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Beef/ja: Difference between revisions

Beef/ja
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肉は熱した油で調理することができ、一般的には[[shallow frying/ja|浅揚げ]]によって行われるが、[[deep frying/ja|深揚げ]]も用いられることがあり、特に[[breadcrumbs/ja|パン粉]]をまぶした[[milanesa/ja|ミラネサ]]や[[finger steaks/ja|フィンガーステーキ]]のような料理に用いられる。ステーキなどの大きな肉片をこの方法で調理することもあれば、肉を小さく切り、[[stir frying/ja|炒め物]]として調理することもある。これは主にアジアの調理法で、にんにく、生姜、玉ねぎなどの風味をつけた調理油を非常に熱した[[wok/ja|中華鍋]]に入れ、そこに小さく切った肉を加え、さらに調理時間の短い野菜などの材料を加える。具材が「ちょうど火が通った」状態で料理が完成する。
肉は熱した油で調理することができ、一般的には[[shallow frying/ja|浅揚げ]]によって行われるが、[[deep frying/ja|深揚げ]]も用いられることがあり、特に[[breadcrumbs/ja|パン粉]]をまぶした[[milanesa/ja|ミラネサ]]や[[finger steaks/ja|フィンガーステーキ]]のような料理に用いられる。ステーキなどの大きな肉片をこの方法で調理することもあれば、肉を小さく切り、[[stir frying/ja|炒め物]]として調理することもある。これは主にアジアの調理法で、にんにく、生姜、玉ねぎなどの風味をつけた調理油を非常に熱した[[wok/ja|中華鍋]]に入れ、そこに小さく切った肉を加え、さらに調理時間の短い野菜などの材料を加える。具材が「ちょうど火が通った」状態で料理が完成する。


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==== 湿熱調理 ====
==== Moist heat ====
湿熱調理法には、[[braising/ja|蒸し煮]]、[[pot roast/ja|ポットロースト]]、[[stew/ja|煮込み]]、[[sous-vide/ja|スーヴィード]]が含まれる。これらの技法は、より硬い部位の牛肉に用いられることが多く、低温・長時間の調理によって、そうでなければ硬く残る結合組織が分解される時間が与えられる。
Moist heat cooking methods include [[braising]], [[pot roast]]ing, [[stew]]ing and [[sous-vide]]. These techniques are often used for cuts of beef that are tougher, as these longer, lower-temperature cooking methods have time to dissolve connecting tissue which otherwise makes meat remain tough after cooking.
* [[Stewing/ja|煮込み]]または[[simmering/ja|弱火煮]]
* [[Stewing]] or [[simmering]]
:一口大に切るか、丸ごとの肉を風味を加えた水ベースの液体で煮る技法。この技法は[[pressure cooking/ja|圧力調理]]の一部として用いられることもある。
:simmering meat, whole or cut into bite-size pieces, in a water-based liquid with flavorings. This technique may be used as part of [[pressure cooking]].
* [[Braising/ja|蒸し煮]]
* [[Braising]]
:味付けされた少量の液体とともに蓋付きの容器で肉を調理する方法。煮込みと異なり、肉は液体に完全には浸っておらず、通常オーブンに入れる前に焼き色がつけられる。
:cooking meats, in a covered container, with small amounts of liquids (usually seasoned or flavored). Unlike stewing, braised meat is not fully immersed in liquid, and usually is browned before the oven step.
* [[Sous-vide/ja|スーヴィード]]
* [[Sous-vide]]
:フランス語で「真空下」の意味を持つスーヴィードは、密封されたプラスチック袋に入れた食材を、水温を正確に制御した水槽で長時間—72時間に及ぶこともある—調理する方法である。この方法は食材の形状を保ち、調理の精度を非常に高くすることを意図している。水を用いる方法であるが、食材と接触するのは袋の中の水分のみである。
:Sous-vide, French for "under vacuum", is a method of cooking food sealed in airtight plastic bags in a water bath for a long time—72 hours is not unknown—at an accurately determined temperature much lower than normally used for other types of cooking. The intention is to maintain the integrity of ingredients and achieve very precise control of cooking. Although water is used in the method, only moisture in or added to the food bags is in contact with the food.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[File:Beef Roasted with Vinegar.jpg|thumb|[[vinegar/ja|酢]]でローストされ、香辛料のペーストで味付けされてスライスされた牛肉。しばしば「冷製牛肉」と呼ばれる]]
[[File:Beef Roasted with Vinegar.jpg|thumb|Beef roasted with [[vinegar]] and sliced with spiced paste, often called "cold beef"]]
肉は通常、[[simmer/ja|弱火]]で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。[[:en:thermostat|サーモスタット]]による温度制御が可能になって以来、[[slow cooking/ja|スロークッキング]]や[[sous-vide/ja|スーヴィード]]など、沸騰よりはるかに低い温度、{{convert|52|C|F}}から{{convert|90|C|F}}での長時間調理が可能になった。これは、結合組織の硬い[[collagen/ja|コラーゲン]]を[[hydrolysis/ja|加水分解]]によってゼラチンに変化させるのに十分な熱でありながら、硬くなりすぎるのを最小限に抑える温度である。
Meat has usually been cooked in water which is just [[simmer]]ing, such as in stewing; higher temperatures make meat tougher by causing the proteins to contract. Since [[thermostat]]ic temperature control became available, cooking at temperatures well below boiling, {{convert|52|C|F}} (sous-vide) to {{convert|90|C|F}} ([[slow cooking]]), for prolonged periods has become possible; this is just hot enough to convert the tough [[collagen]] in connective tissue into gelatin through [[hydrolysis]], with minimal toughening.
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適切な温度と調理時間の組み合わせによって、[[pathogen/ja|病原体]]、例えば[[bacteria/ja|細菌]]が死滅し、[[pasteurization/ja|低温殺菌]]が達成される。[[Maillard reaction/ja|メイラード反応]]による焼き色（褐変）はより高い温度（沸点以上）でしか起こらないため、これらの湿熱調理法では焼き色に伴う風味は得られない。肉は、湿熱調理の前（あるいは時には後）に、非常に熱した鍋での[[searing/ja|焼き付け]]、[[grilling/ja|グリル]]、またはバーナーでの焼き色付けを行うことがある。
With the adequate combination of temperature and cooking time, [[pathogen]]s, such as [[bacteria]] will be killed, and [[pasteurization]] can be achieved. Because browning ([[Maillard reaction]]s) can only occur at higher temperatures (above the boiling point of water), these moist techniques do not develop the flavors associated with browning. Meat will often undergo [[searing]] in a very hot pan, [[grilling]] or browning with a torch before moist cooking (though sometimes after).
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サーモスタット制御が可能なスーヴィードのような方法では、肉を正確に希望の焼き加減にまで加熱し、その温度で無限に保つことができる。温度制御の精度と長時間調理の組み合わせによって、非常に厚い肉片の表面および内部の両方で、低温殺菌が確実に行われたことが保証される。他の多くの調理法ではこれは保証できない。（ただし、極端に長時間調理すると、肉の食感が望ましくない程度に崩れる可能性がある。）
Thermostatically controlled methods, such as sous-vide, can also prevent overcooking by bringing the meat to the exact degree of doneness desired, and holding it at that temperature indefinitely. The combination of precise temperature control and long cooking duration makes it possible to be assured that pasteurization has been achieved, both on the surface and the interior of even very thick cuts of meat, which can not be assured with most other cooking techniques.  (Although extremely long-duration cooking can break down the texture of the meat to an undesirable degree.)
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牛肉は、いくつかの技法によって食卓で迅速に調理されることができる。[[hot pot/ja|鍋料理]]、たとえば[[shabu-shabu/ja|しゃぶしゃぶ]]では、非常に薄くスライスされた肉を、加熱された水または出汁の入った鍋に、野菜とともに食卓で浸して調理する。[[fondue/ja|フォンデュ]]・ブルギニョンヌでは、小さな牛肉片を食卓の熱した油の鍋に浸す。いずれの技法でも、肉に合う風味豊かな[[sauce/ja|ソース]]が添えられることが多い。
Beef can be cooked quickly at the table through several techniques. In [[hot pot]] cooking, such as [[shabu-shabu]], very thinly sliced meat is cooked by the diners at the table by immersing it in a heated pot of water or stock with vegetables. In [[fondue]] bourguignonne, diners dip small pieces of beef into a pot of hot oil at the table. Both techniques typically feature accompanying flavorful [[sauce]]s to complement the meat.
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==== 生の牛肉 ====
==== Raw beef ====
[[File:Raw beef slices.jpg|thumb|[[hot pot/ja|鍋料理]]用に薄切りされた生の牛肉]]
[[File:Raw beef slices.jpg|thumb|Thin slices of raw beef for [[hot pot]] cooking]]
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[[Steak tartare/ja|ステーキ・タルタル]]は、細かく刻むか挽いた（ミンチにした）生肉（しばしば牛肉）を用いた[[French cuisine/ja|フランス料理]]の一品である。より正確には、筋や脂が混入しないように、肉を削ぎ取るように処理される。通常、刻んだ玉ねぎ、ケイパー、粗挽きの黒胡椒やウスターソースなどの調味料、時には生の卵黄とともに供される。
[[Steak tartare]] is a [[French cuisine|French]] dish made from finely chopped or ground (minced) raw meat (often beef). More accurately, it is scraped so as not to let even the slightest of the sinew fat get into the scraped meat. It is often served with onions, capers, seasonings such as fresh ground pepper and Worcestershire sauce, and sometimes raw egg yolk.
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[[Belgian cuisine/ja|ベルギー料理]]やオランダ料理の一種である''[[Steak tartare/ja|フィレ・アメリカン]]''も、細かく刻んだ牛ひき肉で作られるが、異なる味付けがなされ、主菜として供される場合もあれば、サンドイッチの具として用いられることもある。''[[Kibbeh nayyeh/ja|キッベ・ナイエ]]''は、これに似た[[Lebanese cuisine/ja|レバノン料理]]および[[Syrian cuisine/ja|シリア料理]]である。また、エチオピアでは''ティレ・シガ''あるいは''[[kitfo/ja|キトフォ]]''と呼ばれる、ひき肉を生で食べる料理が存在し、入手可能な場合に限り供される。
The [[Belgian cuisine|Belgian]] or Dutch dish ''[[Steak tartare|filet américain]]'' is also made of finely chopped ground beef, though it is seasoned differently, and either eaten as a main dish or can be used as a dressing for a sandwich.  ''[[Kibbeh nayyeh]]'' is a similar [[Lebanese cuisine|Lebanese]] and [[Syrian cuisine|Syrian]] dish. And in Ethiopia, a ground raw meat dish called ''tire siga'' or ''[[kitfo]]'' is eaten (upon availability).
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''[[Carpaccio/ja|カルパッチョ]]''は、オリーブオイル、レモン汁、調味料で味付けされた薄切りの生の牛肉料理である。非常に薄くスライスするため、牛肉はあらかじめ半冷凍状態にされることが多い。
''[[Carpaccio]]'' of beef is a thin slice of raw beef dressed with olive oil, lemon juice and seasoning. Often, the beef is partially frozen before slicing to allow very thin slices to be cut.
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''[[Yukhoe/ja|ユッケ]]''は、[[hoe (dish)/ja|フェ（膾）]]と呼ばれる[[Korean cuisine/ja|韓国料理]]の生肉料理の一種で、通常は生の牛ひき肉を様々な香辛料やソースで味付けしたものである。使用される部位は、柔らかい[[rump steak/ja|ランプステーキ]]である。味付けには[[soy sauce/ja|醤油]]、砂糖、塩、ごま油、青ねぎ、すりおろしにんにく、いりごま、黒胡椒、''ペ（韓国梨）''の果汁などが用いられる。上には生卵の黄身が乗せられることが多い。
''[[Yukhoe]]'' is a variety of ''[[hoe (dish)|hoe]]'', raw dishes in [[Korean cuisine]] which is usually made from raw ground beef seasoned with various spices or sauces. The beef part used for ''yukhoe'' is tender [[rump steak]]. For the seasoning, [[soy sauce]], sugar, salt, sesame oil, green onion, and ground garlic, sesame seed, black pepper and juice of ''bae'' ([[Korean pear]]) are used. The beef is mostly topped with the yolk of a raw egg.
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==== 牛肉の加工（塩蔵・燻製・乾燥） ====
==== Cured, smoked, and dried beef ====
[[File:Beef Curry in Bangladesh.jpg|right|thumb|バングラデシュの牛[[curry/ja|カレー]]]]
[[File:Beef Curry in Bangladesh.jpg|right|thumb|Beef [[curry]] from Bangladesh]]
''[[Bresaola/ja|ブレザオラ]]''は、[[Drying (food)/ja|乾燥]]および塩漬けされた牛肉で、2〜3か月間熟成され、硬く、暗赤色からほぼ紫色になるまで仕上げられる。脂肪分が少なく、甘くカビっぽい香りを持ち、柔らかい食感である。これは、イタリア北部[[:en:Lombardy|ロンバルディア州]]の[[:en:Alps|アルプス]]にある[[:en:Valtellina|ヴァルテリーナ渓谷]]が発祥地である。[[Bündnerfleisch/ja|ビュンドナーフライシュ]]は、隣接するスイスの類似製品である。[[Chipped beef/ja|チップドビーフ]]はアメリカで工業的に生産される乾燥牛肉製品であり、製造業者によれば「ブレザオラに似ているが、それほど美味ではない」とされる。
''[[Bresaola]]'' is an [[Drying (food)|air-dried]], salted beef that has been aged about two to three months until it becomes hard and a dark red, almost purple, colour. It is lean, has a sweet, musty smell and is tender. It originated in [[Valtellina]], a valley in the [[Alps]] of northern Italy's [[Lombardy]] region. [[Bündnerfleisch]] is a similar product from neighbouring Switzerland. [[Chipped beef]] is an American industrially produced air-dried beef product, described by one of its manufacturers as being "similar to bresaola, but not as tasty."
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[Beef jerky/ja|ビーフジャーキー]]は、乾燥・塩漬け・燻製された牛肉であり、アメリカ合衆国で人気がある。
[[Beef jerky]] is dried, salted, smoked beef popular in the United States.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[Biltong/ja|ビルトン]]は、塩漬けされ、空気乾燥された牛肉であり、南アフリカで人気がある。
[[Biltong]] is a cured, salted, air dried beef popular in South Africa.
</div>


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[[Pastrami/ja|パストラミ]]はしばしば牛肉から作られ、生の牛肉を[[Salt-cured meat/ja|塩蔵]]し、部分的に乾燥させた後、各種ハーブや香辛料で味付けし、[[Smoked meat/ja|燻製]]される。
[[Pastrami]] is often made from beef; raw beef is [[Salt-cured meat|salted]], then partly dried and seasoned with various herbs and spices, and [[Smoked meat|smoked]].
</div>


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[[Corned beef/ja|コンビーフ]]は、[[brine/ja|塩水]]に香辛料とともに漬け込んで塩蔵または酢漬けされた牛肉の一部位である。''コンビーフ''の「コーン」は、それを漬ける際に使用する粗塩の粒（コーン）を指している。''コンビーフ''という用語は、地域によって異なる種類の塩水漬け牛肉を指す場合がある。アメリカ風コンビーフのように、強く味付けされ、しばしば[[delicatessen/ja|デリカテッセン]]食品として扱われるものもある。
[[Corned beef]] is a cut of beef cured or pickled in a seasoned [[brine]]. The corn in ''corned beef'' refers to the grains of coarse salts (known as corns) used to cure it. The term ''corned beef'' can denote different styles of brine-cured beef, depending on the region. Some, like American-style corned beef, are highly seasoned and often considered [[delicatessen]] fare.
</div>


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[[Spiced beef/ja|スパイスビーフ]]は、[[:en:Christmas|クリスマス]]にアイルランドで伝統的に供される、ランプ、トップサイド、またはシルバーサイドの部位を塩漬け・香辛料漬けにした肉塊である。これは[[salt beef|塩漬け牛肉]]の一種であり、香辛料と[[Potassium nitrate/ja|硝石]]で漬けられ、[[Guinness/ja|ギネス]]または同様の[[stout (beer)/ja|黒ビール]]で煮込む、あるいは焼くことを目的としている。他にも[[pickled/ja|ピクルス漬け]]牛肉のさまざまなレシピが存在し、[[Sauerbraten/ja|ザウアーブラーテン]]はそのドイツ版である。
[[Spiced beef]] is a cured and salted joint of round, topside, or silverside, traditionally served at [[Christmas]] in Ireland. It is a form of [[salt beef]], cured with spices and [[Potassium nitrate|saltpetre]], intended to be boiled or broiled in [[Guinness]] or a similar [[stout (beer)|stout]], and then optionally roasted for a period after. There are various other recipes for [[pickled]] beef. [[Sauerbraten]] is a German variant.
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==消費==
== Consumption ==
牛肉は世界で3番目に広く消費されている肉であり、[[Pork/ja|豚肉]]の38%、[[Poultry/ja|鶏肉]]の30%に次いで、世界の食肉生産量の約25%を占める。
Beef is the third most widely consumed meat in the world, accounting for about 25% of meat production worldwide, after [[pork]] and [[poultry]] at 38% and 30% respectively.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===栄養成分===
=== Nutritional content ===
{{nutritionalvalue/ja
{{nutritionalvalue
| name=牛ひき肉 脂肪15% 炙り
| name=Ground Beef 15% fat, broiled
| kJ=1047
| kJ=1047
| protein=26&nbsp;g
| protein=26&nbsp;g
Line 344: Line 309:
| fiber=0&nbsp;g
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| starch=0&nbsp;g
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<!--minerals-->
| calcium_mg=18
| calcium_mg=18
| copper_mg =0.85
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Line 355: Line 319:
| sodium_mg=72
| sodium_mg=72
| zinc_mg=6.31
| zinc_mg=6.31
<!--vitamins-->
| choline_mg=82.4
| choline_mg=82.4
| folate_ug=9
| folate_ug=9
Line 367: Line 330:
| vitK_ug=1.2
| vitK_ug=1.2
| source_usda=1}}
| source_usda=1}}
Beef is a source of complete protein and it is a rich source (20% or more of the [[Daily Value]], DV) of [[Niacin (nutrient)|niacin]], [[vitamin B12]], [[iron]] and [[zinc]], but also contains high amounts of [[saturated fat]]. [[Red meat]] is the most significant dietary source of [[carnitine]] and, like any other meat (pork, fish, veal, lamb etc.), is a source of [[creatine]]. Creatine is converted to creatinine during cooking.
牛肉は[[Complete protein/ja|完全タンパク質]]の供給源であり、[[Niacin (nutrient)/ja|ナイアシン]]、[[Vitamin B12/ja|ビタミンB12]]、[[Iron/ja|鉄]]、[[Zinc/ja|亜鉛]]の豊富な供給源（[[Daily Value/ja|1日の推奨摂取量]]の20%以上）であるが、[[Saturated fat/ja|飽和脂肪]]も多く含む。[[Red meat/ja|赤肉]]は[[Carnitine/ja|カルニチン]]の最も重要な食物源であり、他の肉（豚肉、魚、[[Veal/ja|子牛肉]]、[[Lamb and mutton/ja|ラム肉]]など）と同様に[[Creatine/ja|クレアチン]]の供給源である。クレアチンは調理中に[[Creatinine/ja|クレアチニン]]に変換される。
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===健康への影響===
=== Health impact ===
{{See also/ja|Meat/ja#健康|Red meat/ja#健康への影響}}
{{See also|Meat#Health|l1=Health concerns associated with meat|Red meat#Health effects}}
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Line 442: Line 402:
</div>
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
<span id="Legal_prohibition"></span>
=== Legal prohibition ===
===法的禁止===
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====インド====
==== India ====
{{Main/ja|:en:Cattle slaughter in India}}
{{Main|Cattle slaughter in India}}
[[:en:States_and_union_territories_of_India|北インドの州]]のほとんどは、宗教上の理由から牛の殺害と牛肉の消費を禁止している。特定の[[:en:Hindu|ヒンドゥー教]]の[[:en:Caste|カースト]]や[[:en:Sect|宗派]]は、[[Diet_(nutrition)/ja|食事]]から牛肉を避け続けている。[[:en:Constitution_of_India|インド憲法]]第48条は、州が牛の品種の保存と改良のために措置を講じ、牛、子牛、その他の乳用牛および役用牛の屠殺を禁止することを義務付けている。[[:en:Article_47_of_the_Constitution_of_India|インド憲法第47条]]は、州がその主要な義務として栄養水準と生活水準の向上、公衆衛生の改善を図らなければならないと規定しており、これに基づき、動物が繁殖、牛乳の供給、役用動物としての役割を果たせなくなった場合、一般的な牛の屠殺の合理性が確立された。インドの一般的な牛の全体的な管理不足は、学術分野で「インドの牛の負担」と呼ばれている。
Most of the [[states of India|North Indian states]] prohibit the killing of cow and consumption of beef for religious reasons. Certain Hindu castes and sects continue to avoid beef from their [[Diet (nutrition)|diets]]. Article 48 of the [[Constitution of India]] mandates the state may take steps for preserving and improving the bovine breeds, and prohibit the slaughter, of cows and calves and other milch and draught cattle. [[Article 47 of the Constitution of India]] provides states must raise the level of nutrition and the standard of living and to improve public health as among its primary duties, based on this a reasonableness in slaughter of common cattle was instituted, if the animals ceased to be capable of breeding, providing milk, or serving as draught animals. The overall mismanagement of India's common cattle is dubbed in academic fields as  "India's bovine burden."
</div>


<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
2017年、動物虐待防止法（1960年）の改正版として、牛の屠殺と牛肉の摂取を禁止する規則が大統領の同意を得て法制化された。しかし、元の法律は、食用としての動物の人道的な屠殺を許可していた。インドの既存の食肉輸出政策は、牛肉（牛、雄牛、子牛の肉）の輸出を禁止している。骨付き肉、枝肉、または半枝肉の水牛も輸出が禁止されている。輸出が許可されているのは、水牛の骨なし肉、ヤギ肉、ヒツジ肉、鳥肉のみである。2017年、インドは牛肉の全面禁止を求め、オーストラリアの市場アナリストは、これがそこと他の地域の皮革業者や食肉生産者に市場機会を創出すると予測した。彼らの予測では、世界市場で牛肉が20%不足し、皮革が13%不足すると推定された。
In 2017, a rule against the slaughter of cattle and the eating of beef was signed into law by presidential assent as a modified version of Prevention of Cruelty to Animals Act, 1960. The original act, however, did permit the humane slaughter of animals for use as food. Existing meat export policy in India prohibits the export of beef (meat of cow, oxen and calf). Bone-in meat, a carcass, or half carcass of buffalo is also prohibited from export. Only the boneless meat of buffalo, meat of goat and sheep and birds is permitted for export. In 2017, India sought a total "beef ban" and Australian market analysts predicted that this would create market opportunities for leather traders and meat producers there and elsewhere. Their prediction estimated a twenty percent shortage of beef and a thirteen percent shortage of leather in the world market.
</div>


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