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| 家禽は生鮮または冷凍で、丸ごとの鳥または部位ごとに、骨付きあるいは骨なし、さまざまな方法で味付けされ、生または調理済みで提供される。鳥の最も肉付きの良い部分は胸の[[:en:flight|飛行]][[muscle/ja|筋肉]]で「胸肉」と呼ばれ、また[[:en:walking|歩行]]用の[[leg (anatomy)/ja|脚]]の筋肉である「もも肉」や「ドラムスティック」と呼ばれる部分である。翼も食用にされ（アメリカ合衆国では[[Buffalo wing/ja|バッファローウィング]]が人気の例である）、3つの部位に分けられることがある。すなわち、肉付きのよい「ドラムレット」、別名「フラット」とも呼ばれる「ウィングレット」、そして「フラッパー」とも呼ばれる翼の先端部である。日本では翼が頻繁に分けられ、それぞれ手羽元（''teba-moto'' 「翼の基部」）と手羽先（''teba-saki'' 「翼の先端」）と呼ばれる。 | | 家禽は生鮮または冷凍で、丸ごとの鳥または部位ごとに、骨付きあるいは骨なし、さまざまな方法で味付けされ、生または調理済みで提供される。鳥の最も肉付きの良い部分は胸の[[:en:flight|飛行]][[muscle/ja|筋肉]]で「胸肉」と呼ばれ、また[[:en:walking|歩行]]用の[[leg (anatomy)/ja|脚]]の筋肉である「もも肉」や「ドラムスティック」と呼ばれる部分である。翼も食用にされ（アメリカ合衆国では[[Buffalo wing/ja|バッファローウィング]]が人気の例である）、3つの部位に分けられることがある。すなわち、肉付きのよい「ドラムレット」、別名「フラット」とも呼ばれる「ウィングレット」、そして「フラッパー」とも呼ばれる翼の先端部である。日本では翼が頻繁に分けられ、それぞれ手羽元（''teba-moto'' 「翼の基部」）と手羽先（''teba-saki'' 「翼の先端」）と呼ばれる。 |
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| | 鳥類の[[:en:myologist|筋肉学者]]が「赤筋」と呼ぶ暗色肉は、持続的な活動、すなわち鶏の場合は主として歩行に用いられる。暗色は細胞内で酸素の取り込みと貯蔵に重要な役割を果たすタンパク質である[[myoglobin/ja|ミオグロビン]]に由来する。これに対して白筋は、鶏の場合は飛行のような短時間の活動にしか適していない。したがって鶏の脚ともも肉は暗色であり、胸肉（主要な飛行筋を構成する）は白色である。アヒルやガチョウのように胸筋が持続的な飛行に適している鳥では、全体に赤筋が存在するため暗色肉となる。家禽を含む一部の肉の部位は、細胞内の[[Myofibrils/ja|筋原線維]]の微細な規則構造を露出させ、光を[[:en:diffraction|回折]]させることで[[:en:iridescent|虹色]]を生じることがあり、この光学現象は[[:en:structural colouration|構造色]]と呼ばれる。 |
| Dark meat, which avian [[myologist]]s refer to as "red muscle", is used for sustained activity—chiefly walking, in the case of a chicken. The dark color comes from the protein [[myoglobin]], which plays a key role in oxygen uptake and storage within cells. White muscle, in contrast, is suitable only for short bursts of activity such as, for chickens, flying. Thus, the chicken's leg and thigh meat are dark, while its breast meat (which makes up the primary flight muscles) is white. Other birds with breast muscle more suitable for sustained flight, such as ducks and geese, have red muscle (and therefore dark meat) throughout. Some cuts of meat including poultry expose the microscopic regular structure of intracellular [[Myofibrils|muscle fibrils]] which can [[diffraction|diffract]] light and produce [[iridescent]] colors, an optical phenomenon sometimes called [[structural colouration|structural coloration]].
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| | ==健康と疾病（人間）== |
| ==Health and disease (humans)==
| | [[File:LemonChicken2.jpg|thumb|left|毛をむしられた[[Chicken (food)/ja|鶏肉]]の部位]] |
| [[File:LemonChicken2.jpg|thumb|left|Cuts from plucked [[Chicken (food)|chickens]]]] | |
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| | 2022年当時、家禽の摂取が人間の健康に与える影響について臨床試験で評価されたことはない。家禽の肉と卵は高品質のタンパク質を含み、栄養的に有益な食品である。これは低レベルの脂肪を伴い、有利な脂肪酸構成を有する。鶏肉は重量あたりで大部分の[[red meat/ja|赤身肉]]の約2～3倍の[[polyunsaturated fat/ja|多価不飽和脂肪]]を含む。ただし、皮なしの鶏胸肉ではその量ははるかに少ない。生の鶏胸肉100グラムには脂肪2グラムとタンパク質22グラムが含まれるのに対し、生の[[Cut of beef/ja|牛フランクステーキ]]100グラムには脂肪9グラムとタンパク質20グラムが含まれる。 |
| {{asof|2022|post=,}} no clinical trials have assessed poultry intake on human health. Poultry meat and eggs provide nutritionally beneficial food containing protein of high quality. This is accompanied by low levels of fat which have a favourable mix of fatty acids. Chicken meat contains about two to three times as much [[polyunsaturated fat]] as most types of [[red meat]] when measured by weight. However, for boneless, skinless chicken breast, the amount is much lower. {{Convert|100|g}} of raw chicken breast contains {{Convert|2|g}} of fat and {{Convert|22|g}} of protein, compared to {{Convert|9|g}} of fat and {{Convert|20|g}} of protein for the same portion of raw [[Cut of beef|beef flank]] steak.
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| | 2011年の[[:en:Translational Genomics Research Institute|トランスレーショナル・ゲノミクス研究所]]による研究では、アメリカ合衆国の食料品店で販売されている[[meat/ja|肉]]および家禽の47%が''[[Staphylococcus aureus/ja|黄色ブドウ球菌]]''に汚染されており、関与した細菌の52%は少なくとも3種類の抗生物質群に耐性を示した。十分な加熱調理によりこれらの細菌は死滅するが、生の製品を不適切に扱うことで二次汚染のリスクは残る。また、家禽の肉や卵の消費者には、''[[Salmonella/ja|サルモネラ菌]]''や''[[Campylobacter/ja|カンピロバクター]]''などの細菌感染のリスクも存在する。家禽製品は、取り扱い、加工、流通、または保管の過程でこれらの細菌に汚染される可能性があり、適切に調理または扱われなければ[[food-borne illness/ja|食中毒]]を引き起こす。 |
| A 2011 study by the [[Translational Genomics Research Institute]] showed that 47% of the [[meat]] and poultry sold in [[United States]] grocery stores was contaminated with ''[[Staphylococcus aureus]]'', and 52% of the bacteria concerned showed resistance to at least three groups of antibiotics. Thorough cooking of the product would kill these bacteria, but a risk of cross-contamination from improper handling of the raw product is still present. Also, some risk is present for consumers of poultry meat and eggs to bacterial infections such as ''[[Salmonella]]'' and ''[[Campylobacter]]''. Poultry products may become contaminated by these bacteria during handling, processing, marketing, or storage, resulting in [[food-borne illness]] if the product is improperly cooked or handled.
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| | 一般的に、[[avian influenza/ja|鳥インフルエンザ]]は鳥特有の[[influenza A virus/ja|インフルエンザA型ウイルス]]によって引き起こされる鳥の病気であり、通常は人に感染しない。しかし、生きた家禽と接触する人々はウイルスに感染する最大のリスクを持ち、これは東南アジアのように野鳥集団に[[Endemic (epidemiology)/ja|風土病的]]に存在し、家禽も感染し得る地域で特に懸念される。ウイルスは変異して人間において高病原性かつ高感染性となり、[[influenza pandemic/ja|インフルエンザの世界的大流行]]を引き起こす可能性がある。 |
| In general, [[avian influenza]] is a disease of birds caused by bird-specific [[influenza A virus]] that is not normally transferred to people; however, people in contact with live poultry are at the greatest risk of becoming infected with the virus and this is of particular concern in areas such as Southeast Asia, where the disease is [[Endemic (epidemiology)|endemic]] in the wild bird population and domestic poultry can become infected. The virus possibly could mutate to become highly virulent and infectious in humans and cause an [[influenza pandemic]].
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| | 細菌は栄養培地で実験室内に培養可能であるが、ウイルスは複製のために生きた細胞を必要とする。多くの[[vaccine/ja|ワクチン]]は[[infectious disease/ja|感染症]]に対して受精鶏卵内で培養可能である。毎年数百万個の卵が年間インフルエンザワクチンの供給のために使用される。この複雑な過程は、どのウイルス株を新ワクチンに含めるかの決定から約6か月を要する。この方法の問題点は、卵に[[Allergy/ja|アレルギー]]を持つ人々が免疫化できないことであるが、卵ではなく細胞ベースの培養技術が利用可能になることでこの欠点は克服できるかもしれない。細胞ベースの培養は、十分に無菌かつ受精した卵を大量に確保することが困難な[[pandemic/ja|パンデミック]]時にも有用である。 |
| Bacteria can be grown in the laboratory on nutrient culture media, but viruses need living cells in which to replicate. Many [[vaccine]]s to [[infectious disease]]s can be grown in fertilised chicken eggs. Millions of eggs are used each year to generate the annual flu vaccine requirements, a complex process that takes about six months after the decision is made as to what strains of virus to include in the new vaccine. A problem with using eggs for this purpose is that people with egg [[Allergy|allergies]] are unable to be immunised, but this disadvantage may be overcome as new techniques for cell-based rather than egg-based culture become available. Cell-based culture will also be useful in a [[pandemic]] when it may be difficult to acquire a sufficiently large quantity of suitable sterile, fertile eggs.
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| ==関連項目== | | ==関連項目== |
