Indian cuisine/ja

インド料理とは、インドに固有の多様な地域料理および伝統料理から成るものである。土壌、気候、文化、民族集団、職業の多様性により、これらの料理は大きく異なり、現地で入手可能な香辛料、ハーブ、野菜、果物を用いている。

インド料理は、宗教、特にヒンドゥー教およびイスラム教、文化的な選択や伝統の影響を強く受けている。

侵略、貿易関係、植民地主義といった歴史的出来事は、特定の食材をこの国にもたらす役割を果たしてきた。コロンブスの新大陸発見により、新世界から多くの新しい野菜や果物がインドにもたらされた。ジャガイモ、トマト、トウガラシ、ピーナッツ、グアバなどの多くは、インドの多くの地域で主食のひとつとなっている。

インド料理は国際関係の歴史に影響を与えてきた。インドとヨーロッパとの間の香辛料貿易は、ヨーロッパの大航海時代の主なきっかけとなった。香辛料はインドから購入され、ヨーロッパやアジア各地で取引された。インド料理は世界各地の料理に影響を与えており、特にヨーロッパ（特にイギリス）、中東、南部アフリカ、東アフリカ、東南アジア、北アメリカ、モーリシャス、フィジー、オセアニア、カリブの料理に強い影響を及ぼしている。

歴史

詳細は「History of Indian cuisine/ja」を参照

インド料理は、インド亜大陸におけるさまざまな集団や文化が関わってきた8,000年にわたる歴史を反映しており、現代インドに見られる多様な風味や地域料理を生み出している。後には、イギリス人やポルトガル人との貿易により、すでに多様であったインド料理にさらなる影響が加わった。

先史時代およびインダス文明

関連項目：メルッハ、インダス・メソポタミア関係、インドの海洋史

紀元前9000年以降、肥沃な三日月地帯とインダス文明の間で、新石器革命および農業の拡散の結果として、間接的な接触の初期段階があったと考えられている。紀元前7000年頃には、農業が肥沃な三日月地帯からインダス地域へと広がり、小麦や大麦の栽培が始まった。ゴマや瘤牛（ズブ牛）は、現地の農耕社会で家畜化された。メヘルガルは、南アジアにおける最古級の農耕・牧畜の痕跡が確認された遺跡のひとつである。紀元前4500年頃から1900年頃にかけて、シュメール文明を築いたシュメール人は、インド・ヨーロッパ語族にもセム語族にも属さない言語を話しており、当初はインドから来た可能性があり、インドのドラヴィダ系民族の祖先と関係していた可能性がある。

紀元前3000年頃までに、ウコン、カルダモン、黒コショウ、マスタードがインドで収穫されていた。

紀元前2350年頃以降、インダスからメソポタミアのウルへの輸入品の証拠が見つかっており、海洋東南アジアのモルッカ諸島原産と考えられるクローブ（丁子）の花頭が、紀元前2千年紀のテルカの遺跡で発見されている。アッカド帝国の記録には、メルッハからメルッハ船によって輸入された木材、カーネリアン、象牙について言及されており、メルッハは一般にメソポタミアにおけるインダス文明の名称とされている。

ヴェーダ時代

古代のヒンドゥー教文献『’’マハーバーラタ’’』には、米と野菜を一緒に炊いた料理について言及されており、"プラオ"または"パッラオ"という語が、サンスクリットの古典文献、たとえば『ヤージュニャヴァルキヤ・スムリティ』などに見られる。アーユルヴェーダは、食事、瞑想、ヨガを含むホリスティックな健康アプローチを扱う古代インドの養生体系である。

古代

インドにおける初期の食生活は、主に豆類、野菜、果物、穀物、乳製品、および蜂蜜で構成されていた。今日の主食には、さまざまなレンズ豆（’’ダール’’）、全粒小麦粉（’‘aṭṭa’’）、米、そしてシコクビエ（’‘bājra’’）が含まれ、これらは紀元前6200年からインド亜大陸で栽培されてきた。

時代が進むにつれて、シュラマナ運動の影響で、一部の人々は菜食主義を受け入れるようになった。温暖な気候が多種多様な果物、野菜、穀物の通年栽培を可能にした。

ヨーガの伝統において、食品を’’サットヴィック’’、’’ラジャシック’’、’’タマシック’‘に分類する食物分類法が発展した。’’バガヴァッド・ギーター’’では、特定の食事法が規定されている（第17章、第8–10節）。

牛肉の消費は禁忌とされており、これはヒンドゥー教において牛が神聖視されているためである。インドのヒンドゥー教徒は通常牛肉を食べないが、ケーララ州、南部タミル・ナードゥ州の一部、北東部では例外がある。

古代インドの経典に登場する食品

ザクロ

多くの古代インドのレシピは歴史の中で失われたが、古代および先史時代のインドで何が食べられていたかは、古代の文献からうかがい知ることができる。

• 大麦 — （ヴェーダ語および古典サンスクリット語で’‘ヤヴァ’‘と呼ばれる）’’リグ・ヴェーダ’‘や他のインドの聖典において、古代インドの主要穀物の1つとしてたびたび言及されている
• ベテルの葉 — 主にビンロウジやタバコを噛む際の包みとして用いられるが、料理にも使われ、特に生でピリッとした風味を加える
• パンノキ（パンの実） — コンカニ語で’‘jeev kadge phodi’‘と呼ばれる揚げ物がカルナータカ州およびケーララ州の沿岸部での郷土料理
• ヒヨコマメ — ‘’ミルチ・バジ’‘や’‘mirapakaya bajji’‘のように、粉にして人気のある料理が作られる
• カード — インド亜大陸に由来する伝統的なヨーグルトまたは発酵乳製品で、通常は牛乳から、時には水牛やヤギの乳から作られる
• イチジク — アフガニスタンからポルトガルまで栽培されており、インドのクマオン丘陵のピトラガルでも育てられている
• ギー — 古代インド発祥の澄ましバターの一種で、インド亜大陸、中東料理、伝統医学、宗教儀式で広く用いられる
• ブドウ酒 — カウティリヤの紀元前4世紀後半の記述にインドでのブドウ由来のワインの初出が見られる
• 蜂蜜 — ヴェーダおよびアーユルヴェーダ文献に、精神的かつ治療的用途が記録されている
• マンゴー — ジャイナ教の女神アンビカーは、伝統的にマンゴーの木の下に座る姿で表される
• カラシ（マスタード） — 褐色カラシナはインダス文明で栽培されていた香辛料で、現在もインド亜大陸で重要なスパイス
• ザクロ — 一部のヒンドゥー教伝統では、大地の女神ブーミデヴィやガネーシャ神と関連づけられ、繁栄と多産の象徴
• 米 — 紀元前5000年頃からインド亜大陸で栽培
• ライスケーキ — 多様な種類が存在する
• ローズアップル — 果物として食され、また’‘chambakka achar’‘として漬物にもされる
• サフラン — スペインからカシミールにかけての帯状地域で主に栽培される
• 塩 — ヒンドゥー教では非常に縁起の良い物質とされ、上棟式や結婚式などの宗教儀式で使われる。またジャイナ教では、信仰の印として生米と一緒に供えたり、火葬後の遺灰に振りかけたりする習慣がある
• ゴマ油 — 韓国、中国、そしてカルナータカ、アーンドラ・プラデーシュ、タミル・ナードゥなどの南インドで人気で、オリーブオイルの地中海での使用に似ている
• ソルガム（モロコシ） — 一般に’‘jwaarie’’、’‘jowar’’、’‘jola’’、’‘jondhalaa’’と呼ばれ、主要な栄養源のひとつ
• 砂糖 — 古代からインド亜大陸で生産され、カイバル峠を通じて現代のアフガニスタンへと広まった
• サトウキビ — 最古の結晶糖の生産は北インドで始まった。古代サンスクリット語とパーリ語の文献にその証拠が見られる
• ウコン（ターメリック） — 南アジアと中東料理で広くスパイスとして使用される

中世から16世紀まで

中世インドにおいては、グプタ朝をはじめとする複数の王朝が栄えた。この時代のインドへの渡航により、茶などの新たな料理法や食材が地域にもたらされた。

その後、中央アジアの文化を持つ諸部族がインドに侵入し、インド料理と中央アジア料理が融合したムガル料理が誕生した。サフランなどの香辛料を多用することが特徴である。

植民地時代

ポルトガル人およびイギリス人の支配下では、ベーキングのような新たな調理法や、新大陸およびヨーロッパ由来の食品が導入された。インド亜大陸の料理で人気のある新大陸産の野菜には、トマト、ジャガイモ、サツマイモ、ピーナッツ、カボチャ、チリなどがある。サツマイモ、ジャガイモ、アマランサス、ピーナッツ、キャッサバを原料とするサゴといった多くの新大陸野菜は、ヒンドゥー教の断食日に摂取が許されている。カリフラワーは1822年にイギリス人によって導入された。18世紀末から19世紀初頭には、スコットランド人ロバート・リンジーの自伝に、シレット地方出身のサイード・ウッラーという人物がリンジー家のためにカレーを調理したという記録があり、これはイギリスにおけるインド料理の最古の記録の一つと考えられている。

• 
  1790年頃のインドにおけるバングの摂取風景。バングとは、大麻を使った食用製品であり、紀元前1000年には既にヒンドゥー教徒によって飲食に使用されていた。
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  ニマトナーマー・イ・ナースィルッディーン・シャーヒーより一頁。キールの作り方という美食とレシピの芸術が記録されている。
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  16世紀頃の中世インドの写本『ニマトナーマー・イ・ナースィルッディーン・シャーヒー』より、サモサを提供している様子。
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  エビとロフー魚の組み合わせ。カリガート画。淡水魚や甲殻類は、特にベンガルを中心とした東部地域で主食の一部である。

食材

インドの食料品店に並ぶ香辛料

インド料理の主食には、バジュラ（シコクビエ）、米、アッタ（全粒小麦粉）、およびさまざまな種類のレンズ豆（例：’‘マスール’’(主に赤レンズ豆)、’‘トゥール’’［トゥワール豆］、’’ウラド’’(黒グラム)、’‘ムング’’［緑豆］）などがある。レンズ豆は、全形、皮むき（例：’‘ドゥーリ・ムング’‘や’‘ドゥーリ・ウラド’’）、または割った状態で使用される。割ったレンズ豆（’‘ダール’’）は広く使われている。その他の豆類では、’‘チャナ’‘や’‘チョーレ’’（ヒヨコ豆）、’’ラジマ’’（インゲンマメ）、’‘ロビヤ’’（ササゲ）が特に北インドで一般的である。’‘チャナ’‘と’‘ムング’’はベサン（ひよこ豆粉）としても加工される。

多くのインド料理は植物油で調理されるが、ピーナッツ油は北部および西部インドで人気があり、マスタード油は東インド、ココナッツ油は西海岸、特にケーララ州や南部タミル・ナードゥ州でよく使われている。ギンゲリー（ごま）油は香ばしくナッツのような香りがするため、南インドで広く用いられている。

近年では、ひまわり油、ベニバナ油、綿実油、大豆油などもインド全土で人気を博している。硬化植物油である’’ヴァナスパティ・ギー’‘もよく使用されている。バターをベースとしたギー、すなわち’‘デシ・ギー’’も一般的である。

インド料理では多様な肉類が使われるが、最も一般的に消費されているのは鶏肉とマトンである。魚介類や牛肉も一部地域では食されるが、沿岸部や北東部を除いては広く消費されているわけではない。

レンズ豆はインド料理の基本食材である。

インド料理で最も重要かつ頻繁に使用される香辛料・風味付け食材には、唐辛子（’‘ミルチ’’。コロンブス交易を通じて16世紀にメキシコからポルトガル人によりもたらされた）、黒マスタードシード（’‘サルソ’’）、カルダモン（’‘エライチ’’）、クミン（’‘ジーラ’’）、ターメリック（’‘ハルディ’’）、ヒング、ショウガ（’‘アドラク’’）、コリアンダー（’‘ダニヤ’’）、ニンニク（’‘ラスーン’’）などがある。

よく使われるスパイスミックスのひとつが’’ガラムマサラ’‘であり、通常は7種の乾燥香辛料を特定の割合で混ぜた粉末である。これには黒カルダモン、シナモン（’‘ダルチニ’’）、クローブ（’‘ラウング’’）、クミン（ジーラ）、黒胡椒、コリアンダーシード、八角などが含まれる。

地域ごとに’‘ガラムマサラ’‘の配合は異なり、各料理人が独自のブレンドを持つこともある。’‘ゴダ・マサラ’‘はマハーラーシュトラ州で人気の、甘みを帯びた類似スパイスミックスである。風味付けに使用される代表的な葉には、ベイリーフ（’’テージパッタ’’）、コリアンダーの葉、フェヌグリーク（’’メティ’’）の葉、ミントの葉がある。カレーリーフとその根は、グジャラート料理や南インド料理に特有の風味付けに用いられる。甘味料理には、カルダモン、サフラン、ナツメグ、バラの花弁エッセンスなどがしばしば用いられる。

地域料理

「インド料理の一覧」も参照

パリのレストランでのインド料理

インドの多様な地域では、現地の文化、地理的条件（海、砂漠、山岳地帯からの距離）、経済状況の違いにより、料理が異なる。また、どの果物や野菜が熟しているかによって、季節によっても変化する。

アンダマン・ニコバル諸島

魚介類は、アンダマン・ニコバル諸島の料理において重要な役割を果たしている。先住民族であるアンダマン人の伝統的な食生活の主食は、狩猟と採集によって得られた根菜、蜂蜜、果物、肉、魚である。一部の昆虫も珍味として食べられていた。しかし、インド本土からの移民により、料理に変化が生じている。

アーンドラ・プラデーシュ州

詳細は「Telugu cuisine/ja」を参照

重要な機会に供されるベジタリアンアーンドラの食事

アーンドラ・プラデーシュ州の料理は、ラーヤラシーマ地方と沿岸部のアーンドラ地方の2つのテルグ語圏に属し、テルグ料理の一部である。アーンドラ・プラデーシュ州の料理は、スパイスを多用することと、タマリンドを使用することで知られている。

魚介類は州の沿岸地域で一般的である。米は主食であり（南インドのすべての州と同様）、pappu（レンズ豆）や pulusu（シチュー）のようなレンズ豆の調理法や、スパイシーな野菜やカレーと一緒に食べられる。

アーンドラでは、ボトルひょうたんやナスなどの葉物野菜や野菜が通常 dal に加えられる。漬物は地元の料理に不可欠な部分であり、人気のあるものには、avakaya や maagaya のようなマンゴーベースの漬物、gongura（スイバの葉から作られた漬物）、usirikaya（グーズベリーまたは amla）、nimmakaya（ライム）、トマトの漬物などがある。

ペルグ（ヨーグルト）は、辛さを和らげる方法として、食事によく加えられる。朝食の品には、ドーサ、pesarattu（緑豆の ドーサ）、ワダ'、イドーリ などがある。

アルナーチャル・プラデーシュ州(東)

詳細は「Cuisine of Arunachal Pradesh/ja」を参照

ピタン・オイン

アルナーチャル・プラデーシュ州の主食は米であり、魚、肉、葉物野菜と共に食される。アルナーチャルの先住民族は肉食であり、魚、卵、牛肉、鶏肉、豚肉、羊肉を料理に用いる。

多くの種類の米が使われる。葉で包まれた茹でた餅は人気のある軽食である。トゥクパ は、この地域のモンパ族の間で一般的な麺料理の一種である。

レタスは最も一般的な野菜であり、通常、生姜、コリアンダー、青唐辛子と共に茹でることで調理される。

発酵させた米またはキビから作られた Apong またはライスビールは、アルナーチャル・プラデーシュ州で人気のある飲料であり、爽やかな飲み物として消費される。

アッサム州(東)

詳細は「Assamese cuisine/ja」を参照

アッサム料理のランチプレート

アッサム料理は、異なる土着のスタイルが混ざり合ったものであり、地域によってかなりの違いがあり、いくつかの外部からの影響も受けている。スパイスの使用が限られていることで知られているが、アッサム料理は、固有のハーブ、果物、野菜を新鮮なまま、乾燥させて、または発酵させて使用することによる強い風味を持つ。

米は主食であり、いくつかのモチ米を含む非常に多様な固有の米の種類がアッサムの料理の一部である。魚、一般的には淡水魚が広く食べられている。その他の非ベジタリアン食品には、鶏肉、鴨肉、ハト、カタツムリ、カイコ、昆虫、ヤギ肉、豚肉、鹿肉、カメ、オオトカゲなどが含まれる。

この地域の料理は、主にバーベキュー、蒸し料理、または茹でるというシンプルな調理法を用いる。主材料を加える前にスパイスをゆっくりと炒める Bhuna は、一般的にインド料理では一般的であるが、アッサムの料理には見られない。

アッサムの伝統的な食事は、主成分にちなんで名付けられた料理のクラスである khar で始まり、酸味のある料理である tenga で終わる。自家製のライスビールまたはライスワインが食事の前に供される。料理は通常、青銅製の食器で供される。

ベンガル(東)

詳細は「ベンガル料理」を参照

ピテ・プリ

ムガル料理はベンガル人の味覚に普遍的な影響を与えており、ペルシャ料理やイスラム料理をこの地域に導入しただけでなく、ギーを使ったマリネなど、より手の込んだ調理法も導入した。魚、肉、米、牛乳、砂糖はすべてベンガル料理において重要な役割を果たしている。

ベンガル料理は、चारव्य (チョルビョ) または米や魚のように噛んで食べる食品、যেমন (チョショ) またはアンバルやタクのように吸って食べる食品, লেহ্য (レヒョ) またはチャツネのように舐めて食べる食品、পেয়ে (ペエ) または主に牛乳などの飲み物を含む食品の4つの異なる種類の料理に細分化できる。

ショルシェ・パブダ（マスタードペーストのパボ・ナマズ）

19世紀には、多くのオリヤー語を話す料理人がベンガルで雇用され、その結果、両地域間でいくつかの食品が伝達された。ベンガル料理は、インド亜大陸で伝統的に発展した唯一の多皿料理の伝統であり、フランス料理の現代的なロシア式サービスのスタイルと構造が類似しており、料理は一度にすべて提供されるのではなく、コースごとに提供される。

ベンガル料理は、バングラデシュのチッタゴン地区での唐辛子の使用の強調など、地域の味覚によって異なる。しかし、そのすべての種類において、大量のスパイスとともにマスタードオイルが広く使用されている。

この料理は、魚、肉、野菜、レンズ豆、米を重視した繊細な風味で知られている。パンもベンガル料理の一般的な料理であり、特に luchi と呼ばれる揚げパンは人気がある。新鮮な水生魚は、その最も特徴的な特徴の1つである。ベンガル人は、蒸し、煮込み、または煮込みなど、ココナッツミルクまたはマスタードベースの野菜やソースで魚をさまざまな方法で調理する。

西ベンガルとバングラデシュで非常に普及している東ベンガル料理は、西ベンガル料理よりもはるかにスパイシーであり、大量の唐辛子を使用する傾向があり、インドおよび世界で最もスパイシーな料理の1つである。

ションドーシュ' と ラショゴッラ は、甘く、細かく挽いた新鮮なチーズで作られた人気のある料理である。後者については、西ベンガル州と隣接するオリッサ州の両方がデザートの発祥地であると主張している。各州はまた、それぞれの地域品種のラショゴッラに対して地理的表示を持っている。

この料理は、トリプラ州とアッサム州のバラク渓谷でも見られる。

ビハール州(東)

詳細は「Bihari cuisine/ja」を参照

「Bhojpuri cuisine/ja」、「Maithil cuisine/ja」、および「Magahi cuisine/ja」も参照

リッティ・チョーカ

ビハール料理には、sattu（焙煎したヒヨコマメ粉）といくつかの特別なスパイスを詰めた、焼いた塩味の小麦粉のケーキである litti chokha があり、baigan bharta と共に供される。

肉料理の中では、肉の saalan は、羊肉またはヤギ肉のカレーと角切りジャガイモを ガラムマサラ で煮込んだ人気のある料理である。

Dalpuri は、ビハールのもう一つの人気のある料理である。茹でて潰して揚げたヒヨコマメの粉を詰めた、塩味の小麦粉のパンである。

Malpua はビハールの人気のある甘味で、マイダ、牛乳、バナナ、カシューナッツ、ピーナッツ、レーズン、砂糖、水、緑色のカルダモンの混合物で作られる。ビハールのもう一つの注目すべき甘味は balushahi で、特別に処理されたマイダと砂糖、ギーの組み合わせで作られ、世界的に有名なもう一つの甘味 khaja は、小麦粉、植物性脂肪、砂糖から作られ、主に結婚式やその他の機会に使用される。ナーランダー近郊のシラオはその生産で有名である。

チャト祭の間には、ギー、ジャガリー、全粒粉で作られた甘味で、アニスシードで風味付けされた thekua が作られる。

ビハールで非常に有名な他の食品には、ピッター、アールー・ブジヤ、レシミケバブ、パルワル・キ・ミターイー、プリー・サブジなどがある。

チャンディーガル(北)

バターを添えたパンジャブ料理の アールー・パラーター'

パンジャーブ州とハリヤーナー州の州都であるチャンディーガルは、20世紀に起源を持つ都市であり、主に北インド料理を中心とした国際的な食文化を持つ。人々は家庭料理を楽しみ、特に朝食には パラタ をよく食べる。その他、調理された野菜や豆と共に、小麦、トウモロコシ、その他のグルテンを含む小麦粉で作られた ロティ などのパンジャーブ料理も人気がある。Sarson da saag と dal makhani は、とりわけよく知られた料理である。人気のある軽食には、ゴルガッパ（他の地域では パニプリ として知られる）がある。これは、丸くて中が空の プリ をカリッと揚げ、味付けした水、茹でて角切りにしたジャガイモ、チャナマメなどを混ぜたものを詰めたものである。

チャッティースガル州(北)

詳細は「Cuisine of Chhattisgarh/ja」を参照

チャッティースガル州の甘味 クルミ

チャッティースガル州の料理は独特であり、国の多くの地域と同様に主食は米であるが、インドの他の地域では見られない。多くのチャッティースガル州の人々は、マフワの花のヤシ酒（農村部では タディ）から醸造された酒を飲む。チャッティースガル料理は、テタリやクルミ、ファラ、グルグルのバジヤ、チャウセラ、チラ、アーエルサなど、地域の祭りで用意される特別な機会や祭りに応じて異なる。チャッティースガル州のバスタル地区の部族の人々は、キノコ、竹のピクルス、竹の野菜など、祖先から伝わる料理を食べる。

ダードラー・ナガル・ハヴェーリー(西)

地元の料理はグジャラート料理に似ている。「ウバディユ」は、野菜と豆をハーブで調理した地元の珍味である。一般的な食べ物には、米、ロティ、野菜、川魚、カニなどがある。人々はまた、バターミルクや様々な果物やハーブで作られたチャツネも楽しむ。

ダマン・ディーウ(西)

ダマン・ディーウはインドの連邦直轄領で、ゴアと同様にポルトガルの旧植民地であった。そのため、現地のグジャラート料理と伝統的なポルトガル料理の両方が一般的だ。沿岸地域であるため、住民は主に魚介類に依存している。通常、朝食にはrotliと紅茶、昼食にはrotlaとsaak、夕食にはchokhaにsaakとカレーが食べられる。祭りの際に準備される料理には、puri、lapsee、potaya、dudh-plag、dhakanuなどがある。隣接するグジャラート州ではアルコールが禁止されているが、ダマン・ディーウでは飲酒が一般的だ。グジャラートの「パブ」としてよく知られている。あらゆる人気ブランドのアルコールが容易に入手できる。

デリー(北)

詳細は「Mughlai cuisine/ja」を参照

ラジマ-チャワール、カレー風味の赤インゲン豆と蒸しご飯

デリーはかつてムガル帝国の首都であり、ムガル料理発祥の地となった。デリーは屋台料理で有名である。チャンドニー・チョークにあるパラテーワーリー・ガリは、具材を詰めた平たいパン（パラタ）の料理の名所のほんの一部にすぎない

デリーにはインド各地から人々が住んでいるため、この都市にはさまざまな種類の食文化がある。その料理は多様な文化の影響を受けている。パンジャブ人コミュニティが多いため、パンジャブ料理が一般的である。

デリー料理は、実際にはさまざまなインド料理を独自の方法で改良した融合料理である。これは、利用できるさまざまな種類の屋台料理にはっきりと表れている。Kababs、kachauri、chaat、インドの甘味、インドのアイスクリーム（一般的にクルフィと呼ばれる）、さらにはサンドイッチやパティのような西洋の食品でさえ、デリー独特のスタイルで調理されており、非常に人気がある。

ゴア州(西)

詳細は「Goan cuisine/ja」および「Goan Catholic cuisine/ja」を参照

「Saraswat cuisine/ja」および「Malvani cuisine/ja」も参照

豚肉の ヴィンダルー (写真) は、ゴアおよび世界中で人気のカレー料理である。

この地域は熱帯気候であるため、スパイスと風味が強烈だ。コカム の使用が、この地域の料理の際立った特徴となっている。

ゴア料理は主に魚介類と肉をベースにしており、主食は米と魚だ。キングフィッシュ（vison または visvan）が最も一般的な珍味で、その他にはマナガツオ、サメ、マグロ、サバなどが含まれる。これらはしばしばココナッツミルクと共に供される。貝類、カニ、エビ、ブラックタイガー、ロブスター、イカ、ムール貝なども一般的に食べられている。

ゴアの料理は、そのヒンドゥー教の起源、400年にわたるポルトガル植民地支配、そして現代の技術によって影響を受けている。

ポルトガル人によって導入されたパンは非常に人気があり、ゴアの朝食の重要な一部で、最も頻繁にトーストの形で食べられる。

Tourism in the area adds an international aspect, hence vegetarianism has become quite favored.

グジャラート州(西)

詳細は「Gujarati cuisine/ja」を参照

カマン は人気のグジャラート風軽食である

グジャラート料理は主にベジタリアンだ。典型的なグジャラート風 ターリ は、ロティ（グジャラート語では rotlii）、ダール または カディ、米、サブジ(sabzi)/シャーク(shaak)、パパド、そして ヤース（バターミルク）で構成されている。

サブジ は、炒め物、スパイシーなもの、甘いものなど、様々な野菜とスパイスを組み合わせた料理だ。グジャラート料理は、個人の好みや地域的な嗜好によって、風味や辛さが大きく異なる場合がある。北グジャラート、カティヤワル、カッチ、南グジャラートがグジャラート料理の4つの主要地域だ。

多くのグジャラート料理は、同時に甘く、塩辛く（handvo のように）、そしてスパイシーである。マンゴーの季節には、keri no ras（新鮮なマンゴーの果肉）が食事の不可欠な一部となることが多い。スパイスも季節によって異なる。例えば、夏には ガラムマサラ の使用量がかなり減る。

グジャラートの軽食には、sev khamani、khakhra、dal vada、methi na bhajiya、khaman、バカルワディ などがある。

牛乳、ドライフルーツ、ナッツに限定された食事による定期的な断食は、一般的な習慣だ。

ハリヤーナー州(北)

カディはハリヤーナー州の料理である

ハリヤーナー州では家畜が一般的なため、乳製品が料理の主要な構成要素となっている。

特定の郷土料理には、カディ、パコラ、ベサンマサラロティ、バジュラ・アールー・ロティ、チュルマ、キール、バトゥア・ライタ、メティガジャル、シングリ・キサブジ、トマトチャツネなどがある。

かつては、主食としてバジュラ・キチュディ、ラブリ、玉ねぎチャツネ、バジュラ・キ・ロティが含まれていた。非ベジタリアン料理には、クカド・カダイやチキンティッカ・マサラがある。

ラッシー、シャルバート、ニムブー・パニ、ラブシ（バジュラの粉とラッシーの混合物）は、ハリヤーナー州で人気のある3種類のノンアルコール飲料である。しかし、この地域には酒屋が多く、多くのトラック運転手が利用している。

ヒマーチャル・プラデーシュ州(北)

詳細は「Culture of Himachal Pradesh/ja」を参照

ヒマーチャルの人々の日常の食事は、レンズ豆、スープ、米、野菜、パンなど、北インドの他の地域と似ているが、非ベジタリアン料理が好まれる。ヒマーチャルの名物料理には、sidu、patande、チュク、rajmah、そして ティル のチャツネなどがある。

ジャンムー・カシミール州(北)

詳細は「Cuisine of Kashmir/ja」を参照

ワズワン

ジャンムー・カシミール州の料理は、ジャンムー地方とカシミール渓谷の2つの地域に由来する。カシミール料理は何百年もの間進化してきた。最初の大きな影響は、カシミール・パンディット（カシミール・ヒンドゥー教徒）と仏教徒の料理であった。

この料理は後に、現代のウズベキスタン地域からティムールによるカシミール侵攻とともに到来した文化の影響を受けた。その後の影響には、中央アジアと北インド平野の料理が含まれる。

カシミール料理で最も注目すべき食材は羊肉であり、30種類以上が知られている。ワズワン はカシミールの伝統的な多コース料理であり、その準備は芸術と見なされている。

シュフタ

カシミール・パンディットの料理は凝ったもので、パンディットの民族的アイデンティティの重要な部分である。カシミール・パンディットの料理は通常、ダヒー（ヨーグルト）、油、ウコン、赤唐辛子、クミン、生姜、フェンネルなどのスパイスを使用するが、タマネギとニンニクは使用しない。ビリヤニ は非常に人気があり、カシミールの名物である。

ジャンムー地方は、サンド・パンジェーリ、パティサ、ご飯とラジマ、カラリ・チーズで有名である。

ドグリの料理には、アンバル（酸っぱいカボチャ料理）、クルティン・ディ・ダル、ダル・チャワル、マー・ダ・マドラ（ヨーグルトに入った黒豆レンズ豆）、ウリヤなどがある。

マンゴー、カスロッド、ギルグルなど、多くの種類のピクルスが作られる。屋台料理も有名で、様々な種類のチャート、特にゴルガッパ、グルグル、チョーレ・バトゥーレ、ラジマ・クルチャ、ダヒー・バラーなどがある。

ジャールカンド州(東)

詳細は「Cuisine of Jharkhand/ja」を参照

ジャールカンド州の主食は、米、ダル、そして野菜だ。有名な料理には、チルカロティ(chirka roti)、ピタ、マルプア、ドゥスカ、アルサロティ(arsa roti)、そして リッティ・チョーカ などがある。

地元のアルコール飲料には、米ビールである ハンディア や、マフアの木（Madhuca longifolia）の花から作られる マフア(mahua) ダル などがある。

カルナータカ州(南)

詳細は「Cuisine of Karnataka/ja」を参照

「Mangalorean cuisine/ja」および「Udupi cuisine/ja」も参照

カルナータカ州の主食であるベジタリアン料理はジョラダ・ロッティ、palya、anna-saaruである。

イドーリ、ラヴァ・イドーリ、マイソール風マサラ・ドーサなど、数々の料理がここで考案され、カルナータカ州以外でも人気を博している。同様に、カルナータカ州の料理の多様性は、隣接する3つの南インドの州や、北にあるマハラシュトラ州やゴア州の料理と類似点がある。特に祭りや行事の際には、バナナの葉に料理が盛り付けられることが非常に一般的である。

カルナータカ料理は、大まかにマイソール/バンガロール料理、北カルナータカ料理、ウドゥピ料理、コダグ/クールグ料理、沿岸料理、そしてサラスワート料理に分類できる。

この料理は、純粋なベジタリアンやヴィーガン料理から豚肉などの肉料理まで、また惣菜から甘味まで幅広い料理を網羅している。

代表的な料理には、ビシ・ベレ・バース、ジョラダ・ロッティ、badanekai yennegai、ホーリゲ、kadubu、チャパティ、イドーリ・ヴァダ、ラギ・ロッティ、アッキ・ロッティ、サーアル、フリ、クートゥ、ヴァンギバース、カラ・バース、ケサリ・バース、サッジゲ、ニール・ドーサ、mysoore、haal bai、チローティ、ベンネ・ドーサ、ラギ・ムッデ、そして ウッピットゥ などがある。

コダグ県はスパイシーな豚肉カレーで知られ、沿岸部のカルナータカは魚介類に特化している。材料は地域によって異なるが、典型的な Kannadiga oota（カンナダ人の食事）はバナナの葉に盛られる。ダクシナ・カンナダ県とウドゥピ県の沿岸地域では料理がわずかに異なり、カレーにココナッツを多用し、魚介類を頻繁に取り入れる。

ケララ州(南)

詳細は「Cuisine of Kerala/ja」を参照

伝統的なケララ州のサディヤ

現代のケララ料理には、ベジタリアン料理と非ベジタリアン料理がある。ケララ州は沿岸州であるため、魚と魚介類がケララ料理において主要な役割を果たしている。ほとんどの家庭での日常のケララ料理は、イワシ、サバ、サワラ、キングフィッシュ、マナガツオ、エビ、クルマエビ、シタビラメ、カタクチイワシ、ブダイなど（ムール貝、カキ、カニ、イカ、ホタテも珍しくない）を使った魚カレーと、ココナッツが入った、または入っていない炒め野菜で構成されており、伝統的に「トーラン」または「ミシュックピラッティ」として知られている。ケララ州には内陸水域が多数あるため、淡水魚も豊富で、通常の食事の一部である。インドの他の州とは対照的に、ケララ州ではレストランで朝食に非ベジタリアン料理を食べるのが一般的である。鶏肉や羊肉のシチュー、羊肉、鶏肉、牛肉、豚肉、卵カレー、タピオカと魚カレーなども広く楽しまれている。

ケララ料理はその豊かな貿易の歴史を反映している。時が経つにつれて、様々な料理が土着の料理と融合し、外国の料理は地元の味覚に合わせられてきた。この地域の料理には、アラブ、シリア、ポルトガル、オランダ、ユダヤ、中東からの大きな影響が見られる。

ケララ風エビのロースト – ケララ州は沿岸州であり、様々な種類の魚介料理がある。

ココナッツはケララ州で豊富に育つため、すりおろしたココナッツとココナッツミルクはとろみをつけたり風味付けのために一般的に使われる。何千年もの間、スパイスの栽培と貿易の主要な地域であったため、黒コショウ、カルダモン、クローブ、生姜、クミン、シナモンなどのスパイスがケララ料理で幅広く使われている。ケララ州の「サディヤ」は、祭りや儀式のために用意される手の込んだベジタリアン料理の宴会である。約20種類の異なる付け合わせとデザートを含むフルコースの「サディヤ」は、結婚式、オーナム、ヴィシュなどの祝典で通常食べられる儀式的な食事であり、バナナの葉に盛られる。

ケララ州のヒンドゥー教徒のほとんどは、バラモン共同体を除いて、魚、鶏肉、牛肉、豚肉、卵、羊肉を食べる。バラモンは、特に様々な種類のサンバルやラッサムといったヴィーガン料理で有名である。南インドと中央インドで人気の濃厚な野菜シチューであるアヴィヤルは、ケララ州南部が発祥と考えられている。このアヴィヤルは州内で広く食べられており、ケララ・サディヤにおける重要なベジタリアン料理である。ほとんどのケララの家庭では、典型的な食事はご飯に野菜、魚または肉料理を添えたものである。ケララ州には、イドーリ、ドーサ、アッパム、イディヤッパム、プットゥ、パロッタ、パティリといった様々な朝食料理もあり、サンバル、ココナッツチャツネ、ムッタカレー（卵カレー）、カダラ（ひよこ豆）カレー、グリーンピース、チキンカレー、ビーフカレー、マトンカレーと共に供される。

ケララのムスリム共同体は、アラビア、北インド、そして固有のマラバル料理を融合させ、鶏肉、卵、牛肉、羊肉を使用する。タラセリー・ビリヤニは、マラバル地方のタラセリーを起源とするケララ州唯一のビリヤニのバリエーションである。この料理は他のビリヤニとは大きく異なる。Pazham nirachathu、Unnakkai、パン、卵、牛乳、シンプルなマサラで作られたBread polaのような軽食、Thari kanji、Kozhi pichuporichathu（ほぐし鶏肉）、グレイビーソースに浸した米団子の料理であるPidi、Irachi pathiri、Chatti pathiri、Meen pathiri、Neriya pathiri、Kannu vecha pathiriといった、通常米粉で作られるロティの種類、そしてKaai curryなどの料理も、ムスリム共同体が広範なケララ料理にもたらした貢献である。 パタナムティッタ地域は、raalanと魚のカレーで知られている。中央ケララ州のシリア系キリスト教徒の間では、ワインと鴨肉、豚肉、塩漬け牛肉のカレーと共にアッパムが人気である。

人気のあるデザートは、パヤサム（プディング）とハルワである。パヤサム、特に17世紀に建立されたアンバラプーザ・スリー・クリシュナ・スワーミ寺院で調製される「ゴパラ・カシャヤム（クリシュナの秘薬）」としても知られるアンバラプーザ・パールパヤサムは、そのユニークで風味豊かな味で知られる珍味である。興味深いことに、毎日パールパヤサムは、祭神であるシュリー・クリシュナからの正当な許可を（儀式的に）得た後にのみ調製される。ケララ州には、Paalpayasam、Vermicelli Payasam、Pradhaman、Ada Pradhaman、Chakka (Jackfruit) Pradhaman、Parippu Paayasamなど、多くの種類のパヤサムがある。Vermicelli Payasam（セーミヤ・パヤサム）のようなパヤサムは、ケララ州のムスリム共同体のイフタールの宴でも食される。

ハルワは、ケララ州中のパン屋で最も一般的に見かける、あるいは簡単に認識できる甘味の一つで、カリカットのグジャラート人コミュニティが発祥である。その食感から、ヨーロッパ人はこの料理を「スイートミート」と呼んでおり、植民地時代にはコジコデの通りがスイートミート・ストリートと名付けられた。これは主にマイダ（高度に精製された小麦）で作られ、バナナ、ギー、ココナッツなど様々な風味がある。しかし、米から作られたカルータ・ハルワ（黒いハルワ）も非常に人気がある。

ラダック(北)

トゥクパはラダック、ヒマーチャル・プラデーシュ州、北東インドで人気がある。

ラダック料理は、ラダック連邦直轄領のレーとカルギルの2つの地域に由来する。ラダック料理はチベット料理と多くの共通点があり、最も代表的な食べ物はトゥクパ（麺入りスープ）とツァンパ（ラダック語でンガンペと呼ばれる炒った大麦粉）である。調理せずに食べられるツァンパは、トレッキングの際に便利な食料となる。

純粋なラダック料理には、スキューとチュタギがあり、どちらも濃厚でボリュームのあるスープパスタ料理である。スキューは根菜と肉で作られ、チュタギは葉物野菜と野菜で作られる。ラダックが貨幣経済に移行するにつれて、インド平原の食品がより一般的になっている。

中央アジアの他の地域と同様に、ラダックの茶は伝統的に濃い緑茶、バター、塩で作られる。大きな撹拌器で混ぜられ、混ぜる音にちなんでグルグル・チャとして知られている。現在では、牛乳と砂糖を使ったインド風の甘い茶（cha ngarmo）が一般的である。生産される余剰の大麦のほとんどは、特に祝祭の機会に飲まれるアルコール飲料であるチャンに発酵される。

ラクシャディープ諸島(南)

ラクシャディープ諸島の料理は、魚介類とココナッツが際立った特徴である。地元の料理は、スパイシーな非ベジタリアン料理とベジタリアン料理で構成されている。

ケララ州に近接しているため、ケララ州の料理の影響がラクシャディープ諸島の料理にはっきりと現れている。ココナッツと海水魚がほとんどの食事の基礎となっている。

ラクシャディープ諸島の人々は大量のココナッツウォーターを飲む。これは島で最も豊富な炭酸飲料である。ココナッツミルクはほとんどのカレーのベースとなっている。すべての甘い料理や塩味の料理には、有名なマラバールのスパイスが効いている。地元の人々は、ドーサ、イドーリ、様々な米料理を好む。

マディヤ・プラデーシュ州(西)

マディヤ・プラデーシュ州、ラージャスターン州、グジャラート州で人気の料理、ダール・バフラ'

マディヤ・プラデーシュ州の料理は地域によって異なる。州の北部と西部では小麦と肉が一般的であるのに対し、湿潤な南部と東部では米と魚が主流である。グワーリヤルとインドールでは牛乳が一般的な食材である。

インドールの屋台料理は有名であり、何世代にもわたって営業している店がある。ボーパールは、ローガン・ジョシュ、コルマ、キーマ、ビリヤニ、ピラフ、ケバブなどの肉料理や魚料理で知られている。旧ボーパールのチャトリ・ガリという通りでは、payaスープ、bun kabab、nalli-nihariといった伝統的なイスラム教徒の非ベジタリアン料理を専門とする店がある。

ダール・バフラはこの地域で一般的な食事であり、インドールやその周辺地域で簡単に見つけることができる。これは、豊富なギーに浸した蒸して焼いた小麦のケーキで構成されており、ダールとラドゥーと一緒に食べられる。

マディヤ・プラデーシュ州中央部のマルワ地方とインドール地方の料理の名物料理は、ポーハ（平たくした米）である。通常、朝食にジャレビと一緒に食べられる。

この地域の飲料には、ラッシー、ビール、ラム酒、サトウキビジュースなどがある。地元の酒は、マフワの木の花から蒸留される。ナツメヤシのトディーも人気がある。部族地域では、スルフィの木の樹液が人気のある飲み物であり、発酵していればアルコールが含まれる場合がある。

マハラシュトラ州(西)

詳細は「Maharashtrian cuisine/ja」を参照

ヴァダ・パヴ

マハラシュトラ州の料理は、様々な味覚のバランスがとれている。マイルドなものから非常にスパイシーなものまで幅広い料理がある。バジリ、小麦、米、ジョワール、野菜、レンズ豆、果物がマハラシュトラ州の食事の重要な要素を形成している。

人気の料理には、プーラン・ポリ、ウクディチェ モーダク、バタタ・ワダ、サグダナ・キチュディ、マサラ・バート、パヴ・バジ、そしてワダ・パヴなどがある。Poha、つまり平たくした米も通常朝食に食べられる。カンダ・ポーハやアルー・ポーハは、朝食や夕方の軽食として調理される料理の一部である。

人気のスパイシーな肉料理には、コルハープル地域が発祥のものがある。これらはコルハープリスッカマトン、パンドラ・ラッサ、タンブダ・ラッサである。水切りヨーグルトから作られる甘味のシュリカンドは、マハラシュトラ料理の主要なデザートである。

プーラン・ポリ

マハラシュトラ州の料理は、沿岸部と内陸部の大きく2つのセクションに分けられる。アラビア海岸のコンカン地方には、マルヴァニ、ガウド・サラスワート・バラモン、ゴア料理が均質に組み合わさった独自の料理がある。マハラシュトラ州の内陸部、パシュチム・マハラシュトラ、カンデーシュ、ヴィダルバ、マラトワダの地域には、それぞれ独自の料理がある。

ヴィダルバの料理は、ピーナッツ、ケシの実、ジャガリー、小麦、ジョワール、そしてバジュラを多用する。典型的な食事は、米、ロティ、ポリ、またはバカールに、ヴァランとアームティー（レンズ豆とスパイスの効いた野菜）を添えたものである。様々な種類の油を使った調理が一般的である。

ヴィダルバのサヴジ料理は、マハラシュトラ州全土でよく知られている。サヴジ料理は非常にスパイシーで油っこい。サヴジのマトンカレーは非常に有名である。

他の沿岸州と同様に、多種多様な野菜、魚、ココナッツが存在し、これらは一般的な食材である。ピーナッツやカシューナッツはしばしば野菜と共に供される。すりおろしたココナッツは多くの種類の料理の風味付けに使われるが、ココナッツオイルはあまり広く使われておらず、ピーナッツオイルが好まれる。

コカムは、最も一般的に冷やして供され、ソル・カディと呼ばれる食前・消化促進飲料として普及している。夏の間、マハラシュトラ州の人々は、生のマンゴーから作られる飲み物であるパンハを飲む。

マルヴァニ料理(西)

パトリード（蒸したサトイモの葉）

マルヴァニ料理は、デーヴガド・マルヴァンの海岸からゴアとの南マハラシュトラ州境に広がる熱帯地域の特産である。マルヴァニ料理の独特な味と風味は、マルヴァニマサラとココナッツ、そしてコカムの使用に由来する。

主食は米と魚である。様々な種類の赤身魚や青魚、エビ、カニ、貝のカレー（マルヴァニ語ではマシャチャ・サルとも呼ばれる）は、マルヴァニ風に調理されたコンバディ（鶏肉）ワデーや羊肉と共に有名である。モハリ羊肉もマルヴァニ料理の際立った珍味の一つである。

この地域では多種多様な魚が手に入る。これには、スールマイ、カラリ、バンガダ、ボンビル（ボンベイダック）、パプレット（マナガツオ）、ハルワ、タラリ、スアンダレ、コランビ（エビ）、ティサリ（貝類）、カルワ（オニオコゼ）、クルリ（カニ）などが含まれる。

これらすべての魚は、エビも含めて乾燥した形で入手でき、ソーデとして知られている。地元のカレーやチャタニも乾燥魚で作られる。

様々な種類の米パンやパンケーキがマルヴァニ料理の多様性を豊かにしている。これらには、タンドラチ・バカリ、ガワネ、アンボリ、パトレオ、アッペ、タンドラチ、シャヴァイ（米麺）などがある。これらの米パンは、特にココナッツミルク、魚のカレー、鶏肉や羊肉のカレーと一緒に食べると美味である。

コカムとココナッツミルクから作られるソル・カディは、特徴的な食前酒・消化促進飲料である。 ベジタリアンのためのマルヴァニ料理には、アルーチ・バジ、アルーチ・ガタヤ、カラヤ・ワタニヤチャ、サンバラ（黒豆のシチュー）などがある。

甘味やデザートには、ウカディチェ・モーダク、マラワニ・カジェ、カダカハデ・クンディチェ・ラドゥ、シェグダニャチェ・ラドゥ、タンドラチ・キール、タンドラチ・シャヴァイ・アニ・ラス（特にココナッツミルクで風味付けされたもの）などが含まれる。

マニプル州(東)

詳細は「Manipuri cuisine/ja」を参照

イロンバは、ここではベジタリアン料理だが、マニプルで人気のある料理である。

マニプル州の料理は、中央平野の人口の大部分を占めるメイテイ族の料理によって代表される。メイテイの料理はシンプルで、美味しく、オーガニックで健康的である。米と地元の季節野菜、そして魚が主食である。

ほとんどの料理は野菜の煮物のように調理され、ngariと呼ばれる発酵魚、または乾燥・燻製された魚で風味付けされる。

最も人気のあるマニプルの料理はイロンバで、茹でて潰した野菜を唐辛子と焼いた発酵魚（ニンジン、ジャガイモ、豆などがよく含まれる）と混ぜて作るものである。

もう一つの人気のある料理は、paknamと呼ばれる塩味のケーキで、バナナの花序、キノコ、魚、野菜など様々な具材を詰めたレンズ豆粉で作られ、ウコンの葉で包んで焼いたものである。

スパイシーな料理とともに、蒸したり茹でたりした甘い野菜のあっさりとした付け合わせが日常の食事によく供される。細かく千切りにしたキャベツ、青いパパイヤ、その他の野菜で作られ、地元のハーブ、焼いたゴマの粉、レンズ豆粉で飾られたマニプール風サラダ料理シンジュは、地元で非常に人気があり、小さな露店でよく売られている。

シンジュはしばしば様々な種類のフリッターであるボーラや、油で揚げたスパイシーな野菜であるカンホウと共に供される。調理され発酵させた大豆は、すべてのマニプール料理の台所で人気の調味料である。

マニプル州の主食は米、魚、そして多種多様な葉物野菜（水生植物と陸生植物の両方）で構成されている。マニプル州の人々は通常、家庭菜園で野菜を栽培し、家の周りの小さな池で魚を飼育している。野菜は自家栽培か地元の市場から入手するため、料理は非常に季節限定的であり、それぞれの季節に特別な野菜と調理法がある。

様々な芳香のあるハーブと根菜を使用するため、その味はインド本土の料理とは大きく異なる。しかし、東南アジア、東アジア、中央アジア、シベリア、ミクロネシア、ポリネシアの料理とは非常に似ている。

メーガーラヤ州(東)

詳細は「Meghalayan cuisine/ja」を参照

マトンとジャドゥーはメーガーラヤ州の料理の特徴である。

メーガーラヤ州の料理は独特で、北東インドの他の州とは異なる。ヤギ、豚、鳥、アヒル、鶏、牛などのスパイスが効いた肉料理が一般的である。カシ族とジャインティア族の地域では、ジャドゥー、キ・クプ、トゥン・リンバイ、タケノコのピクルスなどが一般的な食品である。

メーガーラヤ州のその他の一般的な食品には、ミニル・ソンガ（蒸したもち米）、サッキン・ガタ、モモ餃子などがある。

北東部の他の部族と同様に、ガロ族は米酒を発酵させ、宗教儀式や世俗的な祝祭で消費する。

ミゾラム州(東)

詳細は「Mizo cuisine/ja」を参照

ミゾラム州の料理は、北東インドや北インドの他の地域と共通の特徴を持つものの、インドのほとんどの地域とは異なる。

米はミゾラム州の主食であり、ミゾ族はあらゆる料理に肉や魚介類を加えることを好む。魚、鶏肉、豚肉、牛肉はミゾ族の間で人気のある肉である。料理は新鮮なバナナの葉に盛られる。ほとんどの料理はマスタードオイルで調理される。

食事はインドのほとんどの地域よりも辛さが控えめである。ミゾ族は米と一緒に茹でた野菜を食べるのが好きである。人気のある料理はバイで、茹でた野菜（ほうれん草、ナス、豆、その他の葉物野菜）にベカン（発酵大豆）またはサウム（発酵豚脂）を加え、米と一緒に供される。サウヒチャールも一般的な料理で、米を豚肉または鶏肉と一緒に調理したものである。

ナガランド州(東)

詳細は「Naga cuisine/ja」を参照

タケノコと米を添えたナガ風スモークポークリブ

ナガランド州の料理は、ナガ族のそれを反映している。非常に辛いブート・ジョロキア（ゴーストチリ）唐辛子、発酵タケノコ、そしてアクニ（発酵大豆）など、シンプルで風味豊かな材料で調理された珍しい豚肉料理で知られている。ナガ族が使うもう一つの独特で強い風味を持つ材料は、ngariとして知られる発酵魚である。

新鮮なハーブやその他の地元の葉物野菜もナガ料理で際立った特徴を示している。ナガ族は油を控えめに使い、肉や魚を発酵させたり、乾燥させたり、燻製にしたりすることを好む。

ナガランド州の伝統的な家屋には、燻製小屋として機能する外付けの台所がある。

典型的な食事は、米、肉、チャツネ、いくつかの煮込みまたは蒸し野菜料理で構成され、ngariまたはakhuniで風味付けされる。デザートは通常、新鮮な果物で構成される。

オリッサ州(東)

詳細は「Cuisine of Odisha/ja」を参照

温かいパカラ、ジラ（クミン）パカラ、バシ（古い）ご飯、ダヒ（カード）パカラは、オリッサ州の農村部で人気がある。

オリッサ州の料理は、地元の食材に大きく依存している。風味は通常控えめで、繊細にスパイスが効いている。魚やカニ、エビなどの魚介類は非常に人気があり、鶏肉や羊肉も消費される。

クミン、マスタード、フェンネル、フェヌグリーク、カロンジ（ニゲラ）を混ぜたパンチ・プトゥナは、野菜やダルの風味付けに広く使われ、一方、ガラムマサラやターメリックは肉ベースのカレーに一般的に使われる。

米、水、ダヒ'（ヨーグルト）から作られ、一晩発酵させたパカラは、農村部で夏に非常に人気がある。オリヤー人は甘いものが大好きなので、ほとんどの食事の後にデザートが出る。

人気のあるオリヤー料理には、アンナ、カニカ、ダルマ、カタ（トマトとオーウ）、ダリ（様々な種類のレンズ豆、つまりハラダ[キマメ]、ムーガ[緑豆]、コラタ[ホースグラム]など）、ほうれん草やその他の青葉、そしてパカラと一緒のアルー・バールタ（マッシュポテト）がある。

オリッサ州と隣接する西ベンガル州は両方ともラスグラの発祥地であると主張しており、各州はそれぞれの地域品種のデザートに対して地理的表示を持っている。オリッサ州はまた、チェーナをベースにした甘味、つまりチェーナ・ポダ、チェーナ・ガジャ、チェーナ・ジリ、そしてラサバリでも知られている。

ポンディシェリ(南)

ポンディシェリ連邦直轄領は、約200年間フランス植民地であったため、フランス料理がこの地域に強く影響を与えている。タミル料理は、この連邦直轄領のタミル人多数派によって食されている。アーンドラ・プラデーシュ州やケララ州といった隣接地域の料理の影響も、この連邦直轄領の料理に見られる。

お気に入りの料理には、ココナッツカレー、タンドーリポテト、ソヤドーサ、ポダンランカイ（ヘビウリチャツネ）、カレー野菜、ロールキャベツ、ベイクドビーンズなどがある。

パンジャブ州(北)

詳細は「Punjabi cuisine/ja」を参照

タンドーリチキンは、パンジャブ州で人気のグリル料理である。

パンジャブ州の料理は、その多様な料理で知られている。隣接するパキスタンのパンジャブ州の料理と密接に関連している。

農業の中心地であるこの州は、全粒穀物、野菜、果物が豊富である。家庭料理とレストランのパンジャブ料理は大きく異なる場合がある。

レストラン風のパンジャブ料理は、ギー、バター、クリームを使用してクリーミーな食感の食品に重点を置くが、家庭料理は全粒小麦、米、そして様々な種類のマサラで風味付けされた他の食材を中心にしている。

家庭で一般的に作られる料理は、ロティにダルとダヒ（ヨーグルト）を添え、生玉ねぎ、トマト、キュウリなどを含む付け合わせのチャツネやサラダである。

食事には、クミン、乾燥コリアンダー、赤唐辛子粉、ウコン、黒クローブなどのスパイスで炒めた地元産の季節の野菜も豊富に使われる。マサラ・チャイは人気の飲み物で、日常的に、そして特別な行事でも消費される。

パンジャーブ料理には、同様の料理の伝統的な調理法の違い、食品の組み合わせ、スパイスの組み合わせの好みなどに基づいて、多くの地域差が存在する。「料理はシンプルで力強く、土地と密接に結びついている」ことは明らかである。

パンジャブ州特有の料理、例えばマッキ・ディ・ロティやサルソン・ダ・サーグ、ダル・マカニなどは、多くの人々に愛されている。

パンジャブ料理のマサラは伝統的に、玉ねぎ、ニンニク、生姜、クミン、ガラムマサラ、塩、ウコン、マスタードオイルで炒めたトマトで構成されている。タンドーリ料理はパンジャーブ州の名物である。バッティ・ダ・ムルグ（タンドーリ・チキンとしても知られる）、チキン・ハリヤリ・カバブ、アチャリ・パニール・ティッカ、フィッシュ・アジュワイニ・ティッカ、アムリツァリ・クルチャなどは、パンジャブ州の人気タンドーリ料理である。

パンジャブの盛り合わせ。

この地域で一般的な肉料理はバクラカレー（ヤギ肉）と魚料理である。乳製品は日常的に楽しまれ、通常、ダヒ、牛乳、そしてラッシー、パニールなどの乳製品の形で主食に添えられる。

パンジャブ州にはシク教を信仰する多くの人々がおり、彼らは伝統的に、その信仰に従って菜食主義（植物由来の食品、牛乳、乳製品を含む。シク教の食事を参照）をとっている。

パンジャブ料理の記述は、キール、ガジャール・カ・ハルワ、sooji（小麦のクリーム）ハルワ、ラスマライ、グラブ・ジャムン、ジャレビといった数えきれないほどの有名なデザートなくしては完結しない。ほとんどのデザートはギーまたは乳製品をベースにしており、アーモンド、クルミ、ピスタチオ、カシューナッツ、レーズンなどのナッツを使用している。

タンドーリ料理、ナン、パコラ、パニールを使った野菜料理など、アングロ・インド料理の最も人気のある要素の多くは、パンジャーブ様式に由来している。

パンジャブ料理は、その風味、スパイス、そして食材の多様な使い方で世界中で人気があり、インド亜大陸で最も人気のある料理の一つである。最後に、チョーレ・バトゥーレとチョーレ・クルチェは、北インド全土で有名である。

ラジャスタン州(西)

詳細は「Rajasthani cuisine/ja」を参照

ラジャスタンのターリー

ラジャスタン州は乾燥地帯であり、その料理は食材の入手可能性によって強く形成されてきた。料理は一般的に牛乳またはギーで調理され、非常に濃厚である。ひよこ豆の粉は、主にこの地域での野菜の不足のため、マールワール料理の主食である。

歴史的に、数日間保存でき、加熱せずに食べられる食品が好まれていた。ラージャスタン料理の主な料理には、ダル・バーティ、タルフィニ、ラーブディ、ゲーヴァル、バイル・ガッテ、パンチクータ、チャーヴァディ、ラープシ、カディ、ブーンディなどがある。典型的な軽食には、ビカネリ・ブジヤ、ミルチ・バダ、ピヤージ・カチョーリ、ダル・カチョーリなどがある。

ダル・バーティはこの州で最も人気のある料理である。これは通常、細かく砕いて焼いたロティ、砂糖、ギーを混ぜたチョールマが添えられる。

ラジャスタン州は、肉料理を好むラジプート族の影響も受けている。彼らの食事はジビエで構成されており、ラール・マーンズ、サフェド・マースなどの料理が生まれた。

シッキム州(東)

詳細は「Sikkimese cuisine/ja」を参照

ネパール風ダルバートはシッキム州で人気である。

シッキム州では、ネパール人、ブティア人、レプチャ人などの様々な民族グループが独自の料理を持っている。ネパール料理はこの地域で非常に人気がある。

米はこの地域の主食であり、肉や乳製品も広く消費されている。何世紀にもわたり、伝統的な発酵食品や飲料が地元の食事の約20パーセントを占めてきた。

標高差に応じて、アワ、小麦、ソバ、大麦、野菜、ジャガイモ、大豆が栽培されている。ディンド、ダルバート、グンドゥルク、モモ、ギャ・トゥク、ニングロ、ファグシャパ、そしてセル・ロティが地元の料理の一部である。

アルコール飲料は男女ともに消費されている。牛肉はブティア人によって食べられる。

シンド州(西)

詳細は「Sindhi cuisine/ja」を参照

「Sindhis in India/ja」も参照

サイ・バジはシンド料理である。

シンド料理とは、現在パキスタンにあるシンド地方のシンド人固有の料理を指す。シンドは地理的に現代のインドの一部ではないが、1947年のパキスタン独立後、特にウルハースナガルやガンディダムのようなシンド人居住地では、インドにM化したヒンドゥー教徒のシンド人が相当数いるため、その食文化は残っている。

多くのシンド人家庭における典型的な食事は、小麦粉ベースの平たいパン（プルカ）と米に、グレービーソースの料理と乾いた料理の2品が添えられる。レンコン（カマル・カクリとして知られる）もシンド料理に使われる。野菜を揚げる調理法が一般的である。

一般的なシンド料理には、シンド・カディ、サイ・バジ、コキ、ベサン・バジなどがある。頻繁に使われる食材は、マンゴーパウダー、タマリンド、コカムの花、乾燥ザクロの種などである。

タミル・ナードゥ州(南)

詳細は「Cuisine of Tamil Nadu/ja」を参照

タミル・ナドゥ州のベジタリアン料理は伝統的にバナナの葉に盛られる。

ムルック

タミル・ナドゥ州は、インドの多くの地域と同様に、他者に食事を提供することが人類への奉仕であるという深い信念で知られている。この地域には、伝統的な非ベジタリアン料理とベジタリアン料理の両方を含む豊かな食文化がある。

タミル料理は、米、豆類、レンズ豆の使用に加え、マスタード、カレーリーフ、タマリンド、コリアンダー、ショウガ、ニンニク、唐辛子、シナモン、クローブ、カルダモン、クミン、ナツメグ、ココナッツ、ローズウォーターなどのスパイスをブレンドすることで得られる独特の香りと風味を特徴としている。

伝統的な食事の仕方は、床に座り、バナナの葉に料理を盛り付け、右手で食べることである。食後、バナナの葉は捨てられるが、放し飼いの牛やヤギの餌となる。

食事（サアパドゥと呼ばれる）は、バナナの葉に他の典型的なタミル料理を添えた米で構成されている。典型的なタミル人は、バナナの葉で食べることで、料理に異なる風味と味を与えると考えられている。また、小さな器に入った様々な料理を選べるステンレス製のトレーや皿も人気が高まっている。

タミル料理は、朝食や夕食に食べる軽い食事であるティフィンと、通常昼食時に食べる食事で特徴付けられる。「カレー」という言葉は、タミル語のカリに由来し、「ソース」に似たものを意味する。

ティルネルベリ、マドゥライ、パラマクディ、カーライクディ、チェティナード、コング・ナードゥなどの南部地域は、スパイシーな非ベジタリアン料理で知られている。ドーサ、イドーリ、ポンガル、ビリヤニは、チャツネやサンバルと一緒に食べられる人気料理の一部である。この州は沿岸に位置するため、魚やその他の魚介類も非常に人気がある。鶏肉とヤギ肉は、タミル・ナドゥ州で主に消費される肉である。

典型的なタミルのベジタリアン料理は、米、野菜、そしてラッサムやサンバルのようなレンズ豆料理に大きく依存しているが、バリエーションがある。それらは、クートゥ、アラチ・ヴィッタ・サンバル、モラグータルズ（ムリガトーニースープ）において、ケララ州にも影響を与えている。

前述の通り、チェティナード地方の料理は、コショウ、ニンニク、フェンネルシード、玉ねぎなど、多くの強いスパイスを使用する。タミル料理はインドの他の地域と比較して辛い傾向にあるため、食事をダヒ（ヨーグルト）で締めくくる習慣があり、これは食事の最後に心地よいものとされている。

特筆すべきは、タミル・バラモンの料理、つまりアイヤー族やアイアンガル族の料理は、州内の他のコミュニティと比較して、食事の時間帯や構成がわずかに異なる点である。

歴史的に菜食主義であったこの料理は、よりマイルドな風味と玉ねぎとニンニクの使用を避けることで知られている（ただし、この習慣は時間の経過とともに薄れつつあるようである）。

フィルターコーヒーと様々な種類のお粥（オートミールとジャナータ・カンジは非常に人気がある）の軽い朝食の後、一日の主食である昼食/ブランチは通常午前11時にとられ、典型的には2～3コースの食事構成をとる。蒸したご飯が主菜であり、常に季節の蒸し/ソテー野菜（ポリヤル）、そして2～3種類のタマリンドシチューが添えられ、最も人気があるのはサンバルとラッサムである。食事は通常、タイヤル・サダム（ヨーグルトとご飯）で締めくくられ、通常ピクルスにしたマンゴーやレモンが添えられる。

ティフィンは一日で2番目の食事であり、イドーリ、ラヴァ・イドーリ、ウプマ、様々な種類のドーサ、そしてワダなど、いくつかの人気の朝食メニューが特徴で、通常チャイが添えられる。

夕食は一日で最もシンプルな食事であり、通常は昼食やティフィンの残り物で済ませる。州で消費される新鮮な季節の果物には、バナナ、パパイヤ、ハネデューメロン、カンタロープメロン、パラミツ、マンゴー、リンゴ、カストゥリオレンジ、ザクロ、そしてノング（ヤシの新芽）などがある。

テランガーナ州(南)

詳細は「Telangana cuisine/ja」を参照

「Telugu cuisine/ja」および「Hyderabadi cuisine/ja」を参照

ハイデラバードのハイデラバード・ビリヤニ'

テランガーナ州の料理は、テランガーナのテルグ人のテルグ料理と、テランガーナのハイデラバード・ムスリムコミュニティのハイデラバード料理（ニザーム料理としても知られている）で構成されている。

ハイデラバード料理は肉や魚介類が中心であるのに対し、テルグ料理はベジタリアン料理と肉や魚介類料理の両方が混在している。テルグ料理はスパイスが豊富で、唐辛子がふんだんに使われている。また、一般的にタマリンドやライムジュースが酸味付けとして liberally に使われ、酸味のある傾向がある。

米はテルグ人の主食である。でんぷんは様々なカレーやレンズ豆のスープ、またはブロスと一緒に食べられる。ベジタリアン料理と肉や魚介類料理の両方が人気である。

ハイデラバード料理には、ビリヤニ、ハリーム、バガハラ・バイガン、キーマといった人気の珍味が含まれる。一方、ハイデラバードの日常的な料理は、タマリンド、米、レンズ豆、肉の使用においてテランガーナのテルグ料理といくつかの類似点が見られる。

トリプラ州(東)

詳細は「Tripuri cuisine/ja」を参照

トリプラのターリー

トリプラ族は、インド北東部のトリプラ州の先住民である。現在、彼らはティプラ族、リアン族、ジャマティア族、ノアティア族、ウチョイ族などのコミュニティを構成している。トリプラ族は非ベジタリアンであるが、少数ながらヴィシュヌ派のベジタリアンもいる。

トリプラ料理の主な食材は、野菜、ハーブ、豚肉、鶏肉、羊肉、魚、カメ、エビ、カニ、淡水ムール貝、タニシ、食用淡水カタツムリ、カエルなどである。

ウッタル・プラデーシュ州(北)

詳細は「Cuisine of Uttar Pradesh/ja」を参照

「Awadhi cuisine/ja」および「Bhojpuri cuisine/ja」を参照

ナン、ライス、ダル、ライタ、シャヒ・パニール、サラダが盛られたウッタル・プラデーシュ州のターリー（大皿料理）

伝統的に、ウッタル・プラデーシュ州の料理はアワディ料理、ボージュプリー料理、ムガル料理で構成されているが、州の大部分はベジタリアンであり、ダル、ロティ、サブジ、米を好む。プーリーやカチョーリは特別な機会に食べられる。

インドで最も人気のある軽食であるチャート、サモサ、パコラは、ウッタル・プラデーシュ州が発祥である。

有名な料理には、ケバブ、ダム・ビリヤニ、様々な羊肉料理などがある。シアー・コルマ、ゲーヴァル、グラブ・ジャムン、キール、ラス・マライは、この地域で人気のデザートの一部である。

アワディ料理（Hindi: अवधी खाना）は、中央アジア-南アジアおよび北インドに位置するウッタル・プラデーシュ州の州都であるラクナウ市のものであり、この都市の調理法は中央アジア、中東、北インドの他の地域のものと似ている。この料理はベジタリアン料理と非ベジタリアン料理の両方で構成されている。

アワドは、ムガル帝国の調理技術に大きな影響を受けてきた。ラクナウの料理は、中央アジア、カシミール、パンジャブ地方、ハイデラバードのものと類似点がある。この都市はまた、ナワブの料理でも知られている。アワドのbawarchi（料理人）とrakabdar（料理の専門家）は、現代のラクナウの代名詞となっているダム・スタイルの調理法、つまり弱火でじっくり調理する芸術を生み出した。彼らの料理は、ケバブ、コルマ、ビリヤニ、カリヤ、ナハリ・クルチャ、ザルダ、シーマル、ルーマリ・ロティ、ワルキ・パラタといった手の込んだ料理で構成されていた。

アワド料理の豊かさは、料理の多様性だけでなく、羊肉、パニール、カルダモンやサフランを含む豊かなスパイスなど、使用される食材にもある。

ムガル料理は、ムガル帝国の宮廷の厨房でインド亜大陸で発展した料理スタイルである。これは北インド（特にウッタル・プラデーシュ州）で用いられた調理スタイルを代表する。

この料理は、チャガタイ・トルコ系ムガル支配者が元々出身である中央アジア料理に強く影響を受けており、カシミール料理やパンジャブ地方の郷土料理に強い影響を与えてきた。

ムガル料理の味覚は、非常にマイルドなものからスパイシーなものまで様々であり、しばしば独特の香りと挽いたスパイスやホールスパイスの味に関連付けられる。

ムガル料理のコースは、様々な付け合わせを伴う主菜料理の精巧なビュッフェである。

ウッタラーカンド州(北)

詳細は「Kumauni cuisine/ja」を参照

ほうれん草やフェヌグリークなどの緑の野菜で作られた、ウッタラーカンド州の人気クマーウニー料理、サーグ'

ウッタラーカンド州の料理は、寒冷な山岳地帯の高いエネルギー必要量に合わせて、健康的で滋養に富むことで知られている。豆類と野菜を多用した高タンパク質の食事である。伝統的に、主に鉄製の調理器具を用いて薪や木炭の火で調理される。

ジーラ、ハルディ、ライといった他のインド料理に共通する調味料を用いる一方で、ウッタラカンド料理はジャンブ、ティマー、ガンダライニ、バンギラといった珍しい食材も使用する。

ウッタラカンド州の人々も北インドの他の地域で一般的な料理を作るが、ラス、チュードカニ、ドゥブク、チャダンジ、ジョリ、カパなど、いくつかの料理はウッタラーカンド州独特のものである。

ドレッシングをかけたサラダやソースの中では、キーレ・カ・ライタ、ニンブ・ムーリ・カ・ライタ、ダーリム・キ・カタヒ、アーム・カ・ファジタも人気である。

この料理は主に2つの異なる下位地域、ガルワールとクマーオンの料理で構成されているが、基本的な食材は同じである。クマーオン料理とガルワール料理の両方で、ギー、レンズ豆や豆類、野菜、バート（米）がふんだんに使われる。また、時には野菜の代用としてバディ（天日干ししたウラド・ダルの団子）やムンゴディ（天日干ししたムング・ダルの団子）も使用する。

祭りやその他のお祝いの際には、ウッタラカンド州の人々はバダのような塩味の料理やプアやシンガルのような甘い料理を含む特別な軽食を準備する。ウッタラカンド州にはまた、シンゴリ、バル・ミタイ、マライ・ラドゥなど、伝統に根ざしたいくつかの甘味（ミタイ）がある。

ギャラリー

北インド

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  アルー・ティッキ
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  オールドデリーのダウラト・チャート
• 
  バターチキンとバターナン
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  カシミール・プラオ
• 
  ラール・マース
• 
  ムグライ・ダム・ビリヤニ

西インド

• 
  Locho/jaローチョとイダダ
• 
  ズンカ
• 
  プーラン・モーダク
• 
  Chhole Upma
• 
  タンドーリ・レモンフィッシュ・フライ

東インド

• 
  プランテイン・ダンプリングス
• 
  ルチ・アル・トルカリ
• 
  竹蒸米
• 
  Tamul Paan
• 
  プラサド・ターリ
• 
  Tan Ngang

南インド

• 
  Khotto
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  イドリ ワダ
• 
  ドーサ
• 
  ティネルヴェリ・ハルワ
• 
  プラウン・ビリヤニ

ヒンドゥー教の断食料理

軽食の サグダナ・キチュディ。ヒンドゥー教の断食日に人気がある。

ヒンドゥー教徒は、ヴィシュヌ神またはその化身を称えるEkadashi、ガネーシャ神を称えるChaturthi、シヴァ神を称える月曜日、ハヌマーン神または土星を称える土曜日などの日に断食をする。

特定の種類の食品のみが食べることが許されている。これらには、牛乳やその他の乳製品（ダヒー'など）、果物、および sago、ジャガイモ、紫赤色のサツマイモ、アマラスの種、ナッツ、ヒエなどの西洋の食品が含まれる。

人気のある断食料理には、ファラーリ・チェヴド、サグダナ・キチュディ、ピーナッツスープなどがある。

ディアスポラとフュージョン料理

様々なインド人ディアスポラのコミュニティが、新たな故郷の土着文化と交流することで、インド料理と他の国際的な料理の側面を融合させた多くのフュージョン料理が生まれた。これらの料理は、インドの調味料と調理技術を自国の料理に取り入れる傾向がある。

インド中華料理

詳細は「Indian Chinese cuisine/ja」を参照

ハイデラバードで提供されるチキンマンチュリアン

インド中華料理は、インド・中国料理とも呼ばれ、19世紀にコルカタの中国人コミュニティの間で生まれた。これは、第一次および第二次アヘン戦争と地域の政治的不安定から逃れるために広州（現在の広州市）から客家が移住したことに始まる。現地のインド料理に触れると、彼らは多くのスパイスと調理技術を自身の料理に取り入れ、インド料理と中華料理のユニークな融合を生み出した。

1947年以降、多くの広東人移民がコルカタに自身のレストランを開き、その料理はインド料理と広東料理の側面を組み合わせたものであった。インドの他の地域では、インド中華料理はコルカタ-中華料理に由来するが、料理にはクミン、コリアンダーの種子、ターメリックで風味付けされる傾向があり、いくつかの地域的な例外を除いて、伝統的に中華料理とは関連付けられていないため、中国の料理とはほとんど似ていない。チリ、生姜、ニンニク、そしてダヒー'（ヨーグルト）も料理によく使われる。

人気のある料理には、チキンマンチュリアン、チキンロリポップ、チリチキン、客家麺、湖南チキン、チャウメン、四川チャーハンなどがある。

マンチャウスープやスイートコーンスープなどのスープは非常に人気があり、デザートにはハチミツ揚げ麺にアイスクリームを添えたものや、ナツメヤシのパンケーキなどがある。

チャウメンは現在、インドで最も人気のある中華料理の1つとして知られている。特に西ベンガル州では、最も愛されているストリートフードの1つである。

インド・タイ料理

タイ料理は、タイの僧侶であるBuddhadasa Bhikkuが著書『タイへのインドの恩恵』で記録しているように、インド料理から影響を受けた。彼は、タイ人が様々な方法でインド人から料理にスパイスを使う方法を学んだと書いている。タイ人はまた、インド人から薬草（アーユルヴェーダ）の作り方も学んだ。フクギ科のサラビ、ハルシンガルまたはカニカ、ピクン、テツボクまたはブンナクなどのいくつかの植物がインドから持ち込まれた。

マレーシア・インド料理

詳細は「Malaysian Indian cuisine/ja」を参照

マレーシアのインド風ロジャク

マレーシア・インド料理、またはマレーシアのインド系民族コミュニティの料理は、インドの本格的な料理の適応と、マレーシアの多様な食文化に触発されたオリジナルの創作料理で構成されている。

典型的なマレーシア・インド料理は、カレーリーフ、ホールスパイスと粉末スパイスがふんだんに使われ、様々な形で新鮮なココナッツが含まれていることが多い。

ギーは依然として調理に広く使用されているが、植物油と精製されたパーム油も家庭の台所で一般的になっている。

シンガポール・インド料理

詳細は「Indian Singaporean cuisine/ja」を参照

シンガポール・インド料理とは、南アジアの食文化に全体または一部に由来する、シンガポールで生産および消費される食品および飲料を指す。

シンガポール料理の多様性にはインド料理が含まれており、それはタミル料理、特に地元のタミル・ムスリム料理である傾向があるが、近年では北インド料理もより目立つようになっている。

インド料理は、長年の他のシンガポール文化との接触や、地元で入手可能な食材への対応、変化する地元の嗜好に応じて、さまざまな程度に修正されてきた。

インド・インドネシア料理

詳細は「インド風インドネシア料理」を参照

ロティ・カナイ と マトンカレー、インドネシア料理へのインドの影響

インドネシア・インド料理とは、インドネシア料理においてインド料理、特にタミル料理、パンジャブ料理、グジャラート料理から影響を受けた食品および飲料を指す。これらの料理は、アッパム、ビリヤニ、ムルタバ、カレーなど、よく統合されている。

インド・フィリピン料理

フィリピン諸島全体に見られるフィリピン料理は、歴史的にインド料理の影響を受けてきた。インドの影響は、bibingka（インドネシアの ビンカ に類似）、プト、puto bumbong などの米をベースにした珍味にも見られ、後者2つは、南インド料理の プトゥ に由来する可能性が高く、これも東南アジアの島嶼部全体（例：kue putu、putu mangkok）にバリエーションがある。

一方、ルソン島でより人気のある カレカレ は、七年戦争の際、イギリスがマニラを占領した1762年から1764年までの期間に、インドのセポイを含む軍隊がフィリピンでカレーを作るためのスパイス不足のため、インド料理を即席で作らざるを得なかったことに起源を辿ることができる。これが、その名前と、カレーの一種を連想させる、濃厚で黄色からオレンジ色のベニノキとピーナッツベースのソースの説明であると言われている。

フィリピンのアチャラは、インドの アチャール に由来し、インドネシア、マレーシア、ブルネイのアチャールを介してフィリピンに伝わった。

アングロ・インド料理

詳細は「アングロ・インド料理」を参照

アングロ・インド料理は、インドにおけるイギリスの植民地支配の時代に、イギリスの官僚がインド人の料理人と交流する中で発展した。

よく知られたアングロ・インド料理には、チャツネ、塩漬け牛タン、ケジュリー、ボールカレー、魚のリゾール、ムルガタウニースープなどがある。

デザート

詳細は「List of Indian sweets and desserts/ja」を参照

Kheer

Phirni

Phirni と kheer は、インドで最も人気のある2つのライスプディングである。

多くのインドのデザート、または ミターイー は、砂糖、牛乳、またはコンデンスミルクで作られた揚げ物である。材料と好まれるデザートの種類は地域によって異なる。例えば、インド東部では、ほとんどが乳製品をベースにしている。

多くはアーモンドとピスタチオで風味付けされ、カルダモン、ナツメグ、クローブ、黒コショウでスパイスが加えられ、ナッツ、または金箔や銀箔で飾られている。人気のあるインドのデザートには、rasogolla、gulab jamun、jalebi、laddu/jaladdu、そして peda などがある。

飲料

「List of Indian drinks/ja」も参照

ノンアルコール飲料

茶はインド全土で主要な飲料であり、同国は世界最大の茶生産国の1つである。インドで栽培されている最も人気のある茶の種類には、アッサム茶、ダージリン茶、ニルギリ茶などがある。水、牛乳、およびカルダモン、クローブ、シナモン、生姜などのスパイスの混合物で茶葉を煮沸して作られる。インドでは、茶はしばしばビスケットや パコラ などの軽食と共に楽しまれる。

コーヒーも人気のある飲料であるが、南インドでより人気がある。コーヒーはインドの一部でも栽培されている。インドで人気のあるコーヒーには、インド式フィルターコーヒーとインスタントコーヒーの2種類がある。

ラッシー は、インドの伝統的なダヒー'（ヨーグルト）ベースの飲み物である。ヨーグルトを水または牛乳とスパイスで混ぜて作られる。塩味の ラッシー は、パンジャブの村とポルバンダル（グジャラート州）でより一般的である。伝統的な ラッシー は、挽いたローストクミンで風味付けされることもある。ラッシー は、砂糖、ローズウォーター、マンゴー、レモン、イチゴ、サフランなどの材料で風味付けすることもできる。

シャハバート は、果物または花びらから作られた甘い冷たい飲み物である。濃縮された形で提供され、スプーンで食べたり、水で希釈して飲み物として飲んだりできる。人気のある シャルバート は、バラ、白檀、ベル、グルハル（ハイビスカス）、レモン、オレンジ、パイナップル、サラサパリラ'、コクム、ファルサ（Grewia asiatica）などの植物から作られる。アーユルヴェーダでは、シャルバート は薬効があると信じられている。

タンダイ は、アーモンド、フェンネルの種、スイカの種、バラの花びら、コショウ、ケシの実、カルダモン、サフラン、牛乳、砂糖の混合物で作られた冷たい飲み物である。インド原産であり、しばしばマハー・シヴァラトリとホーリー祭またはホラ・モハッラ祭に関連付けられている。時々、特別なタンダイを作るために |バーング（大麻）が加えられる。

その他の飲料には、ニムブー・パニ（レモネード）、chaas、badam doodh（ナッツとカルダモン入りのアーモンドミルク）、Aam panna、kokum sharbat、ココナッツウォーターなどがある。

南インド特有の現代的な炭酸入り冷たい飲み物には、炭酸水、ローズウォーター、ローズミルク、砂糖の混合物である パナーソーダ または ゴリソーダ、炭酸水、塩、レモンジュースの混合物である ナランガソーダ、サラサパリラ'を含む混合物である ナンナリサルバット などがある。

炭酸水入りの シャルバート は、ケララ州とタミル・ナードゥ州で最も人気のあるノンアルコール飲料である。ケララ州中央部とタミル・ナードゥ州マドゥライ地域の露店は、これらの飲み物でよく知られており、ケララ州では クルッキ・シャルバット とも呼ばれている。

• 
  多様なダージリン茶
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  南インドで人気のインド式フィルターコーヒー
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  バダーム'ミルク
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  ホーリー祭スペシャル 冷やしたタンダイ

アルコール飲料

ビール

詳細は「Beer in India/ja」および「インドのビール」を参照

スルフィから作られたバスタービール

インドのほとんどのビールは、ラガー（アルコール度数4.8パーセント）またはストロングラガー（8.9パーセント）である。インドのビール産業は、過去10年間で年間10〜17パーセントの安定した成長を遂げている。2008〜2009会計年度の生産量は1億7000万ケースを超えた。人口の平均年齢が低下し、所得水準が上昇するにつれて、国内でのビールの人気は高まり続けている。

その他

米から醸造されたネパールのchhaang

インドで人気の他のアルコール飲料には、ココナッツまたはカシューアップルの果汁から作られたゴアの酒である フェニー がある。ゴア州は、その フェニー 蒸留所が「フェニー」という名前で酒類の独占的な製造権を主張できるように、地理的表示を登録している。

ハディア は米ビールで、ハーブと炊いた米を混ぜ合わせ、約1週間発酵させて作られる。冷やして供され、他のインドの酒類よりもアルコール度数が低い。Chuak はトリプラ州の同様の飲み物である。

パームワインは、地元では neera として知られ、様々な種類のトウダイグサヤシの花序から採取される樹液である。

Chhaang は、シッキム州と西ベンガル州のダージリン・ヒマラヤ山岳地帯の人々によって飲まれている。夏は冷やして、または室温で、寒い時期にはしばしば熱くして飲まれる。Chhaang は、大麦、キビ、または米から醸造された伝統的なビールに似ている。

カルU(Kallu)（チェットゥ・カル）は、ケララ州のココナッツと松の木から抽出される人気のある天然のアルコールである。地元の カル ショップで販売され、揚げた魚や鶏肉と一緒に消費される。そのアルコール含有量は、蒸留されたアルコールの添加によって増加する。

食習慣

パーン は食後にしばしば食べられる。

インド人は健康的な朝食を重要視する。一般的に朝食には紅茶またはコーヒーを好んで飲むが、食べ物の好みは地域によって異なる。北インドの人々は ロティ、パラタ、そして アチャール（漬物）とヨーグルトを添えた野菜料理を好む。様々な種類の包装された漬物が市場で入手可能である。インドで最も古い漬物製造会社の1つは、1860年代にオールドデリーで創業したHarnarainsである。

グジャラートの人々は ドグラ と牛乳を好み、南インドの人々は一般的に サンバル(sambhar) または サグ(sagu) と様々な チャトニ を添えた イドーリ(idli) と ドーサ(dosa) を好む。

インドの伝統的な昼食は通常、南部と東部では米、北部では全粒粉の ロティ(rotis) を主食とする。典型的には2、3種類の野菜と、時には クルチャ、ナーン、または パラタ のような品が含まれる。消化を助ける パーン（詰め物をし、スパイスを加え、折り畳んだビンロウの葉）は、インドの多くの地域で昼食と夕食後にしばしば食べられる。

インドの家庭では、ティータイムと同様に、「夕方の軽食の時間」に集まって会話をし、お茶と軽食をとることが多い。

夕食は一日の主要な食事と考えられている。また、多くの家庭、特に北インドと中央インドでは、夕食後に甘いもの（西洋の食後のデザートの概念と同様）を好む。

食習慣

インドでは、人々はしばしば自身の宗教的信念に基づいて食習慣に従う。

• インドのヒンドゥー教徒のコミュニティの中には、ヒンドゥー教の聖典が牛の屠殺を非難していると信じられているため、牛肉をタブー視する者もいる。インドの多くの州で牛の屠殺は禁止されている。しかし、これらの制限は北東部諸州、西ベンガル州、ケーララ州では守られていない。
• アヒンサー（非暴力）を重視するため、ヴィシュヌ派の信者は一般的に厳格なラクト・ベジタリアンである。彼らはニンニクと玉ねぎも摂取しない。
• ジャイナ教徒は、完全にラクト・ベジタリアンであることに加えて、ニンジンやジャガイモのようなすべての根菜も排除するジャイナ教の菜食主義として知られる厳格なラクト・ベジタリアンの形態に従う。なぜなら、根を引き抜くと、その周りに生息する生物も死ぬからである。
• イスラム教徒は豚肉や豚肉製品を食べない。

特定の北東部地域を除いて、犬は食用に適しているとは考えられていない。

作法

詳細は「Etiquette of Indian dining/ja」および「インド料理の作法」を参照

手で食事

伝統的に、インドでの食事は床、または非常に低い腰掛けやマットレスに座って行われる。食べ物は、ナイフやフォークなどの食器ではなく、手で食べられることが多い。

しばしば ロティ は、カレーが手に触れないように掬うために使われる。小麦の生産が盛んな北部では、ロティの一部を親指と中指で掴み、人差し指でロティを押さえながら引きちぎる

南部では、ドーサ、アダイ(adai)、ウッタパム に対してやや異なる方法が用いられ、中指でパンを押さえ、人差し指と親指で小さな部分を掴んで分離させる。伝統的な給仕のスタイルは、インド全土で地域によって異なる。

他の文化との接触は、インドの食事作法に影響を与えてきた。例えば、アングロ・インディアンの中流階級は、西洋文化で伝統的なように、スプーンやフォークを一般的に使用する。

南インドでは、食事後に処分できる清潔なバナナの葉が料理を盛り付けるために使用される。熱い料理がバナナの葉に盛られると、葉は独特の香りと風味を料理に加える。葉の皿は今日では、特別な機会を除いてあまり一般的ではない。

インド国外

チキンティッカ'

インド人の移住は、亜大陸の食文化を世界中に広めた。これらの料理は現地の嗜好に合わせられ、また現地の料理にも影響を与えた。カレーの国際的な魅力は、ピザの魅力に匹敵すると言われている。タンドールで調理されたインド料理、例えば チキンティッカ なども広く人気を博している。

オーストラリア

2013年から2018年の間に実施されたロイ・モーガン・リサーチの調査によると、インド料理はオーストラリア人の51%にとって最も評価の高い国際料理であり、中国料理、イタリア料理、タイ料理に次ぐ人気であった。

カナダ

イギリスやアメリカ合衆国と同様に、カナダでもインド料理は広く普及しており、特に南アジア系カナダ人の大多数が居住するトロント、バンクーバー、オタワなどの都市で顕著である。

中国

中国ではインド料理の人気が高まっており、北京、上海、深センには多くのインド料理店がある。香港だけでも50軒以上のインド料理店があり、その中には1980年代にまで遡る店もある。香港のインド料理店のほとんどは尖沙咀にある。

中東

中東におけるインド料理の状況は、これらの国々に多いインド人ディアスポラによって大きく影響を受けている。数世紀にわたる貿易関係と文化交流の結果、各地域の料理に大きな影響を与えた。インド北西部が起源の タンドール の使用はその一例である。

1970年代から1980年代にかけての中東諸国へのインド人駐在員の大量流入は、この人口層に対応するためのインド料理店の急増につながり、また地元や国際的な料理からも広く影響を受けた。

ネパール

インド料理は、カトマンズやジャナクプルを含むネパールの都市の街頭で入手可能である。

東南アジア

シンガポールのインドレストラン

インド料理の調理スタイルから影響を受けた他の料理には、カンボジア料理、ラオス料理、フィリピン料理、ベトナム料理、インドネシア料理、タイ料理、そしてビルマ料理がある。アジアの他の地域への菜食主義の広がりは、ヒンドゥー教と仏教の慣習に起因することが多い。

東南アジアでは、ヒンドゥー教と仏教の強い文化的影響により、インド料理は非常に人気がある。インド料理はマレーシアの調理スタイルに大きな影響を与えており、シンガポールでも人気を博している。シンガポールには多数の北インド料理と南インド料理のレストランがあり、そのほとんどがリトル・インディアにある。

シンガポールは、伝統的なシンガポール料理とインドの影響を組み合わせたフュージョン料理でも知られている。例えば、フィッシュヘッドカレーは地元の創作料理である。マレー料理へのインドの影響は19世紀に遡る。

イギリス

チキンティッカマサラは、インドのチキンティッカを改良したもので、真の英国の国民食と呼ばれてきた。

イギリス初のインド料理店であるヒンドゥスターニー・コーヒー・ハウスは1810年に開店した。2003年までには、イングランドおよびウェールズだけで、インド料理を提供するレストランが1万軒にも達した。英国の食品基準庁によれば、イギリスにおけるインド料理産業の市場規模は32億ポンドにのぼり、国内の外食全体の3分の2を占め、毎週およそ250万人の顧客に提供されている。

英国印料理店でもっとも知られたる例の一つに、チキンティッカマサラあり、これは「真の英国の国民食」とも呼ばれている。

アイルランド

アイルランド初のインド料理店、「インディアン・レストラン・アンド・ティー・ルームズ」は1908年にダブリンのサックヴィル・ストリート（現：オコンネル・ストリート）に開店した。今日、インド料理店はアイルランドのほとんどの都市や町にてありふれている。非中国系アジア人は、アイルランドにて最も急速に成長する民族集団である。

アメリカ合衆国

2007年のワシントン・ポストによる調査によれば、2000年以降、1,200を超えるインドの食品がアメリカ合衆国に導入された。アメリカ全土には多数のインド料理店が存在し、その内容は地域の文化や気候によって異なる。北インド料理と南インド料理は特に広く知られているのだ。アメリカ合衆国のほとんどのインド料理店では、インドのそれよりも一般的に辛くない、アメリカナイズされた北インド料理を提供している。

北インド料理を提供する着席式のレストラン（最も一般的だ）では、食事の前にヨーロッパ風のパンの代わりに、無料のパパダムが3種類のディップソース、典型的にはハリチャツネ(hari chutney)（ミントとコリアンダー）、イムリチャツネ(imli chutney)（タマリンド）、そしてスパイシーな赤唐辛子または玉ねぎのチャツネと共に供される。

関連項目

• Buddhist vegetarianism/ja
• Diet in Hinduism/ja
• Diet in Sikhism/ja
• Jain vegetarianism/ja
• インドのパン
• Indian Chinese cuisine/ja
• Indian tea culture/ja
• インド料理の一覧
• List of Indian pickles/ja
• List of snack foods from the Indian subcontinent/ja
• List of Indian soups and stews/ja
• List of plants used in Indian cuisine/ja
• North East Indian cuisine/ja
• South Asian pickle/ja
• South Indian cuisine/ja
• Street food of Chennai/ja
• Street food of Mumbai/ja

書誌

• Pat Chapman. India: Food & Cooking, New Holland, London — ISBN 978-1-84537-619-2 (2007)

外部リンク

• Indian cuisine at Curlie