Kabuli pulao/ja

カーブル・プラオ
カーブル・プラオ
別名	Kabuli pulaw, Qabili palaw, Qabeli palao, Qabili Uzbaki, roz Bukhari, Bukhari rice
種類	米
フルコース	ランチ、ディナー
発祥地	アフガニスタン、ウズベキスタン
地域	中央アジア
関連食文化	アフガニスタン料理、ウズベキスタン料理
提供時温度	温かい
主な材料	蒸した米、レーズン、ニンジン、ナッツ、マトン、ラム、仔牛肉

カーブル・プラオ（Kabuli pulao）またはプラウ（pulaw）は、アフガニスタンおよびウズベキスタンで作られるピラフの一種である。アフガニスタンではカービリー・パラウ（Dari: قابلی پلو, prs）と呼ばれ、ウズベキスタンではオシュ・パロウと呼ばれるが、いずれの国も都市名を冠して呼ぶことはない。英語ではカブールにちなみ「カブリ」と呼ばれる傾向があり（下記参照）、サウジアラビアでは都市ブハラにちなみブハリ・ライスまたはルズ・ブハーリー（Arabic: رز بخاري）と呼ばれている。

基本的な材料は、カラメル状に炒めたニンジンとレーズンを混ぜた蒸しご飯に、マリネした肉を加えたものである。カブリ・プラオはアーモンドやピスタチオで飾られることが多い。サフランは米やソース、あるいは飾り付けに加えられることもある。カブリ・プラオの様々な種類は、アフガニスタンから西アジア・中央アジアやパキスタンの各地へ広まっている。

起源

英語では「カブリ」と呼ばれるが（§ 語源参照）、この料理はカブールで発祥したものではない。むしろアフガニスタン北部とウズベキスタンの国境付近で発祥した可能性が高い。さらに、サウジアラビアに古くから存在するアフガニスタン北部出身者や中央アジアからの移民コミュニティは、自らを「ブハリ」と総称し（全員がブハラ出身というわけではない）、この料理を「ブハリ・ライス」として広めてきた。

アフガニスタン国内のウズベク人が作るカービリーの一種は「ウズベキ・プラウ」とも呼ばれる。ウズベキ版は伝統的なアフガンのプラウの調理法とは異なり、米を蒸す（sof 法）のではなく、米が水分をすべて吸収するまで煮る（dampokht 法）点が特徴である。プラウ料理はこの地域において独自かつ長い歴史を持つ米料理の伝統を形成しており、その起源はバクトリア時代まで遡る可能性がある。

語源

「カブリ」は「カービリー」の誤記である可能性があり、「カービリー」はペルシア語のقابلに由来する。この名称はペルシア語圏において複雑なピラフ料理に早い段階で付与されたとみられ、最初に文献に現れるカービリー・ピラフのレシピは、サファヴィー朝期にアリー・バーワルチーが1521年に著した『料理書』（Kār-nāma）に記録されている。この書は現存する最古のペルシア語料理書である。

「プラオ」は「ピラーフ」の一般的な転写形に由来する。ペルシア語ではپلوがしばしば「パラオ」「パラウ」「パラウ」などと転写され、これはダリー語に保存されている古典的二重母音/aw/を反映している。一方、イラン方言ではこの二重母音がほぼ失われており、そのため「ポロウ」や「ポロ」などと転写されることが多い。

供され方

カービリー・パラウは、材料の質に重点を置くことや、アフガニスタン料理の広く知られた料理であることから、祝祭的かつ重要な料理とされる。この料理はメインディッシュとして供され、伝統的な副菜と共に出されるか、宴席の一部として準備される。