Fusion cuisine/ja

ゴビ・マンチュリアンは、揚げたカリフラワーから成るインド中華フュージョン料理。この料理はインド全土および世界のインド料理レストランや南アジア料理レストランで人気がある。

フュージョン料理の例：スモークサーモンをライスペーパーで包み、アボカド、キュウリ、カニカマを組み合わせたもの

フュージョン料理は、異なる国、地域、文化に起源を持つ様々な料理の伝統の要素を組み合わせた料理である。この種の料理は、特定の料理スタイルに分類されるものではなく、1970年代以降の多くの現代のレストラン料理で重要な役割を果たしてきた。

2002年に『オックスフォード英語辞典』に追加されたフュージョン料理という用語は、「異なる国、地域、または民族グループの食材と調理法を融合させた料理スタイル。このスタイルで調理された食品」と定義されている。

分類

フィリピン料理の「パンシット・パラボック」は、中国の米麺と豆腐に、メキシコ産のアナトーシードで鮮やかなオレンジ色に染めたエビソースに入った国産の燻製魚フレークを組み合わせ、スペインのチチャロンを砕いたものを添えている。これには国産のカラマンシーを絞って供される。

フュージョン料理は、異なる文化圏に起源を持つ様々な調理技術を組み合わせて、新しい種類の料理を生み出すものである。一般的にシェフによって考案されるが、自然発生的に生まれることもありる。融合する料理は、特定の地域（東アジア料理やヨーロッパ料理など）、サブ地域（アメリカ南西部料理やニューメキシコ料理など）、または国（中華料理、日本料理、韓国料理、フランス料理、イタリア料理など）に由来することがある。

異なるアジア諸国の様々な料理を組み合わせたアジアンフュージョンレストランは、アメリカ、イギリス、オーストラリアの多くの地域で人気を博しています。多くの場合、東アジア、東南アジア、南アジアの料理が並んで提供され、これらの料理から着想を得た組み合わせ料理も提供される。カリフォルニア料理はフュージョン文化と見なされており、特にイタリア、フランス、メキシコ、ヨーロッパのデリカテッセンの概念、そして東アジアから着想を得て、これらの文化の伝統的な料理を非伝統的な食材で作り出している。例えば、カリフォルニアピザが挙げられる。オーストラリアでは、移民によりフュージョン料理が再構築され、数多くのカフェやレストランでますます一般的になっており、シドニーのテツヤズのようなアジアンフュージョンレストランは、世界のベストレストラン50で上位にランクインしている。イギリスのフィッシュ・アンド・チップスは、ユダヤ、フランス、ベルギー料理に由来する食材を組み合わせているため、初期のフュージョン料理と見なすことができる。

フィリピン料理は、その独自の植民地時代の歴史により、先住民の料理の伝統と食材を、中国、スペイン、マレーシア、タイ、モンゴルなどの非常に異なる料理と組み合わせた、「元祖アジアンフュージョン料理」と評されることがある。マレーシア（およびインドネシア）の料理もフュージョン料理の一例であり、マレー、ジャワ、中華、インドの各料理と、タイ、ポルトガル、オランダ、イギリス料理からの軽い影響が融合しています。オセアニア料理は、様々な島嶼国家の異なる料理を組み合わせている。

種類

別の種類のフュージョン料理は、ある文化の食材や風味を利用して、異なる文化の料理に独自のひねりを加えることによって生み出される。例えば、タコピザは、チェダーチーズやペッパージャックチーズ、サルサ、リフライドビーンズ、その他の一般的なタコの具材を使用して作られるピザの一種で、イタリア料理とメキシコ料理の両方を融合させたものである。

同様のアプローチは、フュージョン寿司にも用いられている。例えば、巻き寿司に異なる種類の米と具材（カレーとバスマティ米、チーズとサルサとスパニッシュライス、または羊肉のスパイスミンチとケッパーをギリシャ風の米とブドウの葉で巻いたもの（裏返しのドルマデスのよう）など）を組み合わせるなどである。一部のフュージョン料理は、それ自体が国民料理として受け入れられてきました。例えば、ペルーの日系料理がそうで、これは日本のスパイスや調味料と、アヒなどのペルーの食材とシーフードを組み合わせている。代表的なペルーの日系料理は、「マキ・アセヴィチャード」または「セビーチェロール」で、セビーチェをアボカドと一緒に巻き寿司にしたものである。

サウジアラビアは、自国の文化を保存するために資源を投資してきた。ジェッダでは、アフリカとアジアの異なる文化が、サウジアラビアのスパイスを組み合わせて、地域全体や国内で新しいフュージョン料理を生み出している。

歴史

「ゲーン・ペット・ペット・ヤーン」（タイのローストダックカレー）は、アユタヤ王国の国際都市の宮廷における初期のフュージョン料理の例で、タイのレッドカレー、中国のローストダック、そして元々はペルシャ産のブドウを組み合わせたもの。

伝統的なエチオピア料理とテキサス風バーベキューの融合。豚肉、スモークブリスケット、テキサス・トーストなどが含まれる。

フュージョン料理は何千年もの間、異文化交流の一形態として存在してきたが、この用語が定義されたのは1900年代後半になってからである。異なる文化の料理が融合したものは、16世紀以来適応されてきた。

植民地主義

植民地主義の永続的な遺産はフュージョン料理である。植民地貿易は食材の交換をもたらした。例えば、フランス領インドシナで使われたフランスの食材に由来するバインミー、大英帝国のアジア・アフリカ領からのスパイスと唐辛子をターンオーバーと組み合わせたジャマイカのパティ、そして1800年代後半から1900年代初頭の大日本帝国による中国の島嶼部占領から「支那そば」または「中華麺」として生まれたラーメンなどがある。先住民の家政婦は、食材と技術を混ぜ合わせることでフュージョン料理を生み出す上で積極的に参加した。

新しい料理の創造と並行して、植民地主義はまた、消費パターンを変化させる文化的資本としての食物の階級的側面を導入した。ペルーにおけるモルモットを食べる先住民の習慣は、食物習慣を取り戻すための最近の運動まで禁止され、野蛮と見なされていたため、先住民コミュニティにおける多くの伝統的知識が消滅した。これらの階層は現代のフュージョン料理にも存在すると主張されており、フュージョン料理がヨーロッパ料理が他の料理を近代へと「高める」ものとして描かれていることが批判されてきた。植民地時代の議論はまた、オリエンタリズム的な移民の食べ物が「エスニック」フードとして高級化されることへの批判など、食べ物の真正性についての言説にも及んでいる。

現地住民の味覚への適応

文化や料理が頻繁に国境を越えるグローバル化が進む中、料理と食品は地域社会の味覚に合わせて進化しており、これは「グローカリゼーション」と呼ばれる現象である。「ローカリゼーション」と「グローバリゼーション」を組み合わせたかばん語である。フュージョン料理は、多国籍レストラン、特にファストフードチェーンによって作られることもある。この企業によるグローバル化の拡大の主要な例は、マクドナルドの地域別メニューに見られる。「レストランがあるすべての国の異なる味覚や地元の伝統を反映する」ために、マクドナルドは地域ごとの食品の伝統に加えて、宗教的信条や法律も考慮している。その例として、インドのメニューには牛肉や豚肉の品目がないことが挙げられる。

料理における文化的または宗教的差異を考慮するだけでなく、外国の民族料理や文化的食品が導入された際に、地元の味覚に合うように作られたフュージョン料理もある。この適応の代表的な例は、20世紀後半にアメリカで考案された人気の寿司ロール、カリフォルニアロールである。カニ、野菜、そして外側に米を含むその構成の背景には、生魚や海苔といった外国の食材に対するアメリカ人の嫌悪があったという通説がある。

外国料理へのこれらの調整は、企業的な起源と歴史的な起源の両方を持つ。マクドナルドの例では、地域別メニューの作成は、地元の味覚と伝統に応えるための経済的な選択と見なすことができる。普及したフュージョン料理のもう一つの例は、韓国の鍋料理「プデチゲ」である。これは、朝鮮戦争後、アメリカの味覚と影響が韓国に広く普及していた時期に、キムチチゲにスパム、ウィーンソーセージ、スライスチーズといったアメリカの食材を組み合わせて作られたものである。

移民の役割

移民は現代のフュージョン料理を形成する上で重要な役割を果たしている。食料はしばしば、自身の伝統との関係を育む文化的表現の一形態となり、フュージョンは、移民が自らの文化的な食べ物を、受け入れ国や地域で入手可能な食材に適応させることから生まれることがある。移民は、自らの文化的食材の利用を現地の料理の伝統に適応させる場合がある。例えば、米国南部のベトナム系移民は、伝統的なクレオール料理にベトナムの調味料を使用し、南部料理の調理法に則っていた。同様に、アメリカ中華料理の確立は、アメリカのゲットーやチャイナタウンにある中国系小規模企業に起源を持ち、これらのレストランの多くが中華料理をアメリカの味覚に適応させる責任を負っていた。

移民はまた、受け入れ国で入手可能な食材に合わせて、自らの文化的な風味を適応させることもあります。イギリス統治下のインドへの中国系移民によって形成されたインド中華料理は、しばしばガラムマサラやターメリックなどのインドのスパイスと風味のプロファイルを使用します。このように、移民が創設したフュージョン料理は、新しい風味や食材を導入することで、受け入れ国の食文化を形成する上でも役割を果たしています。

インド中華料理は、共有された国際国境を越えた段階的な移住と交流がフュージョン料理にどのように貢献しているかを示す例である。同様の事例としては、韓国における中国系離散民と韓国と中国東北部の共有国境から生まれた韓国中華料理、そしてメキシコ系アメリカ料理が挙げられる。これは、メキシコのメキシコ、ネイティブアメリカン、ヨーロッパの風味を組み合わせた、米国南西部へのメキシコ系移民の影響を受けている。

異なる受け入れ国での2つ以上の移民グループの融合も、フュージョン料理の出現につながることがある。中国系およびラテン系アメリカ人移民は、ユカタン半島の伝統的なゆっくりローストした豚肉を詰めた中華餃子などの料理を提供するフュージョンレストランを共同で設立した。米国では、アジアンフュージョン料理は、米などのパンアジア多民族の食材で構成されることがあり、アジアにはない「アメリカン」なアジア料理という新しい形を生み出している。北米で見られるパンアジアンフュージョン料理の代表的な例は、ガーリックとチリ、炒め野菜と豆腐など、アジアで一般的に一緒に使われる食材がしばしば入っているライスボウルである。これは、フュージョン料理と異文化間の連帯との間の動的なプロセスを示しており、地元の文化と他の移民文化の両方に影響されている。

現代のフュージョン料理

1970年代のフランスでは、日本の調理技術とフランスの技術が組み合わされ、ヌーベルキュイジーヌが誕生した。

ウルフギャング・パックは、異論もありますが、フュージョン料理の先駆者の一人とされている。しかし、彼のレストラン『Chinois on Main』は、1960年代にカリフォルニア州ハンフォードにあった旧インペリアル・ダイナスティ・レストランでフランス料理と中華料理を融合させたリチャード・ウィングにちなんで名付けられた。

シェフのノーマン・ヴァン・エイケンは、1988年にサンタフェでのシンポジウムで講演を行った際に、「フュージョン・クッキング」という言葉を初めて使用した。すぐにジャーナリストのレジーナ・シュランブリングがヴァン・エイケンの仕事について書き、この言葉は世界中に広まった。ノーマン・ヴァン・エイケンは、イタリア料理におけるコーヒーの使用など、フュージョン料理の歴史について語ることで講演を締めくくった。ヴァン・エイケンはこれを、カラブリア風リコッタチーズとチョコレートムースなど、異なるデザートにコーヒーが使用されることと関連付けた。

ヒュージョン料理の一覧

• アメリカ料理（ヨーロッパ料理、南北アメリカの先住民料理、ソウルフード、ケイジャン料理、ルイジアナ・クレオール料理、ペンシルベニア・ダッチ料理、モルモン教の食習慣、テキサス料理、テクス・メクス料理、ニューメキシコ料理）
• 香港料理（中華料理（主に広東料理）、ヨーロッパ料理（特にイギリス料理）、日本料理、韓国料理、東南アジア料理）
• マカオ料理（中華料理（主に広東料理）、ヨーロッパ料理（特にポルトガル料理）、東南アジア料理）
• 台湾料理（中華料理（特に福建料理と客家料理）、日本料理、アメリカ料理）
• シンガポール料理（中華料理、マレー/インドネシア料理、インド料理、プラナカン料理、ユーラシア料理、ヨーロッパ料理（特にイギリス料理とポルトガル料理））
• シンガポールとマレーシアのユーラシア料理
• イタリア系アメリカ料理（イタリア料理、アメリカ料理）
• 日本中華料理（日本料理、中華料理）
• マレーシア中華料理（中国の福建料理、広東料理、客家料理、潮州料理にルーツを持つ中華料理、マレーシア料理）
• インド中華料理（インド料理、中華料理）
• 洋食（ヨーロッパ料理、日本料理）
• ペルー料理（ヨーロッパ料理（特にスペイン料理とイタリア料理）、アジア料理（特に広東料理と日本料理）、アフリカ料理（特にマグリブ料理と西アフリカ料理）、先住民料理（特にケチュア料理とアイマラ料理））

関連項目

• 2010s in food/ja
• American Chinese cuisine/ja
• Betawi cuisine/ja
• California cuisine/ja
• Chifa/ja
• Eurasian cuisine of Singapore and Malaysia/ja
• ハワイ料理
• Indian Chinese cuisine/ja
• Itameshi/ja
• Japanese Chinese cuisine/ja
• Korean-Mexican fusion/ja
• Migrants' food consumption/ja
• Modern Australian cuisine/ja
• New American cuisine/ja
• Nouvelle cuisine/ja
• Peranakan cuisine/ja
• Sushi burrito/ja
• Sushi pizza/ja
• Tex-Mex/ja
• Yōshoku/ja

外部リンク

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