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Cumin/ja: Difference between revisions

Cumin/ja
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Created page with "{{Nutritional value/ja | name = クミンシード | image = | caption = | serving_size = 100 g | kJ = 1567 | carbs = 44.24 g | starch = | sugars = 2.25 g | fibre = 10.5 g | fat = 22.27 g | satfat = 1.535 g | transfat = | monofat = 14.04 g | polyfat = 3.279 g | omega3fat = | omega6fat = | protein = 17.81 g | water = 8.06 g | vitA_ug = 64 | vitA_iu = 1270 | betacarotene_ug = 762 | lutein_ug = | thiamin_mg = 0.628 | riboflavin_mg = 0.327 | niacin_mg = 4.579 | pantot..."
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===育種===
=== Breeding ===
クミンは14個の[[Chromosome/ja|染色体]]を持つ[[Diploidy/ja|二倍体]]種である（すなわち2n = 14）。異なる品種の染色体は形態的に類似しており、長さや体積に明確な変化はない。今日利用可能な品種のほとんどは選抜されたものである。収量および収量構成要素の変動性は高い。品種は閉鎖されたチャンバーでの同胞交配やバイオテクノロジーによって開発されている。クミンは他家受粉植物であり、すなわち、すでに雑種である。したがって、育種に用いられる方法は、''[[:en:In vitro|in vitro]]''再生、DNA技術、遺伝子導入である。クミンの''in vitro''培養は、遺伝的に同一な植物の生産を可能にする。''in vitro''再生に用いられる外植片の主な供給源は、胚、[[Hypocotyl/ja|胚軸]]、茎の節間、葉、[[Cotyledon/ja|子葉]]である。クミンの育種の目標の1つは、生物的ストレス（真菌病）と非生物的ストレス（寒冷、乾燥、塩分）に対する耐性を向上させることである。クミンの在来育種の潜在的な遺伝的変異は限られており、クミンの遺伝学に関する研究は乏しい。
Cumin is a [[diploid]] species with 14 [[chromosome]]s (i.e. 2n = 14). The chromosomes of the different varieties have morphological similarities with no distinct variation in length and volume. Most of the varieties available today are selections. The variabilities of yield and yield components are high. Varieties are developed by sib mating in enclosed chambers or by biotechnology. Cumin is a cross-pollinator, i.e. the breeds are already hybrids. Therefore, methods used for breeding are ''in vitro'' regenerations, DNA technologies, and gene transfers. The ''[[in vitro]]'' cultivation of cumin allows the production of genetically identical plants. The main sources for the explants used ''in vitro'' regenerations are embryos, [[hypocotyl]], shoot internodes, leaves, and [[cotyledon]]s. One goal of cumin breeding is to improve its resistance to biotic (fungal diseases) and abiotic (cold, drought, salinity) stresses. The potential genetic variability for conventional breeding of cumin is limited and research about cumin genetics is scarce.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==用途{{Anchor|Uses}}==
== Uses ==
{{Cookbook|Cumin}}
{{Cookbook|Cumin}}
Cumin seed is used as a [[spice]] for its distinctive flavor and aroma. Cumin can be found in some cheeses, such as [[Leyden cheese]], and in some traditional breads from France. Cumin can be an ingredient in [[chili powder]] (often [[Tex-Mex]] or Mexican-style) and is found in ''[[achiote]]'' blends, ''[[adobo]]s'', ''[[sofrito]]'', ''[[garam masala]]'', [[curry powder]], and ''[[bahaarat]]'', and is used to flavor numerous commercial food products. In Indian and other South Asian cuisine, it is often combined with [[coriander|coriander seeds]] in a powdered mixture called ''[[Dhana jiru|dhana jeera]]''.
クミンシードは、その独特の風味と香りのために[[Spice/ja|スパイス]]として使われる。クミンは、[[Leyden cheese/ja|ライデンチーズ]]などの一部のチーズや、フランスの伝統的なパンにも見られる。クミンは[[Chili powder/ja|チリパウダー]]（しばしば[[Tex-Mex/ja|テクス・メクス]]風またはメキシコ風）の材料となることがあり、「[[Achiote/ja|アチオテ]]」ブレンド、「[[Adobo/ja|アドボ]]」、「[[Sofrito/ja|ソフリート]]」、「[[Garam masala/ja|ガラムマサラ]]」、[[Curry powder/ja|カレー粉]]、「[[Baharat/ja|バハラート]]」に含まれ、数多くの市販食品の風味付けに利用されている。インド料理やその他の南アジア料理では、しばしば[[Coriander/ja|コリアンダーシード]]と組み合わせて、「[[Dhana jiru/ja|ダナジーラ]]」と呼ばれる粉末混合物にして使用される。
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
クミンは[[Milling (grinding)/ja|粉砕]]して使うことも、ホールシードとして使うこともできる。料理に土のような、温かく芳醇な風味を与え、特定のシチューやスープのほか、カレーやチリなどのスパイスの効いたグレービーソースの主成分となっている。また、一部のピクルスやペイストリーの材料としても使われる。
Cumin can be used [[milling (grinding)|ground]] or as whole seeds. It imparts an earthy, warming and aromatic character to food, making it a staple in certain stews and soups, as well as spiced gravies such as curry and chili. It is also used as an ingredient in some pickles and pastries.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===伝統的な利用法===
=== Traditional ===
インドでは、種子を粉末にして、「''kashaya''」（煎じ薬）、「''arishta''」（発酵煎じ薬）、「''vati''」（錠剤/丸薬）など様々な形で使用され、[[Ghee/ja|ギー]]（半流動性の澄ましバター）で加工される。いくつかの国の[[Traditional medicine/ja|伝統医学]]では、乾燥クミン種子には薬効があるとされているが、薬としての使用に関する科学的根拠はない。
In India, the seeds are powdered and used in different forms such as ''kashaya'' (decoction), ''arishta'' (fermented decoction), and ''vati'' (tablet/pills), and processed with ''[[ghee]]'' (a semifluid clarified butter). In [[traditional medicine]] practices of several countries, dried cumin seeds are assumed to have medicinal purposes, although there is no scientific evidence for any use as a drug or medicine.
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===揮発性成分と精油===
=== Volatiles and essential oil ===
[[Cuminaldehyde/ja|クミンアルデヒド]]、[[p-Cymene/ja|シメン]]、[[Terpenoid/ja|テルペノイド]]はクミン油の主要な揮発性成分であり、様々な[[Flavoring/ja|風味付け]]、[[:en:Perfume|香水]]、[[:en:Essential oil|精油]]に利用されている。クミン油は一部の[[:en:Cosmetics|化粧品]]の成分として使用される場合がある。
[[Cuminaldehyde]], [[p-Cymene|cymene]], and [[terpenoid]]s are the major volatile components of cumin oil, which is used for a variety of [[flavoring|flavors]], [[perfume]]s, and [[essential oil]]. Cumin oil may be used as an ingredient in some [[cosmetics]].
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===香り===
=== Aroma ===
クミンの風味と温かい香りは、主に[[Aroma compound/ja|芳香化合物]][[Cuminaldehyde/ja|クミンアルデヒド]]である[[:en:Essential oil|精油]]成分に由来する。焙煎したクミンのその他の芳香化合物には、[[Substitution (chemistry)/ja|置換]][[Pyrazine/ja|ピラジン]]である2-エトキシ-3-イソプロピルピラジン、{{chem name|2-methoxy-3-''sec''-butylpyrazine}}、および2-methoxy-3-methylpyrazineがある。その他の成分には、[[Terpinene/ja|γ-テルピネン]]、[[Safranal/ja|サフラナール]]、[[P-cymene/ja|p-シメン]]、[[Beta-Pinene/ja|β-ピネン]]などがある。
Cumin's flavor and warm aroma are due to its [[essential oil]] content, primarily the [[aroma compound]] [[cuminaldehyde]]. Other aroma compounds of toasted cumin are the [[Substitution (chemistry)|substituted]] [[pyrazine]]s, 2-ethoxy-3-isopropylpyrazine, {{chem name|2-methoxy-3-''sec''-butylpyrazine}}, and 2-methoxy-3-methylpyrazine. Other components include [[Terpinene|γ-terpinene]], [[safranal]], [[p-cymene]], and [[beta-Pinene|β-pinene]].
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===栄養価===
===栄養価===
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