Rogan josh/ja: Difference between revisions

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調理法には様々なアプローチがある。地元産の[[shallot/ja|エシャロット]]の一種である''praan''と、着色（および「冷却」効果があるとされる）のために[[Celosia cristata/ja|ケイトウ]]の葉を使用するものもあれば、追加のコクと風味を与えるためにヨーグルトと[[asafoetida/ja|アサフェティダ]]を加えるものもある。

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==アレンジ{{Anchor|Adaptations}}==

==Adaptations==

伝統的な調理法では、乾燥した丸ごとの唐辛子の種を取り除き、水に浸してペースト状に挽くが、非伝統的な近道としては、カシミール[[chili powder/ja|唐辛子粉]]（インドの店で入手可能）を使用するか、パプリカ（主に）と[[cayenne pepper/ja|カイエンペッパー]]を混ぜて好みに合わせて調整する。（[[Madhur Jaffrey/ja|マドゥール・ジャフリー]]のレシピでは、パプリカとカイエンの比率を4:1としている。）[[Sanjeev Kapoor/ja|サンジーヴ・カプール]]のレストランで提供されている新しいバージョンでは、白と黒のカルダモン、アニス、月桂樹の葉が使用されている。

~~While the traditional preparation uses whole dried chilies that are de-seeded, soaked in water, and ground to a paste, non-traditional shortcuts use either Kashmiri~~ [[chili powder]] ~~(available in Indian stores) or a mixture of paprika (predominantly) and~~ [[cayenne pepper]]~~, adjusted to taste. (~~[[Madhur Jaffrey]]~~'s recipe calls for a 4~~:~~1 ratio of paprika to cayenne.) An updated version served in~~ [[Sanjeev Kapoor]]~~'s restaurants uses white and black cardamom, anise, and bay leaves.~~

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この料理の多くの西洋の解釈では、ソースにトマトが加えられている。これは、既製の注ぎ込み式調理ソースで特に一般的であり、この料理がトマトベースと見なされるまでに至っている。トマトを加えることの信憑性は議論されている。一部の著者は、トマトは伝統的な料理や伝統的なインド料理の一部ではなく、含めるべきではないと述べている。しかし、他の著者はローガンジョシュを肉とトマトをベースにした料理と具体的に言及している一方、[[Punjabi cuisine/ja|パンジャブ版]]の料理としてトマトを特定し、カシミール版とは対照的であるとしている。

Many western interpretations of the dish add tomatoes to the sauce. This is especially common with ready-made pour-over cooking sauces to the point where the dish may be considered tomato-based. The authenticity of including tomatoes is disputed: some authors state that tomatoes are not part of the traditional dish or of traditional Indian cuisine and should not be included. However, other authors have specifically referred to rogan josh as a dish based around meat and tomatoes, while others have identified tomatoes with a [[Punjabi cuisine|~~Punjabi version~~]] ~~of the dish as opposed to a Kashmiri one.~~

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==他の肉との組み合わせ{{Anchor|With other meats}}==

==With other meats==

[[beef/ja|牛肉]]を使ったものもあり、[[brisket/ja|ブリスケット]]が好まれている。

~~There is a variety with~~ beef ~~as well,~~ [[brisket]] ~~being preferred.~~

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==関連項目==

~~==See also~~==

*[[Kashmiri cuisine/ja]]

*[[Kashmiri cuisine]]

*[[Dum aloo/ja]]

*[[Dum aloo]]

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[[Category:Kashmiri cuisine]]

[[Category:Mughlai cuisine]]

[[Category:Lamb dishes]]

[[Category:Goat dishes]]

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 調理法には様々なアプローチがある。地元産の[[shallot/ja|エシャロット]]の一種である''praan''と、着色（および「冷却」効果があるとされる）のために[[Celosia cristata/ja|ケイトウ]]の葉を使用するものもあれば、追加のコクと風味を与えるためにヨーグルトと[[asafoetida/ja|アサフェティダ]]を加えるものもある。
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+==アレンジ{{Anchor|Adaptations}}==
-==Adaptations==
+伝統的な調理法では、乾燥した丸ごとの唐辛子の種を取り除き、水に浸してペースト状に挽くが、非伝統的な近道としては、カシミール[[chili powder/ja|唐辛子粉]]（インドの店で入手可能）を使用するか、パプリカ（主に）と[[cayenne pepper/ja|カイエンペッパー]]を混ぜて好みに合わせて調整する。（[[Madhur Jaffrey/ja|マドゥール・ジャフリー]]のレシピでは、パプリカとカイエンの比率を4:1としている。）[[Sanjeev Kapoor/ja|サンジーヴ・カプール]]のレストランで提供されている新しいバージョンでは、白と黒のカルダモン、アニス、月桂樹の葉が使用されている。
-While the traditional preparation uses whole dried chilies that are de-seeded, soaked in water, and ground to a paste, non-traditional shortcuts use either Kashmiri [[chili powder]] (available in Indian stores) or a mixture of paprika (predominantly) and [[cayenne pepper]], adjusted to taste. ([[Madhur Jaffrey]]'s recipe calls for a 4:1 ratio of paprika to cayenne.) An updated version served in [[Sanjeev Kapoor]]'s restaurants uses white and black cardamom, anise, and bay leaves.
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+この料理の多くの西洋の解釈では、ソースにトマトが加えられている。これは、既製の注ぎ込み式調理ソースで特に一般的であり、この料理がトマトベースと見なされるまでに至っている。トマトを加えることの信憑性は議論されている。一部の著者は、トマトは伝統的な料理や伝統的なインド料理の一部ではなく、含めるべきではないと述べている。しかし、他の著者はローガンジョシュを肉とトマトをベースにした料理と具体的に言及している一方、[[Punjabi cuisine/ja|パンジャブ版]]の料理としてトマトを特定し、カシミール版とは対照的であるとしている。
-Many western interpretations of the dish add tomatoes to the sauce. This is especially common with ready-made pour-over cooking sauces to the point where the dish may be considered tomato-based. The authenticity of including tomatoes is disputed: some authors state that tomatoes are not part of the traditional dish or of traditional Indian cuisine and should not be included. However, other authors have specifically referred to rogan josh as a dish based around meat and tomatoes, while others have identified tomatoes with a [[Punjabi cuisine|Punjabi version]] of the dish as opposed to a Kashmiri one.
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+==他の肉との組み合わせ{{Anchor|With other meats}}==
-==With other meats==
+[[beef/ja|牛肉]]を使ったものもあり、[[brisket/ja|ブリスケット]]が好まれている。
-There is a variety with beef as well, [[brisket]] being preferred.
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+==関連項目==
-==See also==
+*[[Kashmiri cuisine/ja]]
-*[[Kashmiri cuisine]]
+*[[Dum aloo/ja]]
-*[[Dum aloo]]
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 [[Category:Kashmiri cuisine]]
 [[Category:Mughlai cuisine]]
 [[Category:Lamb dishes]]
 [[Category:Goat dishes]]
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