Translations:Malaysian cuisine/58/ja

バンドン・ドリンク

• エア・アッサム・チャバイ・ピチットまたはエア・アッサム・ピチットは、マレーシア北部地域、特にケダ州やプルリス州に由来する伝統的なマレーシア料理である。この料理は、辛くて香ばしく、それでいて tangy なタマリンドベースのソースで、地元では「エア・アッサム」として知られ、通常は茹で魚や焼き魚、そしてウラムと共に提供される。「ピチット」という言葉は、マレー語で「絞る」を意味し、鳥の目唐辛子、ブラチャン、タマリンドペーストなどの材料を指で潰したり絞ったりして風味を出すソースの調理法を指す。
• エア・バンドン、ローズコーディアルシロップで風味付けされた冷たいミルクドリンクで、ピンク色をしている。名前にもかかわらず、インドネシアのバンドン市とは関係がない。この文脈での「バンドン」は、ペアで来るもの、または多くの材料を混ぜ合わせたものを指す。
• エア・ジャンダ・プラン、ヌグリ・スンビラン州の伝統的な飲み物。昼食時や暑い日に飲むのに適している。
• アコック、マレーシアクランタン州の伝統的な甘いデザート。主に卵、ココナッツミルク、小麦粉、黒砂糖で作られ、アコックは独特のキャラメル風味を持つ。しばしばコーヒーと一緒に午後の軽食として提供される。アコックは、サラン/ダプール・テンバガと呼ばれる特殊な調理器具で調理される。これは真鍮製の型で、周りを炭で囲んで使用する。
• アパム・ジョホル、ランバイの葉で包まれた甘いライスケーキで、香りを保ち、見た目を良くするためである。ヌグリ料理のスペシャリティで、時にはルンダン、サンバル トゥミス、豆粥と一緒に食べられる。
• アサム・ペダス、肉の酸っぱくて辛い煮込みで、主な材料はタマリンドと唐辛子である。地域によっては、トマト、オクラ、千切りトーチジンジャーのつぼみ、ベトナムコリアンダー（マレー語: ダウン・ケスム）が加えられることもある。通常、サバやアカエイなどの魚で調理されるが、鶏肉や牛テールを使うレシピもある。
• アヤム・ゴレン、鶏の唐揚げの総称で、通常は調理前にウコンなどの調味料をベースにマリネされる。
• アヤム・マサック・メラ、この料理は文字通り英語で「赤く煮込んだ鶏肉」を意味する。鶏肉をまず黄金色になるまで揚げ、次にスパイシーなトマトソースでゆっくりと煮込む。エンドウ豆が加えられることもあり、千切りコブミカンの葉とコリアンダーで飾られる。しばしばナシ・トマトと一緒に供される。ナシ・トマトは、トマトソースまたはトマトペースト、牛乳、乾燥スパイス、ニンニク、タマネギ、ショウガの炒めたルンパをベースに炊き込んだ米である。

アヤム・プルチク

• アヤム・プルチク、一部の州ではアヤム・ゴレックとしても知られるアヤム・プルチクは、スパイス風味のココナッツミルクグレービーを塗ってグリルしたマリネ鶏肉である。
• ブブル・ラムック、断食月ラマダン中に食べられる風味豊かな米粥で、レモングラス、スパイス、野菜、鶏肉または牛肉を混ぜて作られる。通常、地元のモスクで共同で調理され、毎晩、断食を破る食事として会衆に配られる。テレンガヌ州では、ブブル・ラムックは野生のハーブ、ブドゥ、サツマイモ、魚介類を使って調理される。
• グライ、カレー風味のシチューを指すマレー語。グライの主な材料は、鶏肉、牛肉、羊肉、様々な内臓、魚介類、そしてキャッサバの葉や青い/未熟なジャックフルーツなどの野菜も含まれる。グレービーは、そのベースを形成する炒めて茶色になった「ルンパ」と、すりおろしたウコンの添加により、通常は黄褐色である。グレービーの粘稠度は、料理人によって異なる場合がある。

ムアール、ジョホール州のイカン・バカール。

• イカン・バカール、バーベキューまたは炭火焼きの魚で、通常サンバルベースのソースが塗られる。エビペースト、玉ねぎ、唐辛子、タマリンドジュースで作られたディップであるエア・アサムを添えることもある。
• イカン・ゴレン、魚の浅揚げまたは深揚げの総称で、調理前にほぼ常にマリネされる。マレーシアで最も人気があり典型的な魚の調理法であると言えるこの料理には、数え切れないほどのレシピとバリエーションが存在する。
• ケベベ、レンゴン、ペラ州の speciality で、13種類の材料からなるフルーツサラダで、混ぜるとスパイシー、甘い、酸っぱい味がバランスよく調和する。食べ過ぎた後の吐き気を治す効果があるとされている。
• ケラブ、サラダのような料理で、調理済みまたは未調理の果物や野菜、時には肉や魚介類を組み合わせて作られる。多くの「ケラブ」のレシピがあるが、調理法には共通点がほとんどない。「ケラブ・タウゲ」は茹でたもやしと、「ケリシク」のような典型的なマレーシアの材料で作られるのに対し、「ケラブ・マンガ」（青マンゴーの千切りサラダ）のようなものは、味のプロファイルがタイ風ヤムサラダに似ており、「ケラブ・マギー」はマギー麺を使い、「ケラブ・サレ」は海藻、煮魚、ココナッツ、サンバル、ライムジュースで作られる。
• ケロポック・レコー、テレンガヌ州とマレー半島東海岸の他の州のスペシャリティで、ケロポック・レコーは生地と千切りにした魚を混ぜて作った香ばしいフリッターである。提供直前に薄切りにして揚げ、辛いソースと一緒に食べる。
• クルトゥク・ダギン、ココナッツミルクベースのカレーの一種。伝統的には、白米、サンバル・ブラチャン、ウラム・ウラマン、またはマレー風サラダと一緒に食べるのが最も美味しいとされている。
• クチュパット、編んだヤシの葉の袋に包まれた圧縮米の一種。米が煮えるにつれて、粒が膨張して袋を満たし、米は圧縮される。この調理法が「クチュパット」にその特徴的な形と食感を与える。通常、ルンダン（ドライビーフカレーの一種）と一緒に食べられたり、サテの付け合わせとして提供されたりする。また、「クチュパット」は、イード（ハリラヤ・アイディルフィトリ）のような祭りの際に、オープンハウスの料理の一部として伝統的に提供される。
• クジ・アヤム、濃厚なカレー。伝統的には白米、サンバル・ブラチャン、ウラムと一緒に食べられる。
• ラクサムまたはラクサン、マレー半島北部および北東部の州で見られるラクサの異なるバリエーション。ラクサムは、細かく刻んだ魚、ココナッツミルク、千切りにした芳香性ハーブを混ぜ合わせた、コクがあり濃厚でわずかに甘い白いグレービーソースに入った、太い平打ちの米麺のロールから成る。
• マサク・ルマックは、ウコンで味付けしたココナッツミルクを大量に使う調理法である。鶏肉、魚介類、燻製肉、殻付き軟体動物などのタンパク源に、タケノコ、パイナップル、タピオカの葉などの果物や野菜を組み合わせたものが、しばしばこの方法で調理される。特定の州は、この料理の特定のバリエーションと関連付けられている。例えば、マサク・ルマック・チリ・アピ/パディは、ヌグリ・スンビラン州の象徴的な名物である。

ムアールの本格的なミー・バンドン。

• ミー・バンドン・ムアール、ムアール発祥の伝統的な麺料理で、黄色の麺に卵を加え、干しエビ、タマネギ、スパイス、エビペースト、唐辛子を組み合わせた濃厚な出汁グレービーで調理される。エビ、肉、フィッシュケーキ、野菜も加えられる。

ナシ・ダガン

• ミー・チャロン、魚のスープ、フィッシュボール、油揚げと一緒に食べる麺料理。これはベセラの伝統的な料理だった。
• ミー・シプット・ムアール、ジョホール州ムアールの、小麦粉から作られ、サンバルと一緒に食べる揚げて円形に乾燥させた麺スナック。
• ナシ・ベリンギン、1890年代後半にジョホール王族に供されていた香りの良い米料理。スルタンは特に客を宮殿に招いた際にこの香りの良い料理を食べていた。
• ナシ・ダガン、ココナッツミルクとフェヌグリークシードで炊き込んだ米で、魚のグライ（通常はマグロまたはイカン・トンコル）、揚げた削りココナッツ、固ゆで卵、野菜の漬物を添えて提供される。「ナシ・ダガン」（マレー語で「商人の米」）は、クランタン州とテレンガヌ州の北東部における定番の朝食料理である。ナシレマッとは混同すべきではない。なぜなら、マレー半島東海岸では、朝食時にナシレマッの隣にナシ・ダガンが売られていることがよくあるからである。

ナシ・ケラブ

• ナシ・ゴレン、チャーハンの総称で、非常に多くの異なる組み合わせやバリエーションが存在する。バリエーションには「ナシ・ゴレン・カンプン」、「ナシ・ゴレン・パタヤ」、そして「ナシ・パプリック」がある。
• ナシ・カンダル、様々なカレーや副菜が添えられた蒸しご飯の食事。ペナン発祥のマレーシア北部で人気の料理。
• ナシ・レムニ、ナシレマッのように食べるが、ダウン・レムニ（ミツバハマゴウの葉）というハーブで炊いたご飯料理。
• ナシ・トゥンパン、円錐形のバナナの葉に包まれたご飯。ナシ・トゥンパンの包みには、オムレツ、肉のほぐし身、鶏肉またはエビのカレー、甘いグレービーが入っている。伝統的に、旅人向けの便利な食事として提供されてきた。
• ナシ・ウラム、細かく千切りにした様々なハーブや青菜（ダウン・カドゥク、ダウン・チェクル、ダウン・ケスムなど）と、砕いた干しエビ、ケリシク、刻んだエシャロットを混ぜ合わせたご飯サラダ。マレー半島東海岸の州で人気のバリエーションはナシ・ケラブと呼ばれ、青い色のご飯に様々なハーブ、干し魚またはフライドチキン、クラッカー、ピクルス、野菜が添えられる。
• ペック・ンガ、またはレンペン・ケラパとしても知られる。通常、朝食時に提供される。
• プディング・ディラジャ、ロイヤルプディングとしても知られるこのデザートは、パハン州の王族のために開発され、提供された。
• ルンダン、インドネシアのミナンカバウ族に起源を持つスパイシーな肉とココナッツミルクの煮込みで、その多くがヌグリ・スンビラン州に定住している。バッファロー肉がこの料理の最も伝統的な選択肢であるが、レストランや家庭料理では牛肉や鶏肉がはるかに一般的に使われている。ケリシクが一般的に加えられることは、もう一つの明確なマレーシアの特色である。ルンダンは伝統的にマレー系コミュニティによって祝祭の際に準備され、クチュパットやナシ・ミニャックと一緒に供される。

生（左）と調理済み（右）のサンバル・テンポヤック。

• ロティ・ジャラ、「ロティ」（パン）と「ジャラ」（網）というマレー語に由来する。レースのような模様を作るために、5つの穴が開いた特殊なおたまが使われる。ロティ・ジャラは通常、カレー料理の付け合わせとして、または甘いディップソースを添えてデザートとして食べられる。
• ロティ・ジョン、スパイス風味の肉入りオムレツサンドイッチで、朝食やおやつとして人気がある。

サテ

• サンバル、「サンバル」という言葉は、唐辛子と「ブラチャン」のような二次的な材料をすりつぶし、カラマンシーライムジュースで薄めた薬味のようなソースを指すだけでなく、肉、魚介類、ナス（サンバル・テルン）やペタイ（サンバル・ペタイ）などの野菜をスパイシーなサンバルベースのソースで煮込む調理法も指す。
• サテ、マレーシアで最も人気のある料理の一つ。サテ（マレー語では「サテ」と表記）は、マリネした牛肉や鶏肉の小片を木の串に刺し、炭火焼きにしたものである。通常、圧縮米、玉ねぎ、キュウリ、そして辛いピーナッツグレービーソースを添えて提供される。セランゴール州のカジャンの町はサテで有名である。「サテ・カジャン」は、肉の塊が一般的なサテよりも大きく、甘いピーナッツソースが揚げたチリペーストと一緒に提供されるサテのスタイルを指す。
• セルンディング、スパイス風味の肉フレーク。「セルンディング」は、主となる肉や野菜の材料が細かくほぐされたり、薄い繊維状にされたりするあらゆる料理を指すこともある。インドネシアでは、この用語は厳密に乾燥トーストしたすりおろしココナッツの混合物を指す。
• スープ・カンビン、香草とスパイスでゆっくり煮込んだボリュームたっぷりのマトン・スープで、フライド・エシャロット、生のパクチー、カラマンシーライムのくし切りが添えられる。バリエーションとして、牛肉（ダギン）、牛リブ（トゥラン）、または牛テール（ブンツット/エコール）で調理されたスープがあり、すべて同じハーブとスパイスで味付けされる。
• テンポヤック、発酵させたドリアンで、伝統的に壺に保存される。テンポヤックは薬味として食べたり、煮込み料理やシチューに主要な風味付けとして加えたりする（マサク・テンポヤック）。