar Families), written in 1775 by Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), comment on the dining etiquette for the period. Suggestions include items such as "when you see a fat cow, goat, pig, or chicken, do not immediately speak of slaughtering, cooking or eating it", "when you are having a meal with others, do not speak of smelly or dirty things, such as boils or diarrhea," "when eating a meal, neither eat so slowly as to appear to be eating against your will nor so fast as if to be taking someone else's food. Do not throw chopsticks on the table. Spoons should not touch plates, making a clashing sound", among many other recommendations which emphasized proper table etiquette.

Other than the etiquette mentioned above, blowing one's nose when having a meal is considered an inappropriate act as well.

The eldest male at the table was always served first, and was commonly served in the men's quarters by the women of the house. Women usually dined in a separate portion of the house after the men were served. The eldest men or women always ate before the younger family members. The meal was usually quiet, as conversation was discouraged during meals. In modern times, these rules have become lax, as families usually dine together now and use the time to converse. Of the remaining elements of this decorum, one is that the younger members of the table should not pick up their chopsticks or start eating before the elders of the table or guests and should not finish eating before the elders or guests finish eating.

In Korea, unlike in other East Asian cuisines such as Chinese and Japanese, the rice or soup bowl is not lifted from the table when eating from it. This is due to the fact that each diner is given a metal spoon along with the chopsticks known collectively as sujeo. The use of the spoon for eating rice and soups is expected. There are rules which reflect the decorum of sharing communal side dishes; rules include not picking through the dishes for certain items while leaving others, and the spoon used should be clean, because usually diners put their spoons in the same serving bowl on the table. Diners should also cover their mouths when using a toothpick after the meal.

The table setup is important as well, and individual place settings, moving from the diner's left should be as follows: rice bowl, spoon, then chopsticks. Hot foods are set to the right side of the table, with the cold foods to the left. Soup must remain on the right side of the diner along with stews. Vegetables remain on the left along with the rice, and kimchi is set to the back while sauces remain in the front.

Drinking

The manner of drinking alcoholic drinks while dining is significant in Korean dining etiquette. Each diner is expected to face away from the eldest male and cover his mouth when drinking alcohol. According to Hyang Eum Ju Rye (향음주례; 鄕飮酒禮), the drinking etiquette established in Choseon dynasty, it is impolite for a king and his vassal, a father and his son, or a teacher and his student to drink face to face. Also, a guest should not refuse the first drink offered by host, and in the most formal situations, the diner should politely twice refuse a drink offered by the eldest male or a host. When the host offers for the third time, then finally the guest can receive it. If the guest refuses three times, drink is not to be offered any more.

Royal court cuisine

Main article: Korean royal court cuisine

See also: List of Korean dishes § Royal court dishes

Anapji Lake in Gyeongju, the capital of Silla Kingdom.

Collectively known as gungjung eumsik during the pre-modern era, the foods of the royal palace were reflective of the opulent nature of the past rulers of the Korean peninsula. This nature is evidenced in examples as far back as the Silla kingdom, where a man-made lake (Anapji Lake, located in Gyeongju), was created with multiple pavilions and halls for the sole purpose of opulent banquets, and a spring fed channel, Poseokjeong, was created for the singular purpose of setting wine cups afloat while they wrote poems.

Reflecting the regionalism of the kingdoms and bordering countries of the peninsula, the cuisine borrowed portions from each of these areas to exist as a showcase. The royalty would have the finest regional specialties and delicacies sent to them at the palace. Although there are records of banquets predating the Joseon period, the majority of these records mostly reflect the vast variety of foods, but do not mention the specific foods presented. The meals cooked for the royal family did not reflect the seasons, as the commoner's meals would have. Instead, their meals varied significantly day-to-day. Each of the eight provinces was represented each month in the royal palace by ingredients presented by their governors, which gave the cooks a wide assortment of ingredients to use for royal meals.

A model of the royal kitchen in the Dae Jang Geum theme park, South Korea.

Food was considered significant in the Joseon period. Official positions were created within the Six Ministries (State Council, 육조) that were charged with all matters related to procurement and consumption of food and drink for the royal court. The Board of Personnel (Ijo, 이조) contained positions specific for attaining rice for the royal family. The Board of Rights (Yejo) were responsible for foods prepared for ancestor rites, attaining wines and other beverages, and medicinal foods. There were also hundreds of slaves and women who worked in the palace that had tasks such as making tofu, liquor, tea, and tteok (rice cakes). The women were the cooks to the royal palace and were of commoner or low-born families. These women would be split into specific skill sets or "bureau" such as the bureau of special foods (Saenggwa-bang, 생과방) or the bureau of cooking foods (Soju-bang, 소주방). These female cooks may have been assisted by male cooks from outside the palace during larger banquets when necessary.

Five meals were generally served in the royal palace each day during the Joseon period, and records suggest this pattern had existed from antiquity. Three of these meals would be full meals, while the afternoon and after dinner meals would be lighter. The first meal, mieumsang (미음상), was served at sunrise and was served only on days when the king and queen were not taking herbal medicines. The meal consisted of rice porridge (juk, 죽) made with ingredients such as abalone (jeonbokjuk), white rice (huinjuk), mushrooms (beoseotjuk), pine nuts (jatjuk), and sesame (kkaejuk). The side dishes could consist of kimchi, nabak kimchi, oysters, soy sauce, and other items. The porridge was thought to give vitality to the king and queen throughout the day.

The sura (수라) were the main meals of the day. Breakfast was served at ten in the morning, and the evening meals were served between six and seven at night. The set of three tables (surasang, 수라상), were usually set with two types of rice, two types of soup, two types of stew (jjigae), one dish of jjim (meat stew), one dish of jeongol (a casserole of meat and vegetables), three types of kimchi, three types of jang (장) and twelve side dishes, called 12 cheop (12첩). The meals were set in the suragan (수라간), a room specifically used for taking meals, with the king seated to the east and the queen to the west. Each had their own set of tables and were attended by three palace servant women known as sura sanggung (수라상궁). These women would remove bowl covers and offer the foods to the king and queen after ensuring the dishes were not poisoned.

Banquets (궁중 연회 음식) were held on special occasions in the Korean Royal Palace. These included birthdays of the royal family members, marriages, and national festivals, including Daeborum, Dano, Chuseok, and Dongji. Banquet food was served on individual tables which varied according to the rank of the person. Usually banquet food consisted of ten different types of dishes. Main dishes were prepared based on the seasonal foods. Main dishes of the banquet included sinseollo, jeon, hwayang jeok, honghapcho, nengmyun and mulgimchi. A typical banquet ingredient was chogyetang (chicken broth with vinegar), which was prepared with five different chickens, five abalones, ten sea cucumbers, twenty eggs, half a bellflower root, mushrooms, two cups of black pepper, two peeled pine nuts, starch, soy sauce and vinegar. Yaksik was a favorite banquet dessert.

Health effects

See also: Yaksik

Traditional Korean diet or Hansik is often associated with spiritual and physical health. While the diet of modern Korean people has become increasingly westernized and consists of numerous non-traditional foods, many believe in the healing power of Hansik. Vegetables and fermented foods are part of a healthy diet around the world, and Hansik includes many vegetable dishes and fermented foods. Three dishes, soup, Kimchi and multigrain rice make up the basic meal pattern of Hansik called three Cheopbansang. Fermented soybean paste Doenjang used in soups and fermented red chili paste Gochujang used in kimchi add health benefits to these foods.

Certain foods are typically consumed to combat the heat of the summer or the cold months, regain strength during and after an illness, or for general health. Cool noodle Naengmyeon originally from the northern part of the Korean peninsula is now enjoyed in South Korea as well as many parts of the world especially during the hot summer months. Likewise, ginseng chicken soup Samgyetang is often eaten during summer to reduce heat exhaustion and regain stamina.

Following a traditional Korean diet may lower the risk of some health issues including obesity and metabolic syndrome with a decrease in body mass index (BMI), body fat percent, and low-density lipoprotein (LDL) cholesterol. Fermented foods like kimchi and doenjang contain probiotics which may boost immunity and reduce the incidence or severity of allergic conditions such as asthma and atopic dermatitis. It may also lower the risk of cardiovascular and chronic metabolic diseases such as hypertension and diabetes.

Probiotics typically found in kimchi include species of genera Lactobacillus, Leuconostoc, and Weissella, and they have been linked to anti-inflammatory effects and health benefits such as improved gut health. Napa cabbage is prepared with much salt and approximately 20% of sodium intake comes from kimchi. An increased risk of gastric cancer among subjects with frequent or high consumption of kimchi was found in some case-control studies. As with other salted foods, moderate consumption may maximize health benefits of kimchi.

関連項目

• 韓国の文化
• 韓国のデリバリー文化
• ソルラル
• パンチャン
• ハンジョンシク
• 北朝鮮の料理
• 韓国の料理
  • 韓国のデザートの一覧
  • 韓国の料理の一覧
  • 韓国の飲み物の一覧
  • 韓国のレストランの一覧
  • 韓国の最も古いレストランの一覧