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Yogurt/ja: Difference between revisions

Yogurt/ja
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その自然な[[sour/ja|酸味]]を打ち消すため、ヨーグルトは甘味付き、甘味・フレーバー付き、または底にフルーツやフルーツジャムが入った容器で販売されることもある。食料品店で一般的に見られるヨーグルトの2つのスタイルは、セットスタイルヨーグルトとスイススタイルヨーグルトである。セットスタイルヨーグルトは個々の容器に注ぎ入れて固まらせるのに対し、スイススタイルヨーグルトは包装前に攪拌される。どちらのスタイルにも甘味を増すためにフルーツが加えられることがある。
その自然な[[sour/ja|酸味]]を打ち消すため、ヨーグルトは甘味付き、甘味・フレーバー付き、または底にフルーツやフルーツジャムが入った容器で販売されることもある。食料品店で一般的に見られるヨーグルトの2つのスタイルは、セットスタイルヨーグルトとスイススタイルヨーグルトである。セットスタイルヨーグルトは個々の容器に注ぎ入れて固まらせるのに対し、スイススタイルヨーグルトは包装前に攪拌される。どちらのスタイルにも甘味を増すためにフルーツが加えられることがある。


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[[Lassi/ja|ラッシー]]は、インドで一般的な飲料で、攪拌して液状にしたヨーグルトから作られる。塩味または一般的に砂糖で甘味を付け、あまり一般的ではないがハチミツで甘味を付け、フルーツパルプと混ぜてフレーバーラッシーが作られる。粘性は大きく異なり、都市部や市販のラッシーは加工されているため均一な食感を持つが、地方や素朴なラッシーは凝乳塊やフルーツパルプがはっきりと残っている。
[[Lassi]] is a common Indian beverage made from stirred liquified yogurt that is either salted or sweetened with sugar commonly, less commonly honey and combined with fruit pulp to create flavored lassi. Consistency can vary widely, with urban and commercial lassis having uniform texture through being processed, whereas rural and rustic lassi has discernible curds or fruit pulp.
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市販のヨーグルトには、多量の砂糖、あるいは低エネルギーヨーグルトの場合は他の[[sweetener/ja|甘味料]]がしばしば使用される。一部のヨーグルトには、とろみとクリーミーさを出すために、[[modified starch/ja|加工デンプン]]、[[pectin/ja|ペクチン]]（フルーツに自然に含まれる）、または[[gelatin/ja|ゼラチン]]が添加されている。この種のヨーグルトは、スイススタイルと表示されることがあるが、これは従来の[[Swiss yogurt/ja|スイスヨーグルト]]とは関係がない。一部のヨーグルトは「クリームライン」と呼ばれることがあり、均質化されていない全乳で作られているため、クリームが上部に浮き上がる。多くの国では、甘味付きのフレーバーヨーグルトが一般的で、通常[[:en:single-use|使い捨て]]の[[:en:plastic cup|プラスチックカップ]]で販売されている。一般的なフレーバーには、[[vanilla/ja|バニラ]]、[[honey/ja|ハチミツ]]、[[toffee/ja|トフィー]]、そして様々なフルーツが含まれる。21世紀初頭には、チョコレートやチーズケーキのようなデザートにインスパイアされたヨーグルトフレーバーが一般的になった。その高い糖分含有量により、[[#Nutrition|甘味付きヨーグルトの健康への影響]]が懸念されているが、研究によると、[[:en:World Health Organization|WHO]]や政府の[[obesity/ja|肥満]]対策の取り組みに応じ、2016年以降、ヨーグルト製造における砂糖の使用は減少している。
Large amounts of sugar – or other [[sweetener]]s for low-energy yogurts – are often used in commercial yogurt. Some yogurts contain added [[modified starch]], [[pectin]] (found naturally in fruit) or [[gelatin]] to create thickness and creaminess. This type of yogurt may be marketed under the name Swiss-style, although it is unrelated to conventional Swiss yogurt. Some yogurts, often called "cream line", are made with whole milk which has not been homogenized so the cream rises to the top. In many countries, sweetened, flavored yogurt is common, typically sold in [[single-use|single-serving]] [[plastic cup]]s. Common flavors may include [[vanilla]], [[honey]], and [[toffee]], and various fruits. In the early 21st century, yogurt flavors inspired by desserts, such as chocolate or cheesecake, became common. There is concern about the [[#Nutrition|health effects of sweetened yogurt]] due to its high sugar content, although research indicates that use of sugar in yogurt manufacturing has decreased since 2016 in response to [[World Health Organization|WHO]] and government initiatives to combat [[obesity]].
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===水切り===
===Straining===
{{main/ja|Strained yogurt/ja}}
{{main|Strained yogurt}}
[[File:StrainYogurt.jpg|thumb|家庭の冷蔵庫でヨーグルトの水切りに使うコーヒーフィルター]]
[[File:StrainYogurt.jpg|thumb|A coffee filter used to strain yogurt in a home refrigerator]]
水切りヨーグルトは、伝統的に[[muslin/ja|モスリン]]、近年では紙やモスリン以外の布製のフィルターを通して水分を切ったものである。これにより[[whey/ja|乳清]]が取り除かれ、はるかに濃厚な食感になる。特に、薄い食感になりがちなスキムミルクを使う場合、水切りヨーグルトは家庭で作られることがある。乳清をろ過または除去するために水切りされたヨーグルトは、中東諸国では[[Labneh/ja|ラブネ]]として知られている。ヨーグルトとチーズの中間の食感を持つ。中東諸国では[[sandwich/ja|サンドイッチ]]に使われることがある。オリーブオイル、キュウリのスライス、オリーブ、様々な緑のハーブが加えられることもある。さらに濃厚にして丸め、オリーブオイルに保存し、数週間発酵させることもできる。時には玉ねぎ、肉、ナッツと混ぜて様々なパイや[[kibbeh/ja|キッベ]]ボールの詰め物としても使われる。
Strained yogurt has been strained through a filter, traditionally made of [[muslin]] and more recently of paper or non-muslin cloth. This removes the [[whey]], giving a much thicker consistency. Strained yogurt is made at home, especially if using skimmed milk which results in a thinner consistency. Yogurt that has been strained to filter or remove the whey is known as [[Labneh]] in Middle Eastern countries. It has a consistency between that of yogurt and cheese. It may be used for [[sandwich]]es in Middle Eastern countries. Olive oil, cucumber slices, olives, and various green herbs may be added. It can be thickened further and rolled into balls, preserved in olive oil, and fermented for a few more weeks. It is sometimes used with onions, meat, and nuts as a stuffing for a variety of pies or [[kibbeh]] balls.
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一部の水切りヨーグルトは、まず開放式の大きな鍋で煮詰められ、液体の含有量が減らされる。東インドのデザートである、伝統的なダヒの一種である[[mishti doi/ja|ミシュティ・ダヒ]]は、より濃厚でカスタードのような食感を提供し、通常、西洋のヨーグルトよりも甘い。インド西部（マラーティー料理とグジャラート料理）では、水切りヨーグルトが砂糖とサフラン、カルダモン、ナツメグなどのスパイスと混ぜられ、「シュリカンド」というデザートが作られる。水切りヨーグルトはギリシャでも楽しまれており、[[Gyro (food)/ja|ジャイロ]]や[[souvlaki/ja|スブラキ]]のピタサンドイッチのよく知られた付け合わせである「[[tzatziki/ja|ザジキ]]」（トルコ語の{{lang|tr|[[cacık/ja|cacik]]}}が語源）の主成分となっている。これは、すりおろした[[cucumber/ja|キュウリ]]、[[olive oil/ja|オリーブオイル]]、塩、そして任意でつぶしたニンニクを加えたヨーグルトソースまたはディップである。インドのデザートである[[Srikhand/ja|シュリカンド]]は、水切りヨーグルト、[[saffron/ja|サフラン]]、[[cardamom/ja|カルダモン]]、[[nutmeg/ja|ナツメグ]]、砂糖、そして時には[[mango/ja|マンゴー]]や[[pineapple/ja|パイナップル]]のような果物から作られる。
Some types of strained yogurts are boiled in open vats first, so that the liquid content is reduced. The East Indian dessert, a variation of traditional dahi called [[mishti doi|mishti dahi]], offers a thicker, more custard-like consistency, and is usually sweeter than western yogurts. In western Indian (Marathi and Gujarati) cuisine, strained yogurt is macerated with sugar and spices such as saffron, cardamom and nutmeg to make the dessert "shrikhand". Strained yogurt is also enjoyed in Greece and is the main component of ''[[tzatziki]]'' (from Turkish "{{lang|tr|[[cacık]]}}"), a well-known accompaniment to [[Gyro (food)|gyros]] and [[souvlaki]] pita sandwiches: it is a yogurt sauce or dip made with the addition of grated [[cucumber]], [[olive oil]], salt and, optionally, mashed garlic. [[Srikhand]], a dessert in India, is made from strained yogurt, [[saffron]], [[cardamom]], [[nutmeg]] and sugar and sometimes fruits such as [[mango]] or [[pineapple]].
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北米では、水切りヨーグルトは一般的に「ギリシャヨーグルト」と呼ばれている。濃厚にするために、水切りの代わりに粉乳が加えられることもある。イギリスでは、「ギリシャ」という名称はギリシャで作られたヨーグルトにのみ適用される。
In North America, strained yogurt is commonly called "Greek yogurt". Powdered milk is sometimes added in lieu of straining to achieve thickness. In Britain, the name "Greek" may only be applied to yogurt made in Greece.
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===飲料===
===Beverages===
アイラン、[[doogh/ja|ドゥーグ]]（[[:en:Assyrian Neo-Aramaic|ネオアラム語]]では「dawghe」）またはダッレは、ヨーグルトベースの塩味の飲み物である。ヨーグルトを水と（時には）塩と混ぜて作られる。
Ayran, [[doogh]] ("dawghe" in [[Assyrian Neo-Aramaic|Neo-Aramaic]]) or dhallë is a yogurt-based, salty drink. It is made by mixing yogurt with water and (sometimes) salt.
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[[Borhani/ja|ボルハニ]]（またはブルハニ）は、[[:en:Bangladesh|バングラデシュ]]のスパイシーなヨーグルトドリンクである。結婚式や特別なごちそうの際に、カッチ[[biryani/ja|ビリヤニ]]と共に供されることが多い。主な材料は、[[mentha/ja|ミント]]の葉、[[mustard seeds/ja|マスタードシード]]、[[Kala Namak/ja|ブラックロックソルト]]とブレンドされたヨーグルトである。挽いたロースト[[cumin/ja|クミン]]、挽いた[[white pepper/ja|白コショウ]]、青[[chili pepper/ja|唐辛子]]ペースト、砂糖がよく加えられる。
[[Borhani]] (or burhani) is a spicy yogurt drink from [[Bangladesh]]. It is usually served with kacchi [[biryani]] at weddings and special feasts. Key ingredients are yogurt blended with mint leaves ([[mentha]]), [[mustard seeds]] and black rock salt ([[Kala Namak]]). Ground roasted [[cumin]], ground [[white pepper]], green [[chili pepper]] paste and sugar are often added.
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[[Lassi/ja|ラッシー]]はヨーグルトベースの飲料で、通常はわずかに塩味または甘味があり、市販品では[[rosewater/ja|ローズウォーター]]、[[mango/ja|マンゴー]]、その他のフルーツジュースで風味付けされることもある。塩味のラッシーは通常、挽いたローストクミンと[[chili pepper/ja|赤唐辛子]]で風味付けされ、[[buttermilk/ja|バターミルク]]で作られることもある。
[[Lassi]] is a yogurt-based beverage that is usually slightly salty or sweet, and may be commercially flavored with [[rosewater]], [[mango]] or other fruit juice. Salty lassi is usually flavored with ground, roasted cumin and [[chili pepper|red chilies]], and may be made with [[buttermilk]].
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無糖・無塩のヨーグルトドリンクは、[[:en:Balkans|バルカン半島]]では通常単に「ジョグルト」と呼ばれ、[[burek/ja|ブレク]]などの焼き菓子と一緒に飲まれている。ヨーロッパ（イギリスを含む）やアメリカでは、甘味のあるヨーグルトドリンクが一般的で、フルーツや甘味料が加えられている。これらは通常「ドリンクヨーグルト」と呼ばれているね。また、フルーツの割合が多く、[[smoothie/ja|スムージー]]に近い「ヨーグルトスムージー」も販売されている。
An unsweetened and unsalted yogurt drink usually called simply ''jogurt'' is consumed with ''[[burek]]'' and other baked goods in the [[Balkans]]. Sweetened yogurt drinks are the usual form in Europe (including the UK) and the US, containing fruit and added sweeteners. These are typically called "drinkable yogurt". Also available are "yogurt smoothies", which contain a higher proportion of fruit and are more like [[smoothie]]s.
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[[File:Drinkable Yogurt.png|thumb|販売中のドリンクヨーグルト]]
[[File:Drinkable Yogurt.png|thumb|Yogurt drinks on sale]]
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==製造{{Anchor|Production}}==
==Production==
[[File:Joghurtgerät.JPG|thumb|right|市販の家庭用ヨーグルトメーカー]]
[[File:Joghurtgerät.JPG|thumb|right|Commercially available home yogurt maker]]
ヨーグルトの製造は、まず温かい牛乳を、牛乳をヨーグルトに変える生きた[[microorganism/ja|微生物]]を殺さない温度（30〜45℃/86〜113°F）に準備することから始まる。次に、通常''[[Streptococcus thermophilus/ja|Streptococcus thermophilus]]''と''[[Lactobacillus bulgaricus/ja|Lactobacillus bulgaricus]]''という特定の細菌（[[starter culture/ja|スターターカルチャー]]）を牛乳に接種し、最後に数時間（4〜12時間）温かく保つ。
Yogurt production involves preparing warm milk to a temperature ({{convert|30|–|45|C|F}}) that will not kill the live [[microorganism]]s that turn the milk into yogurt, inoculating certain bacteria ([[starter culture]]), usually ''[[Streptococcus thermophilus]]'' and ''[[Lactobacillus bulgaricus]]'', into the milk, and finally keeping it warm for several hours (4–12 hours).
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通常の牛乳よりも固形分濃度が高い牛乳が使われることもある。固形分が多いほど、よりしっかりとしたヨーグルトができるからだ。固形分は乾燥乳を加えることで増やすことができる。
Milk with a higher concentration of solids than normal milk may be used; the higher solids content produces a firmer yogurt. Solids can be increased by adding dried milk. The yogurt-making process provides two significant barriers to [[pathogen]] growth, heat and acidity (low pH). Both are necessary to ensure a safe product. Acidity alone has been questioned by recent outbreaks of food poisoning by ''[[E. coli O157:H7]]'' that is acid-tolerant. ''E. coli O157:H7'' is easily destroyed by pasteurization (heating); the initial heating of the milk kills pathogens as well as denaturing proteins. The microorganisms that turn milk into yogurt can tolerate higher temperatures than most pathogens, so that a suitable temperature not only encourages the formation of yogurt, but inhibits pathogenic microorganisms. Once the yogurt has formed it can, if desired, be [[Strained yogurt|strained]] to reduce the whey content and thicken it.
ヨーグルトの製造工程は、[[pathogen/ja|病原体]]の増殖に対して2つの重要な障壁を提供する。それは熱と酸性度（低いpH）である。どちらも安全な製品を保証するために必要だ。酸性度単独の効果は、酸耐性のある''[[Wikipedia:E. coli O157:H7|E. coli O157:H7]]''による食中毒が最近発生したことで疑問視されている。''E. coli O157:H7''は低温殺菌（加熱）によって容易に破壊される。牛乳の最初の加熱は、病原体を殺すだけでなく、タンパク質を変性させる効果もある。牛乳をヨーグルトに変える微生物は、ほとんどの病原体よりも高い温度に耐えることができるため、適切な温度はヨーグルトの形成を促すだけでなく、病原性微生物の増殖を抑制する。ヨーグルトが形成された後、必要であれば、[[Strained yogurt/ja|水切り]]をして乳清の含有量を減らし、濃くすることができる。
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==微細構造{{Anchor|Microstructure}}==
== Microstructure==
ヨーグルトは、[[:en:Newtonian fluid|ニュートン流体]]である牛乳が発酵し、タンパク質の凝集とそれに続く[[gelation/ja|ゲル化]]を引き起こすことで形成される、粘性があり、[[:en:shear-thinning|せん断減粘性]]を示す[[:en:non-Newtonian fluid|非ニュートン流体]]として特徴づけられる。その結果生じる柔らかい固体は、カゼインタンパク質の相互作用を介してモデル化することができる。ヨーグルトの[[microstructure/ja|微細構造]]は、脂肪とタンパク質の両方の含有量、およびヨーグルトの加工条件によって影響を受ける。低脂肪配合では、微細構造はクラスターとストランドを介して結合したカゼインタンパク質小球のネットワークであり、細孔を包み込んでいる。これらの細孔は、水相とヨーグルトの細菌培養物を収容する。
Yogurt is characterized as a viscous, shear-thinning, [[non-Newtonian fluid]] that forms when milk, a [[Newtonian fluid]], is fermented, causing protein aggregation and subsequent [[gelation]]. The result is a soft solid that can be modeled via the interactions of the casein proteins. The [[microstructure]] of yogurt is affected by both the fat and protein content and the processing conditions of the yogurt. In low-fat formulations, the microstructure is a network of casein protein globules joined via clusters and strands that encapsulate pores: these pores house the aqueous phase and the bacterial cultures of the yogurt.
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攪拌されたヨーグルトの配合は、混合プロセス中に誘発される[[:en:shear forces|せん断力]]とそれによる粒子間の衝突のため、緩やかに結合したカゼイン粒子のより粗い分布を持つ。攪拌後、ヨーグルトは弱ゲルとしてより正確に定義される。
Stirred yogurt formulations have a coarser distribution of loosely associated casein particulates due to the [[shear forces]] and resulting particle-particle collisions induced during the mixing process. After stirring, yogurt is more accurately defined as a weak gel.
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===レオロジー(Rheology)===
===Rheology ===
The mechanical properties of yogurt are typically assessed using [[rheometry]], which quantifies the deformation and flow response of soft materials subject to shear forces. As is central in [[materials science]], the rheological properties of yogurt are dictated by a variety of processing factors, including the ratios of dry and wet matter, thermal treatments, milk origin, starter cultures, and yogurt type.
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ヨーグルトの機械的特性は通常、[[:en:rheometry|レオメトリー]]を用いて評価される。これは、せん断力を受けた軟質材料の変形と流動応答を定量化するものである。[[:en:materials science|材料科学]]の中心であるように、ヨーグルトのレオロジー的特性は、乾物と湿物の比率、熱処理、牛乳の起源、スターターカルチャー、ヨーグルトの種類など、様々な加工要因によって決定される。
Although cow milk is a common choice for yogurt production, other milks, such as goat, sheep, and camel, produce different rheologies. Goat milk yogurt has a low viscosity and a thinner texture when compared to cow milk yogurt. Conversely, sheep milk, having higher content of solids, has a higher viscosity and thicker texture when compared to cow milk yogurt.
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牛乳はヨーグルト製造の一般的な選択肢であるが、ヤギ乳、羊乳、ラクダ乳などの他の乳は異なるレオロジー特性を生み出す。ヤギ乳ヨーグルトは、牛乳ヨーグルトと比較して粘度が低く、より薄いテクスチャを持つ。逆に、羊乳は固形分含有量が高いため、牛乳ヨーグルトと比較して粘度が高く、より濃厚なテクスチャを持つ。
Yogurt can further be characterized as "set" versus stirred, wherein set yogurts are processed and sold in the same container, and stirred yogurts are mixed prior to packaging in a secondary container.
 
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ヨーグルトはさらに、「セット型」と攪拌型に分類することができる。セット型ヨーグルトは同じ容器で加工され販売されるのに対し、攪拌型ヨーグルトは二次容器に包装される前に混合される。


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