Dum pukht/ja

シェフのアスマ・カーンが、ダム・ビリヤニを開封しようとしている。

ダム・プクト（Persian: دَم‌ پخت）、ラルミーン、ダンプフタク、またはスローオーブンクッキングは、ムガル帝国と関連付けられる調理技術である。この技術では、肉と野菜を弱火で、通常は生地で密閉された容器の中で調理する。その起源はインド分割以前の時代、アワド太守アサフ・ウッダウラ（1748-97）の治世に遡るとされている。この技術は現在、南アジア料理、中央アジア料理、西アジア料理など、他の料理でも一般的に使用されている。

方法

この言葉は語源的にペルシャ語に由来する。「Dum」は「食べ物を弱火にかける」を意味し、「pukht」は「調理の過程」を意味するため、「弱火で調理する」という意味になる。この調理法は、しばしば最大24時間の調理時間を要する。

ダム・プクト調理では、丸い厚底の鍋、できればハンディ（土鍋）を使用し、その中で食べ物を密閉して弱火で調理する。この調理スタイルの2つの主要な側面は、ブーナオとダム、つまり調理された料理の「ロースト」と「熟成」である。この料理では、ハーブとスパイスが重要である。ゆっくりとローストする過程で、それぞれが最大限の風味を放つことができる。ハンディの蓋を生地で密閉することで熟成が達成される。自分のジュースでゆっくりと調理することで、食べ物は自然な香りを保つ。

場合によっては、調理用の生地が蓋のように容器の上に広げられ、食品を密閉する。これはパルダ（ベール）として知られている。調理すると、それは食べ物の風味を吸収したパンになる。このパンは通常、料理と一緒に食べられる。

伝説的な起源

太守アーサフ・ウッダウラ（1748年 - 1797年）は、飢饉に見舞われた自らの王国で、バダ・イマームバラ廟の建設に何千人もの人々を雇い、フード・フォー・ワーク・プログラムを開始したという伝説がある。大きな大鍋に米、肉、野菜、スパイスが入れられ、封をされて、労働者が昼夜を問わず食べられるシンプルな一品料理が作られた。ある日、太守が大鍋から漂う香りを嗅ぎつけ、その料理を王室の厨房で出すよう命じた。

しかし、他の情報源では、ダムプクトは単にペシャワールの伝統的な砂に埋めて調理する方法に基づいているとされている。

関連項目

• List of cooking techniques/ja