Cumin/ja: Difference between revisions

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Cumin/ja
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[[File:CuminEssOil.png|thumb|upright|透明なガラス瓶に入ったクミンエッセンシャルオイル]]
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クミンは、[[:en:Central Asia|中央アジア]]、[[:en:Western Asia|南西アジア]]、または[[:en:Eastern Mediterranean|東地中海]]が原産と考えられており、何千年もの間スパイスとして使われてきた。野生のクミンの種子は、現在水没している[[:en:Atlit Yam|アトリット・ヤム]]の集落で発掘され、紀元前6千年紀初期のものとされている。シリアで発掘された種子は紀元前2千年紀のものとされている。また、[[:en:ancient Egyptian|古代エジプト]][[:en:New Kingdom of Egypt|新王国]]時代の複数の考古学的遺跡からも報告されている。古代エジプト文明では、クミンはスパイスとして、またミイラ化の際の防腐剤として使われた。
Likely originating in [[Central Asia]], [[Western Asia|Southwestern Asia]], or the [[Eastern Mediterranean]], cumin has been in use as a spice for thousands of years. Seeds of wild cumin were excavated in the now-submerged settlement of [[Atlit Yam|Atlit-Yam]], dated to the early 6th millennium BC. Seeds excavated in Syria were dated to the second millennium BC. They have also been reported from several [[New Kingdom of Egypt|New Kingdom]] levels of [[ancient Egyptian]] archaeological sites. In the ancient Egyptian civilization, cumin was used as a spice and as a preservative in mummification.
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クミンは古代[[:en:Crete|クレタ島]]の[[:en:Minoan civilization|ミノア文明]]にとって重要なスパイスであった。クミンの[[:en:Ideogram|表意文字]]は、[[:en:Minoan palace|ミノア宮殿]]の貯蔵品を記録した[[:en:Linear A|線文字A]]の粘土板に、[[:en:Minoan civilization#Late Minoan|ミノア後期]]に現れる。古代ギリシア人は食卓にクミンを専用の容器に入れていた（今日、コショウがよく置かれているのと同様に）。この習慣は[[:en:Morocco|モロッコ]]でも続いている。クミンは古代ローマ料理でも多用された。インドでは、何千年もの間、数え切れないほどのレシピで伝統的な材料として使われており、他の多くのスパイスブレンドの基礎となっている。
Cumin was a significant spice for the [[Minoan civilization|Minoans]] in ancient [[Crete]]. [[Ideogram]]s for cumin appear in [[Linear A]] archive tablets documenting [[Minoan palace]] stores during the [[Minoan civilization#Late Minoan|Late Minoan]] period. The ancient Greeks kept cumin at the dining table in its own container (much as pepper is frequently kept today), and this practice continues in [[Morocco]]. Cumin was also used heavily in ancient Roman cuisine. In India, it has been used for millennia as a traditional ingredient in innumerable recipes, and forms the basis of many other spice blends.
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クミンはスペインとポルトガルの入植者によって[[:en:Americas|アメリカ大陸]]に伝えられた。ブラッククミンとグリーンクミンは[[Persian cuisine/ja|ペルシャ料理]]で使われる。今日、この植物は主に[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]、[[:en:Northern Africa|北アフリカ]]、[[:en:Mexico|メキシコ]]、[[:en:Chile|チリ]]、[[:en:China|中国]]で栽培されている。
Cumin was introduced to the [[Americas]] by Spanish and Portuguese colonists. Black and green cumin are used in [[Persian cuisine]]. Today, the plant is mostly grown in the [[Indian subcontinent]], [[Northern Africa]], [[Mexico]], [[Chile]], and [[China]].
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==栽培と生産{{Anchor|Cultivation and production}}==
== Cultivation and production ==
[[File:4622 - Cumino al mercato di Ortigia, Siracusa - Foto Giovanni Dall'Orto, 20 marzo 2014.jpg|thumb|シラクサ（イタリア）のオルティージャ市場で展示されている挽きクミン]]
[[File:4622 - Cumino al mercato di Ortigia, Siracusa - Foto Giovanni Dall'Orto, 20 marzo 2014.jpg|thumb|Ground cumin on display at the market in Ortigia, Syracuse (Italy)]]
[[File:Cumin.JPG|thumb|市販されている丸ごとと挽きクミンの種子]]
[[File:Cumin.JPG|thumb|Commercially packaged whole and ground cumin seeds]]
[[File:Jeera-rice.JPG|thumb|「ジーラ」（クミン）ライス、[[Indian cuisine/ja|インド料理]]]]
[[File:Jeera-rice.JPG|thumb|''Jeera'' (cumin) rice, an [[Indian cuisine|Indian dish]]]]
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===栽培地域===
=== Cultivation areas ===
[[:en:India|インド]]は世界最大のクミン生産国であり、その約70%を占めている。その他の主要なクミン生産国は、[[:en:Syria|シリア]]（13%）、[[:en:Turkey|トルコ]]（5%）、[[:en:United Arab Emirates|アラブ首長国連邦]]（3%）、[[:en:Iran|イラン]]である。インドは2020年から2021年の会計年度に856,000トンのクミン種子を生産した。
[[India]] is the world's largest producer of cumin, accounting for about 70%. The other major cumin-producing countries are [[Syria]] (13%), [[Turkey]] (5%), [[United Arab Emirates|UAE]] (3%), and [[Iran]]. India produced 856,000 tons of cumin seed in the 2020–2021 fiscal year.
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===気候条件===
=== Climatic requirements ===
クミンは乾燥に強い熱帯または亜熱帯作物である。霜に弱く、120日の無霜期間を成長期とする。最適な生育温度範囲は25〜30℃である。地中海性気候がその生育に最も適している。クミンの栽培には、3〜4ヶ月の長く暑い夏が必要である。低温になると、葉の色が緑から紫色に変化する。高温は生育期間を短縮し、早期成熟を誘発する可能性がある。インドでは、クミンは10月から12月上旬まで播種され、2月に収穫が始まる。シリアとイランでは、クミンは11月中旬から12月中旬まで播種され（1月中旬まで延長可能）、6月/7月に収穫される。
Cumin is a drought-tolerant tropical or subtropical crop. It is vulnerable to frost and has a growth season of 120 frost-free days. The optimum growth temperature ranges are between {{cvt|25|and|30|C}}. The Mediterranean climate is most suitable for its growth. Cultivation of cumin requires a long, hot summer of three to four months. At low temperatures, the leaf color changes from green to purple. High temperatures might reduce growth period and induce early ripening. In India, cumin is sown from October until the beginning of December, and harvesting starts in February. In Syria and Iran, cumin is sown from mid-November until mid-December (extensions up to mid-January are possible) and harvested in June/July.
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===等級付け===
===Grading===
{{See also/ja|Food grading/ja}}
{{See also|Food grading}}
市場に出回っているクミンシードの注目すべき3つの種類は、種子の色合い、油の量、風味によって異なる。
The three noteworthy sorts of cumin seeds in the market vary in seed shading, amount of oil, and flavor.
* Iranian
* Indian, [[South Asian]]
* Middle Eastern
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* イラン産
=== Cultivation parameters ===
* インド産、[[:en:South Asia|南アジア]]産
Cumin is grown from seeds. The seeds need {{cvt|2|to|5|°C}} for emergence, an optimum of {{convert|20|-|30|°C}} is suggested. Cumin is vulnerable to frost damage, especially at flowering and early seed formation stages. Methods to reduce frost damage are spraying with [[sulfuric acid]] (0.1%), irrigating the crop prior to frost incidence, setting up [[windbreak]]s, or creating an early-morning smoke cover. The seedlings of cumin are rather small and their vigor is low. Soaking the seeds for 8 hours before sowing enhances germination. For an optimal plant population, a sowing density of {{convert|12|-|15|kg/ha}} is recommended. Fertile, sandy, loamy soils with good aeration, proper drainage, and high oxygen availability are preferred. The pH optimum of the soil ranges from 6.8 to 8.3. and emergence from heavy soils is rather difficult. Therefore, a proper seedbed preparation (smooth bed) is crucial for the optimal establishment of cumin.
* 中東産
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===栽培条件===
Two sowing methods are used for cumin, broadcasting and line sowing. For broadcast sowing, the field is divided into beds and the seeds are uniformly broadcast in this bed. Afterwards, they are covered with soil using a rake. For line sowing, shallow furrows are prepared with hooks at a distance of {{convert|20|to|25|cm|0|abbr=on}}. The seeds are then placed in these furrows and covered with soil. Line sowing offers advantages for intercultural operations such as weeding, hoeing, or spraying. The recommended sowing depth is 1–2&nbsp;cm and the recommended sowing density is around 120 plants per m<sup>2</sup>. The water requirements of cumin are lower than those of many other species. Despite this, cumin is often irrigated after sowing to be sure that enough moisture is available for seedling development. The amount and frequency of irrigation depends on the climate conditions.
クミンは種子から栽培される。種子の発芽には2〜5℃が必要であり、20〜30℃が最適とされている。クミンは特に開花期と初期の種子形成期に霜害を受けやすい。霜害を軽減する方法としては、[[sulfuric acid/ja|硫酸]]（0.1%）を散布すること、霜が降りる前に作物に水をやること、[[:en:windbreak|防風林]]を設置すること、または早朝に煙幕を張ることなどがある。クミンの苗はかなり小さく、生育力も低い。播種前に種子を8時間浸漬すると発芽が促進される。最適な植物個体数を確保するためには、12〜15kg/haの播種密度が推奨される。通気性が良く、適切な排水性があり、酸素供給量が多い肥沃な砂質ローム土壌が好ましい。土壌のpH最適範囲は6.8から8.3であり、重粘土からの発芽はかなり困難である。したがって、クミンの最適な定着には、適切な苗床準備（平らな床）が不可欠である。
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===他のスパイスとの混同===
クミンには、散播と条播の2つの播種方法が用いられる。散播の場合、畑を畝に区切り、種子を畝全体に均一に散播する。その後、熊手を使って土で覆う。条播の場合、20〜25cm間隔でフックを使って浅い溝を作る。次に、これらの溝に種子を置き、土で覆う。条播は、除草、中耕、散布などの栽培管理作業に利点がある。推奨される播種深さは1〜2cm、推奨される播種密度は1平方メートルあたり約120株である。クミンの水分要求量は他の多くの種よりも少ない。それにもかかわらず、クミンは苗の生育に十分な水分を確保するために、播種後にしばしば灌漑される。灌漑の量と頻度は気候条件によって異なる。
[[File:Black Cumin.jpg|thumb|ブラッククミンシード]]
[[File:Caraway Seed.jpg|thumb|キャラウェイの果実はクミンシードと形や構造が似ている]]


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===栽培管理===
Pathogens can lead to high reductions in crop yield. Cumin can be attacked by aphids (''[[Myzus persicae]]'') at the flowering stage. They suck the sap of the plant from tender parts and flowers. The plant becomes yellow, the seed formation is reduced (yield reduction), and the quality of the harvested product decreases. Heavily infested plant parts should be removed. Other important pests are the mites (''[[Petrobia latens]]'') which frequently attack the crop. Since the mites mostly feed on young leaves, the infestation is more severe on young inflorescences.
クミンの原産地における相対湿度はかなり低い。高い相対湿度（すなわち湿潤な年）は真菌病を助長する。クミンは特に''[[:en:Alternaria|アルテルナリア]]''病害と''[[:en:Fusarium|フザリウム]]''萎凋病に感受性が高い。早期に播種された作物は、遅く播種された作物よりも強い病害影響を示す。最も重要な病害は''Fusarium''萎凋病であり、最大80%の収量損失をもたらす。''Fusarium''は種子または土壌伝染性であり、疫病の発生には特定の土壌温度が必要である。不適切な施肥は''Fusarium''疫病を助長する可能性がある。クミン葉枯病（''Alternaria''）は、葉や茎に黒褐色の斑点として現れる。開花後に天候が曇りがちになると、病害の発生が増加する。もう一つの、しかし重要度の低い病害は[[:en:Powdery mildew|うどんこ病]]である。初期生育におけるうどんこ病の発生は、種子が形成されないため劇的な収量損失を引き起こす可能性がある。生育後期には、うどんこ病は変色した小さな種子を引き起こす。
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病原菌は作物の収量を大幅に減少させる可能性がある。クミンは開花期にアブラムシ（''[[:en:Myzus persicae|モモアカアブラムシ]]''）に襲われることがある。アブラムシは柔らかい部分や花から植物の汁を吸う。植物は黄化し、種子形成が減少し（収量減少）、収穫物の品質が低下する。ひどく infested した植物の部分は除去すべきである。その他の重要な害虫は、しばしば作物を襲うダニ（''[[Wikipedia:Petrobia latens|Petrobia latens]]''）である。ダニは主に若い葉を食べるため、若い花序で被害がより深刻になる。
The open canopy of cumin is another problem. Only a low proportion of the incoming light is absorbed. The [[leaf area index]] of cumin is low (about 1.5). This might be a problem because weeds can compete with cumin for essential resources such as water and light and thereby lower yield. The slow growth and the short stature of cumin favors weed competition additionally. Two hoeing and weeding sessions (30 and 60 days after sowing) are needed for the control of weeds. During the first weeding session (30 days after sowing), thinning should be done, as well, to remove excess plants. The use of preplant or pre-emergence [[herbicides]] is very effective in India, but this kind of herbicide application requires soil moisture for a successful weed control.
<!-- how-to, not encyclopedic
'''Fertilization recommendations in India'''
* {{convert|20|kg/ha|abbr=on}} of phosphate (sowing)
* {{convert|30|kg/ha|abbr=on}} of nitrogen, either
**single dose (30 days after sowing) or
**two doses (30 and 60 days after sowing)
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クミンの開かれた樹冠もまた問題である。入射光のごく一部しか吸収されない。クミンの[[:en:Leaf area index|葉面積指数]]は低い（約1.5）。これは、雑草が水や光などの必須資源を求めてクミンと競合し、それによって収量を低下させる可能性があるため問題となりうる。クミンの生育が遅く背が低いことも、雑草との競合をさらに助長する。雑草防除のためには、2回の中耕と除草作業（播種後30日目と60日目）が必要である。最初の除草作業（播種後30日目）では、余分な植物を除去するための間引きも行うべきである。インドでは、播種前または出芽前[[:en:Herbicide|除草剤]]の使用が非常に効果的であるが、この種の除草剤散布は雑草防除を成功させるために土壌水分を必要とする。
'''Fertilization recommendations in Syria'''
 
* {{convert|50|kg|abbr=on}} of triple super phosphate (at planting)
{{Nutritional value/ja
* 50&nbsp;kg of urea (at planting) -->
| name = クミンシード
{{Nutritional value
| name = Cumin seed
| image =  
| image =  
| caption =  
| caption =  
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| float =  
| float =  
}}
}}
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===育種===
=== Breeding ===
クミンは14個の[[Chromosome/ja|染色体]]を持つ[[Diploidy/ja|二倍体]]種である（すなわち2n = 14）。異なる品種の染色体は形態的に類似しており、長さや体積に明確な変化はない。今日利用可能な品種のほとんどは選抜されたものである。収量および収量構成要素の変動性は高い。品種は閉鎖されたチャンバーでの同胞交配やバイオテクノロジーによって開発されている。クミンは他家受粉植物であり、すなわち、すでに雑種である。したがって、育種に用いられる方法は、''[[:en:In vitro|in vitro]]''再生、DNA技術、遺伝子導入である。クミンの''in vitro''培養は、遺伝的に同一な植物の生産を可能にする。''in vitro''再生に用いられる外植片の主な供給源は、胚、[[Hypocotyl/ja|胚軸]]、茎の節間、葉、[[Cotyledon/ja|子葉]]である。クミンの育種の目標の1つは、生物的ストレス（真菌病）と非生物的ストレス（寒冷、乾燥、塩分）に対する耐性を向上させることである。クミンの在来育種の潜在的な遺伝的変異は限られており、クミンの遺伝学に関する研究は乏しい。
Cumin is a [[diploid]] species with 14 [[chromosome]]s (i.e. 2n = 14). The chromosomes of the different varieties have morphological similarities with no distinct variation in length and volume. Most of the varieties available today are selections. The variabilities of yield and yield components are high. Varieties are developed by sib mating in enclosed chambers or by biotechnology. Cumin is a cross-pollinator, i.e. the breeds are already hybrids. Therefore, methods used for breeding are ''in vitro'' regenerations, DNA technologies, and gene transfers. The ''[[in vitro]]'' cultivation of cumin allows the production of genetically identical plants. The main sources for the explants used ''in vitro'' regenerations are embryos, [[hypocotyl]], shoot internodes, leaves, and [[cotyledon]]s. One goal of cumin breeding is to improve its resistance to biotic (fungal diseases) and abiotic (cold, drought, salinity) stresses. The potential genetic variability for conventional breeding of cumin is limited and research about cumin genetics is scarce.
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==用途{{Anchor|Uses}}==
== Uses ==
{{Cookbook|Cumin}}
{{Cookbook|Cumin}}
Cumin seed is used as a [[spice]] for its distinctive flavor and aroma. Cumin can be found in some cheeses, such as [[Leyden cheese]], and in some traditional breads from France. Cumin can be an ingredient in [[chili powder]] (often [[Tex-Mex]] or Mexican-style) and is found in ''[[achiote]]'' blends, ''[[adobo]]s'', ''[[sofrito]]'', ''[[garam masala]]'', [[curry powder]], and ''[[bahaarat]]'', and is used to flavor numerous commercial food products. In Indian and other South Asian cuisine, it is often combined with [[coriander|coriander seeds]] in a powdered mixture called ''[[Dhana jiru|dhana jeera]]''.
クミンシードは、その独特の風味と香りのために[[Spice/ja|スパイス]]として使われる。クミンは、[[Leyden cheese/ja|ライデンチーズ]]などの一部のチーズや、フランスの伝統的なパンにも見られる。クミンは[[Chili powder/ja|チリパウダー]]（しばしば[[Tex-Mex/ja|テクス・メクス]]風またはメキシコ風）の材料となることがあり、「[[Achiote/ja|アチオテ]]」ブレンド、「[[Adobo/ja|アドボ]]」、「[[Sofrito/ja|ソフリート]]」、「[[Garam masala/ja|ガラムマサラ]]」、[[Curry powder/ja|カレー粉]]、「[[Baharat/ja|バハラート]]」に含まれ、数多くの市販食品の風味付けに利用されている。インド料理やその他の南アジア料理では、しばしば[[Coriander/ja|コリアンダーシード]]と組み合わせて、「[[Dhana jiru/ja|ダナジーラ]]」と呼ばれる粉末混合物にして使用される。
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クミンは[[Milling (grinding)/ja|粉砕]]して使うことも、ホールシードとして使うこともできる。料理に土のような、温かく芳醇な風味を与え、特定のシチューやスープのほか、カレーやチリなどのスパイスの効いたグレービーソースの主成分となっている。また、一部のピクルスやペイストリーの材料としても使われる。
Cumin can be used [[milling (grinding)|ground]] or as whole seeds. It imparts an earthy, warming and aromatic character to food, making it a staple in certain stews and soups, as well as spiced gravies such as curry and chili. It is also used as an ingredient in some pickles and pastries.
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===伝統的な利用法===
=== Traditional ===
インドでは、種子を粉末にして、「''kashaya''」（煎じ薬）、「''arishta''」（発酵煎じ薬）、「''vati''」（錠剤/丸薬）など様々な形で使用され、[[Ghee/ja|ギー]]（半流動性の澄ましバター）で加工される。いくつかの国の[[Traditional medicine/ja|伝統医学]]では、乾燥クミン種子には薬効があるとされているが、薬としての使用に関する科学的根拠はない。
In India, the seeds are powdered and used in different forms such as ''kashaya'' (decoction), ''arishta'' (fermented decoction), and ''vati'' (tablet/pills), and processed with ''[[ghee]]'' (a semifluid clarified butter). In [[traditional medicine]] practices of several countries, dried cumin seeds are assumed to have medicinal purposes, although there is no scientific evidence for any use as a drug or medicine.
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===揮発性成分と精油===
=== Volatiles and essential oil ===
[[Cuminaldehyde/ja|クミンアルデヒド]]、[[p-Cymene/ja|シメン]]、[[Terpenoid/ja|テルペノイド]]はクミン油の主要な揮発性成分であり、様々な[[Flavoring/ja|風味付け]]、[[:en:Perfume|香水]]、[[:en:Essential oil|精油]]に利用されている。クミン油は一部の[[:en:Cosmetics|化粧品]]の成分として使用される場合がある。
[[Cuminaldehyde]], [[p-Cymene|cymene]], and [[terpenoid]]s are the major volatile components of cumin oil, which is used for a variety of [[flavoring|flavors]], [[perfume]]s, and [[essential oil]]. Cumin oil may be used as an ingredient in some [[cosmetics]].
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===香り===
=== Aroma ===
クミンの風味と温かい香りは、主に[[Aroma compound/ja|芳香化合物]][[Cuminaldehyde/ja|クミンアルデヒド]]である[[:en:Essential oil|精油]]成分に由来する。焙煎したクミンのその他の芳香化合物には、[[Substitution (chemistry)/ja|置換]][[Pyrazine/ja|ピラジン]]である2-エトキシ-3-イソプロピルピラジン、{{chem name|2-methoxy-3-''sec''-butylpyrazine}}、および2-methoxy-3-methylpyrazineがある。その他の成分には、[[Terpinene/ja|γ-テルピネン]]、[[Safranal/ja|サフラナール]]、[[P-cymene/ja|p-シメン]]、[[Beta-Pinene/ja|β-ピネン]]などがある。
Cumin's flavor and warm aroma are due to its [[essential oil]] content, primarily the [[aroma compound]] [[cuminaldehyde]]. Other aroma compounds of toasted cumin are the [[Substitution (chemistry)|substituted]] [[pyrazine]]s, 2-ethoxy-3-isopropylpyrazine, {{chem name|2-methoxy-3-''sec''-butylpyrazine}}, and 2-methoxy-3-methylpyrazine. Other components include [[Terpinene|γ-terpinene]], [[safranal]], [[p-cymene]], and [[beta-Pinene|β-pinene]].
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===栄養価===
===栄養価===

Latest revision as of 09:13, 7 June 2025

Other languages:

クミン
Scientific classification edit
Kingdom: Plantae
Clade: Tracheophytes
Clade: Angiosperms
Clade: Eudicots
Clade: Asterids
Order: Apiales
Family: Apiaceae
Genus: Cuminum
Species:
cyminum
Binomial name
cyminum
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クミン(/ˈkʌmɪn/ (listen), /ˈkjuːmɪn/ (listen); US also /ˈkuːmɪn/ (listen); Cuminum cyminum) は、セリ科の顕花植物で、イラン-トゥラン地方原産である。その種子（それぞれが果実の中に含まれており、乾燥させて使用される）は、丸ごとまたは粉砕した形で多くの文化の料理に使われている。クミンは伝統医学で使われているが、治療薬として安全または効果的であるという質の高い証拠はない。

語源と発音

クミンという言葉は、中英語のcomyn、古英語のcymen（古高ドイツ語のkuminと同族）と古フランス語のcumminを経由しており、これらはいずれもラテン語のcuminumに由来する。さらにこれは古代ギリシア語のκύμινον (kúminon) に遡り、セム語からの借用語で、ヘブライ語のכמון‎ (kammōn) やアラビア語のكمون‎ (kammūn) と関連している。これらすべては最終的にアッカド語の𒂵𒈬𒉡 (kamūnu) に由来する。

英語での伝統的な発音は/ˈkʌmɪn/ (KUM-in) であり、「coming」の「-ng」(/ŋ/) の代わりに「n」を使ったような音である。アメリカの辞書編集者グラント・バレットは、この発音は現在ではほとんど使われず、20世紀後半に過剰外国語化された/ˈkjuːmɪn/ (KYOO-min) と/ˈkuːmɪn/ (KOO-min) に置き換わったと指摘している。

特徴

長さ約5mmのクミンシード

クミンは、セリ科の植物であるCuminum cyminumの乾燥種子である。クミンは高さ30〜50cmに成長し、手作業で収穫される。一年生草本植物で、細く無毛で分岐した茎は高さ20〜30cm、直径3〜5cmである。各枝には2〜3本の小枝がある。すべての枝は同じ高さに達するため、植物は均一な樹冠を持つ。茎は灰色または濃い緑色である。葉は長さ5〜10cmで、羽状または二回羽状に分かれ、糸状の小葉を持つ。花は小さく、白またはピンク色で、散形花序に咲く。各散形花序には5〜7個の小散形花序がある。果実は側性で紡錘形または卵形の痩果で、長さ4〜5mm、単一の種子を含む2つの分果からなる。クミンシードには油管を持つ8つの隆起がある。キャラウェイシードに似ており、長方形で縦に隆起があり、キャラウェイ、パセリ、ディルなどセリ科（Umbelliferae）の他の植物と同様に黄褐色である。

他のスパイスとの混同

ブラッククミンシード
キャラウェイの果実はクミンシードと形や構造が似ている

クミンは、同じセリ科（Apiaceae）の別のスパイスであるキャラウェイ（Carum carvi）と混同されることがある。多くのヨーロッパやアジアの言語では、この2つを明確に区別していない。例えば、インドネシアではどちらもjintenと呼ばれる。多くのスラヴ語派やウラル語族では、クミンを「ローマのキャラウェイ」または「スパイスキャラウェイ」と呼ぶ。遠縁のBunium persicumとBunium bulbocastanum、および無関係のNigella sativaは、どちらもブラッククミンと呼ばれることがある（q.v.を参照）。

歴史

Cuminum cyminum Linn
透明なガラス瓶に入ったクミンエッセンシャルオイル

クミンは、中央アジア、南西アジア、または東地中海が原産と考えられており、何千年もの間スパイスとして使われてきた。野生のクミンの種子は、現在水没しているアトリット・ヤムの集落で発掘され、紀元前6千年紀初期のものとされている。シリアで発掘された種子は紀元前2千年紀のものとされている。また、古代エジプト新王国時代の複数の考古学的遺跡からも報告されている。古代エジプト文明では、クミンはスパイスとして、またミイラ化の際の防腐剤として使われた。

クミンは古代クレタ島のミノア文明にとって重要なスパイスであった。クミンの表意文字は、ミノア宮殿の貯蔵品を記録した線文字Aの粘土板に、ミノア後期に現れる。古代ギリシア人は食卓にクミンを専用の容器に入れていた（今日、コショウがよく置かれているのと同様に）。この習慣はモロッコでも続いている。クミンは古代ローマ料理でも多用された。インドでは、何千年もの間、数え切れないほどのレシピで伝統的な材料として使われており、他の多くのスパイスブレンドの基礎となっている。

クミンはスペインとポルトガルの入植者によってアメリカ大陸に伝えられた。ブラッククミンとグリーンクミンはペルシャ料理で使われる。今日、この植物は主にインド亜大陸、北アフリカ、メキシコ、チリ、中国で栽培されている。

栽培と生産

シラクサ（イタリア）のオルティージャ市場で展示されている挽きクミン
市販されている丸ごとと挽きクミンの種子
「ジーラ」（クミン）ライス、インド料理

栽培地域

インドは世界最大のクミン生産国であり、その約70%を占めている。その他の主要なクミン生産国は、シリア（13%）、トルコ（5%）、アラブ首長国連邦（3%）、イランである。インドは2020年から2021年の会計年度に856,000トンのクミン種子を生産した。

気候条件

クミンは乾燥に強い熱帯または亜熱帯作物である。霜に弱く、120日の無霜期間を成長期とする。最適な生育温度範囲は25〜30℃である。地中海性気候がその生育に最も適している。クミンの栽培には、3〜4ヶ月の長く暑い夏が必要である。低温になると、葉の色が緑から紫色に変化する。高温は生育期間を短縮し、早期成熟を誘発する可能性がある。インドでは、クミンは10月から12月上旬まで播種され、2月に収穫が始まる。シリアとイランでは、クミンは11月中旬から12月中旬まで播種され（1月中旬まで延長可能）、6月/7月に収穫される。

等級付け

「Food grading/ja」も参照

市場に出回っているクミンシードの注目すべき3つの種類は、種子の色合い、油の量、風味によって異なる。

栽培条件

クミンは種子から栽培される。種子の発芽には2〜5℃が必要であり、20〜30℃が最適とされている。クミンは特に開花期と初期の種子形成期に霜害を受けやすい。霜害を軽減する方法としては、硫酸（0.1%）を散布すること、霜が降りる前に作物に水をやること、防風林を設置すること、または早朝に煙幕を張ることなどがある。クミンの苗はかなり小さく、生育力も低い。播種前に種子を8時間浸漬すると発芽が促進される。最適な植物個体数を確保するためには、12〜15kg/haの播種密度が推奨される。通気性が良く、適切な排水性があり、酸素供給量が多い肥沃な砂質ローム土壌が好ましい。土壌のpH最適範囲は6.8から8.3であり、重粘土からの発芽はかなり困難である。したがって、クミンの最適な定着には、適切な苗床準備（平らな床）が不可欠である。

クミンには、散播と条播の2つの播種方法が用いられる。散播の場合、畑を畝に区切り、種子を畝全体に均一に散播する。その後、熊手を使って土で覆う。条播の場合、20〜25cm間隔でフックを使って浅い溝を作る。次に、これらの溝に種子を置き、土で覆う。条播は、除草、中耕、散布などの栽培管理作業に利点がある。推奨される播種深さは1〜2cm、推奨される播種密度は1平方メートルあたり約120株である。クミンの水分要求量は他の多くの種よりも少ない。それにもかかわらず、クミンは苗の生育に十分な水分を確保するために、播種後にしばしば灌漑される。灌漑の量と頻度は気候条件によって異なる。

栽培管理

クミンの原産地における相対湿度はかなり低い。高い相対湿度（すなわち湿潤な年）は真菌病を助長する。クミンは特にアルテルナリア病害とフザリウム萎凋病に感受性が高い。早期に播種された作物は、遅く播種された作物よりも強い病害影響を示す。最も重要な病害はFusarium萎凋病であり、最大80%の収量損失をもたらす。Fusariumは種子または土壌伝染性であり、疫病の発生には特定の土壌温度が必要である。不適切な施肥はFusarium疫病を助長する可能性がある。クミン葉枯病（Alternaria）は、葉や茎に黒褐色の斑点として現れる。開花後に天候が曇りがちになると、病害の発生が増加する。もう一つの、しかし重要度の低い病害はうどんこ病である。初期生育におけるうどんこ病の発生は、種子が形成されないため劇的な収量損失を引き起こす可能性がある。生育後期には、うどんこ病は変色した小さな種子を引き起こす。

病原菌は作物の収量を大幅に減少させる可能性がある。クミンは開花期にアブラムシ（モモアカアブラムシ）に襲われることがある。アブラムシは柔らかい部分や花から植物の汁を吸う。植物は黄化し、種子形成が減少し（収量減少）、収穫物の品質が低下する。ひどく infested した植物の部分は除去すべきである。その他の重要な害虫は、しばしば作物を襲うダニ（Petrobia latens）である。ダニは主に若い葉を食べるため、若い花序で被害がより深刻になる。

クミンの開かれた樹冠もまた問題である。入射光のごく一部しか吸収されない。クミンの葉面積指数は低い（約1.5）。これは、雑草が水や光などの必須資源を求めてクミンと競合し、それによって収量を低下させる可能性があるため問題となりうる。クミンの生育が遅く背が低いことも、雑草との競合をさらに助長する。雑草防除のためには、2回の中耕と除草作業（播種後30日目と60日目）が必要である。最初の除草作業（播種後30日目）では、余分な植物を除去するための間引きも行うべきである。インドでは、播種前または出芽前除草剤の使用が非常に効果的であるが、この種の除草剤散布は雑草防除を成功させるために土壌水分を必要とする。

クミンシード
100 gあたりの栄養価
エネルギー1,567 kJ (375 kcal)
44.24 g
砂糖2.25 g
食物繊維10.5 g
22.27 g
飽和1.535 g
一価不飽和14.04 g
多価不飽和3.279 g
17.81 g
ビタミンとミネラル
Vitamins量
%DV†
ビタミンA相当
7%
64 μg
7%
762 μg
ビタミンA1270 IU
チアミン (B1)
52%
0.628 mg
リボフラビン (B2)
25%
0.327 mg
ナイアシン (B3)
29%
4.579 mg
ビタミンB6
26%
0.435 mg
葉酸 (B9)
3%
10 μg
ビタミン B12
0%
0 μg
コリン
4%
24.7 mg
ビタミンC
9%
7.7 mg
ビタミンD
0%
0 μg
ビタミンD
0%
0 IU
ビタミンE
22%
3.33 mg
ビタミンK
5%
5.4 μg
Minerals量
%DV†
カルシウム
72%
931 mg
鉄
369%
66.36 mg
マグネシウム
222%
931 mg
マンガン
145%
3.333 mg
リン
40%
499 mg
カリウム
60%
1788 mg
ナトリウム
7%
168 mg
亜鉛
44%
4.8 mg
その他の成分量
水8.06 g
†割合は、カリウムを除き、成人に対する米国 推奨値を使用して推定された。カリウムは、全米科学・工学・医学アカデミーの専門家による推奨に基づき推定された。

育種

クミンは14個の染色体を持つ二倍体種である（すなわち2n = 14）。異なる品種の染色体は形態的に類似しており、長さや体積に明確な変化はない。今日利用可能な品種のほとんどは選抜されたものである。収量および収量構成要素の変動性は高い。品種は閉鎖されたチャンバーでの同胞交配やバイオテクノロジーによって開発されている。クミンは他家受粉植物であり、すなわち、すでに雑種である。したがって、育種に用いられる方法は、in vitro再生、DNA技術、遺伝子導入である。クミンのin vitro培養は、遺伝的に同一な植物の生産を可能にする。in vitro再生に用いられる外植片の主な供給源は、胚、胚軸、茎の節間、葉、子葉である。クミンの育種の目標の1つは、生物的ストレス（真菌病）と非生物的ストレス（寒冷、乾燥、塩分）に対する耐性を向上させることである。クミンの在来育種の潜在的な遺伝的変異は限られており、クミンの遺伝学に関する研究は乏しい。

用途

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クミンシードは、その独特の風味と香りのためにスパイスとして使われる。クミンは、ライデンチーズなどの一部のチーズや、フランスの伝統的なパンにも見られる。クミンはチリパウダー（しばしばテクス・メクス風またはメキシコ風）の材料となることがあり、「アチオテ」ブレンド、「アドボ」、「ソフリート」、「ガラムマサラ」、カレー粉、「バハラート」に含まれ、数多くの市販食品の風味付けに利用されている。インド料理やその他の南アジア料理では、しばしばコリアンダーシードと組み合わせて、「ダナジーラ」と呼ばれる粉末混合物にして使用される。

クミンは粉砕して使うことも、ホールシードとして使うこともできる。料理に土のような、温かく芳醇な風味を与え、特定のシチューやスープのほか、カレーやチリなどのスパイスの効いたグレービーソースの主成分となっている。また、一部のピクルスやペイストリーの材料としても使われる。

伝統的な利用法

インドでは、種子を粉末にして、「kashaya」（煎じ薬）、「arishta」（発酵煎じ薬）、「vati」（錠剤/丸薬）など様々な形で使用され、ギー（半流動性の澄ましバター）で加工される。いくつかの国の伝統医学では、乾燥クミン種子には薬効があるとされているが、薬としての使用に関する科学的根拠はない。

揮発性成分と精油

クミンアルデヒド、シメン、テルペノイドはクミン油の主要な揮発性成分であり、様々な風味付け、香水、精油に利用されている。クミン油は一部の化粧品の成分として使用される場合がある。

香り

クミンの風味と温かい香りは、主に芳香化合物クミンアルデヒドである精油成分に由来する。焙煎したクミンのその他の芳香化合物には、置換ピラジンである2-エトキシ-3-イソプロピルピラジン、2-methoxy-3-sec-butylpyrazine、および2-methoxy-3-methylpyrazineがある。その他の成分には、γ-テルピネン、サフラナール、p-シメン、β-ピネンなどがある。

栄養価

100gの摂取量あたり、クミンシードは1日の摂取量の脂肪（特に一価不飽和脂肪）、タンパク質、食物繊維を多く含む（表）。ビタミンB群、ビタミンE、およびいくつかのミネラル、特に鉄、マグネシウム、マンガンが、1日の摂取量のかなりの量含まれている。

外部リンク

  • [[wikibooks:Cookbook:Cumin |]] at the Wikibooks Cookbook subproject
  • The dictionary definition of cumin/ja at Wiktionary
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