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| ベトナムのシュリンプペースト（''マムトム''、{{IPA|vi|mam˧ˀ˦ tom˧|IPA}}）には、とろみのあるペースト状のものと、より液状のソース状の2種類がある。提供する際は、通常、砂糖、ライムジュース、[[kumquat/ja|キンカン]]、唐辛子と混ぜてディッピングソースとして使用される。ベトナムでは、''マムトム''を茹で肉、揚げ豆腐、揚げ魚のディッピングソースとして、または''[[bún mắm/ja|ブンマム]]''などのスープ料理の味付けによく使用する。 | | ベトナムのシュリンプペースト（''マムトム''、{{IPA|vi|mam˧ˀ˦ tom˧|IPA}}）には、とろみのあるペースト状のものと、より液状のソース状の2種類がある。提供する際は、通常、砂糖、ライムジュース、[[kumquat/ja|キンカン]]、唐辛子と混ぜてディッピングソースとして使用される。ベトナムでは、''マムトム''を茹で肉、揚げ豆腐、揚げ魚のディッピングソースとして、または''[[bún mắm/ja|ブンマム]]''などのスープ料理の味付けによく使用する。 |
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| | ===ンガピ・ヤイ{{Anchor|Ngapi yay}}=== |
| ===Ngapi yay=== | | {{Main/ja|Ngapi/ja}} |
| {{Main|Ngapi}} | | ミャンマー、特にビルマ族やカレン族の間で非常に人気のある水っぽいディップまたは調味料。ンガピ（魚またはエビ、しかし主に魚全体のンガピが使用される）を玉ねぎ、トマト、ニンニク、コショウ、その他のスパイスと一緒に煮込む。その結果、緑がかった灰色のスープのようなソースができあがり、あらゆるビルマの食卓に並ぶ。新鮮な生野菜、湯通しした野菜、果物（ミント、キャベツ、トマト、青マンゴー、青リンゴ、オリーブ、唐辛子、玉ねぎ、ニンニクなど）をンガピ・ヤイに浸して食べる。時には、あまり裕福でない家庭では、ンガピ・ヤイが主菜となり、主要なタンパク源となることもある。 |
| A watery dip or condiment that is very popular in Myanmar, especially the Burmese and Karen ethnic groups. The ngapi (either fish or shrimp, but mostly whole fish ngapi is used) is boiled with onions, tomato, garlic, pepper and other spices. The result is a greenish-grey broth-like sauce, which makes its way to every Burmese dining table. Fresh, raw or blanched vegetables and fruits (such as mint, cabbage, tomatoes, green mangoes, green apples, olives, chilli, onions and garlic) are dipped into the ngapi yay and eaten. Sometimes, in less affluent families, ngapi yay forms the main dish, and also the main source of protein.
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| | ===プティス・ウダン{{Anchor|Petis udang}}=== |
| ===Petis udang=== | | [[File:Petis.JPG|thumb|left|インドネシア、[[:en:Sidoarjo|シドアルジョ]]で生産された黒い''プティス・ウダン''の糖蜜のような粘度]] |
| [[File:Petis.JPG|thumb|left|Molasses-like consistency of black ''petis udang'', produced in [[Sidoarjo]], East Java, Indonesia]] | |
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| | ''プティス・ウダン''は、インドネシア、マレーシア、シンガポールで使われるシュリンプ/プラウンペーストの一種である。インドネシアでは特に[[East Java|東ジャワ州]]で人気がある。この濃厚な黒いペーストは、ブラチャンのような硬いレンガ状ではなく、糖蜜のような粘度がある。また、[[added sugar/ja|砂糖が加えられている]]ため、より甘い味がする。プティスは、エビ加工の残りかすのスラリーを煮詰めて作られる。一般的に、プティスに甘い風味を与えるために糖蜜が加えられる。これは、''[[popiah/ja|ポピア]]''春巻き、''[[Asam laksa/ja|アサム・ラクサ]]''、''チーチョンファン''米ロール、そして[[Rujak/ja#Rujak Cingur|''ルジャック・チンガル'']]や[[Rujak/ja#Rujak Petis|''ルジャック・プティス'']]などの[[rojak/ja|ルジャック]]サラダなど、地元の一般的な屋台料理の風味付けに使われる。インドネシアでは、[[:en:East Java|東ジャワ州]]の[[:en:Sidoarjo|シドアルジョ]]、[[:en:Pasuruan|パスルアン]]、[[:en:Gresik|グレシク]]地域にある家内工業が主な''プティス''生産者である。 |
| ''Petis udang'' is a version of shrimp/prawn paste used in Indonesia, Malaysia and Singapore. In Indonesia it is particularly popular in [[East Java]]. This thick black paste has a molasses like consistency instead of the hard brick like appearance of belacan. It also tastes sweeter because of the [[added sugar]]. Petis is produced by boiling down the slurry of leftovers from shrimp processing. Molasses is generally added to provide a sweet flavour to the petis. It is used to flavour common local street foods like ''[[popiah]]'' spring rolls, ''[[Asam laksa]]'', ''chee cheong fan'' rice rolls and ''[[rojak]]'' salads, such as [[Rujak#Rujak Cingur|''rujak cingur'']] and [[Rujak#Rujak Petis|''rujak petis'']]. In Indonesia, major producer of ''petis'' are home industries in [[Sidoarjo]], [[Pasuruan]] and [[Gresik]] area in [[East Java]]. | |
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| | ===シドル{{Anchor|Sidol}}=== |
| ===Sidol=== | | バングラデシュの[[:en:Chittagong Hill Tracts|チッタゴン丘陵地帯]]では、[[:en:Jumma people|ジュマ族]]がシュリンプペーストを''シドル''または''ナッピ''と呼んでいる。彼らはこれを使ってタケノコカレーなどの野菜料理を作る。この[[bamboo shoot/ja|タケノコ]]カレーは、[[:en:Jumma people|ジュマ族]]の伝統的な食べ物である。彼らはこの方法で食べる。まず、タケノコを竹林から集め、葉を取り除き、水で茹でる。次に、茹でた水とシュリンプペーストを混ぜる。シュリンプペーストを混ぜた水に、唐辛子、ニンニクペースト、塩、小麦粉を加える。混合物を加熱し、数分後、茹でたタケノコを混合物に乗せ、引き続き加熱する。数分後、料理は提供できる状態になる。 |
| In the [[Chittagong Hill Tracts]], Bangladesh, shrimp paste is called ''sidol'' or ''nappi'' by the indigenous [[Jumma people]]. They use it to make vegetable food, such as bamboo shoots curry. This [[bamboo shoot]] curry is a traditional food of the indigenous [[Jumma people]]. They eat it in this way. First bamboo shoots are collected from the bamboo forest, then defoliated and boiled in water. Then boiling water is mixed with the shrimp paste. Some chili, garlic paste, salt, and flour are added to the shrimp paste mixed with water. The mixture is heated and, after a few minutes, put on the boiled bamboo shoots on the mixture while still heating. After some minutes, the food is ready to serve.
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| | ===テラシ{{Anchor|Terasi}}=== |
| ===Terasi=== | | [[File:Trassie Poeder.jpg|thumb|right|オランダの粉末状の''トラシ'']] |
| [[File:Trassie Poeder.jpg|thumb|right|Powdered ground ''trassi'' in the Netherlands]] | | テラシ（{{Langx|nl|trassi}}、{{Langx|jv|ꦠꦿꦱꦶ|translit=trasi}}）は、インドネシア（特に[[:en:Java|ジャワ]]）の乾燥シュリンプペーストの一種で、通常は暗いブロック状で売られているが、粗い粒状の粉末としても販売されることがある。テラシの色と香りは、どの村で生産されたかによって異なる。色は柔らかい紫赤色から暗茶色まで様々である。[[:en:West Java|西ジャワ州]]の沿岸都市[[:en:Cirebon|チレボン]]では、テラシは''レボン''と呼ばれる小さなエビ（''[[Acetes/ja|Acetes]]''）から作られ、これが市の名前の由来となっている。もう一つの種類は、エビやマグロをパームシュガーと混ぜて作られるプティスである。[[:en:Sidoarjo|シドアルジョ]]（[[:en:East Java|東ジャワ州]]）では、テラシは魚、小さなエビ（''ウダン''）、野菜などの材料を混ぜて作られる。テラシは、[[sambal|サンバル]]テラシの重要な材料であり、その他多くの[[Indonesian cuisine/ja|インドネシア料理]]、例えば[[sayur asem/ja|サユール・アセム]]（タマリンド風味の野菜スープ）、ロテック（[[gado-gado/ja|ガドガド]]とも呼ばれるインドネシア風ピーナッツソースサラダ）、カレドック（ロテックに似ているが、野菜は生で供される）、[[rujak/ja|ルジャック]]（インドネシア風辛口[[fruit salad/ja|フルーツサラダ]]）などにも使用される。 |
| Terasi ({{Langx|nl|trassi}}, {{Langx|jv|ꦠꦿꦱꦶ|translit=trasi}}), an Indonesian (especially [[Java]]nese) variant of dried shrimp paste, is usually purchased in dark blocks, but is also sometimes sold ground as granulated coarse powder. The colour and aroma of terasi varies depending on which village produced it. The colour ranges from a soft purple-reddish hue to darkish brown. In [[Cirebon]], a coastal city in [[West Java]], terasi is made from tiny shrimp (''[[Acetes]]'') called ''rebon'', the origin of the city's name. Another kind is petis made from shrimp or tuna mixed with palm sugar. In [[Sidoarjo]], [[East Java]], terasi is made from the mixture of ingredients such as fish, small shrimp (''udang''), and vegetables. Terasi is an important ingredient in [[sambal]] terasi, also many other [[Indonesian cuisine]], such as [[sayur asem]] (vegetable soup with tamarind), lotek (also called [[gado-gado]], Indonesian style salad in [[peanut sauce]]), karedok (similar to lotek, but the vegetables are served raw), and [[rujak]] (Indonesian style hot and spicy [[fruit salad]]).
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| | インドネシアの[[:en:Lombok|ロンボク島]]では、より風味豊かで甘いシュリンプペースト''レンカレ''が作られている。 |
| On the island of [[Lombok]], Indonesia, a more savoury and sweet shrimp paste called ''lengkare'' is made.
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| | ==産業{{Anchor|Industory}}== |
| ==Industry== | | [[Image:Shrimp.paste-hill tracts.jpg|thumb|upright|シュリンプペーストを販売する行商人]] |
| [[Image:Shrimp.paste-hill tracts.jpg|thumb|upright|A vendor selling shrimp paste]] | | シュリンプペーストは、現在も沿岸部の漁師の家族によって作られている。彼らはそれを[[:en:vendor|行商人]]、仲買人、または[[:en:Wholesaling|流通業者]]に販売し、彼らが消費者への再販のために包装する。シュリンプペーストは、製造技術と品質が村ごとに異なるため、産地で知られることが多い。インドネシアの[[:en:Riau|リアウ州]][[:en:Bagansiapiapi|バガンシアピアピ]]、[[:en:West Java|西ジャワ州]][[:en:Indramayu|インドラマユ]]、[[:en:Cirebon|チレボン]]、[[:en:East Java|東ジャワ州]][[:en:Sidoarjo|シドアルジョ]]などの一部の沿岸地域や、マレーシアの[[:en:Pulau Betong|プラウ・ベトン]]、香港の[[:en:Ma Wan|馬湾]]島、フィリピンの[[:en:Pangasinan|パンガシナン州]][[:en:Lingayen Gulf|リンガエン湾]]などの村は、非常に高品質なシュリンプペーストの生産でよく知られている。 |
| Shrimp paste continues to be made by fishing families in coastal villages. They sell it to [[vendor]]s, middlemen, or [[Wholesaling|distributors]] who package it for resale to consumers. Shrimp paste is often known for the region it comes from since production techniques and quality vary from village to village. Some coastal regions in Indonesia, such as [[Bagansiapiapi]] in [[Riau]], [[Indramayu]], [[Cirebon]] in [[West Java]], and [[Sidoarjo]] in [[East Java]]; as well as villages such as [[Pulau Betong]] in Malaysia, [[Ma Wan]] island in Hong Kong and in [[Lingayen Gulf]], [[Pangasinan]] in the Philippines are well known for producing very fine-quality shrimp paste.
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| | ==調製方法{{Anchor|Preparation}}== |
| ==Preparation== | | 調製方法は大きく異なる場合があるが、中国や東南アジアの大部分では以下の手順が最も一般的である。 |
| Preparation techniques can vary greatly; however, the following procedure is most common in China, and much of Southeast Asia.
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| | 漁獲された小エビは、まず陸揚げされ、水洗いされて水気を切ってから乾燥される。乾燥は、地面に敷いたプラスチックマットの上で天日干しにするか、低い高床式の金属台の上で行うか、または他の方法を用いる。数日後、エビと塩の混合物は黒ずんで濃厚なパルプ状になる。ペーストの製造に使用されたエビが小さい場合は、個々のエビが認識できないほど分解されればすぐに提供できる状態になる。エビが大きい場合は、発酵に時間がかかり、パルプはより滑らかな粘度にするために粉砕される。この発酵と粉砕のプロセスは、ペーストが完全に熟成するまで数回繰り返されるのが一般的である。その後、ペーストは乾燥され、村人によってブロック状に切られて販売される。乾燥したシュリンプペーストは冷蔵を必要としない。 |
| After being caught, small shrimp are unloaded, rinsed and drained before being dried. Drying can be done on plastic mats on the ground in the sun, on metal beds on low stilts, or using other methods. After several days, the shrimp-salt mixture will darken and turn into a thick pulp. If the shrimp used to produce the paste were small, it is ready to be served as soon as the individual shrimp have broken-down beyond recognition. If the shrimp are larger, fermentation will take longer and the pulp will be ground to provide a smoother consistency. The fermentation/grinding process is usually repeated several times until the paste fully matures. The paste is then dried and cut into bricks by the villagers to be sold. Dried shrimp paste does not require refrigeration.
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| | ==入手性{{Anchor|Availability}}== |
| ==Availability== | | [[Image:Trassie oedang.jpg|thumb|left|オランダのスーパーマーケットで購入したトラシ・ウダン]] |
| [[Image:Trassie oedang.jpg|thumb|left|Trassi udang, as bought in a Dutch supermarket]] | |
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| | シュリンプペーストは、東南アジア以外の国でも、アジア系顧客向けの市場で手に入れることができる。オランダでは、[[:en:Conimex|コニマックス]]社の''Trassie Oedang''など、アジア食品を販売するスーパーマーケットでインドネシア風シュリンプペーストを見つけることができる。アメリカでは、''Pantainorasingh''や''Tra Chang''といったタイのシュリンプペーストのブランドが見られる。他の国のシュリンプペーストも[[:en:Asian supermarket|アジア系スーパーマーケット]]や通販で入手可能である。また、ジャワ系住民が多いため、スリナムでも容易に入手できる。オーストラリアでは、シュリンプペーストは東南アジア出身の人々が多く住むほとんどの郊外で見つけることができる。 |
| Shrimp paste can be found in nations outside Southeast Asia in markets catering to Asian customers. In the Netherlands, Indonesian-style shrimp paste can be found in supermarkets selling Asian foods, such as ''Trassie Oedang'' from the [[Conimex]] brand. In the United States, brands of Thai shrimp paste such as ''Pantainorasingh'' and ''Tra Chang'' can be found. Shrimp pastes from other countries are also available in [[Asian supermarket]]s and through mail order. It is also readily available in Suriname due to the high concentration of Javanese inhabitants. In Australia, shrimp paste can be found in most suburbs where Southeast Asian people reside.
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