Latest revision as of 08:57, 18 June 2025
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Message definition (Honey ) Like all sugar compounds, honey [[caramelize]]s if heated sufficiently, becoming darker in color, and eventually burns. However, honey contains fructose, which caramelizes at lower temperatures than glucose. The temperature at which caramelization begins varies, depending on the composition, but is typically between {{convert|70|and|110|C|F}}. Honey also contains acids, which act as [[catalyst]]s for caramelization. The specific types of acids and their amounts play a primary role in determining the exact temperature. Of these acids, the amino acids, which occur in very small amounts, play an important role in the darkening of honey. The amino acids form darkened compounds called [[melanoidin]]s, during a [[Maillard reaction]]. The Maillard reaction occurs slowly at room temperature, taking from a few to several months to show visible darkening, but speeds up dramatically with increasing temperatures. However, the reaction can also be slowed by storing the honey at colder temperatures.
すべての糖化合物と同様に、ハチミツは十分に加熱するとキャラメル化 し、色が濃くなり、最終的には焦げる。しかし、ハチミツにはブドウ糖よりも低い温度でキャラメル化する果糖が含まれている。キャラメル化が始まる温度は組成によって異なるが、通常70〜110℃である。ハチミツには酸も含まれており、これがキャラメル化の触媒 として作用する。特定の種類の酸とその量は、正確な温度を決定する上で主要な役割を果たす。これらの酸のうち、ごく少量存在するアミノ酸は、ハチミツの褐変に重要な役割を果たす。アミノ酸は、メイラード反応 中にメラノイジン と呼ばれる褐変化合物を形成する。メイラード反応は室温ではゆっくりと進行し、目に見える褐変が現れるまでに数ヶ月から数ヶ月かかるが、温度が上昇すると劇的に加速する。しかし、ハチミツを低温で保存することで反応を遅らせることもできる。