Burmese cuisine/ja

ビルマ料理は、ミャンマーの多様な地域料理の伝統を包含している。これらの伝統は、長年の農業慣行、何世紀にもわたる社会政治的・経済的変化、そして東南アジア、東アジア、南アジアの合流点にある隣接する国々（それぞれ現代のタイ、中国、インドなど）との異文化交流や貿易を通じて発展してきたものである。

ラペット・オックと呼ばれる伝統的な漆塗りの盆に盛られたラペット。

ビルマ料理は、伝統的なビルマ風カレーやシチュー、ビルマ風サラダ、スープ、様々な野菜など、多岐にわたる料理が特徴で、これらは伝統的に白いご飯と一緒に食べられる。ビルマ風カレーは、その多くがニンニク、エシャロット、ショウガという芳香豊かな3つの食材（南アジアのカレーと共通）を多用し、ココナッツミルクをほとんど使用しない点で、他の東南アジアのカレーとは一般的に区別される。

ビルマ料理には、インドのパンや麺類も登場し、これらは揚げたり、サラダや麺料理として調理され、その中でもモヒンガーが代表的である。屋台料理とスナック文化も、多種多様な伝統的なビルマ風フリッターや現代のおいしい甘いスナック(モン) を育んできた。

ビルマ料理の対照的な風味は、チン・ガン・サット（ချဉ်ငန်စပ် ）という言葉で広く表現されており、文字通り「酸っぱい、塩辛い、スパイシー」を意味する。人気のあるビルマの童謡 — 「すべての果物の中でマンゴーが一番、すべての肉の中で豚肉が一番、そしてすべての野菜の中でラペット（茶葉）が一番」 — は、伝統的なお気に入りを要約している。

歴史

伝統的なビルマの絵画には、王室耕作儀式が描かれている。これは、米作りのシーズンの伝統的な始まりを告げるために、君主が王宮の外で稲田を儀式的に耕す様子である。

米はビルマ料理の主要な主食であり、紀元前11000年から5000年の間に国のチンドウィン川、エーヤワディー川、サルウィン川流域で初めて登場した数千年にわたる稲作を反映している。紀元前3000年までに、この地域では灌漑稲作が栄え、住民による牛や豚の家畜化も並行して行われた。

米に加えて、茶はミャンマーと中国を隔てる国境地帯が原産であり、長年の茶消費の伝統と、ビルマの儀式文化において極めて重要な役割を果たし続けているラペットとして知られる漬け茶の開発を促した。この長きにわたる歴史はビルマ語に反映されており、「茶」を意味する単語が中国語の「茶」に語源的に遡らない数少ない世界言語の一つである（茶の語源を参照）。

農業集落は、ミャンマーの現代の民族言語グループの祖先によって定住された。これらの集落から、現在のミャンマーを構成するビルマ語、モン語、シャン語、ラカイン語を話す王国や属国の連続が出現した。水田稲作は、国の肥沃な低地と高原に住む主に仏教徒のビルマ族、モン族、シャン族、ラカイン族と同義語であり続けている。

ビルマ料理は、現代に至るまで近隣の王国や国々との接触と貿易によって大きく豊かになった。15世紀から16世紀にかけてのコロンブス交換は、トマト、唐辛子、ピーナッツ、ジャガイモなど、主要な食材をビルマ料理のレパートリーに導入した。16世紀から19世紀にかけての一連のビルマ・シャム戦争の結果、カノンダウク、シュウェインエイ、モン・レ・ッソウン、ヨーダヤ・モンティなど、タイにインスピレーションを得た珍味が生まれた。

マンダレーの仏教僧侶たちが、日々の托鉢（ဆွမ်းလောင်းလှည့်）の際に、ハタマネの行商人から食物の布施を受けている。

植民地以前の料理の伝統に関する記録は乏しいものの、食は、特に仏教徒の間で宗教生活と深く結びついており、今もそうである。例えば、食物の布施（ダーナ）や、サトゥディタやアルー・プウェ（အလှူပွဲ）と呼ばれる共同の祝宴がその例である。数少ない現存する植民地以前の料理本の一つに、コンバウン朝時代の1866年に貝葉写本に書かれたサドウセッ・キャン（စားတော်ဆက်ကျမ်း、lit. 'Treatise on Royal Foods'）がある。コンバウン朝時代（16世紀から19世紀）には、手の込んだ料理の準備が、主要な宮廷儀式（例えば、命名式、結婚式など）の中心的な役割を果たし、ヒンドゥー教や土着の神々への儀式的な供物としても、また参列者への祝宴としても提供された。コンバウン時代には、国内で126種類の異なる品種の米が栽培されていた。

19世紀から20世紀にかけてのイギリスのビルマ統治は、ビルマ系インド人とシノ・ビルマ人のコミュニティの設立につながり、新たな調理技術、食材、食品語彙、そして現在ではビルマ料理に不可欠な部分とみなされている融合料理が導入された。これらは、ナンやパラタといったインドのパンから、中国の炒め物技術、そして豆腐や醤油といった食材まで多岐にわたる。

食事作法と慣習

食事

伝統的なビルマの食事には、スープ、ご飯、いくつかの肉のカレー、そしてンガピ・ヤイ（ディップまたはディップソース）とトザヤ（ディップ用の野菜）が含まれる。

伝統的に、ビルマ人は低いテーブル（ダウンラン）の上の皿から食事をし、竹製のマットに座る。料理は同時に供され、皆で分かち合う。伝統的な食事には、主菜として蒸した白いご飯がつき、これにビルマ風カレー、軽いスープまたはコンソメ、そして揚げ野菜、ビルマ風フリッター、漬け魚のディップを添えた生の野菜や湯通しした野菜の皿であるンガピ・ヤイ・ジョー（ငါးပိရည်ကျို）などの副菜が並ぶ。食後にはパームシュガーまたはラペット（発酵茶葉）を一口食べる。

敬意を表して、常に年長者が先に給仕され、その後残りの者が加わる。年長者が不在の場合でも、鍋から最初の一口のご飯をすくい取り、両親への敬意を表す行為として脇に置く。この慣習はウーチャ（ဦးချ、lit. 'first serve'）として知られている。

ビルマ人は伝統的に右手で食事をし、指先だけでご飯を小さな球状にまとめ、これを様々な具材と混ぜて口に運ぶ。麺料理には箸と中華風スプーンが使われるが、麺サラダはスプーンだけで食べられることが多い。近年では、西洋式の食器、特にフォークとナイフが普及している。

伝統的なビルマの飲食店では、緑茶と数多くの副菜が、主菜とご飯と一緒に追加料金なしで提供される。

宗教的慣習

国の多様な宗教構成は料理に影響を与えており、仏教徒とヒンドゥー教徒は伝統的に牛肉を避け、イスラム教徒は豚肉を避ける。牛肉は、牛が荷役動物として高く評価されているため、敬虔な仏教徒や農民によってタブーとされている。菜食主義は、7月から10月までの3ヶ月間のワージョー（ဝါတွင်း）の間やウポサタの日には仏教徒によって一般的に実践されており、「菜食主義」を意味するビルマ語のテッタッルッ（သက်သတ်လွတ်、lit. 'free of killing'）に反映されている。この間、敬虔な仏教徒は八斎戒以上を守り、正午までに1日2食（朝食と昼食）に食事を制限する断食の規則を含む。

牛肉のタブー

牛肉のタブーはミャンマー、特に仏教徒の間でかなり広まっている。ミャンマーでは、牛肉は通常、労働寿命を終えた牛（16歳）や病気の動物から得られる。肉のために牛が飼育されることは稀であり、国内の牛の58%は役畜として利用されている。牛肉を食べる人は少なく、一般的に牛肉が嫌われている（特にビルマ族やビルマ系中国人の間で）。しかし、カチン族のような少数民族の地域料理ではより一般的に食べられている。仏教徒は、仏教のワージョーやウポサタの日に肉を断つ際、まず牛肉から断つ。アヒンサー（不殺生）という仏教の教義のため、肉屋はイスラム教徒である傾向がある。

国の最後の王朝であるコンバウン朝時代には、牛肉を常習的に摂取することは公開鞭打ちで罰せられた。1885年、著名な仏教僧であるレディ・サヤドーは、ヌワ・ミッタ・サ（နွားမေတ္တာစာ）という詩的な散文の手紙を書き、ビルマの仏教徒は牛を殺して牛肉を食べるべきではないと主張した。その理由は、ビルマの農民が生活を維持するために牛を荷役動物として頼っていたこと、食用牛肉の販売が水牛や牛の絶滅を脅かすこと、そしてその行為が生態学的に不健全であることだった。彼はその後、植民地時代に牛肉のボイコットを成功させ、ビルマの民族主義者世代にこの立場を採用するよう影響を与えた。

1961年8月29日、ビルマ議会は1961年国家宗教振興法を可決し、全国的な牛の屠殺を明確に禁止した（牛肉はトードー・タ（တိုးတိုးသား）；lit. 'hush hush meat'として知られるようになった）。イスラム教徒などの宗教団体は、宗教的な祝日に牛を屠殺するための免除許可を申請する必要があった。この禁止令は、ネ・ウィンがクーデターを主導し、国内に戒厳令を宣言した1年後に撤回された。

食品理論

伝統的なビルマ医学では、食品は身体への影響に基づいて温める（အပူစာ、アプー・ザー）または冷やす（အအေးစာ、アエー・ザー）の2つの分類に分けられる。これは中国の食品分類と類似している。温める食品の例としては、鶏肉、ニガウリ、ドリアン、マンゴー、チョコレート、アイスクリームなどがある。冷やす食品の例としては、豚肉、ナス、乳製品、キュウリ、大根などがある。

ビルマ人はまた、人生の様々な機会、特に妊娠中の摂取に関して、いくつかのタブーや迷信を抱いている。例えば、妊娠中の女性は唐辛子を食べてはいけないとされている。これは、子供の頭髪がまばらになると信じられているためである。

調理法

豆類はビルマ料理で一般的に使用される。

ビルマ料理は、正確なレシピに基づいて調理されるわけではない。使用する材料の種類や分量は異なる場合があるが、タイミングの正確さが最も重要である。ビルマ料理は、煮込む、茹でる、揚げる、焼く、蒸す、炙る、またはこれらの技法を組み合わせて調理されることがある。ビルマ風カレーは、使用するスパイスがごくわずか（インドのカレーと比較して）であり、生のニンニクやショウガをより多く使用する。

地域の料理

タミンジンは、インレー湖で人気の郷土料理で、魚やジャガイモを練り込んだ「発酵」ご飯と、二度揚げしたシャン豆腐が添えられている。

広義には、ビルマ料理は、内陸で内陸にある上ビルマと、多数の河川、河川デルタ、アンダマン海に囲まれた下ビルマの料理の伝統に分かれる。地域ごとの料理の違いは、主に新鮮な食材の入手可能性によって決まる。ミャンマーの長い海岸線は、豊富な新鮮な魚介類の供給源となっており、これは特にラカイン料理と関連付けられている。ミャンマー南部、特にモーラミャイン周辺は、その料理で知られており、ビルマのことわざに「マンダレーは雄弁、ヤンゴンは自慢、モーラミャインは食べ物」とある。

ヤンゴンやモーラミャインを含む下ビルマの料理では、魚醤やンガピ（発酵魚介類）などの魚介類ベースの製品が広く使われる。マンダレー、マグウェー、サガイン地域などのビルマ族の中心地、シャン州、カチン州を含む上ビルマの料理では、肉、鶏肉、豆類を多く使う傾向がある。スパイスのレベルや新鮮なハーブの使用量は地域によって異なり、カチンやシャンのカレーは新鮮なハーブを多く使うことが多い。

南インド料理に由来する融合料理であるチェッティアー（ချစ်တီးကုလား）料理も都市部で人気がある。

料理と食材

詳細は「List of Burmese dishes/ja」および「List of Ingredients in Burmese cuisine/ja」を参照

ビルマ料理には、他の東南アジア料理ではあまり使われない多くの地元食材が取り入れられている。その中には、酸味のあるロゼルの葉、渋みのあるツボクサの葉、ヤギ肉、羊肉、乾燥豆類などがある。

話されるビルマ語の標準的なローマ字表記体系が存在しないため、以下の料理の現代標準ビルマ語の発音は、IPAを用いて近似的に示されている（詳細はIPA/ビルマ語を参照）。

保存食

詳細は「Ngapi/ja」および「Lahpet/ja」を参照

ンガピ・ヤイ・ジョーの皿が、様々な伝統的なビルマの副菜に囲まれている。

ミャンマーは、お茶を飲むだけでなく、ラペットとして食べる数少ない国の一つである。ラペットは、様々な付け合わせと一緒に提供される漬け茶である。茶葉は伝統的にパラウン族によって栽培されている。漬け茶葉は、今日のビルマ文化において重要な役割を果たし続けている。 ンガピ（ငါးပိ）は、塩漬けの魚やエビから作られた発酵ペーストで、ビルマの伝統的な食事の要と考えられている。多くのスープ、サラダ、カレー、料理、調味料に用いられ、豊かなうま味を与える。ラカイン州のンガピは塩分が少ないか、ほとんどなく、海洋魚を使用する。一方、エーヤワディ地方やタニンダーリ地方では淡水魚で作られたンガピが一般的である。ンガピ・ヤイ（ငါးပိရည်）は、カレン族とビルマ族の料理に不可欠なもので、様々な野菜やスパイスで調理されたンガピのソースディップが、湯通しした野菜や生の野菜と一緒に提供される。これはタイのナムプリック、インドネシアのララブ、マレーのウラムに似ている。漬け魚（ンガチン）もビルマ料理で使われる。

ペー・ポプと呼ばれる乾燥発酵豆ケーキは、シャン族の料理で焼いたり揚げたりして使われる。

シャン族の料理では、伝統的にペー・ンガピ（ပဲငါးပိ；lit. '豆ンガピ'）と呼ばれる発酵豆を、ンガピの代わりに用いてうま味を出す。乾燥豆ンガピチップ（ပဲပုပ်；lit. 'spoiled beans'）は、様々なシャン族の料理の調味料として使われる。

ポン・イェー・ジー（ပုံးရည်ကြီး）は、発酵豆から作られる濃厚な塩辛い黒いペーストで、ビルマ族の中心地で人気がある。料理、特に豚肉料理に使われるほか、ピーナッツ油、刻んだ玉ねぎ、赤唐辛子を混ぜたサラダとしても使われる。バガンは重要なポン・イェー・ジーの生産地である。

ビルマ料理には、油とスパイス、または塩水と米酒で保存された様々な漬け野菜や果物も登場する。前者はタナッ（သနပ်）と呼ばれ、マンゴーの漬物を含む南アジアのピクルスに似ている。後者はチンバッ（ချဉ်ဖတ်）と呼ばれ、モンイン・ジンのようなピクルスが含まれる。

米

アマラプラのマハガンダヨン僧院で米を調理する仏教僧。

ミャンマーで最も一般的な主食は、タミン（ထမင်း）と呼ばれる蒸しご飯である。ビルマの米の品種は、ジャスミン米やバスマティ米よりも一般的に粘り気が強い。ポーサン・ムエ（ပေါ်ဆန်းမွှေး）などの香りの良い芳香性の高い白米が人気である。カウッ・フニン（ကောက်ညှင်း）と呼ばれる低アミロース品種のもち米もビルマ料理に登場し、ンガチェイッ（ငချိပ်）と呼ばれる紫色の品種もある。北部の高地（例：シャン州）の消費者は、kauk hnyinやカウッ・セイのような粘り気の強い低アミロース品種を好み、一方、下流のデルタ地域の消費者は、kauk chawやkauk kyanのような高アミロース品種を好む。低アミロース品種の米は、モンと呼ばれる伝統的なビルマの軽食によく使われる。米は伝統的に何も味付けせずに食べられるが、バターライスやココナッツライスのような味付けされたものは、一般的なお祝いの定番料理である。

油とターメリックで味付けされたもち米のシー・タミンは、人気の朝食である。

• タミーン・ジョー（ထမင်းကြော် my） – 茹でた豆を使った炒めご飯で、時には肉、ソーセージ、卵が入ることもある。
• サン・ビョーク（ဆန်ပြုတ် my） – 魚、鶏肉、鴨肉入りの米粥で、病人に与えられることが多い。
• ダンバウッ（ဒံပေါက် my、ペルシャ語のドゥム・プフットに由来） – 鶏肉または羊肉のビルマ風ビリヤニで、マンゴーのピクルス、スライスした玉ねぎ、千切りキャベツ、スライスしたキュウリ、発酵ライムとレモン、揚げた乾燥唐辛子の新鮮なサラダ、スープが添えられる。
• タミーン・ジン（ထမင်းချဉ်‌ my） – 米、トマト、ジャガイモまたは魚のサラダを丸く練り、油で揚げたサクサクの玉ねぎ、タマリンドソース、コリアンダー、万能ねぎを添え、しばしばニンニク、ニラの根、揚げた乾燥唐辛子、焼いた乾燥発酵豆ケーキ（pé bok）、揚げた乾燥豆腐（tohu gyauk kyaw）を添えて出す。
• ティンジャン・タミーン（သင်္ကြန်ထမင်း my） – キャンドルの香りのする水で完全に茹でた米に、マリアン・プラムのピクルスを添えたもの。

麺類

シーポーで天日干しされる米麺。

ビルマ料理では多種多様な麺が使われ、スープ、サラダ、その他の汁なし麺料理として調理され、通常は昼食以外や軽食として食べられる。モン・バッ（မုန့်ဖတ်）またはモン・ディ（မုန့်တီ）と呼ばれる新鮮で細い米麺はタイのカノム・チンに似ており、ミャンマーの国民的料理であるモヒンガーに登場する。ビルマ料理には、ナンと呼ばれる様々な大きさや形の米麺のカテゴリもあり、これには太いうどんのような麺のナンジー（နန်းကြီး）、中くらいの太さの米麺のナンラッ（နန်းလတ်）、細い米麺のナンテー（နန်းသေး）、平たい米麺のナンビャー（နန်းပြား）がある。春雨はチャザン（ကြာဆံ、lit. '蓮の糸'）と呼ばれ、小麦粉ベースの麺はカウッスウェー（ခေါက်ဆွဲ）と呼ばれ、サラダ、スープ、炒め物によく使われる。

シャン・カウッスウェーとトーフー・ジョー、付け合わせのモンイン・ジン

汁なし麺料理または揚げ麺料理には以下がある:

• カッ・ジー・カイッ（ကတ်ကြေးကိုက် my、lit. 'bitten with scissors'） – ダウェイ地方発祥の南部の沿岸料理で、様々な魚介類、肉類、生のモヤシ、豆、目玉焼きを添えた平たい米麺。パッタイに匹敵する。
• ミージェー（မြီးရှည် my） – 豚肉または鶏肉、もやし、米粉のゲル、米粉のフリッターを使った米麺で、醤油、塩漬け大豆、米酢、揚げたピーナッツ油、チリオイルで味付けされ、揚げ玉ねぎ、砕いたニンニク、コリアンダー、漬け白大根/高菜が添えられる。
• モン・ディ – 非常に人気があり経済的なファーストフードで、米粉の細麺をンガピで作ったスープや調味料と一緒に食べるか、または魚粉といくつかの調味料を添えたサラダとして食べる。
• パンテー・カウッスウェー（ပန်းသေးခေါက်ဆွဲ my） – スパイスの効いたチキンカレーを添えたハラールの卵麺。この料理は、ビルマの中国系イスラム教徒のグループであるパンテー族に関連している。
• シーチェッ・カウッスウェー（ဆီချက်ခေါက်ဆွဲ my） – 鴨肉または豚肉、揚げニンニク油、醤油、刻んだ万能ねぎを使った小麦麺。この料理はビルマ系中国人コミュニティから生まれた。

薄いヒンジョーのスープと共に供されるマンダレーのミージェー。

麺スープには以下がある:

• モヒンガー（မုန့်ဟင်းခါး my） – 非公式の国民的料理で、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、レモングラス、柔らかいバナナの茎の芯を使った魚の出汁に、新鮮な細い米麺を入れ、茹で卵、揚げたフィッシュケーキ、ビルマ風フリッターを添える。
• オン・ノー・カウッスウェー（အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ my） – カレー風味の鶏肉と小麦麺をココナッツミルクの出汁で煮込んだもの。マレーシアのラクサやタイ北部のカオソーイに匹敵する。
• チェーオー（ကြေးအိုး my） – 豚の内臓と卵の出汁に米麺を入れたもので、伝統的に銅製の鍋で供される。
• コーイェー・カウッスウェー（ကော်ရည်ခေါက်ဆွဲ my） – 五香粉でカレー風味にした鴨肉（または豚肉）と麺を卵入りの出汁で煮込んだもので、シンガポール/マレーシアのロルミーに匹敵する。
• ミー・スワン（မြူစွမ် my） – シンガポールとマレーシアではミー・スアとして知られる細い小麦麺。通常、鶏肉の出汁で、病人に人気の選択肢である。
• シャン・カウッスウェー（ရှမ်းခေါက်ဆွဲ my） – 鶏肉または豚ひき肉、玉ねぎ、ニンニク、トマト、唐辛子、砕いたローストピーナッツ、若いスノーピーの蔓を使った米麺で、豆腐のフリッターと漬け高菜が添えられる。

サラダ

詳細は「Burmese salads/ja」を参照

マンダレーのサモササラダ

ビルマのサラダ（အသုပ်；アトケまたはアトゥクと転写）は、ビルマ料理における多様なサラダのカテゴリーである。ビルマのサラダは、様々な風味と食感を組み合わせ、バランスをとるために手で混ぜ合わせる、調理済みおよび生の食材で作られる。ビルマのサラダは、単独の軽食として、ビルマのカレーと組み合わせた付け合わせとして、また主菜として食べられる。

タヤッ・チン・トウッ – 玉ねぎ、青唐辛子、ローストピーナッツ、ゴマ、ピーナッツ油を添えた発酵青マンゴーサラダ

• Lahpet thoke（လက်ဖက်သုပ် my） – 揚げたエンドウ豆、ピーナッツ、ニンニク、炒りゴマ、新鮮なニンニク、トマト、青唐辛子、砕いた乾燥エビ、保存ショウガを混ぜ、ピーナッツ油、魚醤、ライムで味付けした漬け茶葉のサラダ。
• Gyin thoke（ချင်းသုပ်‌ my） – ゴマを添えた漬けショウガのサラダ。
• カウッスウェー・トウッ（ခေါက်ဆွဲသုပ် my） – 乾燥エビ、細切りキャベツとニンジンを添えた小麦麺のサラダで、揚げピーナッツ油、魚醤、ライムで味付けする。
• Let thoke son（လက်သုပ်စုံ my） – 細切りにした緑のパパイヤ、細切りニンジン、オゴノリ、そしてしばしば小麦麺が入ったタミン・トウッに似たもの。
• ナンジー・トウッ（နန်းကြီးသုပ် my）またはマンダレーモン・ディ – ヒヨコ豆粉、鶏肉、フィッシュケーキ、玉ねぎ、コリアンダー、万能ねぎ、砕いた乾燥唐辛子を添えた太い米麺のサラダで、揚げたカリカリの玉ねぎ油、魚醤、ライムで味付けする。
• Samusa thoke（စမူဆာသုပ် my） – 玉ねぎ、キャベツ、新鮮なミント、ポテトカレー、マサラ、チリパウダー、塩、ライムを添えたサモササラダ。
• チャザン・トウッ – 茹でたエビの千切りとマッシュしたカレー風味のアヒルの卵とジャガイモを添えた春雨サラダ。

カレー

詳細は「ビルマカレー」を参照

カレー風味のスープ、ライスディスク、そして茹で野菜とディップの必須皿を特徴とする伝統的なダヌ族風の食事。

ビルマ風カレーとは、芳香性の高い食材をベースにタンパク質や野菜を煮込んだり、シチューにしたりする、ビルマ料理の多様な料理群を指す。ビルマ風カレーは一般的に、新鮮なハーブや芳香性食材に加えて乾燥スパイスを使用し、しばしば辛さが控えめである点で、他の東南アジアのカレー（例：タイカレー）とは異なる。最も一般的な種類のカレーはシビャン（ဆီပြန်；lit. '油が戻る'）と呼ばれ、調理後に肉汁と肉から油の層が分離するのが特徴である。豚肉、鶏肉、ヤギ肉、エビ、魚がビルマ風カレーで一般的に調理される。

• 豚肉シビャン（ဝက်သားဆီပြန်） – 脂身の多い豚肉を使った伝統的なビルマカレー。
• 鶏肉シビャン（ကြက်သားဆီပြန်） – 芳香性の高いとろみのあるグレービーソースを添えた伝統的なビルマカレー。
• 学士のチキンカレー（ကြက်ကာလသားချက်） – ひょうたんで調理された赤くて水っぽいチキンカレー。
• ヤギ肉ナッ（ဆိတ်သားနှပ်） – マサラ、シナモンスティック、月桂樹の葉、クローブで味付けされた煮込みヤギカレー。
• ンガ・タラウッ・パウン（ငါးသလောက်ပေါင်း my） – イリシュとトマトのカレーで、魚の骨が溶けるまでゆっくり煮込む。
• 卵カレー（ဘဲဥချဥ်ရည်ဟင်း） – 固ゆでアヒルの卵または鶏卵を使った酸っぱいカレーで、タマリンドペーストとマッシュしたトマトで調理する。

スープ

刻んだドラムスティックが入った酸っぱいスープ、ダンダルン・チンイェイ

ビルマ料理では、スープは通常、ご飯と麺の両方を特徴とする食事に添えられ、対照的な味のバランスを取るように組み合わせられる。薄味のスープはhin gyo（ဟင်းချို）と呼ばれ、塩辛い料理に添えられる一方、酸っぱいスープはchinyay hin（ချဉ်ရည်ဟင်း）と呼ばれ、濃厚で脂っこいビルマ風カレーと組み合わされる。

ティゾン・チンイェイ（သီးစုံချဉ်ရည် my、lit. '様々な野菜の酸っぱいスープ'）は、ドラムスティック、オクラ、ナス、インゲン、ジャガイモ、玉ねぎ、ショウガ、乾燥唐辛子、ゆで卵、乾燥塩漬け魚、魚醤、タマリンドで調理され、チンイェイ・ヒンの高級版であり、お祝いの席で供される。

その他の穀物とパン

パラタは、デザートやティータイムのスナックとして、砂糖がまぶされるのが一般的である。

インドのパンは、ミャンマーでは朝食やティータイムによく食べられる。インドのパラタに似た、薄い層状の揚げパンであるパラタ（ပလာတာ）は、ハッタイヤ（ထပ်တစ်ရာ）としても知られ、カレー風味の肉と一緒に、または砂糖をまぶしたデザートとしてよく食べられる。一方、焼きパンであるナンビャー（နံပြား）は、インド料理全般と一緒に食べられる。その他のお気に入りには、アループーリ（အာလူးပူရီ）、チャパティ（ချပါတီ）、アパム（အာပုံ）などがある。

アカシアの葉を添えて揚げたビルマ風オムレツ

その他の料理には以下がある:

• ビルマ豆腐（ရှမ်းတို့ဟူး my） – ひよこ豆粉から作られるシャン族発祥の豆腐で、フリッター、サラダ、またはお粥の形で食べられる。
• ア・セイン・ジョー（အစိမ်းကြော် my） – キャベツ、カリフラワー、ニンジン、インゲン、ベビーコーン、コーンフラワーまたはタピオカ澱粉、トマト、イカソース。
• ンガピ・ダウン（ငါးပိထောင်း） – 叩いたンガピと青唐辛子で作る、辛口のラカイン風調味料。
• ンガ・バウン・トウッ（ငါးပေါင်းထုပ် my） – 様々な野菜とエビを混ぜてモリンダとバナナの葉で包んで蒸したモン族風の包み料理。
• ウェッ・タ・チン（ဝက်သားချဉ် my） – 米に詰めたシャン族風の保存豚ひき肉。

軽食

詳細は「Mont (food)/ja」および「Burmese fritters/ja」を参照

ポンナギュンの路上で、行商人が通りすがりの人々に様々なフリッターとモンを販売している。

ビルマ料理には、蒸したもの、焼いたもの、揚げたもの、天ぷら、茹でたものなど、甘いデザートから塩味の食品まで、多種多様な伝統的な軽食「モン」がある。野菜や魚介類に衣をつけて揚げた伝統的なビルマ風フリッターも、軽食として、またトッピングとして食べられる。

塩味の軽食には以下がある:

• ペッ・トウッ（lit. '葉包み'、ဖက်ထုပ် my） – 肉、小麦粉の皮、ショウガ、ニンニク、コショウ粉、塩。通常、スープや麺と共に供される。
• サモーサー（စမူဆာ my） – 羊肉と玉ねぎを使ったビルマ風サモサで、新鮮なミント、青唐辛子、玉ねぎ、ライムと共に供される。
• 豚内臓の串焼き（ဝက်သား တုတ်ထိုး my） – 薄口醤油で煮込んだ豚の内臓で、生のショウガとチリソースを添えて食べる。
• タマネー（ထမနဲ my） – もち米、刻んだココナッツ、ピーナッツで作るデザート。

甘い軽食には以下がある:

• モン・レ・ッソウン（မုန့်လက်ဆောင်း my） – タピオカまたは米麺、もち米、おろしたココナッツ、炒りゴマを、ジャガリーシロップ入りのココナッツミルクでいただく。
• サンウィン・マキン（ဆနွင်းမကင်း my） – レーズン、クルミ、ケシの実を入れたセモリナケーキ。
• シュウェインエイ（ရွှေရင်အေး my） – 寒天ゼリー、タピオカ、サゴをココナッツミルクでいただく。
• パテイン・ハラワー（ပုသိမ်ဟာလဝါ my） – インドのハルワにヒントを得た、もち米、バター、ココナッツミルクで作るねっとりとした甘い菓子。
• パールーダー（ဖာလူဒါ my） – ローズウォーター、牛乳、ココナッツゼリー、ココナッツ削り節。時にはエッグカスタードとアイスクリームが添えられる。インドのファルーダに似ている。
• ンガピョー・バウン（ငှက်ပျောပေါင်း） – 牛乳とココナッツで煮込んだバナナのモン族風デザートで、黒ゴマを添える。
• ソー・フライン・モン（စောလှိုင်မုန့်） – アワ、レーズン、ココナッツ、バターで作るラカイン風の焼き菓子。

果物と果物の砂糖漬け

ヤンゴンの路上果物屋台。

ミャンマーには、主に熱帯原産の多種多様な果物がある。果物は一般的に軽食やデザートとして食べられる。ほとんどの果物は生で食べられるが、ジェンコルなど、茹でたり焼いたりして調理されるものもある。人気の果物には、バナナ、マンゴー、スイカ、パパイヤ、ナツメ、アボカド、ザボン、グアバなどがある。その他、マリアン・プラム、マンゴスチン、バンレイシ、ランブータン、ドリアン、ジャックフルーツ、ライチ、ザクロなどがある。青マンゴー、プラム、グアバなど一部の果物は、伝統的に熟す前に食べられ、しばしばチリパウダーと塩を混ぜて食べる。

ビルマの果物の砂糖漬けはヨー（ယို）と呼ばれ、単独の軽食としてもよく食べられる。一般的なものには、イチジク、ナツメ、マリアン・プラム、柑橘類、マンゴー、パイナップル、ドリアンから作られた果物の砂糖漬けがある。

ミャンマーでは300品種のマンゴーが栽培されており、セインタロン（စိန်တစ်လုံး、lit. 'one diamond'）、マ・チッ・ス（မချစ်စု）、ミャー・チャウッ（မြကျောက်、lit. 'emerald stone'）などがある。ミャンマーでは13種のバナナが栽培されており、以下の品種がある。

• レッド – 現地ではシュウェニー（ရွှေနီ、lit. 'golden red'）と呼ばれる。
• ドワーフ・キャベンディッシュ – 現地ではタウバット（သီးမွှေး、lit. 'fragrant fruit'）と呼ばれる。
• マイソール – 現地ではラカイン（ရခိုင်）と呼ばれ、甘くて丸い形をしている。
• ラトゥンダン – 現地ではタウバット（ထောပတ်、lit. 'butter'）と呼ばれる。

飲料

ミャンマー全土でよく見られる、飲み水を入れた粘土製の壺。旅行者や通行人が水分補給できるように置かれている。

茶はミャンマーの国民的飲料であり、仏教と節制に関するその見解の影響を反映している。茶はビルマの食文化の中心であり、レストランや喫茶店の両方で、客に無料で緑茶が提供されるのが慣例となっている。サトウキビジュースやモン・レ・ッソウン（မုန့်လက်ဆောင်း）など、果物とココナッツミルクで作られた様々な液体飲料も人気がある。ヤシ酒のような土着の発酵飲料も国中で見られる。伝統的なビルマの食事中には、飲み物が提供されることはめったになく、代わりに、通常の水分補給は、共同の椀から供される軽いスープまたはコンソメである。

ビルマ茶

ビルマの喫茶店でビルマミルクティーと共に提供される軽食。

詳細は「Laphet/ja」および「Burmese milk tea/ja」を参照

プレーン緑茶、イェーヌェー・ジャン（ရေနွေးကြမ်း、lit. 'crude tea water'）は、ミャンマーで飲まれている一般的なお茶である。茶葉は伝統的にシャン州とカチン州で栽培されている。濃く淹れた紅茶の葉に、コンデンスミルクとエバミルクを好みの割合で加えて甘くしたラペッ・イェー・チョー（လက်ဖက်ရည်ချို）と呼ばれるミルクティーも人気がある。

アルコール

「Beer in Myanmar/ja」も参照

シュウェインエイは人気があり爽やかなデザートである。

トディパームの発酵した樹液から作られるヤシ酒、タン・イェー（ထန်းရည်）は、伝統的に上ビルマの農村部で消費されている。カチン族やシャン族を含む少数民族コミュニティも地元の密造酒を醸造している。いくつかの少数民族は、伝統的に米やもち米を使ってkhaung（ခေါင်ရည်）と呼ばれるアルコール飲料を醸造している。チン族のカウウンは、アワの種を使って醸造される。地元で醸造されているビールには、イラワディ、マンダレー、ミャンマー、タイガーなどがある。

飲食店

レストラン

伝統的なビルマ風カレーや料理を蒸しご飯と共に提供する店内飲食レストランは、タミン・サイン（ထမင်းဆိုင်；lit. 'rice shop'）と呼ばれる。伝統的なカレーショップでは、スープが無料で提供されるのが一般的で、これに漬物や生の野菜、チャツネ、様々な調味料が添えられる。

喫茶店

ヤンゴンの屋外カフェ

イギリスのビルマ統治時代、ビルマ系インド人が喫茶店を国内に導入した。当初はカカ・サインとして知られていたが、後にラペッ・イェー・サイン（လက်ဖက်ရည်ဆိုင်）またはカフィー（ကဖီး）へと発展した。後者の言葉はフランス語の「café」に由来する。ビルマの喫茶店文化は、植民地時代を通じてイギリス、インド、中国の影響が組み合わさって生まれたものである。喫茶店は国中で普及しており、共同体生活の重要な一部を形成している。通常、一日中営業しており、一部のビルマの喫茶店は地元住民、長距離ドライバー、旅行者など様々な客層に対応している。ビルマ人は通常、喫茶店に集まってミルクティーを飲み、豊富な種類の軽食や食事と共に楽しむ。

屋台料理

豚内臓の串焼きを売る路上行商人。

屋台や行商人は、特にヤンゴンのような主要都市において、ビルマの都市景観の特色となっている。ビルマ風サラダ、軽食、フリッターは特に人気の屋台料理である。近年、一部の主要都市では屋台の取り締まりを強化している。2016年には、ヤンゴン市は市内の6,000軒の屋台に対し、主要幹線道路での食品販売を禁止し、市が設置した公式の夜市に移転させた。

ニャー・ゼイ（ညဈေး）と呼ばれる夜市は、多くのビルマの町や都市の特徴である。1878年にはすでに植民地の観察者が、ビルマの路上行商人が「夜のバザール」で果物、ケーキ、ラペッなどの珍味を販売していることに言及している。マンダレーのゼイギョー市場のような主要な昼間の市場の周辺の通りは、通常、夕方には臨時の夜市となる。

関連項目

• ミャンマー
• ミャンマーの文化
• Rice production in Myanmar/ja

参考資料

• Myanmar Business Today;印刷版、2014年2月27日。ミャンマーをアジアの食料バスケットに組み入れるためのロードマップ, by デビッド・デュバイン & ヒシャムディン・コー

外部リンク

• ミャンマーでの食事のフォトガイド
• ミャンマーでベジタリアンを食べるためのガイド
• Mi Mi Khaing, ビルマの方法で料理し、楽しませる. ラングーン, 1975