Tofu/ja: Difference between revisions
Tofu/ja
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未圧搾豆腐は非常に柔らかいため、そのまま掬い取って提供されたり、凝固容器に入ったまま販売されたりする。 | 未圧搾豆腐は非常に柔らかいため、そのまま掬い取って提供されたり、凝固容器に入ったまま販売されたりする。 | ||
====特軟豆腐==== | ====特軟豆腐{{Anchor|Extra soft}}==== | ||
[[File:Sun-dubu.jpg|thumb|left|''スンドゥブ'' (特軟豆腐)]] | [[File:Sun-dubu.jpg|thumb|left|''スンドゥブ'' (特軟豆腐)]] | ||
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====おから==== | ====おから==== | ||
{{Main|Okara (food)/ja}} | {{Main/ja|Okara (food)/ja}} | ||
おからは、[[:en:Japanese language|日本語]]の{{lang|ja|雪花菜(おから)}}に由来し、中国語では{{lang|zh|雪花菜}} ''xuěhuācài''(文字通り「雪の野菜」)、{{lang|zh|豆腐渣}} ''dòufuzhā''(文字通り「豆腐の沈殿物/残渣」)、韓国語では{{lang|ko|콩비지}} ''kongbiji''として知られている。 | おからは、[[:en:Japanese language|日本語]]の{{lang|ja|雪花菜(おから)}}に由来し、中国語では{{lang|zh|雪花菜}} ''xuěhuācài''(文字通り「雪の野菜」)、{{lang|zh|豆腐渣}} ''dòufuzhā''(文字通り「豆腐の沈殿物/残渣」)、韓国語では{{lang|ko|콩비지}} ''kongbiji''として知られている。 | ||
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日本では、薄く衣を付けて揚げた豆腐に[[kombu/ja|昆布]][[dashi/ja|出汁]]ベースのソースをかけたものを揚げ出し豆腐({{lang|ja|揚げ出し豆腐}})と呼ぶ。薄切りにして揚げた柔らかい豆腐は、日本では油揚げとして知られ、一般的に[[blanching (cooking)/ja|湯通し]]され、[[soy sauce/ja|醤油]]と[[mirin/ja|みりん]]で味付けされ、[[kitsune/ja|きつね]][[udon/ja|うどん]]などの料理に供される。 | 日本では、薄く衣を付けて揚げた豆腐に[[kombu/ja|昆布]][[dashi/ja|出汁]]ベースのソースをかけたものを揚げ出し豆腐({{lang|ja|揚げ出し豆腐}})と呼ぶ。薄切りにして揚げた柔らかい豆腐は、日本では油揚げとして知られ、一般的に[[blanching (cooking)/ja|湯通し]]され、[[soy sauce/ja|醤油]]と[[mirin/ja|みりん]]で味付けされ、[[kitsune/ja|きつね]][[udon/ja|うどん]]などの料理に供される。 | ||
[[:en:Gifu Prefecture|岐阜県]]には、こも豆腐と呼ばれる郷土料理がある。これは、編み藁のこも(筵)で豆腐を包んだもので、表面にその模様が残る。包んだ豆腐はだし汁で煮込まれる。煮る過程で豆腐の中に空洞ができ、だし汁の味が染み込み、独特の多孔質の外観となる。 | |||
柔らかい豆腐は、調理する前に崩したり潰したりして、生の材料と混ぜ合わせることもできる。例えば、日本の[[ganmodoki/ja|がんもどき]]は、刻んだ野菜と潰した豆腐の混合物である。この混合物は澱粉でまとめられ、揚げられる。中国の家庭では、粗く潰した豆腐と豚ひき肉を同量ずつ混ぜて、蒸し[[meatloaf/ja|ミートローフ]]や[[meatball/ja|ミートボール]]を作ることもある。 | |||
日本の[[miso soup/ja|味噌汁]]には、豆腐が頻繁に使われる。 | |||
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File:TofuWithSoySauceAndCarrot.jpg| | File:TofuWithSoySauceAndCarrot.jpg|醤油と飾り付けのニンジンを添えた日本風の絹ごし豆腐 | ||
File:Atsuage.jpg| | File:Atsuage.jpg|[[Aburaage/ja|厚揚げ]]、厚い揚げ豆腐 | ||
File:Goma tofu by sunday driver in Kyoto.jpg| | File:Goma tofu by sunday driver in Kyoto.jpg|ゴマと葛粉で作られた胡麻豆腐 | ||
File:Yudōfu 001.jpg| | File:Yudōfu 001.jpg|湯豆腐、または湯の中の豆腐 | ||
File:Toyokawa inari-zushi (2010.11.07).jpg| | File:Toyokawa inari-zushi (2010.11.07).jpg|[[Sushi#Inarizushi|いなり寿司]]、様々な具材を詰めた油揚げ | ||
File:Tofu in miso soup by cathykid in Taipei.jpg| | File:Tofu in miso soup by cathykid in Taipei.jpg|[[miso soup/ja|味噌汁]]に入った豆腐 | ||
File:Ganmodoki.jpg| | File:Ganmodoki.jpg|[[Ganmodoki/ja|がんもどき]] | ||
File:Komo-dofu on sale. Author's own photograph taken 2004-11-22. Freely Licensed.jpg| | File:Komo-dofu on sale. Author's own photograph taken 2004-11-22. Freely Licensed.jpg|[[:en:Takayama, Gifu|高山]]の市場で販売されている郷土料理のこも豆腐 | ||
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====韓国==== | |||
==== | 豆腐は[[Korean cuisine/ja|韓国料理]]において重要な役割を担っている。多くのスープにも用いられる。しっかりした硬さの豆腐は、醤油、ニンニクなどで味付けしてからフライパンで焼くことができる。同様の辛い味付けで煮込んだ豆腐料理は、ドゥブジョリム([[jorim/ja|조림]])と呼ばれる。ドゥブキムチ([[Dubu-kimchi/ja|두부김치]])は、湯通しした豆腐を長方形に切って皿の縁に並べ、炒めた[[kimchi/ja|キムチ]]を中央に盛り付けたものです。これは[[Anju (food)/ja|お酒のつまみ]]として人気がある。 | ||
水切りをしていない柔らかいスンドゥブ(''sun-dubu'')は、[[sundubu-jjigae/ja|スンドゥブチゲ]](柔らかい豆腐の鍋)の主材料として使われるが、[[doenjang-guk/ja|テンジャンクッ]](味噌汁)、[[doenjang-jjigae/ja|テンジャンチゲ]](味噌鍋)、[[kimchi-jjigae/ja|キムチチゲ]]などの他のスープや鍋物には、角切りにしたしっかりした豆腐が入っている傾向がある。他の多くの東アジア諸国と同様に、豆腐はドゥブチョンゴル([[jeongol/ja|전골]]、豆腐鍋)と呼ばれる鍋料理でも楽しまれている。 | |||
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File:Korean.food-Dubu.gui-01.jpg| | File:Korean.food-Dubu.gui-01.jpg|味付け醤油を添えたパン焼き豆腐 | ||
File:Dubu-kimchi.jpg| | File:Dubu-kimchi.jpg|[[Dubu-kimchi/ja|ドゥブキムチ]](湯通しした豆腐と炒めたキムチ) | ||
File:Sundubu 2.jpg| | File:Sundubu 2.jpg|[[ttukbaegi/ja|トゥッペギ]]に入った茹でたスンドゥブ(非常に柔らかい豆腐) | ||
File:Sundubu-jjigae 2.jpg| | File:Sundubu-jjigae 2.jpg|[[Sundubu-jjigae/ja|スンドゥブチゲ]](辛い柔らかい豆腐の鍋) | ||
File:Dallae-doenjang-guk.jpg| | File:Dallae-doenjang-guk.jpg|[[Allium monanthum/ja|ダルレ]]-[[doenjang-guk/ja|テンジャンクッ]](野生のニラと豆腐の味噌汁) | ||
File:KOCIS Dubu with soy sauce (4556150847).jpg| | File:KOCIS Dubu with soy sauce (4556150847).jpg|醤油で味付けされた冷やし豆腐 | ||
File:Broccoli-dubu-muchim.jpg| | File:Broccoli-dubu-muchim.jpg|崩した豆腐と潰したブロッコリーのサラダ | ||
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===東南アジア=== | |||
=== | ====インドネシア==== | ||
==== | [[Indonesian cuisine/ja|インドネシア料理]]では、豆腐はタフと呼ばれ、[[:en:Hokkien|福建語]]の豆腐(tāu-hū, 豆腐)の発音に由来する借用語である。インドネシアの市場では、豆腐は通常2つの形態で入手できる。タフ・プティ(''tahu putih'')と呼ばれる一般的な白い木綿豆腐と、タフ・ゴレン(''tahu goreng'')と呼ばれる茶色い皮ができた揚げ豆腐である。タフ・ユン・イ(''tahu yun yi'')またはタフ・バンドン(''tahu Bandung'')は、[[turmeric/ja|ターメリック]]で着色された黄色い豆腐である。 | ||
東アジアおよび東南アジアの多くの地域で一般的な調理法は、豆腐を[[vegetable oil/ja|植物油]]、[[sunflower/ja|ひまわり油]]、または[[canola/ja|菜種油]]で揚げることである。インドネシアでは、通常[[palm oil|パーム油]]で揚げられる。揚げる前の豆腐は冷たい状態で販売されていることが多いが、そのまま食べることはほとんどなく、追加の調理が必要となる。 | |||
インドネシアの人気豆腐料理には、[[tahu gejrot/ja|タフ・ゲジュロット]]や[[kupat tahu/ja|クパット・タフ]]がある。タフ・ゲジュロットは、タフ・ポンと呼ばれる中空の揚げ豆腐を小さく切ったもので、[[palm sugar/ja|パームシュガー]]、酢、[[Kecap manis/ja|甘い醤油]]を混ぜて作った薄い水っぽいドレッシングをかけ、唐辛子、ニンニク、[[shallot/ja|エシャロット]]を添える。クパット・タフは、豆腐のスライスを[[ketupat/ja|クパット]](米ケーキ)とともに、通常ピーナッツソースのドレッシングで提供する。豆腐のスライスは、通常[[gado-gado/ja|ガドガド]]、[[ketoprak (dish)/ja|ケトプラク]]、[[siomay/ja|シオーマイ]]に混ぜられる。 | |||
バチェム(''Bacem'')は、[[:en:Central Java|中部ジャワ]]発祥の豆腐の調理法である。豆腐をココナッツウォーターで茹で、[[lengkuas/ja|ガランガル]]、インドネシアの月桂樹の葉、[[coriander/ja|コリアンダー]]、[[shallot/ja|エシャロット]]、[[garlic/ja|ニンニク]]、[[tamarind/ja|タマリンド]]、[[palm sugar/ja|パームシュガー]]と混ぜ合わせる。辛いココナッツウォーターが完全に蒸発した後、豆腐は黄金色になるまで揚げられる。その結果、しっとりしているがやや硬く、甘くてスパイシーな豆腐ができる。この調理された豆腐の種類は、[[:en:Indonesian language|インドネシア語]]で一般的にタフ・バチェム(''tahu bacem'')として知られている。タフ・バチェムは、[[tempeh/ja|テンペ]]や鶏肉と一緒に調理されるのが一般的である。 | |||
''Bacem'' | |||
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File:Tahu putih.JPG|''Tahu putih'' ( | File:Tahu putih.JPG|''Tahu putih'' (しっかりとした白い豆腐) | ||
File:Tahu digoreng.JPG|''[[Tahu goreng]]'' ( | File:Tahu digoreng.JPG|''[[Tahu goreng/ja|Tahu goreng]]'' (揚げ豆腐) は茶色い皮を持つ。 | ||
File:Tahu sumedang.jpg|''[[Tahu sumedang]]'' | File:Tahu sumedang.jpg|''[[Tahu sumedang/ja|Tahu sumedang]]''と唐辛子 | ||
File:Cirebon Tahu Gejrot.jpg|''[[Tahu gejrot]]'' | File:Cirebon Tahu Gejrot.jpg|''[[Tahu gejrot/ja|Tahu gejrot]]''と薄くて軽い辛味ソース | ||
File:Laksa Bogor 4.JPG| | File:Laksa Bogor 4.JPG|[[laksa/ja|ラクサ]]の上にのせられた黄色い豆腐(ターメリックで色付けされた豆腐) | ||
File:Bacem tahu.jpg|''Tahu bacem'' | File:Bacem tahu.jpg|''Tahu bacem''、パームシュガーとスパイスで煮込んだ豆腐 | ||
File:Kembang Tahu.jpg|''[[Douhua| | File:Kembang Tahu.jpg|''[[Douhua/ja|クンバンタフ]]''、甘い生姜シロップで提供 | ||
File:Frikadel Tahu.jpg|''Perkedel tahu'' | File:Frikadel Tahu.jpg|''Perkedel tahu'' goreng(豆腐とオランダの調理技術に基づくオランダ・インドネシア料理)[[Frikadeller/ja|フリカデラー]] | ||
File:Tahu Isi.jpg|''Tahu isi'' | File:Tahu Isi.jpg|''Tahu isi''、野菜、エビ、または鶏肉を詰めたインドネシアの揚げ豆腐で、唐辛子と甘いエビ[[Shrimp paste/ja|ペースト]]を添える | ||
File:Tahu Telor in Surabaya.JPG|''Tahu telor | File:Tahu Telor in Surabaya.JPG|''Tahu telor''または''Tahu tek''、卵焼き豆腐で、野菜、[[krupuk/ja|クルプク]]、ピーナッツソース、エビペースト、[[sweet soy sauce/ja|甘い醤油]]、[[sambal/ja|サンバル]]を添える | ||
File:Tahu Kupat.jpg|''Kupat tahu'' | File:Tahu Kupat.jpg|''Kupat tahu''、ライスケーキ、麺、甘い醤油を添えた豆腐 | ||
File:Tahu Campur.jpg|''Tahu campur'' | File:Tahu Campur.jpg|''Tahu campur''、牛肉と腱の入った豆腐スープで、スープ、[[Soy sauce/ja|醤油]]、[[shrimp paste/ja|エビペースト]]、野菜、[[krupuk/ja|クルプク]]、[[sambal/ja|サンバル]]を添える | ||
File:Batagor Savoy Homann Bandung.jpg|''Tahu bakso | File:Batagor Savoy Homann Bandung.jpg|''Tahu bakso''または[[batagor/ja|バタゴール]]、文字通りバクソ(ミートボール)、タフ(豆腐)、ゴレン(揚げた)。魚、タピオカ澱粉、または肉を詰めた揚げ豆腐。 | ||
File:Baksotahu1.jpg|''Tahu tuna | File:Baksotahu1.jpg|''Tahu tuna''。挽いたマグロを詰めた揚げ豆腐。[[:en:Pacitan Regency|パチタン]]、[[:en:East Java|東ジャワ]]の名物。 | ||
File:Tahu gimbal in Semarang.jpg|''Tahu gimbal | File:Tahu gimbal in Semarang.jpg|''Tahu gimbal''。[[:en:Semarang|スマラン]]発祥の、ピーナッツソースと''gimbal''(エビのフリッター)を添えた豆腐料理。 | ||
File:Tahu petis in Semarang.jpg|''Tahu petis | File:Tahu petis in Semarang.jpg|''Tahu petis''。''petis''(黒い[[shrimp paste/ja|エビペースト]]ソース)を詰めた揚げ豆腐。[[:en:Semarang|スマラン]]、[[:en:Central Java|中部ジャワ]]発祥。 | ||
File:Tahu aci.jpg|''Tahu aci | File:Tahu aci.jpg|''Tahu aci''。[[tapioca/ja|タピオカ]]澱粉を詰めた揚げ豆腐。[[:en:Tegal|テガル]]、[[:en:Central Java|中部ジャワ]]発祥。 | ||
File:Tau Kua Heci.jpg|''Tau kua heci | File:Tau Kua Heci.jpg|''Tau kua heci''。エビと豆腐の料理。[[:en:Binjai|ビンジャイ]]、[[:en:North Sumatra|北スマトラ]]発祥。 | ||
File:Tepo tahu.jpg|''Tepo tahu | File:Tepo tahu.jpg|''Tepo tahu''。揚げ豆腐に''tepo''(ライスケーキ)と野菜を添え、ピーナッツソースをかけたもの。[[:en:East Java|東ジャワ]]中央西部発祥。 | ||
File:TAHU BULAT.jpg|''Tahu bulat | File:TAHU BULAT.jpg|''Tahu bulat''。(丸い豆腐)。[[:en:Tasikmalaya|タシクマラヤ]]、[[:en:West Java|西ジャワ]]で創作された。 | ||
File:Tahu Walik.jpg|''Tahu walik | File:Tahu Walik.jpg|''Tahu walik''。[[:en:Banyuwangi|バニュワンギ]]、[[:en:East Java|東ジャワ]]の揚げ豆腐。 | ||
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====フィリピン==== | |||
= | [[:en:Philippines|フィリピン]]では、甘い菓子である[[taho/ja|タホ]]は、新鮮な豆腐に黒糖シロップと[[sago/ja|サゴ]]を加えて作られる。マレーシアとシンガポールのタホまたはドウファは「トウファファ」と呼ばれる。温かい軟らかい豆腐は(木製の桶から平らなスプーンですくい取って)スライス状にして、パンダン風味の砂糖シロップまたはパームシュガーシロップをかけて器で提供される。 | ||
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File:Taho2.jpg| | File:Taho2.jpg|タホが入ったカップ | ||
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====ベトナム==== | |||
= | ベトナムでは、豆腐は''đậu phụ''や''đậu hũ''と発音され、土製の壺に入れて持ち運ばれる軟らかい豆腐の一種である。 | ||
豆腐を使ったもう一つの人気料理は「ブン・ダウ・マムトム」で、[[rice noodles/ja|米麺]]に豆腐と[[shrimp paste/ja|エビペースト]]を添えたものである。 | |||
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File:Bún đậu mắm tôm (2019).jpg| | File:Bún đậu mắm tôm (2019).jpg|ブン・ダウ・マムトム | ||
File:Cooking class, Hoi An (32544686338).jpg| | File:Cooking class, Hoi An (32544686338).jpg|ダウ・フー | ||
File:Đậu hũ rán chay, tất niên nhà mệ 2018.jpg| | File:Đậu hũ rán chay, tất niên nhà mệ 2018.jpg|ダウ・フー・ラン(揚げダウ・フー) | ||
File:Bữa cơm gia đình ng6th4n2021 (tô đậu hũ sốt cà) (1).jpg| | File:Bữa cơm gia đình ng6th4n2021 (tô đậu hũ sốt cà) (1).jpg|ダウ・フー・ソット・カー(トマトソース添えダウ・フー) | ||
File:Món ăn cúng Tất Niên nhà mình, Tết Nhâm Dần 2022 (đậu hũ sốt cà) (3).jpg| | File:Món ăn cúng Tất Niên nhà mình, Tết Nhâm Dần 2022 (đậu hũ sốt cà) (3).jpg|タット・ニエン供物盆のダウ・フー | ||
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====ミャンマー==== | |||
==== | {{main/ja|Burmese tofu/ja}} | ||
{{main|Burmese tofu}} | |||
===その他の地域=== | |||
== | 一般的に、硬いタイプの豆腐は[[kebab/ja|ケバブ]]、モックミート、そして形が崩れにくい料理に用いられる。一方、柔らかいタイプの豆腐は、デザート、スープ、シェイク、ソースなどに使える。チョコレートと合わせてパイやムースを作るなど、豆腐を使ったデザートを楽しむ人もいる。これは、ビーガンやベジタリアンが牛乳や卵などの使用を避けるようになったことによる。 | ||
しっかりとした硬さの西洋風豆腐は、バーベキューグリルで形を保つため、バーベキューに使える。これらのタイプの豆腐は、マリネ液が豆腐全体に浸透しにくいため、通常は一晩マリネする(マリネ液の浸透を高める方法としては、フォークで何度も刺したり、マリネする前に冷凍・解凍したりする方法がある)。すりおろした硬い西洋風豆腐は、肉の代替品として[[textured vegetable protein/ja|テクスチャード植物性タンパク]](TVP)と組み合わせて使用されることもある。柔らかい豆腐は、乳製品不使用または低カロリーのフィラーとして使われることがある。絹ごし豆腐は、[[lasagna/ja|ラザニア]]など特定の料理でチーズの代わりに使用できる。豆腐は西洋の他の料理にも取り入れられており、例えばインド風カレーにも使われている。 | |||
豆腐や大豆タンパク質は、[[cheese/ja|チーズ]]、[[pudding/ja|プリン]]、[[egg (food)/ja|卵]]、[[bacon/ja|ベーコン]]などの製品の食感や風味に合うように工業的に加工できる。豆腐の食感は、[[freezing/ja|冷凍]]、[[purée/ja|ピューレ化]]、[[cooking/ja|調理]]によっても変化させられる。[[:en:the Americas|アメリカ大陸]]、[[:en:Europe|ヨーロッパ]]、[[:en:Australia|オーストラリア]]、[[:en:New Zealand|ニュージーランド]]では、豆腐は非動物性タンパク質の供給源であるため、[[vegetarianism/ja|ベジタリアニズム]]や[[veganism/ja|ビーガニズム]]と関連付けられることがよくある。 | |||
インドでは、豆腐は[[paneer/ja|パニール]]の低脂肪代替品として、同様の食感を提供するために使用されている。 | |||
== 栄養 == | |||
{{Nutritional value/ja | |||
{{Nutritional value | |name=豆腐(生・レギュラー) | ||
|name= | |||
|kJ=317 | |kJ=317 | ||
|water=85 g | |water=85 g | ||
Line 477: | Line 440: | ||
| vitB6_mg=0.05 | | vitB6_mg=0.05 | ||
| folate_ug=15 | | folate_ug=15 | ||
| note=[https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172476/nutrients | | note=[https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172476/nutrients USDA FoodData Central Entryへのリンク]}} | ||
生の通常の豆腐は、85%が水分、8%が[[protein (nutrient)/ja|タンパク質]]、2%が[[carbohydrate/ja|炭水化物]]、5%が[[fat/ja|脂肪]]で構成されている(表)。基準量である100グラムあたり、豆腐は76[[calorie|カロリー]]を供給し、[[calcium in biology/ja|カルシウム]]、[[copper in biology/ja|銅]]、[[iron in biology/ja|鉄]]、[[manganese in biology/ja|マンガン]]の豊富な供給源([[Daily Value/ja|1日の摂取目安量]]の20%以上)となっている(表)。 | |||
==化学{{Anchor|Chemistry}}== | |||
== Chemistry == | 豆腐は、濁った[[colloid/ja|コロイド]]液体/溶液である豆乳から作られる。豆腐の構造は豆乳の成分、特にタンパク質粒子や油滴などのコロイド成分に関連している。タンパク質粒子の含有量は、大豆中のグロブリン比率の増加とともに増大する。様々な濃度の[[wikt:coagulant|凝固剤]]を添加することで、豆腐の種類が生まれる。 | ||
==タンパク質{{Anchor|Proteins}}== | |||
== Proteins == | 豆腐製造において重要な大豆の主要成分は、グリシニンを含む11S成分と、ヘマグルチニン、リポキシゲナーゼ、b-アミラーゼ、β-コングリシニンを含む7Sサブユニットである。大豆タンパク質の65~85%を占める2つの主要な大豆タンパク質成分には、グリシニンとβ-コングリシニンが含まれる。大豆タンパク質は多くの異なるサブユニットから構成されており、これらは熱、pH、イオン強度に敏感で、アミノ酸組成による親水性および疎水性相互作用のため、可溶性画分と粒子性画分に不均一に分布する。 | ||
==政治{{Anchor|Politics}}== | ==政治{{Anchor|Politics}}== |