Cuisine/ja

スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ、元々イタリアの料理

料理とは、独特の食材、調理法、ディッシュによって特徴づけられる調理のスタイルであり、通常、特定の文化や地理的地域と関連付けられる。地域の食品調理技術、習慣、食材が組み合わさることで、その地域独自の料理が生まれる。

語源

「Cuisine」という言葉は、18世紀後半から英語で使われ始めた。これは「調理の方法や様式」を意味し、フランス語の「料理のスタイル」（文字通りには「台所」）から借用されたもので、元々はラテン語の「coquere

料理への影響

料理は、その地域で入手可能な食材、または貿易を通じて入手可能な食材によって部分的に決定される。地域特有の食材は開発され、日本料理における日本米のように、地域または国の料理に一般的に貢献する。

宗教的な食物法も料理に影響を与える場合があり、インド料理やヒンドゥー教は、神聖な動物崇拝のため主にラクトベジタリアン（肉と卵を避ける）である。パンジャブ料理におけるシク教、東アジア料理における仏教菜食主義、ヨーロッパ料理におけるキリスト教の食事法、中東料理におけるイスラムの食事法、ユダヤ料理およびイスラエル料理におけるカシュルートはすべて、料理に影響を与えている。

ある地域の料理に影響を与える要因としては、その地域の気候、異なる国々間の貿易、宗教的または奢侈禁止法、料理文化の交流などがある。例えば、熱帯地域の食事は果物や野菜により重きを置くかもしれないが、極地の食事は肉や魚に依存する傾向があるかもしれない。

その地域の気候は、利用可能な固有の食品を大いに決定する。加えて、気候は食品の保存に影響を与える。例えば、冬の消費のために燻製、塩漬け、ピクルスによって保存された食品は、その変化した味覚特性のために世界の料理において重要なままである。

異なる国々間の貿易もまた、地域の料理に大きく影響する。古代の香辛料貿易にまでさかのぼると、シナモン、カシア、カルダモン、ショウガ、ウコンなどの調味料は、貿易の最も初期の発展において重要な商品であり、インドはこのための国際市場であった。シナモンとカシアは少なくとも4000年前に中東に伝わった。

特定の食品や食品調理は、イスラムの食事法やユダヤの食事法のように、宗教性や奢侈禁止法によって要求されたり禁止されたりする。

料理文化の交流も多くの地域の料理にとって重要な要因である。日本が初めて本格的かつ直接的に西洋に触れたのは、16世紀後半にヨーロッパの宣教師が到着した時であった。当時、スペインとポルトガルの肉の揚げ物技術と、東アジアの油で野菜を調理する方法が組み合わさって、「魚介類や様々な種類の野菜に衣をつけて揚げた人気の日本料理」である天ぷらが発展した。

歴史

詳細は「List of historical cuisines/ja」を参照

料理は古典古代にまで遡る。食事がより計画的になるにつれて、文化を中心とした食事が登場するようになった。

料理の進化

ヌーベル・キュイジーヌの盛り付け例。この料理は、マリネしたザリガニをガスパチョアスパラガスとクレソンの上に盛り付けたもの。

料理は絶えず進化し、革新と文化交流によって新しい料理が生まれる。最近の例としては、様々な料理の伝統の要素を組み合わせながらも、特定の料理スタイルに分類されないフュージョン料理があり、一般的には1970年代以降の多くの現代的なレストラン料理における革新を指す。ヌーベル・キュイジーヌ（「新しい料理」）は、フランス料理における調理法と盛り付けへのアプローチであり、1960年代にそのフレーズを発明した料理評論家アンリ・ゴーと、彼の同僚であるアンドレ・ガヨー、クリスチャン・ミヨが新しいレストランガイドゴー・ミヨ、またはル・ヌーボー・ギドで普及させたものである。分子料理は、科学分野の多くの技術革新（分子調理）を利用した現代的な調理スタイルである。この用語は1999年にフランスのINRAの化学者エルヴェ・ティスによって造られた。なぜなら彼は、彼と故オックスフォードの物理学者ニコラス・クルティが1988年に導入した分子ガストロノミー（科学活動）という名称と区別したかったからである。一部のシェフは、多感覚調理、モダニズム料理、料理物理学、実験料理とも呼んでいる。さらに、国際貿易は既存の料理に食材を含む新しい食品をもたらし、変化を引き起こす。17世紀末頃に南米から中国に唐辛子が導入されたことは、四川料理に大きな影響を与えた。四川料理は、本来の味（四川山椒の使用）と新しく導入された唐辛子の味を組み合わせ、口が痺れるような辛さと刺激的な独特の麻辣の風味を生み出している。

世界料理

詳細は「Global cuisine/ja」を参照

世界料理とは、世界中で実践されている料理であり、穀物、農産物、食用油脂などの主要な食材の一般的な使用法に従って分類できる。

地域の多様性

地域の料理は、特定の食材の入手可能性と使用法、現地の調理の伝統や習慣、さらには全体的な文化的な違いに基づいて様々である。このような要因は、広大な地域にわたって多かれ少なかれ均一であることもあれば、個々の地域内で激しく異なることもある。例えば、中南米では、生および乾燥させたトウモロコシ（メイズ）が主食であり、様々な方法で使われている。北ヨーロッパでは小麦、ライ麦、動物性脂肪が主であるが、南ヨーロッパではオリーブオイルが至るところにあり、米がより普及している。イタリアでは、バターと米を特徴とする北部料理が、小麦パスタとオリーブオイルを使う南部料理と対照的である。ギリシャの一部地域ではジャイロが主食であるが、他の地域ではパンがこの役割を果たす。中東および地中海地域全体では、一般的な食材にはラム肉、オリーブオイル、レモン、唐辛子、米などがある。インドの大部分で実践されている菜食主義は、ひよこ豆やレンズ豆などの豆類（乾燥した種子のみを目的として収穫される作物）を小麦や米と同じくらい重要にしている。インドからインドネシアにかけては、スパイスの広範な使用が特徴的であり、ココナッツや魚介類も、食材としても調味料としても地域全体で使われている。

アフリカ料理

詳細は「List of African cuisines/ja」を参照

アフリカ料理は、地元で手に入る果物、穀物、野菜、そして牛乳や肉製品を組み合わせて使用する。大陸の一部地域では、伝統的な食生活において牛乳、カード、ホエー製品が優先的に特徴付けられる。しかし、熱帯アフリカの多くの地域では、牛乳は珍しく、地元では生産できない（家畜に影響を与える様々な病気のため）。この大陸の多様な人口構成は、その多様な人々の様々な食習慣、料理、調理技術に反映されている。

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  典型的なエチオピア料理とエリトリア料理：インジェラ（薄いパンケーキのようなパン）と数種類のワット（シチュー）
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  タンザニアでのラマダンの夕食
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  ヤッサは、鶏肉や魚を使って調理される西アフリカ全体で人気の料理である。鶏肉のヤッサが写っている。
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  モロッコ、アガディールの中央市場のスパイス

アジア料理

詳細は「List of Asian cuisines/ja」を参照

アジアは広大な面積を持ち、地理的・人口構成が極めて多様であるため、アジア料理は多岐にわたり、東アジア料理、南アジア料理、東南アジア料理、中央アジア料理、西アジア料理が含まれる。東アジアと東南アジア（華僑の影響による）に共通する食材には、米、ショウガ、ニンニク、ゴマ、唐辛子、乾燥タマネギ、大豆、豆腐があり、炒め物、蒸し物、揚げ物が一般的な調理法である。米はアジアのほとんどの地域料理に共通しているが、地域によって異なる品種が人気である。バスマティ米は南アジアで、ジャスミン米は東南アジアで、長粒米は中国で、短粒米は日本と韓国で人気である。カレーも南アジア、東南アジア、東アジア（特に日本のカレー）で一般的な食材であるが、西アジア料理や中央アジア料理では一般的ではない。南アジアを起源とするカレー料理は通常ヨーグルトベースであり、東南アジアを起源とするものはココナッツミルクベース、東アジアのものは煮込んだ肉と野菜ベースである。南アジア料理と東南アジア料理は、アジアの熱帯地域原産のスパイスやハーブを多用することで特徴づけられることが多い。

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  広東省は中国南岸に位置するため、新鮮な生きた魚介類は広東料理の専門である。このような魚介類を販売する市場は東アジア全域で見られる。
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  インドの様々なカレーを盛り合わせた伝統的な北インドのベジタリアンターリー。様々なカレー料理は南アジア全域で見られる。
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  タイ、チェンマイのターニン市場にある屋台で調理済みの料理を販売している。食べ物を販売する屋台は東南アジア全域で見られる。
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  タジク族の宴。盛大な宴は中央アジアの文化と一般的に関連付けられる。
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  典型的なアッシリア料理。西アジアで見られる食事の一種例。

ヨーロッパ料理

詳細は「List of European cuisines/ja」を参照

ヨーロッパ料理（または「西洋料理」）には、ヨーロッパおよびその他の西洋諸国の料理が含まれる。ヨーロッパ料理には、北アメリカ、オーストララシア、オセアニア、ラテンアメリカの非先住民料理も含まれる。この用語は、東アジア人が東アジアの調理スタイルと対比するために使用する。英語で使用される場合、この用語はより具体的に（大陸）ヨーロッパ内の料理を指すことがあり、この文脈では「コンチネンタル料理」が同義語となる。

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  ローストビーフ、ローストポテト、野菜、ヨークシャー・プディングを添えたイギリスのサンデーロースト
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  ナポリの伝統的なピザ：元々はイタリアの料理
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  ドイツのソーセージとチーズ
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  ビーフストロガノフ、ロシア料理

オセアニア料理

詳細は「Oceanic cuisine/ja」を参照

オセアニア料理には、オーストラリア料理、ニュージーランド料理、そしてオセアニア全域の他の多くの島々や島群の料理が含まれる。オーストラリア料理は、移民であるアングロ＝ケルト系に由来する料理、先住民アボリジニの人々によって調理され食べられていたブッシュフード、そして様々な新しいアジアの影響から構成されている。ニュージーランド料理もまた、パブロバなどのヨーロッパに影響を受けた料理と、先住民マオリ料理から構成されている。オセアニア全体では、クムラやタロが主食であり、これらはパプアニューギニアから南太平洋にかけての主食であった/現在も主食である。南太平洋のほとんどの島々では、海に近接しているため魚が広く消費されている。

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  オーストラリア、アリススプリングス・デザートパークで収穫されたブッシュタッカー（ブッシュフード）
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  ハンギの準備風景。ニュージーランド・マオリ族の、特別な日のために熱い石を埋めたかまどで調理する方法。
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  サモアのウム、地上の熱い石のオーブン。

アメリカ大陸の料理

詳細は「List of cuisines of the Americas/ja」を参照

アメリカ大陸の料理は、北アメリカと南アメリカ全域で見られ、主にヨーロッパなど移民が来た国の料理に基づいている。しかし、伝統的なヨーロッパ料理は、多くの現地および先住民の食材が加えられることで適応され、その多くの調理技術も伝統的な食品に加えられてきた。アメリカ先住民料理は大陸全域の先住民によって調理されており、その影響は多民族のラテンアメリカ料理に見ることができる。トウモロコシ（メイズ）、豆類、ジャガイモなど、多くの主食が大陸全域で食べられていることが確認されており、それぞれ固有の起源を持っている。地域の料理は、北アメリカ料理、メキシコ料理、中央アメリカ料理、南アメリカ料理、カリブ料理である。

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  コロンビア、アンティオキア県のペニョール・デ・グアタペのバンデハ・パイサ
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  ココブレッドで包まれたジャマイカのパティ
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  ブルーチーズドレッシングを添えたバッファローウィング、ラガービールと共に
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  主に牛肉、鶏肉、豚肉など数種類の肉が詰まったタコス

関連項目

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参考資料

• Albala, Ken (2011). Food Cultures of the World Encyclopedia Greenwood. ISBN 978-0-313-37626-9.
• California Culinary Academy (2001). In the World Kitchen: Global Cuisine from California Culinary Academy. Bay Books (CA). ISBN 1-57959-506-5.
• Laudan, Rachel (2013). Cuisine and Empire: Cooking in World History University of California Press. ISBN 978-0-520-26645-2.
• MacVeigh, Jeremy (2008). International Cuisine. Delmar Cengage Learning; 1st edition. ISBN 1-4180-4965-4.
• Nenes, Michael F; Robbins, Joe (2008). International Cuisine. Hoboken, N.J.: Wiley, John & Sons; 1st edition. ISBN 0-470-05240-6.
• Scarparto, Rosario (2000). New global cuisine: the perspective of postmodern gastronomy studies. Royal Melbourne Institute of Technology.
• Zobel, Myron (1962). Global cuisine: being the unique recipes of the 84 top restaurants of the world. Patron Press.

外部リンク

• Eating and drinking travel guide from Wikivoyage
• The Elizabeth Robins Pennell Collection がアメリカ議会図書館にあり、料理に関する多くの書物を所蔵している。