Ghee/ja

ギー

Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy	3,660 kJ (870 kcal)
Carbohydrates	0 g
Fat	99.5 g
Saturated	61.9 g
Monounsaturated	28.7 g
Polyunsaturated	3.69 g
Protein	0.3 g
Vitamins and minerals Minerals Quantity %DV† Calcium 0% 4 mg Iron 0% 0 mg Phosphorus 0% 3 mg Potassium 0% 5 mg Sodium 0% 2 mg
Other constituents	Quantity
Water	0.24 g
Cholesterol	256 mg
†Percentages estimated using US recommendations for adults, except for potassium, which is estimated based on expert recommendation from the National Academies.

ギーとは、インド亜大陸を発祥とする澄ましバターの一種である。料理、伝統医学、そしてヒンドゥー教の宗教儀式に広く用いられている。

概要

ギーはたいてい、バターを煮詰めることで作られる。このバターはクリームを攪拌して得られたものであり、表面に浮上した不純物をすくい取った後、澄んだ液状の脂肪を注ぎ出して残し、底に沈殿した固形分は廃棄する。風味付けのためにスパイスを加えることもある。ギーの舌触り、色、そして味は、バターの質、製造過程で用いられる乳、そして煮沸時間に左右される。

語源

ギーという言葉は、ヒンディー語の「घी」（ghī）に由来し、これはサンスクリット語の「Sanskrit: घृत」（ghṛta-、sa）「澄ましバター」から来ており、その語源は「振りかける」を意味するサンスクリット語のघृ（ghṛ-）である。これは古代ギリシャ語のχριστός（khristós、「擦られた、油を塗られた」の意）と同族語であり、そこから英語のキリストという言葉が派生したのである。

ヒンドゥー教において

伝統的に、ギーは牛または水牛の乳から作られ、ヴェーダ時代以来、儀式に用いられてきた。これはヴェーダの「ヤジュニャ」および「ホーマ」（火の儀式）において神聖な必須品であり、アグニ（火）を介して様々な神々に供物を捧げるために用いられる（参照：ヤジュールヴェーダ）。

結婚式や葬儀といった儀式には火の儀式が用いられる。ギーはムールティ（神聖な神々）のヴェーダ礼拝において不可欠であり、「アーラティ」（ギーランプの奉納）は「ディヤー」または「ディーパ」と呼ばれ、また「パンチャームルタ」においても必要とされる。パンチャームルタにおいては、ミシュリ、蜂蜜、牛乳、そしてダーヒ（凝乳）と共にギーが用いられ、クリシュナの降誕日であるジャンマシュタミーや、シヴァの「マハーシヴァラートリー」（マハー・シヴァラートリー）に神像を沐浴させる際に使用される。ギーに対する賛歌も存在する。「マハーバーラタ」においては、「カウラヴァ」がギーの壺から生まれたとされる。

ギーはまた、「バング」においても用いられ、大麻を加熱して脱炭酸を促し、その飲み物を精神活性させるのである。

仏教経典においては、乳製品の生産段階が悟りの段階の比喩として用いられる。最も高次の段階の生成物である「サルピル・マンダ」は、ギーまたは澄ましバターであると理論づけられている。

料理における用途

ギーはインド亜大陸の料理、伝統的な米料理（ビリヤニなど）で一般的である。マハーラーシュトラ州では、ポリやインドのフラットブレッドにギーが添えられる。例えば、典型的なマハーラーシュトラ料理である「プラナポリ」は、大量のギーと共に食される。ラージャスターン州では、ギーはしばしば「バーティ」に添えられる。北インド全域では、「ロティ」がギーと共に供される。カルナータカ州およびタミル・ナードゥ州では、ギーはドーサやケサリ・バートと共に提供される。ベンガル（西ベンガルとバングラデシュの両方）とグジャラート州では、「キチュリ」が米とレンズ豆を用いた伝統的な夕食であり、ダーヒ（凝乳）、クミンシード、カレーリーフ、コーンフラワー、ターメリック、ニンニク、塩、そしてギーで作られたカレーで調理される。また、「カディ」や、インドの菓子、例えば「マイソール・パーク」や様々な種類の「ハルヴァ」および「ラッドゥ」の材料でもある。インド料理店では通常、大量のギーを取り入れ、時には調理中または提供直前に「ナーン」や「ロティ」に塗る。オリッサ州では、ギーは「ケチェディ」や「ダルマ」などのオリッサ料理で広く用いられる。特に、オリッサのほとんどの寺院で用意されるサットヴァ食は、その料理の伝統においてギーを主要な材料としている。ギーは南インド料理において、カレーの風味付けや米料理、菓子の調理に用いられる。北インドの人々もまた、ピクルス、ダル、カレーと共に米を食べる前にギーを加える。北インド人はギーの最大の消費者の一つである。アーンドラ・プラデーシュ州のベジタリアン料理では特に、ギーを鹹味料理と甘味料理の両方の調理に用いる。ギーは伝統的な北インド料理にとって重要であり、「パラタ」、「ダール」、カレーでは、より豊かな風味のために油の代わりにギーが頻繁に使用される。動物の供給源という点でギーの種類は料理によって異なり、例えば、牛乳から作られたギー（Bengali: গাওয়া ঘী, gaoa ghi）は米や「ロティ」と共にするか、カレーやダル（レンズ豆）の仕上げに少量かけるのが伝統的であるのに対し、水牛乳のギーは一般的な調理目的により典型的である。

ギーは揚げ物用の脂肪として有用である。なぜなら、その発煙点（分子が分解し始める温度）は250 °C (482 °F)であり、これは一般的な調理温度である約200 °C (392 °F)を大きく上回り、ほとんどの植物油の発煙点よりも高いのである。

風味

ギーの主な風味成分は、カルボニル化合物、遊離脂肪酸、ラクトン、そしてアルコール類である。乳脂肪自体の風味に加え、バターの熟成度や、澄ましバターにする際の温度も風味に影響を及ぼす。例えば、100 °C (212 °F)以下で製造されたギーはより穏やかな風味を持つ一方で、120 °C (248 °F)で製造されたものは強い風味をもたらすのである。

澄ましバターとの違い

ギーの製造は澄ましバターのそれとはわずかに異なる。澄ましバターを作る工程は、水分が蒸発し、脂肪（澄ましバター）が乳固形分から分離した時点で完了する。しかしながら、ギーの製造にはバターを煮詰める工程が含まれており、これによりナッツのような風味と芳香が生まれるのである。

ギーの伝統的なアーユルヴェーダの製法は、生の牛乳を沸騰させ、43 °C (109 °F)まで冷ますというものである。これを室温で約12時間覆って置いた後、少量のダーヒ（ヨーグルト）を加えて一晩置く。これによりさらにヨーグルトが増える。このヨーグルトを水と共に攪拌し、培養バターを得て、これを煮詰めてギーにするのである。

栄養と健康

他の澄ましバターと同様に、ギーはほぼ完全に脂肪で構成されており、その62%は飽和脂肪である。インドのほとんどの市販品には、かなりの量のトランス脂肪も含まれていることが判明している。乳糖とカゼインはごく微量しか含まれていないため、乳糖不耐症や牛乳アレルギーを持つほとんどの人々に許容されるのである。

ギーの摂取は、心血管疾患のリスク増加と関連付けられている。英国栄養士協会、英国栄養財団、国民保健サービス、カナダ心臓脳卒中財団、および世界保健機関は、その高い飽和脂肪含有量のためにギーの摂取を制限するよう人々に助言しているのである。

製法

ギーの調製法には5つの一般的な方法がある。一方で、工業的な調製は通常、他の酪農場や請負業者から供給される「ホワイトバター」を用いて行われる。

クリームバター法では、牛乳から分離されたクリームを攪拌してバターを生成する。その後、そのバターは加熱による清澄化を受けるのである。

ミルクバター

生の牛乳を酸乳発酵させ、バターへと攪拌する。そのバターは開いた鍋で煮沸され、水分を蒸発させる。熱いギーは移し替えられ、貯蔵される。

ダイレクトクリーム

新鮮なクリーム、培養または洗浄されたクリームは直接ギーに加工される。この方法は加熱時間が長く、キャラメル化された風味を生み出す。

クリームバター

牛乳はクリームに分離され、その後攪拌されてバターになる。そのバターはギーを生成するために加熱による清澄化を受ける。

事前層分離

この方法は大量のバターに適している。バターは80–85 °C (176–185 °F)で30分間溶かされる。これにより、タンパク質粒子、脂肪、そしてバターミルクの層が形成される。バターミルクは排出される。残りの脂肪層は110 °C (230 °F)の温度で加熱され、水分が除去され、風味が生成される。

包装

ギーは密閉されたガラス瓶に包装され、冷蔵せずに保存できる。

ギーは一般的に密閉されたガラス瓶に包装されていることが多い。直射日光は瓶内に湿気を発生させる可能性があるため、避けるべきである。湿気はギーの品質を低下させ、保存期間を短縮させる。酸化プロセスの加速を防ぐため、日光の紫外線や蛍光灯など、それを引き起こすものから保護する必要がある。未開封の瓶であれば、前述の条件が満たされていれば冷蔵する必要はない。一度開封した後は、最大3ヶ月間、食器棚で保存できる。その後は、冷蔵庫で最大1年間保存可能である。冷蔵庫に入れるとギーは硬化するが、しばらく室温に置いておけば再び柔らかくなる。

成分

ギーは、牛、水牛、羊など様々な家畜化された有蹄動物の乳から作られる場合がある。ギーの成分は、使用された乳の動物によって異なる。ビタミンAの含有量は100グラムあたり315から375 µgの範囲であった。パルミチン酸とオレイン酸は、牛と羊の両方のギーで主要な脂肪酸として見出された。飽和脂肪酸の割合は53.9から66.8%、不飽和脂肪酸の割合は22.8から38.0%、その他の脂肪酸は3.5から10.4%であった。コレステロールの量は100グラムあたり252から284 mgの範囲であった。

市場

インドにおけるギーの市場規模は、2016年時点で10,000クローレ・ルピー、すなわち15億USドルである。インドは水牛乳および牛乳の世界最大の生産国であり、その結果、ギーの生産国および消費国としても最大なのである。

関連項目

• Beurre noisette/ja
• Chrism/ja
• Manteiga-da-terra/ja
• Niter kibbeh/ja
• Smen/ja