Curry/ja: Difference between revisions
Curry/ja
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{{Infobox food | {{Infobox food/ja | ||
| name = カレー | | name = カレー | ||
| image = Indiandishes.jpg | | image = Indiandishes.jpg | ||
| caption = インドカレー | | caption = インドカレー | ||
| place_of_origin = [[Wikipedia:Indian subcontinent| | | place_of_origin = [[Wikipedia:Indian subcontinent|インド亜大陸]] | ||
| region = | | region = 世界中 | ||
| main_ingredient = 肉あるいは、野菜, オイルあるいは、[[ghee/ja]], [[spices/ja]] | | main_ingredient = 肉あるいは、野菜, オイルあるいは、[[ghee/ja|ギー]], [[spices/ja|スパイス]] | ||
}} | }} | ||
'''カレー'''（'''Curry'''）は、主に[[South Asian cuisine/ja|南アジア料理]]に関連する、スパイスで味付けされたソースまたは[[gravy/ja| | '''カレー'''（'''Curry'''）は、主に[[South Asian cuisine/ja|南アジア料理]]に関連する、スパイスで味付けされたソースまたは[[gravy/ja|グレービーソース]]を使った料理である。カレーは[[curry tree/ja|カレーの木]]の葉とは混同されないが、カレーの葉を含むカレーもある。カレーは多くの[[:en:Southeast Asia|東南アジア]]および[[:en:East Asia|東アジア]]諸国の郷土料理で調理される。 | ||
カレーには多くの種類がある。伝統的な料理のスパイスの選択は、その地域の文化的伝統や個人の嗜好に左右される。そのような料理には、材料、スパイス、調理法を示す名前がついている。インド亜大陸以外では、カレーは東南アジアの料理で、[[coconut milk/ja|ココナッツミルク]]やスパイスペーストを使い、ご飯にかけて食べるのが一般的である。カレーは魚、肉、鶏肉、貝類を単独で、または野菜と組み合わせて使う。ベジタリアンのものもある。[[Spice_mix#Masala|マサラ]]ミックスとは、いくつかのカレーによく使われる自家製の乾燥スパイスや乾煎りスパイスの組み合わせのことである。 | カレーには多くの種類がある。伝統的な料理のスパイスの選択は、その地域の文化的伝統や個人の嗜好に左右される。そのような料理には、材料、スパイス、調理法を示す名前がついている。インド亜大陸以外では、カレーは東南アジアの料理で、[[coconut milk/ja|ココナッツミルク]]やスパイスペーストを使い、ご飯にかけて食べるのが一般的である。カレーは魚、肉、鶏肉、貝類を単独で、または野菜と組み合わせて使う。ベジタリアンのものもある。[[Spice_mix/ja#Masala|マサラ]]ミックスとは、いくつかのカレーによく使われる自家製の乾燥スパイスや乾煎りスパイスの組み合わせのことである。 | ||
ドライカレーは少量の液体を使用して調理され、蒸発させることで他の材料はスパイスミックスでコーティングされた状態になる。ウェットカレーは、[[broth/ja|ブロス]]、[[coconut cream/ja|ココナッツクリーム]]または[[coconut milk/ja|ココナッツミルク]]、乳製品の[[cream/ja|クリーム]]または[[yogurt/ja|ヨーグルト]]、または[[legume/ja|豆]]のピューレ、[[Sautéing/ja|ソテー]]した砕いたタマネギ、または[[tomato purée/ja| | ドライカレーは少量の液体を使用して調理され、蒸発させることで他の材料はスパイスミックスでコーティングされた状態になる。ウェットカレーは、[[broth/ja|ブロス]]、[[coconut cream/ja|ココナッツクリーム]]または[[coconut milk/ja|ココナッツミルク]]、乳製品の[[cream/ja|クリーム]]または[[yogurt/ja|ヨーグルト]]、または[[legume/ja|豆]]のピューレ、[[Sautéing/ja|ソテー]]した砕いたタマネギ、または[[tomato purée/ja|トマトピューレ]]をベースにしたソースまたはグレービーソースをかなりの量含む。西洋で市販されている[[Curry powder/ja|カレー粉]]は、18世紀にインドの商人が[[garam masala/ja|ガラムマサラ]]に似たスパイスを[[concoction/ja|調合]]したものをイギリスに帰国したイギリス東インド会社に売ったのがイギリスへの最初の輸出である。 | ||
==語源== | ==語源== | ||
{{Anchor|Etymology}} | |||
[[File:To make a Currey the India Way - Hannah Glasse 1748.jpg|thumb|upright=1.5|[[:en:Hannah Glasse|Hannah Glasse]]のカレーのレシピ。このレシピはkaṟの英語化された最初の形として知られている。(レシピでは[[:en:Long s|長いs、"ſ"]]が使われている)。]] | [[File:To make a Currey the India Way - Hannah Glasse 1748.jpg|thumb|upright=1.5|[[:en:Hannah Glasse|Hannah Glasse]]のカレーのレシピ。このレシピはkaṟの英語化された最初の形として知られている。(レシピでは[[:en:Long s|長いs、"ſ"]]が使われている)。]] | ||
カレーは、[[curry tree/ja|カレーノキ]]（''Murraya koenigii''）の葉を使った「ソース」や「ご飯のおかず」を意味する[[:en:Tamil language|タミル語]]の''{{IAST|ka↪L_1E5F↩i}}''（{{lang|ta|க}}）の[[:en:Anglicisation|英語化]]形である。また、''kari''は他の[[:en:Dravidian languages|ドラヴィダ語]]、すなわち[[:en:Malayalam|マラヤーラム語]]、[[:en:Kannada|カンナダ語]]、[[:en:Kodava language|コダヴァ]]でも「あらゆる種類の野菜（または肉）（生または茹でたもの）、カレー」の意味で使われる。''Kaṟ''は、17世紀半ばにインド南東部の[[:en:Coromandel Coast|コロマンデル海岸]]沿いのタミル商人と交易していたイギリス[[東インド会社]]のメンバーによる[[Portuguese cuisine/ja|ポルトガル語]]の料理本に記載されており、「......カリ・ポディまたはカレー粉と呼ばれるスパイスのブレンド」として知られるようになった。英語化された形（スペルは''currey''）で最初に登場したのは[[Wikipedia:Hannah Glasse|Hannah Glasse]]の1747年の著書''[[Wikipedia:The Art of Cookery Made Plain and Easy|The Art of Cookery Made Plain and Easy]]''である。 | カレーは、[[curry tree/ja|カレーノキ]]（''Murraya koenigii''）の葉を使った「ソース」や「ご飯のおかず」を意味する[[:en:Tamil language|タミル語]]の''{{IAST|ka↪L_1E5F↩i}}''（{{lang|ta|க}}）の[[:en:Anglicisation|英語化]]形である。また、''kari''は他の[[:en:Dravidian languages|ドラヴィダ語]]、すなわち[[:en:Malayalam|マラヤーラム語]]、[[:en:Kannada|カンナダ語]]、[[:en:Kodava language|コダヴァ]]でも「あらゆる種類の野菜（または肉）（生または茹でたもの）、カレー」の意味で使われる。''Kaṟ''は、17世紀半ばにインド南東部の[[:en:Coromandel Coast|コロマンデル海岸]]沿いのタミル商人と交易していたイギリス[[:en:East India Company|東インド会社]]のメンバーによる[[Portuguese cuisine/ja|ポルトガル語]]の料理本に記載されており、「......カリ・ポディまたはカレー粉と呼ばれるスパイスのブレンド」として知られるようになった。英語化された形（スペルは''currey''）で最初に登場したのは[[Wikipedia:Hannah Glasse|Hannah Glasse]]の1747年の著書''[[Wikipedia:The Art of Cookery Made Plain and Easy|The Art of Cookery Made Plain and Easy]]''である。 | ||
1390年代のイギリスの料理本''[[Wikipedia:The Forme of Cury|The Forme of Cury]]''に登場する'''curry'''という単語は無関係であり、「調理する」という意味の中世フランス語''[[wikt:cuire|cuire]]''に由来する。 | 1390年代のイギリスの料理本''[[Wikipedia:The Forme of Cury|The Forme of Cury]]''に登場する'''curry'''という単語は無関係であり、「調理する」という意味の中世フランス語''[[wikt:cuire|cuire]]''に由来する。 | ||
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[[File:Rajma Chawal, from India.jpg|thumb|upright|left|''[[Rajma/ja|ラージマ]]-[[chawal/ja|チャワール]]''・赤インゲン豆のカレー・蒸し米添え・インド産]] | [[File:Rajma Chawal, from India.jpg|thumb|upright|left|''[[Rajma/ja|ラージマ]]-[[chawal/ja|チャワール]]''・赤インゲン豆のカレー・蒸し米添え・インド産]] | ||
[[File:Handi-and-karahi.jpg|thumb|right|300px|[[Pakistani cuisine/ja|パキスタン料理]]に使われる伝統的な''[[karahi/ja|カラヒ]]''(左)と''[[handi/ja|ハンディ]]''(右)]] | [[File:Handi-and-karahi.jpg|thumb|right|300px|[[Pakistani cuisine/ja|パキスタン料理]]に使われる伝統的な''[[karahi/ja|カラヒ]]''(左)と''[[handi/ja|ハンディ]]''(右)]] | ||
インドはカレーの本場であり、多くの[[Indian cuisine/ja|インド料理]]はカレーベースで、さまざまな種類の野菜、レンズ豆、肉を加えて調理する。カレーの内容や調理法は地域によって異なる。ほとんどのカレーは水ベースで、乳製品やココナッツミルクを使うこともある。カレー料理は通常濃厚でスパイシーであり、蒸した米や様々なインドパンと一緒に食べる。例えば、[[Kashmiri cuisine/ja|カシミール料理]]で人気のある[[rogan josh/ja|ローガン・ジョシュ]]は、カシミール産の唐辛子と[[Celosia/ja|ケイトウ]]の赤い花のエキス（''mawal''）で色付けされた赤いグレービーソースを使った羊肉のウェットカレーである。''ゴシュタバ(Goshtaba)''（ヨーグルトのグレイビーソースで煮込んだ大きな羊肉のミートボール）は、西洋のレストランで時折見られる[[Wazwan/ja| | インドはカレーの本場であり、多くの[[Indian cuisine/ja|インド料理]]はカレーベースで、さまざまな種類の野菜、レンズ豆、肉を加えて調理する。カレーの内容や調理法は地域によって異なる。ほとんどのカレーは水ベースで、乳製品やココナッツミルクを使うこともある。カレー料理は通常濃厚でスパイシーであり、蒸した米や様々なインドパンと一緒に食べる。例えば、[[Kashmiri cuisine/ja|カシミール料理]]で人気のある[[rogan josh/ja|ローガン・ジョシュ]]は、カシミール産の唐辛子と[[Celosia/ja|ケイトウ]]の赤い花のエキス（''mawal''）で色付けされた赤いグレービーソースを使った羊肉のウェットカレーである。''ゴシュタバ(Goshtaba)''（ヨーグルトのグレイビーソースで煮込んだ大きな羊肉のミートボール）は、西洋のレストランで時折見られる[[Wazwan/ja|ワズワーン]]伝統のもう一つのカレー料理である。 | ||
[[Bengali cuisine/ja|ベンガル料理]]では、カレーは''トルカリ''と呼ばれる。カレーには魚介類、野菜、肉類が含まれる。[[Mustard seed/ja|マスタードシード]]と[[mustard oil/ja|マスタードオイル]]は多くのレシピに加えられ、多くの場合[[Tempering (spices)/ja|タルカ]]の形で加えられる。[[:en:Bengal|ベンガル]] | [[Bengali cuisine/ja|ベンガル料理]]では、カレーは''トルカリ''と呼ばれる。カレーには魚介類、野菜、肉類が含まれる。[[Mustard seed/ja|マスタードシード]]と[[mustard oil/ja|マスタードオイル]]は多くのレシピに加えられ、多くの場合[[Tempering (spices)/ja|タルカ]]の形で加えられる。[[:en:Bengal|ベンガル]]で人気のあるカレーには、ムルギル・ラール・ジョル(Murgi'r Lal Jhol)、[[Shorshe ilish/ja]]、[[Mutton curry/ja|コシャ・マンショ]]、[[Chingri malai curry/ja|チングリ・マライ]]、[[Rezala/ja|レザラ]]などがある。[[:en:Mezban|メズバン]]は、[[:en:Bangladesh|バングラデシュ]]の[[:en:Bengali Muslims|ベンガル系イスラム教徒]]が[[:en:Chittagong District|チッタゴン地区]]で開催する人気の社会的な祭り。 | ||
この祭りには、「メズバニ牛肉」を意味する「メズバニ・ゴシュト」と呼ばれる独特のビーフカレーが登場する。このカレーの調理は、巨大な「[[Dum pukht/ja| | この祭りには、「メズバニ牛肉」を意味する「メズバニ・ゴシュト」と呼ばれる独特のビーフカレーが登場する。このカレーの調理は、巨大な「[[Dum pukht/ja|デグ]]」と薪、そして長年の経験と完璧な技術を必要とする、大規模かつ複雑な工程である。 | ||
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[[Japanese curry/ja|日本のカレー]]は通常、カレーライス({{lang|ja-Latn|karē raisu}}) として食べられている。- カレー、ライス、そしてしばしば漬け物が同じ皿に盛られ、スプーンですくって食べる、よくあるランチタイムの食堂料理である。インドや東南アジアのカレーに比べると辛さや味付けは控えめで、カレーというよりは濃厚な煮込み料理である。イギリス人が[[:en:British Raj|インド植民地]]からカレーをイギリスに持ち帰り、日本には鎖国政策が終わった[[:en:Meiji period|明治時代]]（1868年～1912年）に伝わり、日本のカレーは[[Yōshoku/ja|西洋料理]]に分類されるようになった。カレーが全国に広まったのは、[[:en:Imperial Japanese Army|日本陸軍]]や[[:en:Imperial Japanese Navy|海軍]]が、便利な野戦料理や海軍の水筒料理として大々的に採用し、僻地の徴兵にも体験させたことによる。[[:en:Japan Maritime Self-Defense Force|海上自衛隊]]では、毎週金曜日の昼食にカレーを食べるのが伝統となっており、多くの艦艇が独自のレシピを持っている。標準的な日本のカレーは、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、時には[[celery/ja|セロリ]]、そして大きな鍋で煮込んだ肉が入っている。甘みを増すためにすりおろしたリンゴや[[honey/ja|蜂蜜]]が加えられることもあり、代わりに他の野菜が使われることもある。 | [[Japanese curry/ja|日本のカレー]]は通常、カレーライス({{lang|ja-Latn|karē raisu}}) として食べられている。- カレー、ライス、そしてしばしば漬け物が同じ皿に盛られ、スプーンですくって食べる、よくあるランチタイムの食堂料理である。インドや東南アジアのカレーに比べると辛さや味付けは控えめで、カレーというよりは濃厚な煮込み料理である。イギリス人が[[:en:British Raj|インド植民地]]からカレーをイギリスに持ち帰り、日本には鎖国政策が終わった[[:en:Meiji period|明治時代]]（1868年～1912年）に伝わり、日本のカレーは[[Yōshoku/ja|西洋料理]]に分類されるようになった。カレーが全国に広まったのは、[[:en:Imperial Japanese Army|日本陸軍]]や[[:en:Imperial Japanese Navy|海軍]]が、便利な野戦料理や海軍の水筒料理として大々的に採用し、僻地の徴兵にも体験させたことによる。[[:en:Japan Maritime Self-Defense Force|海上自衛隊]]では、毎週金曜日の昼食にカレーを食べるのが伝統となっており、多くの艦艇が独自のレシピを持っている。標準的な日本のカレーは、玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、時には[[celery/ja|セロリ]]、そして大きな鍋で煮込んだ肉が入っている。甘みを増すためにすりおろしたリンゴや[[honey/ja|蜂蜜]]が加えられることもあり、代わりに他の野菜が使われることもある。 | ||
カレーが[[Korean cuisine/ja|韓国料理]]に広まったのは、1969年に[[Ottogi | カレーが[[Korean cuisine/ja|韓国料理]]に広まったのは、1969年に[[:en:Ottogi|オットギ]]がカレー粉で韓国食品業界に参入してからである。韓国のカレーは通常ライスと一緒に提供され、ターメリックの黄金色が特徴である。カレー[[tteokbokki/ja|トッポッキ]]は[[tteok/ja|トック]]（餅）、[[eomuk/ja|オムク]]（魚の餅）、卵、野菜、カレーで作られる。カレーは[[bokkeumbap/ja|ポックムパプ]]（チャーハン）、[[sundubu/ja|スンドゥブチゲ]]（絹ごし豆腐のチゲ）、フライドチキン、野菜炒め、サラダなどの韓国料理に加えることができる。 | ||
===東南アジア=== | ===東南アジア{{Anchor|Southeast Asia}}=== | ||
[[File:Gulai kambing masakan Padang.JPG|thumb|マトン[[Gulai/ja|グライ]]（インドネシアのカレー）、通常は[[Nasi padang/ja|ナシ・パダン]]メニューの一部として供される]] | [[File:Gulai kambing masakan Padang.JPG|thumb|マトン[[Gulai/ja|グライ]]（インドネシアのカレー）、通常は[[Nasi padang/ja|ナシ・パダン]]メニューの一部として供される]] | ||
[[Indian Indonesian cuisine/ja|インド・インドネシア料理]]は、[[:en:India|インド]]の本格的な料理をアレンジしたものと、[[:en:Indonesia|インドネシア]]の多様な食文化にインスパイアされた創作料理からなる。[[:en:Indonesian language|インドネシア語]]のカレーは''kari''であり、[[:en:Javanese language|ジャワ語]]のカレーは''kare''である。[[Indonesian cuisine/ja|インドネシア料理]]、特に[[:en:Bandung|バンドン]]では、[[lontong/ja|ロントン]]と牛肉の黄色いカレースープを合わせた'''[[nasi kari/ja|ロントン・カリ]]'''という料理がある。[[Javanese cuisine/ja|ジャワ料理]]では、[[:en:East Java|東ジャワ]]の[[:en:Tuban Regency|トゥバン県]]で[[Portunus pelagicus/ja|ワタリガニ]]のカレーである'''kare rajungan'''が珍味となっている。[[Rendang/ja|ルンダン]]は[[Padang cuisine/ja | [[Indian Indonesian cuisine/ja|インド・インドネシア料理]]は、[[:en:India|インド]]の本格的な料理をアレンジしたものと、[[:en:Indonesia|インドネシア]]の多様な食文化にインスパイアされた創作料理からなる。[[:en:Indonesian language|インドネシア語]]のカレーは''kari''であり、[[:en:Javanese language|ジャワ語]]のカレーは''カレ(kare)''である。[[Indonesian cuisine/ja|インドネシア料理]]、特に[[:en:Bandung|バンドン]]では、[[lontong/ja|ロントン]]と牛肉の黄色いカレースープを合わせた'''[[nasi kari/ja|ロントン・カリ]]'''という料理がある。[[Javanese cuisine/ja|ジャワ料理]]では、[[:en:East Java|東ジャワ]]の[[:en:Tuban Regency|トゥバン県]]で[[Portunus pelagicus/ja|ワタリガニ]]のカレーである'''カレ・ラジュンガン(kare rajungan)'''が珍味となっている。[[Rendang/ja|ルンダン]]は[[Padang cuisine/ja|ミナン]]を起源とするインドネシアの国民食であり、従来のマレーシアのカレーよりも辛口で肉が多く、ココナッツミルクが多く含まれている。 | ||
[[Malaysian cuisine/ja|マレーシア料理]]は、当初はインド系住民を介してカレーを取り入れたのかもしれないが、マレー系住民や中華系住民の間では主食となっている。マレーシアのカレーには通常、ターメリックが豊富なカレー粉、ココナッツミルク、エシャロット、ショウガ、[[belacan/ja|ベラカン]]（エビのペースト）、唐辛子、ニンニクが使われる。[[tamarind/ja|タマリンド]]もよく使われる。 | [[Malaysian cuisine/ja|マレーシア料理]]は、当初はインド系住民を介してカレーを取り入れたのかもしれないが、マレー系住民や中華系住民の間では主食となっている。マレーシアのカレーには通常、ターメリックが豊富なカレー粉、ココナッツミルク、エシャロット、ショウガ、[[belacan/ja|ベラカン]]（エビのペースト）、唐辛子、ニンニクが使われる。[[tamarind/ja|タマリンド]]もよく使われる。 | ||
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[[Burmese cuisine/ja|ビルマ料理]]では、カレーは広く''ヒン''と呼ばれる。一般的に[[Burmese curry/ja|ビルマカレー]]は、エシャロット、タマネギ、ショウガ、ニンニクなどの香辛料とターメリック、パプリカ、ガラムマサラなどの乾燥スパイスをベースにしたカレーで、タンパク質を煮込んだものである。ビルマのカレーは、他の東南アジアのカレーとは異なり、料理の味付けに乾燥スパイスもよく使われ、ココナッツミルクは一部の料理にのみ控えめに使われる。 | [[Burmese cuisine/ja|ビルマ料理]]では、カレーは広く''ヒン''と呼ばれる。一般的に[[Burmese curry/ja|ビルマカレー]]は、エシャロット、タマネギ、ショウガ、ニンニクなどの香辛料とターメリック、パプリカ、ガラムマサラなどの乾燥スパイスをベースにしたカレーで、タンパク質を煮込んだものである。ビルマのカレーは、他の東南アジアのカレーとは異なり、料理の味付けに乾燥スパイスもよく使われ、ココナッツミルクは一部の料理にのみ控えめに使われる。 | ||
[[File:Philippine Chicken curry.jpg|thumb|[[Filipino chicken curry/ja|フィリピンチキンカレー]]は、原地 | [[File:Philippine Chicken curry.jpg|thumb|[[Filipino chicken curry/ja|フィリピンチキンカレー]]は、原地[[ginataang manok/ja|ギナタン・マノック]]の変種で、[[curry powder/ja|カレー粉]]を使う。]] | ||
[[Philippine cuisine/ja| | [[Philippine cuisine/ja|フィリピン]]では、2種類のカレーの伝統が、ヒスパニック化した北部とインド化／イスラム化した南部の文化的分裂に対応して見られる。北部では、直線的な新しいカレーレシピが見られる。最も一般的なのは、[[ginataang manok/ja|ギナタアン・マノック]]（ココナッツミルクで煮込んだ鶏肉）料理に[[curry powder/ja|カレー粉]]を加えたもので、「[[Filipino chicken curry/ja|フィリピンチキンカレー]]」として知られている。これはフィリピン北部の人々がよく知る普通のカレー料理である。同様に、「カレー」とみなされる他のフィリピン北部料理は、[[ginataan/ja|ギナタアン]]（ココナッツミルクで調理したもの）[[adobo/ja|アドボ]]、[[kaldereta/ja|カルデレータ]]、[[mechado/ja|メチャド]]など、他の土着の肉料理や魚介料理にカレー粉やインド以外のスパイスを加えただけのものであることが多い。 | ||
[[File:Phanaeng mu.jpg|thumb|タイの[[Phanaeng/ja|パナエン]]豚肉入り]] | [[File:Phanaeng mu.jpg|thumb|タイの[[Phanaeng/ja|パナエン]]豚肉入り]] | ||
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欧米の一部の市場で販売されている "カレー粉"は、市販のブレンドスパイスであり、インドの商人がヨーロッパの植民地商人に販売したのが始まりである。18世紀後半から市販され、[[Wikipedia:Crosse & Blackwell|Crosse & Blackwell]]や[[Wikipedia:Sharwood's|Sharwood's]]などのブランドが現在まで続いている。イギリスの貿易商は19世紀半ばにこの粉を明治の日本に紹介し、[[Japanese curry/ja|ジャパニーズカレー]]として知られるようになった。 | 欧米の一部の市場で販売されている "カレー粉"は、市販のブレンドスパイスであり、インドの商人がヨーロッパの植民地商人に販売したのが始まりである。18世紀後半から市販され、[[Wikipedia:Crosse & Blackwell|Crosse & Blackwell]]や[[Wikipedia:Sharwood's|Sharwood's]]などのブランドが現在まで続いている。イギリスの貿易商は19世紀半ばにこの粉を明治の日本に紹介し、[[Japanese curry/ja|ジャパニーズカレー]]として知られるようになった。 | ||
== | ==関連項目== | ||
* [[Pakistani cuisine/ja]] | * [[Pakistani cuisine/ja]] | ||
* [[Curry Awards/ja]] | * [[Curry Awards/ja]] | ||