Latest revision as of 20:04, 30 May 2025
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Message definition (Yogurt ) == Microstructure==
微細構造 ヨーグルトは、ニュートン流体 である牛乳が発酵し、タンパク質の凝集とそれに続くゲル化 を引き起こすことで形成される、粘性があり、せん断減粘性 を示す非ニュートン流体 として特徴づけられる。その結果生じる柔らかい固体は、カゼインタンパク質の相互作用を介してモデル化することができる。ヨーグルトの微細構造 は、脂肪とタンパク質の両方の含有量、およびヨーグルトの加工条件によって影響を受ける。低脂肪配合では、微細構造はクラスターとストランドを介して結合したカゼインタンパク質小球のネットワークであり、細孔を包み込んでいる。これらの細孔は、水相とヨーグルトの細菌培養物を収容する。