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| {{nutritionalvalue | | {{nutritionalvalue/ja |
| | name = ギー | | | name = ギー |
| | image = Home_made_Ghee.jpg | | | image = Home_made_Ghee.jpg |
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| ギーの製造は[[Clarified butter/ja|澄ましバター]]のそれとはわずかに異なる。澄ましバターを作る工程は、水分が蒸発し、脂肪（澄ましバター）が[[Milk solids/ja|乳固形分]]から分離した時点で完了する。しかしながら、ギーの製造にはバターを煮詰める工程が含まれており、これによりナッツのような風味と芳香が生まれるのである。 | | ギーの製造は[[Clarified butter/ja|澄ましバター]]のそれとはわずかに異なる。澄ましバターを作る工程は、水分が蒸発し、脂肪（澄ましバター）が[[Milk solids/ja|乳固形分]]から分離した時点で完了する。しかしながら、ギーの製造にはバターを煮詰める工程が含まれており、これによりナッツのような風味と芳香が生まれるのである。 |
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| | ギーの伝統的な[[Ayurveda/ja|アーユルヴェーダ]]の製法は、生の牛乳を沸騰させ、{{convert|43|C}}まで冷ますというものである。これを室温で約12時間覆って置いた後、少量の[[Dahi (curd)/ja|ダーヒ]]（ヨーグルト）を加えて一晩置く。これによりさらにヨーグルトが増える。このヨーグルトを水と共に攪拌し、培養バターを得て、これを煮詰めてギーにするのである。 |
| A traditional [[Ayurveda|Ayurvedic]] recipe for ghee is to boil raw milk and let it cool to {{convert|43|C}}. After leaving it covered at room temperature for around 12 hours, add a bit of [[dahi (curd)|dahi]] (yogurt) to it and leave it overnight. This makes more yogurt. This is churned with water, to obtain cultured butter, which is used to simmer into ghee.
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| <div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr"> | | <span id="Nutrition_and_health"></span> |
| == Nutrition and health == | | == 栄養と健康{{Anchor|Nutrition and health}} == |
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| | 他の澄ましバターと同様に、ギーはほぼ完全に[[Fat/ja|脂肪]]で構成されており、その62%は[[Saturated fat/ja|飽和脂肪]]である。インドのほとんどの市販品には、かなりの量の[[Trans fat/ja|トランス脂肪]]も含まれていることが判明している。[[Lactose/ja|乳糖]]と[[Casein/ja|カゼイン]]はごく微量しか含まれていないため、[[Lactose intolerance/ja|乳糖不耐症]]や牛乳アレルギーを持つほとんどの人々に許容されるのである。 |
| Like any clarified butter, ghee is composed almost entirely of [[fat]], 62% of which consists of [[saturated fat]]s. Most commercial preparations in India were also found to contain significant amounts of [[Trans fat|trans fats]]. It has negligible amounts of [[lactose]] and [[casein]] and is, therefore, acceptable to most people who have a [[lactose intolerance]] or milk allergy.
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| | ギーの摂取は、[[Cardiovascular disease/ja|心血管疾患]]のリスク増加と関連付けられている。[[:en:British Dietetic Association|英国栄養士協会]]、[[:en:British Nutrition Foundation|英国栄養財団]]、[[:en:National Health Service|国民保健サービス]]、[[:en:Heart and Stroke Foundation of Canada|カナダ心臓脳卒中財団]]、および[[:en:World Health Organization|世界保健機関]]は、その高い飽和脂肪含有量のためにギーの摂取を制限するよう人々に助言しているのである。 |
| Ghee consumption has been associated with an increased risk of [[cardiovascular disease]]. The [[British Dietetic Association]], [[British Nutrition Foundation]], [[National Health Service]], [[Heart and Stroke Foundation of Canada]] and [[World Health Organization]] advise people to limit ghee consumption due to its high saturated fat content.
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| | == 製法{{Anchor|Preparation methods}} == |
| == Preparation methods == | | ギーの調製法には5つの一般的な方法がある。一方で、工業的な調製は通常、他の酪農場や請負業者から供給される「ホワイトバター」を用いて行われる。 |
| There are five common methods through which ghee is prepared. Industrial preparation on the other hand is done by using "white butter", usually sourced from other dairies and contractors.
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| | [[File:Cream to get clarified butter home made.Ghee.jpg|alt=クリームバター法では、牛乳から分離されたクリームを攪拌してバターを生成する。その後、そのバターは加熱による清澄化を受けるのである|thumb|クリームバター法では、牛乳から分離されたクリームを攪拌してバターを生成する。その後、そのバターは加熱による清澄化を受けるのである。]] |
| [[File:Cream to get clarified butter home made.Ghee.jpg|alt=In the cream butter method, cream separated from milk must be churned to produced butter. The butter then undergoes heat clarification.|thumb|In the cream butter method, cream is separated from milk and churned to produce butter. The butter then undergoes heat clarification.]] | |
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| | === ミルクバター === |
| === Milk butter ===
| | [[Raw milk/ja|生の牛乳]]を酸乳発酵させ、[[Butter/ja|バター]]へと攪拌する。そのバターは開いた鍋で煮沸され、水分を蒸発させる。熱いギーは移し替えられ、貯蔵される。 |
| Sour [[raw milk]] is churned into [[butter]]. The butter is boiled in an open pan to allow the water to evaporate. The hot ghee is transferred and stored.
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| | === ダイレクトクリーム === |
| === Direct cream ===
| | 新鮮なクリーム、[[Sour cream/ja|培養]]または洗浄された[[Cream/ja|クリーム]]は直接ギーに加工される。この方法は加熱時間が長く、キャラメル化された風味を生み出す。 |
| Fresh cream, [[Sour cream|cultured]] or washed [[cream]] is directly converted to ghee. This method requires a long heating time and produces a caramelized flavor.
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| | === クリームバター === |
| === Cream butter ===
| | 牛乳はクリームに分離され、その後[[Churning (butter)/ja|攪拌]]されてバターになる。そのバターはギーを生成するために加熱による清澄化を受ける。 |
| Milk is separated into cream which is then [[Churning (butter)|churned]] into butter. The butter undergoes heat clarification to produce ghee.
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| | === 事前層分離 === |
| === Pre-stratification === | | この方法は大量のバターに適している。バターは{{convert|80|-|85|C}}で30分間溶かされる。これにより、タンパク質粒子、脂肪、そして[[Buttermilk/ja|バターミルク]]の層が形成される。バターミルクは排出される。残りの脂肪層は{{convert|110|C}}の温度で加熱され、水分が除去され、風味が生成される。 |
| This method is suitable for large quantities of butter. Butter is melted at {{convert|80|-|85|C}} for 30 minutes. Layers of protein particles, fat and [[buttermilk]] are induced. The buttermilk is drained out. The remaining layers of fat are heated to a temperature of {{convert|110|C}} to remove moisture and develop flavor.
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| | == 包装{{Anchor|Packaging}} == |
| == Packaging == | | [[File:Desi ghee.JPG|thumb|ギーは密閉されたガラス瓶に包装され、冷蔵せずに保存できる。]] |
| [[File:Desi ghee.JPG|thumb|Ghee may be packaged in airtight glass jars and stored without refrigeration.]] | | ギーは一般的に密閉されたガラス瓶に包装されていることが多い。直射日光は瓶内に湿気を発生させる可能性があるため、避けるべきである。湿気はギーの品質を低下させ、[[Shelf life/ja|保存期間]]を短縮させる。[[Redox/ja|酸化プロセス]]の加速を防ぐため、日光の[[:en:Ultraviolet|紫外線]]や蛍光灯など、それを引き起こすものから保護する必要がある。未開封の瓶であれば、前述の条件が満たされていれば冷蔵する必要はない。一度開封した後は、最大3ヶ月間、食器棚で保存できる。その後は、冷蔵庫で最大1年間保存可能である。冷蔵庫に入れるとギーは硬化するが、しばらく室温に置いておけば再び柔らかくなる。 |
| Ghee is generally found to be packaged in airtight glass jars. They should be kept away from direct sunlight as sunlight can cause moisture to build inside the jar. Moisture can cause deterioration to the ghee's quality as well as reduce its [[shelf life]]. To prevent the acceleration of the [[Redox|oxidation process]], they should be protected from anything that causes it, such as [[Ultraviolet|UV rays]] from sunlight and fluorescent lights. If the jar is unopened, it does not need to be refrigerated as long as the previously mentioned conditions are met. Once opened, they can be stored in a kitchen cabinet for up to three months. Afterwards, it may be left in the refrigerator for up to a year. The refrigerator causes ghee to harden but if it is left at room temperature for a while, it will soften up again.
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| | == 成分{{Anchor|Composition}} == |
| == Composition == | | ギーは、牛、水牛、羊など様々な[[Domestication of animals/ja|家畜化された]][[:en:Ungulate|有蹄動物]]の乳から作られる場合がある。ギーの成分は、使用された乳の動物によって異なる。[[Vitamin A/ja|ビタミンA]]の含有量は100グラムあたり315から375 µgの範囲であった。[[Palmitic acid/ja|パルミチン酸]]と[[Oleic acid/ja|オレイン酸]]は、牛と羊の両方のギーで主要な脂肪酸として見出された。飽和脂肪酸の割合は53.9から66.8%、不飽和脂肪酸の割合は22.8から38.0%、その他の脂肪酸は3.5から10.4%であった。[[Cholesterol/ja|コレステロール]]の量は100グラムあたり252から284 mgの範囲であった。 |
| Ghee may be made of milk from various [[Domestication of animals|domesticated]] [[ungulate]]s, such as cows, buffaloes and sheep. The composition of ghee varies depending on the animal whose milk has been used. The [[vitamin A]] content ranged from 315 to 375 μg per 100 grams. [[Palmitic acid]] and [[oleic acid]] were two of the main fatty acids found in both cow and sheep ghee. The saturated fatty acid profile was 53.9 to 66.8%, the unsaturated fatty acid profile was 22.8 to 38.0% and the other fatty acids was 3.5 to 10.4%. [[Cholesterol]] amounts ranged from 252 to 284 mg/100 grams.
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| | == 市場{{Anchor|Market}} == |
| == Market == | | [[:en:India|インド]]におけるギーの市場規模は、2016年時点で10,000[[:en:Crore|クローレ]]・ルピー、すなわち15億USドルである。インドは水牛乳および牛乳の世界最大の生産国であり、その結果、ギーの生産国および消費国としても最大なのである。 |
| The market size of ghee in [[India]] is 10,000 [[crore]] rupees or US$1.5 billion as of 2016. India is the world's largest producer of buffalo and cow milk and consequently also the largest producer and consumer of ghee.
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| == 関連項目 == | | == 関連項目 == |