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Korean cuisine/ja: Difference between revisions

Korean cuisine/ja
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Created page with "====牛肉==== thumb|焼かれる前の味付けされた[[galbi/ja|カルビ]] 牛肉はすべての肉の中で最も珍重され、牛は韓国の家庭で重要な文化的役割を担っている。牛肉は今日、焼いたり（「クイ」）、スープで煮たりするなど、様々な方法で調理される。牛肉は、魚介類が「オポ」と呼ばれ..."
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Created page with "* 『ミヨックク』。このスープは乾燥海藻から作られる。『朝鮮料理製法』によると、通常はワカメを牛肉と一緒に炒めて水を注ぎ、スープにする。ムール貝を加えるとさらに美味しくなる。また、沿岸地域では牛肉の代わりに魚を使うこともある。このスープは通常、韓国人の誕生日、特にサムチルイル（삼칠일：出産後..."
 
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[[File:Korean noodles-Kongguksu-01.jpg|thumb|alt=ステンレスの器に入った、冷たい白いスープの小麦麺|すりつぶした[[soybean/ja|大豆]]から作られたつゆを使った冷たい麺料理「[[Kongguksu/ja|コングクス]]」]]
[[File:Korean noodles-Kongguksu-01.jpg|thumb|alt=ステンレスの器に入った、冷たい白いスープの小麦麺|すりつぶした[[soybean/ja|大豆]]から作られたつゆを使った冷たい麺料理「[[Kongguksu/ja|コングクス]]」]]
[[Legume/ja|豆類]]は、韓国の[[:en:archaeological site|遺跡]]から発見された最古の豆類が示すように、韓国の歴史と料理において重要な作物であった。[[:en:South Gyeongsang Province|慶尚南道]][[:en:Jinju|晋州]]の玉坊遺跡の発掘調査では、紀元前1000年～900年頃に[[soybean/ja|大豆]]が食料作物として栽培されていたことが示されている。大豆は現在でも[[tofu/ja|豆腐]]に加工され、[[soybean sprout/ja|大豆もやし]]は野菜として[[kongnamul/ja|ナムル]]に炒められ、大豆そのものは調味されて付け合わせとして供される。また、[[soy milk/ja|豆乳]]にも加工され、「[[kongguksu/ja|コングクス]]」と呼ばれる麺料理のベースとなる。豆乳製造の副産物である「[[soy pulp/ja|ビジ]]」または「コンビジ」は、シチューやおかゆのとろみ付けに使われる。大豆は、「[[kongbap/ja|コンパプ]]」の豆の一つとしても使われ、数種類の豆や他の穀物と一緒に煮込まれる。また、大豆は、[[doenjang/ja|テンジャン]]や[[cheonggukjang/ja|チョングクジャン]]といった[[soybean paste/ja|味噌類]]、[[Korean soy sauce/ja|カンジャン]]と呼ばれる[[soy sauce|醤油]]、[[gochujang/ja|コチュジャン]]と呼ばれる[[chili pepper/ja|唐辛子]]味噌など、「[[jang/ja|醤]]」と総称される発酵調味料の主要な材料でもある。
[[Legume/ja|豆類]]は、韓国の[[:en:archaeological site|遺跡]]から発見された最古の豆類が示すように、韓国の歴史と料理において重要な作物であった。[[:en:South Gyeongsang Province|慶尚南道]][[:en:Jinju|晋州]]の玉坊遺跡の発掘調査では、紀元前1000年～900年頃に[[soybean/ja|大豆]]が食料作物として栽培されていたことが示されている。大豆は現在でも[[tofu/ja|豆腐]]に加工され、[[soybean sprout/ja|大豆もやし]]は野菜として[[kongnamul/ja|ナムル]]に炒められ、大豆そのものは調味されて付け合わせとして供される。また、[[soy milk/ja|豆乳]]にも加工され、「[[kongguksu/ja|コングクス]]」と呼ばれる麺料理のベースとなる。豆乳製造の副産物である「[[soy pulp/ja|ビジ]]」または「コンビジ」は、シチューやおかゆのとろみ付けに使われる。大豆は、「[[kongbap/ja|コンパプ]]」の豆の一つとしても使われ、数種類の豆や他の穀物と一緒に煮込まれる。また、大豆は、[[doenjang/ja|テンジャン]]や[[cheonggukjang/ja|チョングクジャン]]といった[[soybean paste/ja|味噌類]]、[[Korean soy sauce/ja|カンジャン]]と呼ばれる[[soy sauce|醤油]]、[[gochujang/ja|コチュジャン]]と呼ばれる[[chili pepper/ja|唐辛子]]味噌など、「[[jang/ja|醤]]」と総称される発酵調味料の主要な材料でもある。
[[File:Korean shredded mung bean jelly with vegetables-Tangpyeongchae-01.jpg|thumb|alt=A salad consisting of slices of half transparent jelly-like food and vegetables|[[nokdumuk/ja|ノクドゥムク]]（緑豆デンプンから作られたゼリー）と野菜で作られた料理「[[Tangpyeongchae/ja|タンピョンチェ]]」]]
ノクドゥ（[[Mung bean/ja|緑豆]]）は韓国料理で一般的に使われる。「[[sukju namul/ja|スクジュナムル]]」（緑豆もやし）は、湯通しして[[Blanching (cooking)/ja|湯通し]]し、ごま油、ニンニク、塩で味付けした付け合わせとしてよく供される。挽いたノクドゥは「ノクドゥジュク」と呼ばれる粥にされ、特に病気の患者のために栄養補助食品や消化促進剤として食べられる。人気の軽食である「[[bindaetteok/ja|ビンデトク]]」（緑豆チヂミ）は、挽いたノクドゥと新鮮なスクジュナムルで作られる。挽いたノクドゥから抽出されたデンプンは、透明なタンミョン（[[cellophane noodles/ja|春雨]]）を作るのに使われる。タンミョンは「[[japchae/ja|チャプチェ]]」（サラダのような料理）や「[[sundae (Korean food)/ja|スンデ]]」（[[blood sausage/ja|豚の血の腸詰め]]）の主材料であり、スープやシチューの副材料でもある。このデンプンは、「[[nokdumuk/ja|ノクドゥムク]]」や「[[hwangpomuk/ja|ファンポムク]]」のようなゼリー状の食品を作るのにも使われる。これらの「ムク」は味が薄いため、醤油、ごま油、崩した海苔、または「[[tangpyeongchae/ja|タンピョンチェ]]」のような他の調味料で味付けして供される。


[[azuki bean/ja|アズキ]]の栽培は、[[:en:North Hamgyong Province|咸鏡北道]][[:en:Hoeryong|会寧]]の梧洞里の遺跡の発掘調査（[[:en:Mumun period|無文土器時代]]、紀元前約1500年～紀元前300年と推定される）によると、古代にまで遡る。アズキは一般的に、豆と混ぜてご飯と一緒に食べる「[[patbap/ja|パッパプ]]」として、または「[[tteok/ja|トック]]」（餅）やパンの具や衣として食べられる。アズキを使った「[[patjuk/ja|パッチュク]]」と呼ばれる粥は、冬の時期によく食べられる。[[:en:Dongzhi Festival|冬至]]（12月22日）という韓国の伝統的な祝日には、韓国の人々は[[glutinous rice/ja|もち米粉]]で作った団子「[[saealsim/ja|セアルシム]]」（{{Korean|hangul=새알심|labels=no}}）が入った「ドンパッチュク」を食べる。古い韓国の伝統では、「パッチュク」は悪霊を追い払う力があると信じられている。
[[azuki bean/ja|アズキ]]の栽培は、[[:en:North Hamgyong Province|咸鏡北道]][[:en:Hoeryong|会寧]]の梧洞里の遺跡の発掘調査（[[:en:Mumun period|無文土器時代]]、紀元前約1500年～紀元前300年と推定される）によると、古代にまで遡る。アズキは一般的に、豆と混ぜてご飯と一緒に食べる「[[patbap/ja|パッパプ]]」として、または「[[tteok/ja|トック]]」（餅）やパンの具や衣として食べられる。アズキを使った「[[patjuk/ja|パッチュク]]」と呼ばれる粥は、冬の時期によく食べられる。[[:en:Dongzhi Festival|冬至]]（12月22日）という韓国の伝統的な祝日には、韓国の人々は[[glutinous rice/ja|もち米粉]]で作った団子「[[saealsim/ja|セアルシム]]」（{{Korean|hangul=새알심|labels=no}}）が入った「ドンパッチュク」を食べる。古い韓国の伝統では、「パッチュク」は悪霊を追い払う力があると信じられている。
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[[Beef/ja|牛肉]]はすべての肉の中で最も珍重され、牛は韓国の家庭で重要な文化的役割を担っている。牛肉は今日、焼いたり（「[[Gui (food)/ja|クイ]]」）、[[guk/ja|スープ]]で煮たりするなど、様々な方法で調理される。牛肉は、魚介類が「[[eopo/ja|オポ]]」と呼ばれるように、「[[po (food)/ja|ポ]]」の一種である「[[yukpo/ja|ユクポ]]」に乾燥させることもできる。
[[Beef/ja|牛肉]]はすべての肉の中で最も珍重され、牛は韓国の家庭で重要な文化的役割を担っている。牛肉は今日、焼いたり（「[[Gui (food)/ja|クイ]]」）、[[guk/ja|スープ]]で煮たりするなど、様々な方法で調理される。牛肉は、魚介類が「[[eopo/ja|オポ]]」と呼ばれるように、「[[po (food)/ja|ポ]]」の一種である「[[yukpo/ja|ユクポ]]」に乾燥させることもできる。


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牛は貴重な[[:en:Draught animal|役畜]]であり、しばしば人間の召使いと同等、あるいは場合によっては家族の一員と見なされた。牛はまた、[[:en:Korean New Year|旧正月]]の最初の「牛の日」に独自の祝日が与えられた。牛の重要性は、朝鮮人が牛肉を豊富に食べていたことを示唆するものではない。牛は[[:en:Pack animal|重荷を運ぶ動物]]として評価されており、1頭を屠殺することは土地を耕作する上で深刻な問題を引き起こすからである。このため、豚肉や魚介類がより定期的に消費された。[[:en:Goryeo|高麗時代]]の仏教支配層は牛肉の消費を禁じた。[[:en:Mongol|モンゴル人]]は13世紀に牛肉の禁止を解除し、肉牛の生産を促進した。この生産増加は[[:en:Joseon|李氏朝鮮時代]]まで続き、政府は牛肉の量と質の向上を奨励した。20世紀後半になって初めて、牛肉が日常の食卓に上るようになった。
The cattle were valuable draught animals, often seen as equal to human servants, or in some cases, members of the family. Cattle were also given their own holiday during the first 'cow' day of the [[Korean New Year|lunar New Year]]. The importance of cattle does not suggest Koreans ate an abundance of beef, however, as the cattle were valued as [[Pack animal|beasts of burden]] and slaughtering one would create dire issues in farming the land. Pork and seafood were consumed more regularly for this reason. The Buddhist ruling class of the Goryeo period forbade the consumption of beef. The [[Mongol]]s dispensed with the ban of beef during the 13th century, and they promoted the production of beef cattle. This increased production continued into the Joseon period, when the government encouraged both increased quantities and quality of beef. Only in the latter part of the 20th century has beef become regular table fare.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====鶏肉====
====Chicken====
[[Chicken (food)/ja|鶏肉]]は韓国の歴史においてタンパク質として重要な役割を担っており、多くの神話にそれが表れている。ある神話では、[[:en:Gyeongju|慶州]]の[[:en:Kim (Korean name)#Gyeongju|金氏]]の祖である[[:en:Kim Alji|金閼智]]の誕生が白い鶏の鳴き声によって告げられたと伝えられている。氏族の祖の誕生が常に超自然的な特質を持つ動物によって告げられることから、この神話は韓国文化における鶏の重要性を示している。鶏肉はしばしば焼かれたり、野菜と一緒に煮込まれたり、スープに入れたりして供される。韓国料理では、[[gizzard/ja|砂肝]]、[[liver/ja|肝臓]]、[[chicken feet/ja|足]]など、鶏のすべての部位が使われる。夏の暑さ対策として食される薬膳スープ「[[samgyetang/ja|サムゲタン]]」には、[[ginseng/ja|高麗人参]]などの材料とともに若い鶏が煮込まれる。鶏の足は「タッパル」（{{Korean|hangul=닭발|labels=no}}）と呼ばれ、しばしば焼いて辛くてスパイシーな[[gochujang/ja|コチュジャン]]ベースのソースをかけ、「[[anju (food)/ja|アンジュ]]」、つまり[[Korean alcoholic beverages/ja|アルコール飲料]]、特に[[soju/ja|焼酎]]の付け合わせとして供される。
[[Chicken (food)|Chicken]] has played an important role as a protein in Korean history, evidenced by a number of myths. One myth tells of the birth of [[Kim Alji]], founder of the [[Kim (Korean name)#Gyeongju|Kim family]] of [[Gyeongju]] being announced by the cry of a white chicken. As the birth of a clan's founder is always announced by an animal with preternatural qualities, this myth speaks to the importance of chicken in Korean culture. Chicken is often served roasted or braised with vegetables or in soups. All parts of the chicken are used in Korean cuisine, including the [[gizzard]], [[liver]], and feet. Young chickens are braised with [[ginseng]] and other ingredients in medicinal soups eaten during the summer months to combat heat called ''[[samgyetang]]''. The feet of the chicken, called ''dakbal'' ({{Korean|hangul=닭발|labels=no}}), are often roasted and covered with hot and spicy ''[[gochujang]]''-based sauce and served as an ''[[anju (food)|anju]]'', or side dish, to accompany [[Korean alcoholic beverages|alcoholic beverages]], especially ''[[soju]]''.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====豚肉====
====Pork====
[[File:Korean barbeque-Samgyeopsal-06.jpg|thumb|[[Samgyeopsal/ja|サムギョプサル]]]]
[[File:Korean barbeque-Samgyeopsal-06.jpg|thumb|''[[Samgyeopsal]]'']]
[[Pork/ja|豚肉]]もまた、韓国におけるもう一つの重要な陸上動物性タンパク質である。記録によれば、豚肉は牛肉と同様に古代から朝鮮の食生活の一部であった。
[[Pork]] has also been another important land-based protein for Korea. Records indicate pork has been a part of the Korean diet back to antiquity, similar to beef.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
豚肉を食べる際には、[[Chinese bellflower/ja|桔梗]]（「ドラジ」、도라지）や[[lotus root/ja|レンコン]]（「ヨンヌプリ」、연뿌리）など、いくつかの食品が避けられてきた。これらの組み合わせが下痢を引き起こすと考えられていたためである。豚のすべての部位が韓国料理で使われ、頭、腸、肝臓、腎臓、その他の内臓が含まれる。韓国人はこれらの部位を蒸す、煮込む、茹でる、燻製にするなど、様々な調理法で利用する。特に韓国人は、サムギョプサルと呼ばれる豚バラ肉のグリルを好んで食べる。
A number of foods have been avoided while eating pork, including [[Chinese bellflower]] (''doraji'', 도라지) and [[lotus root]] (''yeonn ppuri'', 연뿌리), as the combinations have been thought to cause diarrhea. All parts of the pig are used in Korean cuisine, including the head, intestines, liver, kidney and other internal organs. Koreans utilize these parts in a variety of cooking methods including steaming, stewing, boiling and smoking. Koreans especially like to eat grilled pork belly, which is called ''[[samgyeopsal]]''.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====魚介類====
====Fish and seafood====
{{see also/ja|List of Korean dishes/ja#Fish-based dishes|Jeotgal/ja}}
{{see also|List of Korean dishes#Fish-based dishes|Jeotgal}}
[[File:Korean.cuisine-Ganjang gejang and banchan-01.jpg|thumb|[[gejang/ja|ケジャン]]（醤油漬けカニ）の器と様々な[[banchan/ja|パンチャン]]（小皿料理）]]
[[File:Korean.cuisine-Ganjang gejang and banchan-01.jpg|thumb|A bowl of ''[[gejang]]'', marinated crabs in soy sauce and plates of various ''[[banchan]]'' (small side dishes)]]
[[Fish (food)/ja|魚]]や[[shellfish/ja|甲殻類]]は、朝鮮半島を取り囲む海があるため、韓国料理の主要な一部となっている。12世紀の証拠は、平民が主に[[Shrimp (food)/ja|エビ]]、[[clam/ja|アサリ]]、[[oyster/ja|カキ]]、[[abalone/ja|アワビ]]、[[Cobitidae/ja|ドジョウ]]などの魚介類を摂取していたことを示している一方、[[sheep/ja|羊]]や[[hog/ja|豚]]は上流階級のために確保されていた。
[[Fish (food)|Fish]] and [[shellfish]] have been a major part of Korean cuisine because of the oceans bordering the peninsula. Evidence from the 12th century illustrates commoners consumed a diet mostly of fish and shellfish, such as [[Shrimp (food)|shrimp]], [[clam]]s, [[oyster]]s, [[abalone]], and [[Cobitidae|loach]], while [[sheep]] and hogs were reserved for the upper class.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
淡水魚も海水魚も人気があり、生食、焼く、炙る、乾燥させる、またはスープやシチューに入れて供される。一般的な焼き魚には、[[Mackerel (food)/ja|サバ]]、[[hairtail/ja|タチウオ]]、[[Sciaenidae/ja|イシモチ]]、[[Pacific herring/ja|ニシン]]などがある。小魚、エビ、イカ、[[Mollusc/ja|軟体動物]]、その他数え切れないほどの魚介類は、塩漬けにして「[[jeotgal/ja|チョッカル]]」として発酵させることができる。魚はまた、丸ごとまたは切り身にして[[banchan/ja|パンチャン]]として焼くこともできる。魚は保存期間を長くし、長距離輸送を可能にするために自然乾燥されることが多い。一般的に乾燥される魚には、[[yellow corvina/ja|イシモチ]]、[[Anchovy (food)/ja|カタクチイワシ]]（「ミョルチ」）、[[Sciaenidae/ja|イシモチ]]などがある。乾燥したカタクチイワシは、[[Kelp/ja|昆布]]とともに、一般的なスープのだしの基礎となる。
Both fresh and saltwater fish are popular, and are served raw, grilled, broiled, dried or served in soups and stews. Common grilled fish include [[Mackerel (food)|mackerel]], [[hairtail]], [[Sciaenidae|croaker]] and [[Pacific herring]]. Smaller fish, shrimp, squid, mollusks and countless other seafood can be salted and fermented as ''[[jeotgal]]''. Fish can also be grilled either whole or in fillets as [[banchan]]. Fish is often dried naturally to prolong storing periods and enable shipping over long distances. Fish commonly dried include [[yellow corvina]], [[Anchovy (food)|anchovies]] (''myeolchi'') and [[Sciaenidae|croaker]]. Dried anchovies, along with kelp, form the basis of common soup stocks.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
甲殻類は様々な調理法で広く食されている。[[Stock (food)/ja|だし]]の材料として使われたり、[[gochujang/ja|コチュジャン]]と酢を混ぜた「チョゴチュジャン」を添えて生食されたり、数え切れないほどの料理の人気食材として使われたりする。生の牡蠣やその他の魚介類は、風味を向上させ多様にするために[[kimchi/ja|キムチ]]作りに使われることがある。塩漬けの小エビは、一部のキムチの準備のために「[[saeujeot/ja|セウジョッ]]」として知られる調味料として使われる。大きなエビはしばしば「[[Gui (food)/ja|テハクイ]]」（{{Korean|hangul=대하구이|labels=no}}）として焼かれたり、乾燥させて野菜と混ぜてご飯と一緒に供されたりする。韓国料理で食べられる[[Mollusc/ja|軟体動物]]には、[[Octopus (food)/ja|タコ]]、[[cuttlefish/ja|イカ]]、[[Squid (food)/ja|スルメイカ]]などがある。
Shellfish is widely eaten in all different types of preparation. They can be used to prepare [[Stock (food)|broth]], eaten raw with ''chogochujang'', which is a mixture of ''[[gochujang]]'' and vinegar, or used as a popular ingredient in countless dishes. Raw oysters and other seafood can be used in making kimchi to improve and vary the flavor. Salted baby shrimp are used as a seasoning agent, known as ''[[saeujeot]]'', for the preparation of some types of kimchi. Large shrimp are often grilled as ''[[Gui (food)|daeha gui]]'' ({{Korean|hangul=대하구이|labels=no}}) or dried, mixed with vegetables and served with rice. [[Mollusk]]s eaten in Korean cuisine include [[Octopus (food)|octopus]], [[cuttlefish]], and [[Squid (food)|squid]].
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===野菜===
===Vegetables===
[[File:Korea.food-Miyeok.guk-01.jpg|thumb|[[miyeok/ja|ワカメ]]を使ったスープ、[[Miyeok guk/ja|ミヨック]]]]
[[File:Korea.food-Miyeok.guk-01.jpg|thumb|[[Miyeok guk]], a soup made from the sea seaweed, [[miyeok]]]]
{{see also/ja|List of Korean dishes/ja#Vegetable-based dishes}}
{{see also|List of Korean dishes#Vegetable-based dishes}}
韓国料理では多種多様な野菜が使われ、サラダや[[Pickling/ja|漬物]]として生で供されることもあれば、様々な[[Stew/ja|シチュー]]、[[stir-fried dish/ja|炒め物]]、その他の温かい料理で調理されることもある。一般的に使われる野菜には、[[Korean radish/ja|韓国大根]]、[[napa cabbage/ja|白菜]]、[[cucumber/ja|キュウリ]]、[[potato/ja|ジャガイモ]]、[[sweet potato/ja|サツマイモ]]、[[spinach/ja|ほうれん草]]、[[bean sprout/ja|もやし]]、[[scallion/ja|ワケギ]]、[[garlic/ja|ニンニク]]、[[chili pepper/ja|唐辛子]]、[[Edible seaweed/ja|海藻]]、[[zucchini/ja|ズッキーニ]]、[[mushroom/ja|キノコ]]、[[Nelumbo nucifera/ja|レンコン]]などがある。
Korean cuisine uses a wide variety of vegetables, which are often served uncooked, either in salads or [[Pickling|pickles]], as well as cooked in various stews, stir-fried dishes, and other hot dishes. Commonly used vegetables include [[Korean radish]], [[napa cabbage]], cucumber, potato, sweet potato, spinach, bean sprouts, scallions, garlic, chili peppers, [[Edible seaweed|seaweed]], [[zucchini]], mushrooms, [[Nelumbo nucifera|lotus root]]. Several types of wild greens, known collectively as ''[[chwinamul]]'' (such as ''[[Aster (genus)|Aster]] scaber''), are a popular dish, and other wild vegetables such as [[Bracken|bracken fern]] shoots (''gosari'') or [[Campanula takesimana|Korean bellflower]] root (''doraji'') are also harvested and eaten in season.Traditional medicinal herbs in Korean cuisine, such as [[ginseng]], [[lingzhi mushroom]], [[wolfberry]], ''[[Codonopsis pilosula]]'', and ''[[Angelica sinensis]]'', are often used as ingredients in cooking, as in ''[[samgyetang]]''.
「[[chwinamul/ja|チュイナムル]]」（例えば「[[Aster (genus)/ja|シラヤマギク]]」）と総称される数種類の山菜は人気の料理であり、[[Bracken/ja|ワラビ]]の若芽（「コサリ」）や[[Campanula takesimana/ja|ツルニンジン]]の根（「ドラジ」）のような他の山菜も季節になると収穫され食される。韓国料理における伝統的な薬草、例えば[[ginseng/ja|高麗人参]]、[[lingzhi mushroom/ja|霊芝]]、[[wolfberry/ja|クコの実]]、[[Codonopsis pilosula/ja|トウドジン]]、[[Angelica sinensis/ja|トウキ]]などは、『[[samgyetang/ja|サムゲタン]]』のように料理の材料として頻繁に用いられる。
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===薬膳料理===
===Medicinal foods===
薬膳料理（「ポヤンシク」）は、特に[[:en:lunar calendar|旧暦]]で最も暑い30日間を指す「サンボク」と呼ばれる期間に、薬効があるとされる目的で調理され食される多種多様な特殊な食品である。食される温かい食品は、夏の暑さで失われた「[[:en:qi|気]]」だけでなく、性的および肉体的なスタミナを回復させると信じられている。一般的に食される「ポヤンシク」には、[[ginseng/ja|高麗人参]]、[[chicken/ja|鶏肉]]、[[black goat/ja|黒山羊]]、[[abalone/ja|アワビ]]、[[eel/ja|ウナギ]]、[[carp/ja|コイ]]、[[beef bone soup/ja|牛骨スープ]]、[[pig kidney/ja|豚の腎臓]]などがある。
Medicinal food (''boyangshik'') is a wide variety of specialty foods prepared and eaten for their purported medicinal purposes, especially during the hottest 30-day period in the lunar calendar, called ''sambok''. Hot foods consumed are believed to restore ''[[qi|ki]]'', as well as sexual and physical stamina lost in the summer heat. Commonly eaten ''boyangshik'' include ginseng, chicken, black goat, abalone, eel, carp, beef bone soups, pig kidneys.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====サムゲタン====
==== Samgyetang ====
[[Samgye-tang/ja|サムゲタン]]は、夏の最も暑い日である伏日（{{Korean|hangul=복날|labels=no}}）に伝統的に食される鶏と高麗人参のスープである。熱いものを熱い気候で食べることを以熱治熱（{{Korean|hangul=이열치열|labels=no}}）と呼ぶ韓国の習慣があり、これは「熱を熱で制する」という意味である。そのため、サムゲタンは韓国人のお気に入りの精力剤であり、韓国で最も暑い日であるとされる三伏（{{Korean|hangul=삼복|labels=no}}）の日（初伏（{{Korean|hangul=초복|labels=no}}）、中伏（{{Korean|hangul=중복|labels=no}}）、末伏（{{Korean|hangul=말복|labels=no}}））に食べるのが一般的である。
[[Samgye-tang|''Samgyetang'']] is a chicken ginseng soup traditionally consumed during Boknal ({{Korean|hangul=복날|labels=no}}) days: the hottest days of summer. It is a Korean custom to eat hot food in hot weather called Iyeolchiyeol ({{Korean|hangul=이열치열|labels=no}}), which means "controlling heat with heat". Consequently, Samgyetang is Koreans' favorite energizing food and it is common to have it on sambok ({{Korean|hangul=삼복|labels=no}}) days — Chobok ({{Korean|hangul=초복|labels=no}}), Jungbok ({{Korean|hangul=중복|labels=no}}) and Malbok ({{Korean|hangul=말복|labels=no}}) — which are believed to be the hottest days in Korea.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==料理{{Anchor|Dishes}}==
==Dishes==
{{see also/ja|List of Korean dishes/ja|List of North Korean dishes/ja}}
{{see also|List of Korean dishes|List of North Korean dishes}}
韓国料理は、「主食」（{{Korean|hangul=주식|labels=no}}）、「副食」（{{Korean|hangul=부식|labels=no}}）、そして「後食」（{{Korean|hangul=후식|labels=no}}）の3つのカテゴリーに大別される。主食は「[[Bap (rice dish)/ja|パッ]]」（ご飯の茶碗）、『[[Rice congee/ja|チュク]]』（粥）、『[[Korean noodles/ja|ククス]]』（麺）など、穀物から作られる。
Korean foods can be largely categorized into groups of "main [[staple food]]s" ({{Korean|hangul=주식|labels=no}}), "subsidiary dishes" ({{Korean|hangul=부식|labels=no}}), and "dessert" ({{Korean|hangul=후식|labels=no}}). The main dishes are made from grains such as ''[[Bap (rice dish)|bap]]'' (a bowl of rice), ''[[Rice congee|juk]]'' (porridge), and ''[[Korean noodles|guksu]]'' (noodles).
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多くの韓国のパンチャンは、風味と保存のために発酵を利用しており、その結果、酸味、塩味、辛味が特徴的な味となる。特定の地域は特定の料理と特に関連付けられている（例えば、[[:en:Jeonju|全州]]市と『[[bibimbap/ja|ビビンバ]]』）が、これは発祥の地であるか、有名な地域品種があるためである。レストランはしばしば、これらの有名な名前を看板やメニューに用いる（例：「[[:en:Suwon|水原]]カルビ」）。
Many Korean ''banchan'' rely on fermentation for flavor and preservation, resulting in a tangy, salty, and spicy taste. Certain regions are especially associated with some dishes (for example, the city of [[Jeonju]] with ''[[bibimbap]]'') either as a place of origin or for a famous regional variety. Restaurants will often use these famous names on their signs or menus (e.g. "[[Suwon]] galbi").
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===スープとシチュー===
===Soups and stews===
{{see also/ja|List of Korean dishes/ja#Soups and stews}}
{{see also|List of Korean dishes#Soups and stews}}
[[File:Korean.food-Tteok.mandu.guk-01.jpg|thumb|[[tteok/ja|餅]]で作られたスープ『[[Tteokguk/ja|トックク]]』。[[:en:Korean New Year|お正月]]のスープとも呼ばれる。]]
[[File:Korean.food-Tteok.mandu.guk-01.jpg|thumb|''[[Tteokguk]]'', soup made with ''[[tteok]]'', rice cake. It is also called [[Korean New Year|New Year's]] soup.]]
スープは韓国の食事には欠かせないもので、他国の文化とは異なり、韓国文化では食事の最初や最後に提供されるのではなく、ご飯や他の[[banchan/ja|パンチャン]]の付け合わせとしてメインコースの一部として提供される。「[[guk/ja|クク]]」として知られるスープは、しばしば肉、魚介類、野菜で作られる。スープは、「[[tang (food)/ja|タン]]」として知られるより正式なスープにすることもでき、しばしば食事のメインディッシュとして提供される。「[[Jjigae/ja|チゲ]]」は、より濃厚で風味豊かなスープまたはシチューである。
[[Soup]]s are a common part of any Korean meal. Unlike other cultures, in Korean culture, soup is served as part of the main course rather than at the beginning or the end of the meal, as an accompaniment to rice along with other [[banchan]]. Soups known as ''[[guk]]'' are often made with meats, shellfish and vegetables. Soups can be made into more formal soups known as ''[[tang (food)|tang]]'', often served as the main dish of the meal. ''[[Jjigae]]'' are a thicker, heavier seasoned soups or stews.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
いくつかの一般的なスープの種類は以下の通りである:
Some popular types of soups are:
* ''[[Malgeunguk/ja|マルグンクク]]''（{{Korean|hangul=맑은국|labels=no}}）は、[[ganjang/ja|カンジャン]]で味付けされている。少量長く煮込んだ肉が加えられたり、生の魚介類や乾燥魚介類が加えられたり、あるいは野菜が澄んだスープの主成分となったりする場合もある。
* ''[[Malgeunguk]]'' ({{Korean|hangul=맑은국|labels=no}}), are flavoured with ''[[ganjang]]''. Small amounts of long boiled meat may be added to the soup, or seafood both fresh and dried may be added, or vegetables may be the main component for the clear soup.
* ''[[Doenjang-guk/ja|テンジャンクク]]''は、[[doenjang/ja|テンジャン]]で味付けされている。''トジャンクク''の一般的な材料には、[[clam/ja|アサリ]]、[[dried anchovy/ja|煮干し]]、[[shrimp/ja|エビ]]などの魚介類が含まれる。より辛いスープには、[[gochujang/ja|コチュジャン]]が加えられる。
* ''[[Doenjang-guk]]'' are seasoned with ''[[doenjang]]''. Common ingredients for ''tojang guk'' include seafood such as clams, dried anchovies, and shrimp. For a spicier soup, ''[[gochujang]]'' is added.
* [[Tteokguk/ja|『トックク』]]は、薄切りにした[[tteok/ja|餅]]と[[beef broth/ja|牛肉]]のスープで一般的に作られる[[rice cake/ja|餅]]スープである。白い餅は''ペクビョン''（백병-白餠）または''コム''（거모-擧摸）と呼ばれた。トッククは薄切りにした''カレトック''で作られる。カレトックは''米粉''で作られた長く円筒形の餅である。トッククは[[chicken broth/ja|鶏ガラ]]で煮込まれるが、元々は[[pheasant/ja|キジ肉]]のスープで煮込まれていた。「キジを狩るのは容易ではなく、鶏を飼育しているので、キジの代わりに鶏を使う。鶏がない場合は牛肉さえも使う」（{{Korean|hangul=꿩 대신 닭|labels=no}}）とある。北朝鮮には、餅を丸い形にした''ジョレンイトックク''と呼ばれるこのレシピのバリエーションがある。韓国人は[[:en:Korean New Year|旧正月]]の日にトッククを一杯食べると一年年を取ると信じられているため、この日に食べられる。楕円形の餅は、[[yeopjeon/ja|ヨプチョン]]（{{Korean|hangul=엽전|labels=no}}）として知られる昔の韓国の硬貨に似ているため、幸運をもたらすという信仰がある。
* [[Tteokguk|''Tteok-guk'']] is a rice cake soup commonly made with sliced rice cakes and beef broth. White rice cake was called Baekbyeong (백병-白餠) or Geomo (거모-擧摸). Tteok-guk is made with thinly sliced garae-tteok, are long, cylindrical shaped rice cakes made with rice flour. Tteok-guk is boiled in chicken broth, but was originally boiled in pheasant meat soup. It says, "hunting pheasant is not easy, and since they breed chickens, they use chicken instead of pheasant, and if there's not chicken they even used beef"({{Korean|hangul=꿩 대신 닭|labels=no}}). In North Korea, there is a variation of this recipe called joraengi tteokguk where rice cakes are made in the shape of balls. it is eaten on [[Korean New Year|New Year]]'s Day because Koreans believe that if you eat a bowl of tteok-guk on the first of the lunar year, you get one year older. There is the belief that rice cakes in oval shape bring fortune since they resemble old Korean coins known as [[yeopjeon]] ({{Korean|hangul=엽전|labels=no}}).
* ''[[Gomguk/ja|コムクク]]''または''コムタン''（{{Korean|hangul=곰탕|labels=no}}）は、[[beef bone/ja|牛骨]]や[[cartilage/ja|軟骨]]を煮込んで作られる。農民の料理として始まったもので、肉が付いているかどうかにかかわらず、尾、脚、[[rib bone|肋骨]]など、牛肉のすべての部位が使われる。これらは水で煮込まれて脂肪、[[Bone marrow/ja|骨髄]]、[[gelatin/ja|ゼラチン]]が抽出され、濃厚なスープが作られる。このスープのいくつかのバージョンでは、[[beef head/ja|牛の頭]]や[[intestine/ja|腸]]も使われる場合がある。スープに一般的に使われる唯一の調味料は[[salt/ja|塩]]である。
* ''[[Gomguk]]'' or ''gomtang'' ({{Korean|hangul=곰탕|labels=no}}), and they are made from boiling beef bones or [[cartilage]]. Originating as a peasant dish, all parts of beef are used, including tail, leg and rib bones with or without meat attached; these are boiled in water to extract fat, [[Bone marrow|marrow]], and [[gelatin]] to create a rich soup. Some versions of this soup may also use the beef head and intestines. The only seasoning generally used in the soup is salt.
* ''[[Naengguk/ja|ネンクク]]''は、暑い季節に涼を取るために一般的に食べられる冷たいスープである。これらのスープの味付けは通常控えめで、主に[[ganjang/ja|カンジャン]]と[[sesame oil/ja|ごま油]]が使われる。
* ''[[Naengguk]]'', which are cold soups generally eaten during the summer months to cool the diner. A light hand is usually used in the seasoning of these soups usually using ''[[ganjang]]'' and [[sesame oil]].
* ''シンソンロ''（または''クジャタン''）。その名前は、''木炭''を燃やすための煙突が付いた特別な鍋に由来する。その意味は、常に19種類の具材が入っている炉、かまど、または火や香を焚くための鍋である。19種類の具材には、''牛肉''、''魚''、''卵''、''ニンジン''、''キノコ''、''タマネギ''などが含まれる。
*Shin-son-ro (or koo-ja tang), the name of it came from its special cook pot with chimney for burning charcoal. The meaning is a hearth or furnace or a pot for fire or incense burning that always contains nineteen fillings. The nineteen fillings were including beef, fish, eggs, carrot, mushrooms, and onion.
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シチューは「[[jjigae/ja|チゲ]]」と呼ばれ、しばしば共有の副菜となる。チゲは、調理された釉薬をかけた土鍋（「[[ttukbaegi/ja|トゥッペギ]]」）の中で調理され、そのまま供されることが多い。このシチューの最も一般的なバージョンは「[[doenjang jjigae/ja|テンジャンチゲ]]」で、味噌のシチューであり、多くのバリエーションがある。一般的な材料には、野菜、海水魚または淡水魚、そして豆腐が含まれる。このシチューは、季節や入手可能な材料によって頻繁に変化する。チゲの他の一般的な種類には、[[kimchi/ja|キムチ]]（「[[kimchi jjigae/ja|キムチチゲ]]」）や豆腐（「[[sundubu jjigae/ja|スンドゥブチゲ]]」）が含まれる。
Stews are referred to as ''[[jjigae]]'', and are often a shared side dish. ''Jjigae'' is often both cooked and served in the glazed earthenware pot (''[[ttukbaegi]]'') in which it is cooked. The most common version of this stew is ''[[doenjang jjigae]]'', which is a stew of [[soybean paste]], with many variations; common ingredients include vegetables, saltwater or freshwater fish, and tofu. The stew often changes with the seasons and which ingredients are available. Other common varieties of ''jjigae'' contain [[kimchi]] (''[[kimchi jjigae]]'') or tofu (''[[sundubu jjigae]]'').
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* 『[[Miyeok-guk/ja|ミヨックク]]』。このスープは乾燥[[Edible seaweed/ja|海藻]]から作られる。『朝鮮料理製法』によると、通常はワカメを牛肉と一緒に炒めて水を注ぎ、スープにする。ムール貝を加えるとさらに美味しくなる。また、沿岸地域では牛肉の代わりに魚を使うこともある。このスープは通常、韓国人の誕生日、特にサムチルイル（삼칠일：出産後の新生児のための安静期間）、[[:en:Korean birthday celebrations|ペクイル]]（백일：生後100日目）、[[:en:doljanchi|トルチャンチ]]（生後1歳の誕生日）に食される。母親が産後に海藻を食べるという韓国の伝統は、[[:en:Goguryeo|高句麗]]に由来する。海藻の韓国語「ミヨク」は高句麗に由来する。
* ''[[Miyeok-guk]]''. This soup is made of dried seaweed according to 조선요리제법, it says it is usually made by frying 미역 with beef pouring water and making the soup. Adding mussel can make it taste better. Also in coastal areas they use fish instead of beef too. It is usually consumed on Koreans birthday, specifically on samchil day (삼칠일: a resting period after giving birth to the newborn); [[Korean birthday celebrations|baek-il]] (백일: the 100th day after a baby is born); [[doljanchi]] (돌잔치: the baby's first birthday). The Korean tradition of mothers eating seaweed after birth originated in Goguryeo. The Korean word for seaweed, ''miyeok'', originated in Goguryeo.
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