Rogan josh/ja: Difference between revisions

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Rogan josh/ja
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この名前の起源については多くの説が提唱されている。''Rawghan''は[[:en:Persian language|ペルシア語]]で「[[ghee/ja|澄ましバター]]」または「油」を意味し、''jōš''は「煮込む」または「蒸し煮にする」を意味し、最終的には「沸騰させる」を意味する動詞''jōšīdan''に由来する。この定義によれば、ローガン・ジョシュは「澄ましバターで煮込んだもの」を意味する可能性がある。もう1つの語源としては、[[:en:Kashmiri language|カシミール語]]の「赤い」を意味する''roghan''と、「肉」（''gošt''）を意味する単語（しばしば「ローガン・ゴシュト」または「ゴシュト」とローマ字表記される）、あるいは「汁」を意味する単語に由来するというものがあり、「赤肉」または「赤い汁」という可能性のある意味を与える。ローガン・ジョシュとローガン・ゴシュトの両方がこの料理を指すのに使われており、どちらの名前が原型であるかは不明であるため、正確な語源は不確かである。
A number of origins of the name have been suggested. ''Rawghan'' means "[[ghee|clarified butter]]" or "oil" in [[Persian language|Persian]], while ''jōš'' means to "stew" or "braise" and ultimately derives from the verb ''jōšīdan'' meaning "to boil". Rogan josh, by this definition, may mean "stewed in ghee". An alternative etymology is that the name derives from the [[Kashmiri language|Kashmiri]] word ''roghan'', "red", along with the word either for "meat", (''gošt'') often romanized as "rogan ghosht" or "gosht", or a word meaning "juice", giving possible meanings of "red meat" or "red juice". The exact etymology remains uncertain as both "rogan josh" and "rogan ghosht" are used to refer to the dish and it is unclear which of the names is the original.
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==起源{{Anchor|Origin}}==
==Origin==
ローガンジョシュは[[Kashmiri cuisine/ja|カシミール料理]]の主食であり、[[:en:Kashmir|カシミール]]の複数コース料理である''[[wazwan/ja|ワズワーン]]''の主要な料理の1つである。この料理は元々[[:en:Mughal Empire|ムガル帝国|ムガル人]]によってカシミールにもたらされたものであり、彼らの料理は[[Persian cuisine/ja|ペルシア料理]]の影響を受けていた。[[:en:central india|中央インド]]の平原の容赦ない夏の暑さのため、[[:en:Mughal Empire|ムガル人]]は頻繁に国の北部地域であるカシミールへ向かった。カシミールは標高と緯度のおかげでより涼しい気候である。
Rogan josh is a staple of [[Kashmiri cuisine]] and is one of the main dishes of the [[Kashmir]]i multi-course meal, the ''[[wazwan]]''. The dish was originally brought to Kashmir by the [[Mughal Empire|Mughal]]s, whose cuisine was, in turn, influenced by [[Persian cuisine]]. The unrelenting summer heat of the [[Central India|central Indian]] plains took the [[Mughal Empire|Mughals]] frequently to the country's northern region, Kashmir, which has a cooler climate because of its elevation and latitude.
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==調理法{{Anchor|Preparation}}==
==Preparation==
ローガン・ジョシュは、[[Lamb and mutton/ja|ラム肉またはマトン]]の小片を、[[garlic/ja|ニンニク]]、[[ginger/ja|ショウガ]]、芳香性スパイス（[[cloves/ja|クローブ]]、[[bay leaf/ja|月桂樹の葉]]、[[cardamom/ja|カルダモン]]、[[cinnamon/ja|シナモン]]）で風味付けされたグレイビーソースで[[braised/ja|蒸し煮]]にしたものである。一部のバージョンではタマネギやヨーグルトが加えられる。最初に蒸し煮にした後、[[dampokhtak/ja|ダンポフタク]]の低温調理技術を使って仕上げられることもある。その特徴的な濃い赤色は、伝統的に''[[Alkanna tinctoria/ja|アルカネット]]''（''ratan jot''）の乾燥した花または根と、大量の乾燥した種なし[[Kashmiri red chilli/ja|カシミール唐辛子]]（''lal mirch''）に由来する。
Rogan josh consists of pieces of [[Lamb and mutton|lamb or mutton]] [[braised]] with a gravy flavoured with [[garlic]], [[ginger]] and aromatic spices ([[cloves|clove]], [[bay leaf|bay leaves]], [[cardamom]], and [[cinnamon]]), and in some versions incorporating onions or yoghurt. After initial braising, the dish may be finished using the [[dampokhtak]] slow-cooking technique. Its characteristic deep red colour traditionally comes from dried flowers or root of ''[[Alkanna tinctoria]]'' (''ratan jot'') and from liberal amounts of dried, deseeded [[Kashmiri red chilli]] (''lal mirch'').
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調理法には様々なアプローチがある。地元産の[[shallot/ja|エシャロット]]の一種である''praan''と、着色（および「冷却」効果があるとされる）のために[[Celosia cristata/ja|ケイトウ]]の葉を使用するものもあれば、追加のコクと風味を与えるためにヨーグルトと[[asafoetida/ja|アサフェティダ]]を加えるものもある。
There are different approaches in preparation: Some use ''praan'', a local form of shallot, and petals of ''maval'', the [[Celosia cristata|cockscomb flower]], for colouring (and for its supposed "cooling" effect); others may add yoghurt and [[asafoetida]] to give additional body and flavor.
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==アレンジ{{Anchor|Adaptations}}==
==Adaptations==
伝統的な調理法では、乾燥した丸ごとの唐辛子の種を取り除き、水に浸してペースト状に挽くが、非伝統的な近道としては、カシミール[[chili powder/ja|唐辛子粉]]（インドの店で入手可能）を使用するか、パプリカ（主に）と[[cayenne pepper/ja|カイエンペッパー]]を混ぜて好みに合わせて調整する。（[[Madhur Jaffrey/ja|マドゥール・ジャフリー]]のレシピでは、パプリカとカイエンの比率を4:1としている。）[[Sanjeev Kapoor/ja|サンジーヴ・カプール]]のレストランで提供されている新しいバージョンでは、白と黒のカルダモン、アニス、月桂樹の葉が使用されている。
While the traditional preparation uses whole dried chilies that are de-seeded, soaked in water, and ground to a paste, non-traditional shortcuts use either Kashmiri [[chili powder]] (available in Indian stores) or a mixture of paprika (predominantly) and [[cayenne pepper]], adjusted to taste. ([[Madhur Jaffrey]]'s recipe calls for a 4:1 ratio of paprika to cayenne.) An updated version served in [[Sanjeev Kapoor]]'s restaurants uses white and black cardamom, anise, and bay leaves.
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この料理の多くの西洋の解釈では、ソースにトマトが加えられている。これは、既製の注ぎ込み式調理ソースで特に一般的であり、この料理がトマトベースと見なされるまでに至っている。トマトを加えることの信憑性は議論されている。一部の著者は、トマトは伝統的な料理や伝統的なインド料理の一部ではなく、含めるべきではないと述べている。しかし、他の著者はローガンジョシュを肉とトマトをベースにした料理と具体的に言及している一方、[[Punjabi cuisine/ja|パンジャブ版]]の料理としてトマトを特定し、カシミール版とは対照的であるとしている。
Many western interpretations of the dish add tomatoes to the sauce. This is especially common with ready-made pour-over cooking sauces to the point where the dish may be considered tomato-based. The authenticity of including tomatoes is disputed: some authors state that tomatoes are not part of the traditional dish or of traditional Indian cuisine and should not be included. However, other authors have specifically referred to rogan josh as a dish based around meat and tomatoes, while others have identified tomatoes with a [[Punjabi cuisine|Punjabi version]] of the dish as opposed to a Kashmiri one.
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==他の肉との組み合わせ{{Anchor|With other meats}}==
==With other meats==
[[beef/ja|牛肉]]を使ったものもあり、[[brisket/ja|ブリスケット]]が好まれている。
There is a variety with beef as well, [[brisket]] being preferred.
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==関連項目==
==See also==
*[[Kashmiri cuisine/ja]]
*[[Kashmiri cuisine]]
*[[Dum aloo/ja]]
*[[Dum aloo]]
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[[Category:Kashmiri cuisine]]
[[Category:Kashmiri cuisine]]
[[Category:Mughlai cuisine]]
[[Category:Mughlai cuisine]]
[[Category:Lamb dishes]]
[[Category:Lamb dishes]]
[[Category:Goat dishes]]
[[Category:Goat dishes]]
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Other languages:
この記事は、 食事についての説明である。その他の用法については、 Rogan josh (disambiguation)/jaを参照してください。
ローガンジョシュ
ローガンジョシュ
種類カレー
フルコースワズワーン
メイン
地域カシミール
提供時温度熱
主な材料ラムあるいは、山羊, アルカネット根

ローガンジョシュ（英語: /ˌroʊɡən ˈdʒɑʃ/、ks）は、ローガンジョシュまたはローガンゴシュトとも表記され、カシミール地方を発祥とする芳香性のあるカレー風味の肉料理である。伝統的な多品コースからなるカシミールのごちそうであるワズワーンの主要な料理の1つである。

伝統的にはラム肉、マトン、またはヤギなどの赤肉が使われ、主にアルカネットの花（または根）とカシミール唐辛子によって色と風味付けがされている。カシミール料理の代表的な料理の1つである。

語源

この名前の起源については多くの説が提唱されている。Rawghanはペルシア語で「澄ましバター」または「油」を意味し、jōšは「煮込む」または「蒸し煮にする」を意味し、最終的には「沸騰させる」を意味する動詞jōšīdanに由来する。この定義によれば、ローガン・ジョシュは「澄ましバターで煮込んだもの」を意味する可能性がある。もう1つの語源としては、カシミール語の「赤い」を意味するroghanと、「肉」（gošt）を意味する単語（しばしば「ローガン・ゴシュト」または「ゴシュト」とローマ字表記される）、あるいは「汁」を意味する単語に由来するというものがあり、「赤肉」または「赤い汁」という可能性のある意味を与える。ローガン・ジョシュとローガン・ゴシュトの両方がこの料理を指すのに使われており、どちらの名前が原型であるかは不明であるため、正確な語源は不確かである。

起源

ローガンジョシュはカシミール料理の主食であり、カシミールの複数コース料理であるワズワーンの主要な料理の1つである。この料理は元々ムガル帝国|ムガル人によってカシミールにもたらされたものであり、彼らの料理はペルシア料理の影響を受けていた。中央インドの平原の容赦ない夏の暑さのため、ムガル人は頻繁に国の北部地域であるカシミールへ向かった。カシミールは標高と緯度のおかげでより涼しい気候である。

調理法

ローガン・ジョシュは、ラム肉またはマトンの小片を、ニンニク、ショウガ、芳香性スパイス（クローブ、月桂樹の葉、カルダモン、シナモン）で風味付けされたグレイビーソースで蒸し煮にしたものである。一部のバージョンではタマネギやヨーグルトが加えられる。最初に蒸し煮にした後、ダンポフタクの低温調理技術を使って仕上げられることもある。その特徴的な濃い赤色は、伝統的にアルカネット（ratan jot）の乾燥した花または根と、大量の乾燥した種なしカシミール唐辛子（lal mirch）に由来する。

調理法には様々なアプローチがある。地元産のエシャロットの一種であるpraanと、着色（および「冷却」効果があるとされる）のためにケイトウの葉を使用するものもあれば、追加のコクと風味を与えるためにヨーグルトとアサフェティダを加えるものもある。

アレンジ

伝統的な調理法では、乾燥した丸ごとの唐辛子の種を取り除き、水に浸してペースト状に挽くが、非伝統的な近道としては、カシミール唐辛子粉（インドの店で入手可能）を使用するか、パプリカ（主に）とカイエンペッパーを混ぜて好みに合わせて調整する。（マドゥール・ジャフリーのレシピでは、パプリカとカイエンの比率を4:1としている。）サンジーヴ・カプールのレストランで提供されている新しいバージョンでは、白と黒のカルダモン、アニス、月桂樹の葉が使用されている。

この料理の多くの西洋の解釈では、ソースにトマトが加えられている。これは、既製の注ぎ込み式調理ソースで特に一般的であり、この料理がトマトベースと見なされるまでに至っている。トマトを加えることの信憑性は議論されている。一部の著者は、トマトは伝統的な料理や伝統的なインド料理の一部ではなく、含めるべきではないと述べている。しかし、他の著者はローガンジョシュを肉とトマトをベースにした料理と具体的に言及している一方、パンジャブ版の料理としてトマトを特定し、カシミール版とは対照的であるとしている。

他の肉との組み合わせ

牛肉を使ったものもあり、ブリスケットが好まれている。

関連項目

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