Padang cuisine/ja

ナシカパウ料理の数々。ミナンカバウ州ブキティンギの料理。

パダン料理またはミナンカバウ料理は、インドネシアの西スマトラ州に住むミナンカバウ族の料理である。東南アジア海洋部で最も人気のある料理の一つであり、西スマトラ州の州都パダンにちなんで、インドネシア全土で「masakan Padang」として知られている。インドネシアの都市では主にperantauan（移住した）ミナンカバウ族の人々が所有するレストランで提供されており、パダン料理はインドネシアの都市で至る所で見られ、隣接するマレーシア、フィリピン、ブルネイ、シンガポールでも人気がある。

パダン料理はココナッツミルクと辛い唐辛子の使用で有名である。ミナン料理は主に3つの要素で構成されている。グライ（カレー）、lado（唐辛子）、bareh（米）である。インドネシア料理の伝統の中で、ミナンカバウ料理とほとんどのスマトラ料理は、インド料理や中東料理の影響を受けており、カレーソースとココナッツミルク、そして多種多様なスパイスミックスで調理される料理が特徴である。

パダンレストランのウェイターは、hidangスタイルで料理を提供する際に、複数の皿を両手で運ぶ並外れた技術で知られている。

ほとんどのミナンカバウ族はムスリムであるため、ミナンカバウ料理はハラルの食事規定を厳格に遵守している。ほとんどのタンパク質は牛肉、鶏肉、スイギュウ、ヤギ、子羊、羊肉、家禽、魚から摂取される。ミナンカバウ族は内臓を含む牛の肉製品を好むことで知られており、牛のほとんどすべての部位がミナンカバウ料理に使用される^[4]。魚介類は西スマトラ州の沿岸都市で人気があり、ほとんどが辛い唐辛子ソースやカレーソースでグリルまたは揚げられる。魚、エビ、イカも同様に調理される。ほとんどのミナンカバウ料理は、温かい蒸しご飯またはkatupek（クトゥパット）のような圧縮米と共に食べられる。野菜は、茹でたキャッサバの葉のように茹でられるか、若いジャックフルーツやキャベツのグライのように副菜として薄いカレーで煮込まれることが多い。

語源

インドネシアおよび周辺国で広く使われている俗語としての「パダン料理」という言葉は、しばしば西スマトラのミナンカバウ族の料理の伝統全般を指すことが多い。しかし、西スマトラの料理の中心地であるブキティンギのようなミナンカバウ内陸部の都市では、この言葉はほとんど使われず、代わりに「ミナン料理」または「ミナンフード」と呼ばれる。これは、多くのミナンカバウのnagari（郡）が独自の料理の遺産に誇りを持っていることや、パダンのパダンライスとブキティンギのカパウライスに違いがあるためである。

パダン料理店

パダン料理店では、手で食べるのが一般的である。通常、kobokanと呼ばれる、ライムのスライスが入った水道水のボウルが提供され、さわやかな香りを与える。この水は、食事の前後に手を洗うのに使われる。素手で食べたくない場合は、スプーンとフォークを頼むこともできる。

料理は通常1日1回調理される。レストランでナシパダン（パダンライス）を食べる際、客は窓に高く積まれた皿に並べられた様々な料理の中から選ぶ。店内飲食の「ヒダン」スタイルのパダンレストランでは、客が着席すると注文する必要はない。むしろ、ウェイターが数十の小皿に様々な料理を盛ってテーブルに並べる。客はこの中から好きなものだけを取り、取った分だけを支払う。最もよく知られているパダン料理は、スパイシーな肉のシチューであるルンダンである。ソトパダン（スパイシーなスープに入ったクリスピーな牛肉）は朝食によく食べられ、サテ（牛肉のサテをカレーソースでクトゥパットと共に供する）は夕食に供される。

ナシ・カパウ』の屋台は、ブキッティンギ風のミナンカバウ料理であり、提供方法が異なる。客が着席すると、特定の料理を注文し、それらが蒸しご飯の上に直接乗せられるか、別々の小皿で提供される。

インドネシアおよび周辺国には、イカタン・ワルン・パダン・インドネシア（Iwapin）、すなわちワルン・パダン組合によると、数多くのパダン料理店がある。大ジャカルタ圏内だけでも、少なくとも20,000軒のパダン料理店が存在する。著名なミナンカバウのレストランチェーンには、セデルハナ、ガルーダ、パギ・ソレ、シンパン・ラヤ、サリ・ラトゥ、サリ・ブンド、パヤクンブア、ナトラブなどがある。

• パダン料理
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  パリアマンのガンドリアビーチの屋台で提供されるパダン料理。西スマトラの沿岸地域では、魚やエビなどの海産物が主な料理である。
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  セデルハナレストランで提供される「ヒダン」スタイルのパダン料理。すべての料理の器が客の前に並べられる。客は食べた器の分だけ支払う。
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  レストランの窓に並べられたパダン料理の数々。

パダン料理の一覧

ミナンカバウ料理

アサム・パデー

アヤム・ポップ

デンデン・バラード

グライ

ルンダン

ルマン

ウダン・バラード

ロティ・チャナイ

ロティ・ジャラ

クリピック・サンジャイ

ダカク・ダカク

テ・タルア

料理

グライの調理法は、特定の食材（肉、家禽、野菜、魚、魚介類）をココナッツミルク、スパイス混合物、トウガラシで煮込み、ゆっくりと調理するもので、ミナンカバウ料理の伝統の基盤を形成している。濃厚で黄金色、豊かな風味とスパイシーなグライソースは、至る所のパダンレストランのショーウィンドウの目玉となっている。パダンでは、賢い料理とはグライを調理する能力を意味する。「ルンダン」（牛肉をココナッツミルクとスパイスで煮込んだもの）、「アサム・パデー」（酸っぱくてスパイシーなシチュー）、「カリオ」（水っぽくて薄い色のグレービー）は、パダンのグライのほんの一部のバリエーションに過ぎない。

• アサム・パデー、酸っぱくてスパイシーな魚のシチュー料理。
• アヤム・バカール、スパイシーな鶏のグリル。
• アヤム・バラード、唐辛子で煮込んだ鶏肉。
• アヤム・ブンブ、スパイスで調理した鶏肉。
• アヤム・ゴレン、スパイシーな顆粒をまぶしたフライドチキン。
• アヤム・ラド・イジョ、青唐辛子で煮込んだ鶏肉。
• アヤム・プルチク、スパイシーなカレーのようなソースでグリルした鶏肉。
• アヤム・ポップ、パダン風チキンで、茹でるか蒸した後に揚げる。フライドチキンが黄金色なのに対し、アヤム・ポップは色が薄い。
• バラード、サンバルに似たチリペーストで、大きくスライスした唐辛子が入っており、通常は主材料と一緒に炒める。
• バルイク・ゴレン、サクサクに揚げた小型の淡水ウナギ。
• ブブル・カンピウン、米粉と黒糖を混ぜて作るお粥。
• ダウン・ウビ・トゥンブク、キャッサバの葉のココナッツミルク煮。
• デンデン、薄切りにした乾燥肉。
• デンデン・バラード、薄くてカリカリした牛肉の唐辛子添え。
• デンデン・バトコック、叩いて柔らかくした薄切り牛肉のグリル。
• グライ、主材料として鶏肉、ヤギ肉、牛肉、羊肉、様々な種類の内臓、魚介類、そしてキャッサバの葉や未熟なパラミツなどの野菜を用いるカレー料理。
• グライ・アティ、牛レバーのグライ。
• グライ・アヤム、鶏肉のグライ。
• グライ・バベック、グライ・ババット、またはグライ・パルイック・カバウ、牛のトライプのグライ。
• グライ・バナック、牛の脳のグライ。
• グライ・チャンチャン、肉と牛の内臓のグライ。
• グライ・ガジェボー、牛脂のグライ。
• グライ・タンブスまたはグライ・ウスス、通常卵と豆腐を詰めた牛の腸のグライ。
• グライ・イティク、アヒルのグライ。
• グライ・ジャリアン、ジェンコル（臭い豆）のグライ。
• グライ・クパラ・イカン、魚の頭のグライ。
• グライ・カンビアング、羊肉のグライ。
• グライ・クパラ・イカン・カカップ・メラ、レッドスナッパーの頭のグライ。
• グライ・リンポ、牛の脾臓のグライ。
• グライ・スムスム、牛の骨髄のグライ。
• グライ・トゥンジャン、牛足の腱のグライ。
• グライ・タルア、ゆで卵のグライ。
• グライ・ウダン、エビのグライ。
• イカン・ビリ、コイ科の小さな淡水魚、ミスタコレウカス属の揚げ物。
• カリオ、ルンダンに似ているが、ルンダンがかなり乾燥しているのに対し、カリオは水分が多く色が薄い。
• クピティン・サウス・パダン、辛くてスパイシーなパダンソースで提供されるカニのシーフード料理。
• クトゥパット、編んだヤシの葉の袋に入った菱形の容器に米を詰めて作る米団子。
• レレ・ゴレン、揚げナマズ。
• ルマン、もち米、ココナッツミルク、パンダンを細い竹（タラン）に入れて混ぜたもの。
• マルタバク、具入りのパンケーキまたは揚げパンで、牛肉とネギが詰められていることもある。
• マルタバク・クバン、西スマトラ州、リマ・プル・コタ県のミナンカバウ風マルタバク。アラブ、インド、ミナンカバウの融合料理である。
• ナシ・ビリヤニ、羊肉、鶏肉、野菜、魚のカレーと一緒に調理または提供される風味付けされたご飯料理。
• ナシ・カパウ、西スマトラ州、ブキッティンギ発祥の様々な料理を乗せた蒸しご飯。
• ナシ・カリまたはナシ・グライ、ライス・アンド・カレー。
• ナシ・パダン、調理済みの様々な料理と一緒に提供される蒸しご飯。
• パライ、ミナンカバウ版の『ペペス』。
• パル・ゴレン、牛の肺の揚げ物。
• プルゲデル・ジャグアン、コーンフリッター。
• プタイ・ゴレン、揚げた緑の臭い豆（ネジレフサマメノキ）。
• ラジュンガン・ゴレン、カリカリに揚げたカニ。
• ルンダン、スパイシーなココナッツミルクとチリグレービーで煮込んだ牛肉の塊で、乾燥するまでよく煮詰める。牛肉の他に、ルンダン・アヤム（鶏肉のルンダン）、ルンダン・イティク（アヒルのルンダン）、ルンダン・ロカン（ムール貝のルンダン）など、多数の種類がある。
• ロティ・チャナイ、薄い無発酵パンで、薄片状の皮を持ち、油をひいたフライパンで焼かれ、薬味やカレーと共に提供される。
• ロティ・ジャラ、名前はマレー語のroti（パン）とjala（網）に由来する。5つの穴が開いた特殊なひしゃくを使ってパンを作ると、魚網のように見える。通常、カレー料理の付け合わせとして食べられるか、serawaと一緒に甘くして提供される。Serawaは、茹でたココナッツミルク、黒糖、パンダンリーフを混ぜて作られる。
• サンバル・ラド・タナック、サンバルにココナッツミルク、イワシ、緑色の臭い豆、スパイスを加えたもの。
• サリカヨ、ココナッツミルク、卵、砂糖をベースに作られたジャム。
• サテ、味付けした肉を串に刺してグリルし、ソースを添えた料理。
• サテ・パダン、パダン風のサテで、串焼き肉に濃厚な黄色いソースを添える。
• ソト、主にスープ、肉、野菜で構成される伝統的なスープ。
• ソト・パダン、牛肉のスープ。
• タルア・バラード、卵の唐辛子煮。
• テロン・バラード、ナスの唐辛子煮。
• ウダン・バラード、エビの唐辛子煮。

スナックとデザート

ミナン風スナックの盛り合わせ。通常、結婚式や家族の集まりで出される。

• ガラマイ、米粉、パームシュガー、ココナッツミルクで作られたお菓子。このスナックはドドルに似ている。
• クリピック・バラード、辛くて甘い唐辛子ペーストでコーティングされたキャッサバクラッカー。
• クリピック・サンジャイ、薄切りキャッサバチップス。
• クルプック・ジャンゲック、牛の皮のクルプック。
• クエ・プトゥ、伝統的な円筒形で緑色の蒸しケーキ。
• ルピス、もち米、バナナの葉、ココナッツ、パームシュガーソースで作られた甘いケーキ。
• プイェック、揚げた香ばしいクラッカー。
• プイェック・ウダン、エビのルムプヤック。
• ピニャラム、白砂糖またはパームシュガー、白米粉または黒米、ココナッツミルクを混ぜて作られた伝統的なケーキ。
• ロティ・ティッシュ、伝統的なロティ・チャナイの薄いバージョン。
• スラビ、米粉とココナッツミルクまたはおろしたココナッツで作られた伝統的なパンケーキ。
• タパイ、発酵させたもち米。
• ロペック・サリカヨ、もち米で作られた、もちもちとした歯ごたえのスナック。
• ワジック、ひし形に固めた甘いもち米ケーキ。

飲み物

エス・アンピアン・ダディア、ミナン風ヨーグルトにかき氷とパームシュガーを添えたもの。

• チンドゥア、緑色の米粉ゼリーの小片が入った甘いデザートで、ルピス、ドリアン、アンピアンが混ざっており、パームシュガーがかけられている。
• ダディア、水牛の乳を発酵させたヨーグルトに似たもの。
• エス・チャンプル、フルーツカクテル、ココナッツ、タピオカパール、仙草ゼリーなどを混ぜた冷たく甘いデザートで、かき氷、シロップ、練乳をかけて提供される。
• エス・テバック、アボカド、ジャックフルーツ、テバックを混ぜ、削った氷と甘い濃厚な牛乳をかけたもの。
• テ・タルア、紅茶と卵の混合飲料。
• テ・タリック、ホットミルクティー飲料。

大衆文化において

• アメージング・レース21の課題では、チームメンバーがスラバヤのパダン料理店の客のテーブルに「ヒダン」スタイルの料理の皿をいくつかバランスを取りながら運ぶことが求められた。
• インドネシア映画『タブラ・ラサ』（2014年）は、ミナン人の家族が経営する「ルマ・マカン・パダン」（パダン料理レストラン）が、ジャカルタで奮闘するパプア人のサッカー選手を料理人として雇う様子を描いている。

関連項目

• インドネシア料理
• Malay cuisine/ja
• ジャワ料理
• Sundanese cuisine/ja
• Philippine cuisine/ja
• Thai cuisine/ja
• Sri Owen, ミナンカバウ文化の中心地で生まれたインドネシア料理の主要な解説者