Gulai/ja

グライ
鶏肉のグライ。
別名	インドネシアカレー マレーカレー
種類	カレーまたはシチュー
フルコース	メイン
発祥地	海洋東南アジア
地域	スマトラ島、マレー半島
関連食文化	インドネシア、マレーシア、シンガポール、ブルネイ、タイ南部
提供時温度	温かい、または常温
主な材料	挽いたブンブスパイスミックス（ターメリック、コリアンダー、黒胡椒、ガランガル、ショウガ、唐辛子、エシャロット、ニンニク、フェンネル、レモングラス、シナモン、キャラウェイなど）、ココナッツミルクで調理
派生料理	アサムペダス、マッサマンカレー

グライ（ms）は、インドネシア、マレーシア、およびブルネイ、シンガポール、タイ南部を含む海洋東南アジアの他の地域の料理の伝統で一般的に見られるスパイスの効いた煮込み料理の一種である。ミナンカバウ料理とマレー料理の両方に密接に関連しており、ココナッツミルクと挽いたスパイスのブレンド（典型的にはターメリック、コリアンダー、唐辛子、その他の地元の芳香剤を含む）で作られた濃厚で香りの良いソースが特徴である。グライは通常、肉、魚、内臓、野菜と一緒に調理され、通常は米と一緒に供される。英語では、インドネシアカレーまたはマレーカレーと表現されることもある。

グライの起源は、インド料理の影響がインド洋を横断する海上貿易路を通じて導入されたことに遡ることができる。時が経つにつれて、これらの外国の要素は、レモングラス、ガランガル、ショウガ、ククイの実などの地域の食材を取り入れることで、現地の味覚に適応していった。この融合により、海洋東南アジアにおいて独特のカレーのような煮込み料理が誕生した。近隣地域でも同様の料理の発展が見られ、タイのゲーンやカンボジアのクルーンをベースにした煮込み料理などが生まれた。特にグライは、スマトラ島、マレー半島、ボルネオ島の沿岸地域と内陸地域の両方で、食文化の不可欠な部分となった。ジャワ島では、現地語版が一般的にguleと呼ばれている。

グライの地域ごとの解釈は、風味、食感、材料において異なり、現地の好みや料理の伝統に影響されている。西スマトラ版は濃厚で香辛料が強めである傾向がある一方、ジャワ風はよりあっさりとしていてスープ状である。マレーシアでは、ヌグリ・センビラン州の燃えるようなマサク・ルマック・チリ・アピから、ペラ州やパハン州で見られるドリアンベースのグライ テンポヤックまで様々である。gulehとして知られる関連版は、ジャワ・スリナム料理にも存在する。

起源

カワーでグライを調理している様子。カワーは中華鍋に似た大きな容器である。

インドの影響とスパイス貿易

グライの起源は、香辛料貿易が盛んだった時期に、海洋東南アジア全体にインド料理の影響が歴史的に広まったことと密接に関連している。南インドの商人は、カレーを作る技術、スパイスブレンド、調理法をこの地域の主要な港湾都市にもたらした。考古学的な証拠によると、ベトナム南部の扶南王国の重要な港湾都市であるオケオで古代の石器が発見されたことから、この頃にはすでにカレーのような料理が東南アジアの一部に到達していたことが示唆されている。この道具には、大きな砂岩のすり石が含まれており、ウコン、ショウガ、クローブ、シナモン、ナツメグなど8種類のスパイスの微量な痕跡が残されていた。

これらの料理要素は、大陸部と島嶼部の東南アジア全体で、現地の食文化に徐々に組み込まれていった。インド化された国家である扶南では、宗教、文字体系、芸術形式の導入を通じて、インドの影響が初期のカンボジア文化の形成に重要な役割を果たした。考古学者のEa Darith博士によると、これらの文化要素は強制されるのではなく、選択的に採用されたという。インドのスパイスと調理法は、ガランガル、ウコン、レモングラス、その他の地元の芳香剤からなる特徴的なクメール族のスパイスペーストであるクルーンの発展に貢献した。クルーンはプラホック（発酵魚醤）と組み合わせると、ソムラー・ムチュー・クルーン・サック・コー（クルーンベースの酸味のある牛肉スープ）など、多くのカンボジア料理の風味の基盤となる。

隣接するシャム（現在のタイ）では、インドの商人や仏教宣教師がタマリンド、クミン、レモングラスなどの主要な香辛料を導入した。これらの食材は、レモングラス、魚醤、コショウなどの要素を含む濃厚なスパイスペーストであるナムプリックの基礎を形成した。ナムプリックは、初期のタイカレーとして知られるゲーンを含む、数多くのタイ料理の基本的な要素となった。後に外国の商人による、エビペーストや唐辛子の導入などの貢献により、今日のタイカレーを特徴づける複雑さと辛さがさらに発展した。

インドネシアとマレー諸島全体でも同様の適応プロセスが起こり、インドのスパイスの伝統は、ココナッツミルク、レモングラス、ガランガル、ウコン、ククイの実、唐辛子などの地域の食材を用いることで現地化された。この料理の融合により、グライが誕生した。これは、地域全体で数多くの地域バリエーションに発展した濃厚なスパイス煮込み料理である。タイカレーと同様に、グライは何世紀にもわたる文化交流、貿易、そして地域の革新が東南アジア料理を形作り続けていることを反映している。

マレーの伝統と初期の記録

ヒカヤット・メロン・マハワンサの挿絵入り写本。このマレー文学作品には、王が好んだ料理としてグライが言及されている。

この料理適応の顕著な中心地の一つが、マレー半島とスマトラ島東部であった。香辛料貿易と異文化交流における主要な海上回廊であるマラッカ海峡の両側に位置するこれらの地域は、歴史的に商業、移住、共通の言語的・文化的繋がりを通じて結びついていた。この長きにわたる相互接続性は、カレーベースの料理の伝統の伝達、適応、現地化における重要な拠点としての出現を促進した。

15世紀初頭におけるマラッカ・スルタン国の設立は、この地域の料理界における重要な転換点となった。マラッカがインド洋貿易ネットワークの主要な中継貿易港として成長するにつれて、南アジア、中東、中国を含むアジア各地からの商人を惹きつけた。この文化の収束は、スパイス、調理技術、食の伝統のさらなる普及を促進した。特にインドの料理慣行は、現地の味覚や食材に合うように徐々に適応され、独特のマレー風グライが誕生した。この地域独自のバリアントは、通常、ココナッツミルク、唐辛子、そしてレモングラス、ガランガル、ウコンなどの固有のハーブの使用によって特徴付けられた。時が経つにつれて、グライはマレー料理の基礎的な構成要素となり、共同の祝宴、宗教的な祝い事、宮廷の宴会で一般的に供された。

16世紀までに、この料理は特にマラッカの宮廷において、マレーの料理の伝統にしっかりと定着していた。グライへの初期の言及は、古典マレー文学、例えばヒカヤット・アミル・ハムザに見られ、エリートの食事の文脈でこの料理が言及されている。さらにマレー叙事詩のヒカヤット・ハン・トゥアやヒカヤット・メロン・マハワンサにも言及があり、地域社会の宮廷や文化的な場面でのその重要性を示している。

追加の証言はスタンフォード・ラッフルズによるもので、彼は1817年の19世紀初頭のジャワ島に関する記述で、Gulai Melayuとして知られるスープ状の料理について説明している。ラッフルズによると、この料理はその発祥の地であるMelayu（マレー人）にちなんで名付けられ、マレー地域と料理のアイデンティティとの関連性を反映しているという。

西スマトラにおけるグライの解釈

西スマトラ州アガム県のナシ・カパウの屋台で提供される様々な種類のグライ

同様の表現は、西スマトラのミナンカバウ族の料理の伝統の中でも発展した。ここでは、グライの導入は、南アジアと東南アジアを結ぶ海上貿易ネットワークと密接に関連している。海のシルクロードの一部として、南インドの商人、特にタミル地方出身の商人が西スマトラ島沿岸の港を頻繁に訪れ、商品や信仰だけでなく料理慣行の交換も促進した。これらの中には、ウコン、コリアンダー、クミンなどのインドカレーに関連するスパイスの組み合わせや調理法が含まれていた。

濃厚なスパイスと香りの良い料理で知られるミナンカバウ族は、これらの外国の要素を現地の味覚と食材に合わせて徐々に適応させた。時が経つにつれて、彼らはココナッツミルク、唐辛子、レモングラスやガランガルなどの地域のハーブの使用を特徴とするカレーベースの煮込み料理の地域版、すなわちグライを発展させた。グライは最終的にミナンカバウ料理の決定的な特徴となり、肉、魚、内臓、野菜を使った幅広い料理に登場し、儀式、共同体、祝祭の機会にしばしば調理された。

ヨーロッパの記録と植民地時代の普及

16世紀には、グライに似た料理がスマトラ島、ジャワ島、マレー半島の各地ですでに作られていた。当時のヨーロッパの旅行者、アントニオ・ピガフェッタらは、海洋東南アジアにおける香辛料を豊富に使った食品の普及を記録しており、カレーに似た料理が古くから現地の食生活に溶け込んでいたことを示している。1811年には、イギリスの東洋学者ウィリアム・マースデンがマレー語でguleiという料理を記録し、ヨーロッパ人が「カレー」として知るようになったものと同様の方法で調理されていると記述している。

植民地時代には、グライなどのカレーベースの料理が、地元コミュニティの日常的な料理習慣にますます組み込まれていった。19世紀のオランダ領東インドの料理本Koki Bitjaには、kari（カレー）が最も一般的に調理されるレシピの一つとして記載されており、地域全体でスパイスをふんだんに使った煮込み料理が根強い人気を誇っていたことを示している。この時期には、グライの地域ごとのバリエーションの正式化と成文化も進み、地元料理の定番としての役割がさらに確固たるものになった。

料理の特徴

マッサマンカレー、タイ南部パッターニ県のタイ・マレー系コミュニティではgula lakhing（「肉のグライ」）としても知られる。

グライは通常、スパイスとココナッツミルクの豊かなブレンドを用いて調理され、挽いたウコンの存在により黄色を帯びた濃厚で芳香のあるソースとなる。一般的なスパイスには、コリアンダー、黒胡椒、ガランガル、ショウガ、唐辛子、エシャロット、ニンニク、フェンネル、レモングラス、シナモン、キャラウェイなどがある。これらの材料はペースト状にすり潰され、肉、魚、野菜、内臓など、その料理の主となる材料と共にココナッツミルクで煮込まれる。この料理は通常、時間をかけてゆっくりと調理され、スパイスとココナッツミルクの風味が十分に引き出される。

地域のバリエーションと料理における重要性

グライはインドネシアおよびマレー諸島、特にスマトラ島、マレー半島、ジャワ島、ボルネオ島で広く食されている。基本的な調理法はココナッツミルクとスパイスのブレンドを用いるが、地域ごとのバリエーションは、材料、風味のプロファイル、盛り付けにおいて明確な違いを示す。ジャワ島では、グライは通常明るい黄色をしているが、スマトラ島では、より多くの唐辛子とスパイスの使用により、色が濃く赤みを帯びていることが多い。料理の濃度も異なり、ミナンカバウ料理、アチェ料理、マレー料理ではソースは一般的に濃厚でとろみがあるが、ジャワ島では通常薄くスープ状で、しばしば羊肉、牛肉、または内臓と共に供される。この地域全体で、グライは一般的に蒸しご飯と一緒に食べられている。

マレー半島とシンガポール

"Biar rumah condong, asalkan makan gulai lemak dan gulai asam pedas"
（家が傾いても揺れても、食卓に濃厚なグライ・ルマックと酸味のあるグライ・アサム・ペダスがある限り）

— マレーのことわざ

マレー人コミュニティの間で、グライは重要な文化的意義を持ち、日常の食事と儀式的な行事の両方で定期的に登場する。その料理の伝統における役割は、マレーのことわざ「Biar rumah condong, asalkan makan gulai lemak dan gulai asam pedas」（家が傾いても揺れても、食卓に濃厚なグライ・ルマックと酸味のあるグライ・アサム・ペダスがある限り）に反映されており、物質的な困難よりも単純な喜びが勝るという満足と概念の比喩として、そのような料理への高い評価を示している。様々な地域の調理法では、風味を高め、ソースを濃厚にするためにクリシク（トーストしたすりおろしココナッツペースト）が一般的に加えられる。

マレー料理でよく見られる、エイのグライの酸っぱくて辛いバリアントであるアサム・ペダス・イカン・パリの一皿。

マレー半島におけるグライの多様性を示す顕著な地域バリアントがある。ペラ州とパハン州では、発酵ドリアンで作られたグライ テンポヤックが、特にハリラヤや結婚式などの祝祭の際に一般的に供される。辛い料理で知られるヌグリ・センビラン州は、ココナッツミルク、ウコン、鳥の目唐辛子で作られた一種のグライであるマサク・ルマック・チリ・アピと関連付けられている。その他の特徴的なヌグリ・センビラン料理には、グライ・ベララン・パディ（イナゴのグライ）やグライ・ピサン・ムダ（若いバナナのグライ）がある。

ケダ州では、グライ・リアス・ピサン（バナナの茎のグライ）が地域の特産品であり、クランタン州では、通常牛肉またはヤギ肉で作られるグライ・ダラットがサンバル・ブラチャンと一緒に一般的に食べられる。一部の地域では、酸っぱくて辛い魚料理であるアサム・ペダスもグライ・トゥミスと呼ばれており、地元の料理習慣における用語の流動性を示している。さらに、グライは時折ロティ・チャナイと一緒に供され、より一般的に供されるカレーの付け合わせに代わる選択肢を提供している。

グライの関連する適応はタイ南部、特にマレー系住民が多数を占めるパッターニ県にも存在する。地元のマレー語話者コミュニティの間では、gula lakhingという用語がkaeng massaman（マッサマンカレー）を指すために使われる。この用語はマレー語のgulai daging（「牛肉のグライ」）に由来し、マレーとタイの料理の伝統間の歴史的および言語的繋がりを反映している。この料理は一般的にカオ・ゲーン（米とカレー）の店で提供され、この地域では日常の食事の定番となっている。

マレー半島の外では、シンガポールにも関連する料理の伝統が存在する。オランラウト族コミュニティの間では、gulai nenasはパイナップル、タマリンド、ブラチャン（発酵エビペースト）で調理される酸っぱい魚のスープを指し、しばしばブダイ、タスクフィッシュ（イカン・トカク）、フエダイ（イカン・メンティムン）などの地元の魚が使われる。この料理は、コミュニティの海洋遺産と、現地の沿岸食材へのグライの適応を反映している。

同様に現地化された解釈はプラナカン料理にも見られ、グライ・キアム・フー・クット（塩漬け魚の骨のグライ）はシンガポールとマレーシアの両方で見られる注目すべき例である。これは、揚げた塩漬け魚の骨を、スパイスペーストで風味豊かにした濃厚なココナッツベースのグライで煮込んだものである。その際立ったうま味と、タマリンドまたはasam keping（ドライタマリンド）からの微妙な酸味で知られるこの料理は、プラナカン料理の特徴であるマレーと中国料理の要素の融合を示している。

スマトラ島とジャワ島

タマリンドをベースにした、北スマトラ州タンジュンバライのグライ・アサム・バウン。

ヤギ肉のジャワ風グレ・カンビン。ヤギのサテが添えられる。

インドネシア諸島全体、特にスマトラ島では、グライは地元の食材、料理の伝統、調理法によって様々な地域形態に発展してきた。西スマトラ州では、グライはミナンカバウ料理の中心的な要素である。濃厚で黄みがかったソースは、肉、魚、野菜に風味を付けるためによく使われ、その濃厚でスパイシー、そして芳香豊かな特徴で知られている。複雑なスパイスのブレンドが調和のとれた風味を醸し出し、個々の材料を特定するのは難しいことが多い。ミナンカバウ族の間では、ruku-ruku（ホーリーバジル、Ocimum tenuiflorum）がグライの調理に不可欠なハーブと考えられている。

ミナンカバウ料理におけるグライの重要性は、家庭料理におけるその地位に反映されている。パダンでは、グライを調理する能力がしばしば料理の熟練度の尺度とみなされる。ルンダン（ココナッツミルクとスパイスで煮込んだ牛肉）、アサム・パデ（酸っぱくて辛いシチュー）、カリオ（ルンダンのより軽く液状の形態）などの料理は、パダン風グライの様式的な延長とみなされることもある。これらの料理は、インドネシア全土やマレーシア、シンガポールなどの近隣諸国でミナンカバウ料理を提供するパダン料理店で広く提供されている。その存在は、ミナンカバウ風グライをその地域外に広めるのに貢献している。

スマトラ島の他の地域におけるグライもまた、かなりの多様性を示している。アチェ州では、グライ・カンビンがその大胆で芳香豊かなスパイスブレンドで知られ、南アジアや中東料理の影響を反映している。北スマトラ州では、キャッサバの葉がココナッツベースのグレービーソースで煮込まれるのが一般的で、広く楽しまれている植物ベースのバリアントである。

リアウ州のグライ・ブラチャンは、エビをココナッツミルクと発酵エビペースト、タマリンド、黒胡椒で調理したもので、香ばしく酸味のある風味を生み出す。ジャンビ州のグライ・テペク・イカンは、サゴ粉とひき肉を組み合わせたもので、通常は雷魚やサバを平らな形にしてスパイスの効いたスープで煮込む。

より特徴的な例としては、ブンクル州のグライ・ピサンがあり、熟したバナナを主成分として使用している。また、バンカ・ブリトゥン州のレンパー・ダラットは、タケノコ、タロイモ、若いパイナップル、その他の地元の農産物を取り入れた野菜ベースのグライである。南スマトラ州では、グライ・ジェグルクまたはピンダン・テンポヤックが、淡水魚を発酵ドリアン（テンポヤック）とブレンドし、刺激的で酸味のある料理を生み出している。ランプン州からは、グライ・タボー・イワ・タパがあり、燻製魚をココナッツミルク、ガランガル、ウコン、その他の香辛料で煮込み、しばしばメリンジョの葉やササゲが添えられる。

これらの地域的なバリエーションとは対照的に、グルトゥク（gulai tikunganの略で、「街角のグライ」を意味する）は、南ジャカルタのブロックMで生まれたグライの都市型適応版である。スコハルジョ（中部ジャワ州）からの移住者によって作られたグルトゥクは、薄切りにした牛肉を濃厚なグライソースで調理したもので、通常は米と、内臓のサテやクルプクなどの串刺し料理が添えられる。

ギャラリー

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  Gultik、スライスした牛肉のグライを米とサテの串焼きと共に提供
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  Gulai kepala ikan、魚の頭のグライ、アチェ版
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  Gulai tekuyung dengan sayur pakis、ジャンビの伝統的なグライで、カワニナとワラビで作られる
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  Daging salai masak gulai rebung putih、燻製牛肉のグライを白いタケノコと共に調理したもので、マレー料理でよく見られる
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  Lontong gulai ayam、インドネシア料理で、ロントン（圧縮されたライスケーキ）を鶏肉のグライと共に提供する

関連項目

• Asam pedas/ja
• Cuisine of Indonesia/ja
• Cuisine of Malaysia/ja
• Goulash/ja
• Jjigae/ja
• Kroeung/ja
• Malay cuisine/ja
• ペダン料理
• Thai curry/ja

外部リンク

• 真鯛の頭グライレシピ Archived 30 May 2014 at the Wayback Machine (in Indonesian)
• ヤギの肉のグライレシピ Archived 21 March 2014 at the Wayback Machine (in Indonesian)