アドボ
Adobo/ja
アドボまたはアドバール（スペイン語：マリネ液、ソース、または調味料）は、食品をパプリカ、オレガノ、塩、ニンニク、酢から様々に構成されるだし（またはソース）に浸し、その風味を保存および向上させる調理法である。ポルトガル語ではカルネ・デ・ヴィーニャ・ダリョスとして知られている。この調理法はイベリア半島（スペイン料理およびポルトガル料理）に由来し、ラテンアメリカ、ならびにアフリカおよびアジアのスペイン領およびポルトガル領植民地で広く採用された。
| アドボ | |
|---|---|
 Lomo en adobo —アドボに漬け込んだ豚ロース | |
| 種類 | ソースまたはマリネ液 |
| 発祥地 | スペイン、ポルトガル |
| 主な材料 | パプリカ、塩、ニンニク、酢 |
 Cookbook | |
フィリピンでは、植民地時代のスペイン人が、現地の別の調理法に「アドボ」という名前を付けた。この調理法も同様に酢を使用するものであるが、スペインの影響とは独立して発展したものである。
特徴
ヨーロッパ人がアメリカ大陸に到着した後の数年間で、肉や魚は新しい方法で保存されるようになった。低温は食品の保存を容易にするが、より高い温度では、「アドボ」のような他の技術が必要となった。動物は通常、冬の最も寒い月に屠殺されたが、余分な肉は暖かい月に保存する必要があった。これは、パプリカ（カプサイシン含有量により抗菌特性を持つ可能性がある物質）とともに「アドボ」（マリネ液）を使用することで促進された。パプリカは「アドボ」に赤みがかった色を与え、パプリカに含まれるカプサイシンは脂肪に溶けるため、組織表面を超えて浸透することが可能となる。
用途
「アドボ」は当初、食品保存の方法として用いられていたが、やがて冷蔵技術の登場とともに、主に調理前の食品の風味付けの方法として使われるようになった。伝統的な調理法は、風味付けを目的として作られたもので、例えば「cazón en adobo」（アブラツノザメを使ったアドボ。スペインのカディス県の都市カディスが起源）、「berenjenas de Almagro」（アルマグロのナス。スペインのカスティーリャ＝ラ・マンチャ地方、特にシウダー・レアル県の都市アルマグロに特徴的な「マンチェガ」料理のピクルスナス）、そして「lomo en adobo」（牛肉または豚肉のテンダーロインのアドボ）などがある。
バリエーション
「アドボ」の名詞形は、マリネ液または調味料ミックスを指す。レシピは地域によって大きく異なり、主に肉に使われるプエルトリコの「アドボ」は、メキシコのものとは大きく異なる。アドボでマリネまたは味付けされた肉は、「アドバド」または「アドバダ」と呼ばれる。
メキシコ
メキシコでは、アドボは唐辛子、特にチポトレとアンチョウ（赤くなってから乾燥させたポブラーノ唐辛子）をベースにした調味料または調理用ソースを指す。これらのソースはマリネ液として、またスモーキーでスパイシーな風味を加えるために使用される。
アドボのチポトレ
Adobo relates to marinated dishes such as chipotles en adobo in which chipotles (smoked ripe jalapeño peppers) are stewed in a sauce with tomatoes, garlic, vinegar, salt, and spices. The spices vary, but generally include several types of peppers (in addition to the chipotle and most likely those on hand), ground cumin and dried oregano. Some recipes include orange juice and lemon or lime juices. They often include a pinch of brown sugar just to offset any bitter taste.
Puerto Rico
Puerto Rican-style adobo is a seasoned salt that is generously sprinkled or rubbed on meats and seafood prior to grilling, sautéing, or frying. Supermarkets sell prepared blends. There are two types of adobo on the island. The wet rub, adobo mojado, consists of crushed garlic, olive oil, salt, black pepper, dry or fresh lippia (Caribbean oregano), citrus juice and vinegar. More widely used on the island is a dry mix, adobo seco. It is easier to prepare and has a long shelf life. Adobo seco consists of garlic powder, onion powder, salt, black pepper, dry lippia, and sometimes dried citrus zest.
Peru
Adobo is a typical dish of Peruvian cuisine, specifically in the area of Arequipa. This is a dish of pork marinated in spices and vegetables, which are cooked in a clay pot until it becomes tender. Bread is served alongside for dipping in the sauce.
Philippines
In Filipino cuisine, adobo refers to a common and indigenous cooking method. In the late 16th century, the Spanish referred to it as adobo due to its superficial similarity.
The main ingredients of Philippine adobo are ingredients native to Southeast Asia, namely vinegar, soy sauce or fish sauce, peppercorns, garlic, and bay leaves. It does not traditionally use chilis, paprika, oregano, or tomatoes. Rather, adobo is characteristically salty and sour, and often sweet taste. which turns it into ginataang adobo.
Uruguay
In Uruguay, adobo is a spice mix of the same spices of the Spanish marinade. Also, adobar is the act of using this mix as a condiment. A sauce made of adobo, salt and water is called mojo.
History
One of the earliest references to adobo is found in the Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Botillero by Mariano de Rementeria y Fica in 1850.
関連項目
外部リンク
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