Black pepper/ja: Difference between revisions

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コショウの辛味は、主に外果皮と種子の両方から得られるピペリンに由来する。黒コショウは質量で4.6%から9.7%のピペリンを含み、白コショウはそれよりわずかに多い。精製されたピペリンは、重量で[[chili pepper/ja|唐辛子]]に含まれるカプサイシンの約1パーセントの辛さである。黒コショウに残された外果皮層には、[[germacrene/ja|ゲルマクレン]]（11%）、[[limonene/ja|リモネン]]（10%）、[[pinene/ja|ピネン]]（10%）、[[alpha-phellandrene/ja|α-フェランドレン]]（9%）、β-カリオフィレン（7%）などの[[:en:aroma|香り]]に寄与するテルペンが含まれており、これらが柑橘系、木質系、フローラルな香りを生み出している。これらの香りは、白コショウではほとんど失われている。これは、発酵やその他の加工によって果皮層（一部の辛味のあるピペリンも含む）が除去されるためである。この過程で他の風味も一般的に発生し、その一部は過剰になると異臭として表現される。主に3-メチルインドール（豚の糞のような臭い）、4-メチルフェノール（馬の糞）、3-メチルフェノール（フェノール臭）、酪酸（チーズ）などである。コショウの香りは、''[[Cyperus rotundus/ja|Cyperus rotundus]]''の塊茎から元々発見されたロツンドン（3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)[[azulene/ja|アズレン]]-1(2H)-one）という[[sesquiterpene/ja|セスキテルペン]]に起因する。これは水中やワイン中で0.4ナノグラム/リットルの濃度で検出できる。ロツンドンはマジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、そして一部の[[Shiraz wine/ja|シラーズワイン]]にも存在する。

~~<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">~~

コショウは蒸発によって風味と香りを失うため、密閉容器に保存することで辛味をより長く保つことができる。コショウは光にさらされると風味を失うこともあり、これはピペリンがほとんど無味の[[chavicine/ja|イソチャビシン]]に[[Isomerisation/ja|異性化]]するためである。一度挽いたコショウの香りはすぐに揮発するため、ほとんどの料理の専門家は、この理由から使用直前にホールペッパーコーンを挽くことを推奨している。手持ちの[[pepper mill/ja|ペッパーミル]]やグラインダーは、ホールペッパーコーンを機械的に挽いたり砕いたりするもので、挽いたコショウを出すペッパーシェーカーの代替品として用いられる。ペッパーミルのようなスパイスミルは14世紀にはヨーロッパの厨房で発見されているが、それ以前からコショウを砕くために使われていた[[mortar and pestle/ja|乳鉢と乳棒]]も、何世紀にもわたって人気のある方法として残っている。

~~Pepper loses flavour and aroma through evaporation, so airtight storage helps preserve its spiciness longer. Pepper can also lose flavour when exposed to light, which can~~ [[~~Isomerisation~~|~~transform~~]] ~~piperine into nearly tasteless~~ [[~~chavicine~~|~~isochavicine~~]]~~. Once ground, pepper's aromatics can evaporate quickly; most culinary sources recommend grinding whole peppercorns immediately before use for this reason. Handheld~~ [[pepper mill]]s or grinders, which mechanically grind or crush whole peppercorns, are used for this as an alternative to pepper shakers that dispense ground pepper. Spice mills such as pepper mills were found in European kitchens as early as the 14th century, but the [[mortar and pestle]] ~~used earlier for crushing pepper have remained a popular method for centuries, as well.~~

~~</div>~~

~~<div lang="en" dir="ltr" class="mw~~-~~content-ltr">~~

加工前にペッパーコーンの風味（ピペリンや精油を含む）を高める試みは、収穫後に紫外線C（UV-C）光を照射することによって行われている。

~~Enhancing the flavour profile of peppercorns (including piperine and essential oils), prior to processing, has been attempted through the postharvest application of ultraviolet-C light (UV-C).~~

~~</div>~~

==関連項目==

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 コショウの辛味は、主に外果皮と種子の両方から得られるピペリンに由来する。黒コショウは質量で4.6%から9.7%のピペリンを含み、白コショウはそれよりわずかに多い。精製されたピペリンは、重量で[[chili pepper/ja|唐辛子]]に含まれるカプサイシンの約1パーセントの辛さである。黒コショウに残された外果皮層には、[[germacrene/ja|ゲルマクレン]]（11%）、[[limonene/ja|リモネン]]（10%）、[[pinene/ja|ピネン]]（10%）、[[alpha-phellandrene/ja|α-フェランドレン]]（9%）、β-カリオフィレン（7%）などの[[:en:aroma|香り]]に寄与するテルペンが含まれており、これらが柑橘系、木質系、フローラルな香りを生み出している。これらの香りは、白コショウではほとんど失われている。これは、発酵やその他の加工によって果皮層（一部の辛味のあるピペリンも含む）が除去されるためである。この過程で他の風味も一般的に発生し、その一部は過剰になると異臭として表現される。主に3-メチルインドール（豚の糞のような臭い）、4-メチルフェノール（馬の糞）、3-メチルフェノール（フェノール臭）、酪酸（チーズ）などである。コショウの香りは、''[[Cyperus rotundus/ja|Cyperus rotundus]]''の塊茎から元々発見されたロツンドン（3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)[[azulene/ja|アズレン]]-1(2H)-one）という[[sesquiterpene/ja|セスキテルペン]]に起因する。これは水中やワイン中で0.4ナノグラム/リットルの濃度で検出できる。ロツンドンはマジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、そして一部の[[Shiraz wine/ja|シラーズワイン]]にも存在する。
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+コショウは蒸発によって風味と香りを失うため、密閉容器に保存することで辛味をより長く保つことができる。コショウは光にさらされると風味を失うこともあり、これはピペリンがほとんど無味の[[chavicine/ja|イソチャビシン]]に[[Isomerisation/ja|異性化]]するためである。一度挽いたコショウの香りはすぐに揮発するため、ほとんどの料理の専門家は、この理由から使用直前にホールペッパーコーンを挽くことを推奨している。手持ちの[[pepper mill/ja|ペッパーミル]]やグラインダーは、ホールペッパーコーンを機械的に挽いたり砕いたりするもので、挽いたコショウを出すペッパーシェーカーの代替品として用いられる。ペッパーミルのようなスパイスミルは14世紀にはヨーロッパの厨房で発見されているが、それ以前からコショウを砕くために使われていた[[mortar and pestle/ja|乳鉢と乳棒]]も、何世紀にもわたって人気のある方法として残っている。
-Pepper loses flavour and aroma through evaporation, so airtight storage helps preserve its spiciness longer. Pepper can also lose flavour when exposed to light, which can [[Isomerisation|transform]] piperine into nearly tasteless [[chavicine|isochavicine]]. Once ground, pepper's aromatics can evaporate quickly; most culinary sources recommend grinding whole peppercorns immediately before use for this reason. Handheld [[pepper mill]]s or grinders, which mechanically grind or crush whole peppercorns, are used for this as an alternative to pepper shakers that dispense ground pepper. Spice mills such as pepper mills were found in European kitchens as early as the 14th century, but the [[mortar and pestle]] used earlier for crushing pepper have remained a popular method for centuries, as well.
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+加工前にペッパーコーンの風味（ピペリンや精油を含む）を高める試みは、収穫後に紫外線C（UV-C）光を照射することによって行われている。
-Enhancing the flavour profile of peppercorns (including piperine and essential oils), prior to processing, has been attempted through the postharvest application of ultraviolet-C light (UV-C).
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 ==関連項目==