ギー
Ghee/ja
ギーとは、インド亜大陸を発祥とする澄ましバターの一種である。料理、伝統医学、そしてヒンドゥー教の宗教儀式に広く用いられている。
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| Nutritional value per 100 g (3.5 oz) | |||||||||||||||||||
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| Energy | 3,660 kJ (870 kcal) | ||||||||||||||||||
0 g | |||||||||||||||||||
99.5 g | |||||||||||||||||||
| Saturated | 61.9 g | ||||||||||||||||||
| Monounsaturated | 28.7 g | ||||||||||||||||||
| Polyunsaturated | 3.69 g | ||||||||||||||||||
0.3 g | |||||||||||||||||||
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| Other constituents | Quantity | ||||||||||||||||||
| Water | 0.24 g | ||||||||||||||||||
| Cholesterol | 256 mg | ||||||||||||||||||
| †Percentages estimated using US recommendations for adults, except for potassium, which is estimated based on expert recommendation from the National Academies. | |||||||||||||||||||
概要
ギーはたいてい、バターを煮詰めることで作られる。このバターはクリームを攪拌して得られたものであり、表面に浮上した不純物をすくい取った後、澄んだ液状の脂肪を注ぎ出して残し、底に沈殿した固形分は廃棄する。風味付けのためにスパイスを加えることもある。ギーの舌触り、色、そして味は、バターの質、製造過程で用いられる乳、そして煮沸時間に左右される。
語源
ギーという言葉は、ヒンディー語の「घी」（ghī）に由来し、これはサンスクリット語の「Sanskrit: घृत」（ghṛta-、sa）「澄ましバター」から来ており、その語源は「振りかける」を意味するサンスクリット語のघृ（ghṛ-）である。これは古代ギリシャ語のχριστός（khristós、「擦られた、油を塗られた」の意）と同族語であり、そこから英語のキリストという言葉が派生したのである。
ヒンドゥー教において
伝統的に、ギーは牛または水牛の乳から作られ、ヴェーダ時代以来、儀式に用いられてきた。これはヴェーダの「ヤジュニャ」および「ホーマ」（火の儀式）において神聖な必須品であり、アグニ（火）を介して様々な神々に供物を捧げるために用いられる（参照：ヤジュールヴェーダ）。
結婚式や葬儀といった儀式には火の儀式が用いられる。ギーはムールティ（神聖な神々）のヴェーダ礼拝において不可欠であり、「アーラティ」（ギーランプの奉納）は「ディヤー」または「ディーパ」と呼ばれ、また「パンチャームルタ」においても必要とされる。パンチャームルタにおいては、ミシュリ、蜂蜜、牛乳、そしてダーヒ（凝乳）と共にギーが用いられ、クリシュナの降誕日であるジャンマシュタミーや、シヴァの「マハーシヴァラートリー」（マハー・シヴァラートリー）に神像を沐浴させる際に使用される。ギーに対する賛歌も存在する。「マハーバーラタ」においては、「カウラヴァ」がギーの壺から生まれたとされる。
ギーはまた、「バング」においても用いられ、大麻を加熱して脱炭酸を促し、その飲み物を精神活性させるのである。
仏教経典においては、乳製品の生産段階が悟りの段階の比喩として用いられる。最も高次の段階の生成物である「サルピル・マンダ」は、ギーまたは澄ましバターであると理論づけられている。
料理における用途
ギーはインド亜大陸の料理、伝統的な米料理（ビリヤニなど）で一般的である。マハーラーシュトラ州では、ポリやインドのフラットブレッドにギーが添えられる。例えば、典型的なマハーラーシュトラ料理である「プラナポリ」は、大量のギーと共に食される。ラージャスターン州では、ギーはしばしば「バーティ」に添えられる。北インド全域では、「ロティ」がギーと共に供される。カルナータカ州およびタミル・ナードゥ州では、ギーはドーサやケサリ・バートと共に提供される。ベンガル（西ベンガルとバングラデシュの両方）とグジャラート州では、「キチュリ」が米とレンズ豆を用いた伝統的な夕食であり、ダーヒ（凝乳）、クミンシード、カレーリーフ、コーンフラワー、ターメリック、ニンニク、塩、そしてギーで作られたカレーで調理される。また、「カディ」や、インドの菓子、例えば「マイソール・パーク」や様々な種類の「ハルヴァ」および「ラッドゥ」の材料でもある。インド料理店では通常、大量のギーを取り入れ、時には調理中または提供直前に「ナーン」や「ロティ」に塗る。オリッサ州では、ギーは「ケチェディ」や「ダルマ」などのオリッサ料理で広く用いられる。特に、オリッサのほとんどの寺院で用意されるサットヴァ食は、その料理の伝統においてギーを主要な材料としている。ギーは南インド料理において、カレーの風味付けや米料理、菓子の調理に用いられる。北インドの人々もまた、ピクルス、ダル、カレーと共に米を食べる前にギーを加える。北インド人はギーの最大の消費者の一つである。アーンドラ・プラデーシュ州のベジタリアン料理では特に、ギーを鹹味料理と甘味料理の両方の調理に用いる。ギーは伝統的な北インド料理にとって重要であり、「パラタ」、「ダール」、カレーでは、より豊かな風味のために油の代わりにギーが頻繁に使用される。動物の供給源という点でギーの種類は料理によって異なり、例えば、牛乳から作られたギー（Bengali: গাওয়া ঘী, gaoa ghi）は米や「ロティ」と共にするか、カレーやダル（レンズ豆）の仕上げに少量かけるのが伝統的であるのに対し、水牛乳のギーは一般的な調理目的により典型的である。
ギーは揚げ物用の脂肪として有用である。なぜなら、その発煙点（分子が分解し始める温度）は250 °C (482 °F)であり、これは一般的な調理温度である約200 °C (392 °F)を大きく上回り、ほとんどの植物油の発煙点よりも高いのである。
風味
ギーの主な風味成分は、カルボニル化合物、遊離脂肪酸、ラクトン、そしてアルコール類である。乳脂肪自体の風味に加え、バターの熟成度や、澄ましバターにする際の温度も風味に影響を及ぼす。例えば、100 °C (212 °F)以下で製造されたギーはより穏やかな風味を持つ一方で、120 °C (248 °F)で製造されたものは強い風味をもたらすのである。
澄ましバターとの違い
ギーの製造は澄ましバターのそれとはわずかに異なる。澄ましバターを作る工程は、水分が蒸発し、脂肪（澄ましバター）が乳固形分から分離した時点で完了する。しかしながら、ギーの製造にはバターを煮詰める工程が含まれており、これによりナッツのような風味と芳香が生まれるのである。
ギーの伝統的なアーユルヴェーダの製法は、生の牛乳を沸騰させ、43 °C (109 °F)まで冷ますというものである。これを室温で約12時間覆って置いた後、少量のダーヒ（ヨーグルト）を加えて一晩置く。これによりさらにヨーグルトが増える。このヨーグルトを水と共に攪拌し、培養バターを得て、これを煮詰めてギーにするのである。
栄養と健康
他の澄ましバターと同様に、ギーはほぼ完全に脂肪で構成されており、その62%は飽和脂肪である。インドのほとんどの市販品には、かなりの量のトランス脂肪も含まれていることが判明している。乳糖とカゼインはごく微量しか含まれていないため、乳糖不耐症や牛乳アレルギーを持つほとんどの人々に許容されるのである。
ギーの摂取は、心血管疾患のリスク増加と関連付けられている。英国栄養士協会、英国栄養財団、国民保健サービス、カナダ心臓脳卒中財団、および世界保健機関は、その高い飽和脂肪含有量のためにギーの摂取を制限するよう人々に助言しているのである。
製法
ギーの調製法には5つの一般的な方法がある。一方で、工業的な調製は通常、他の酪農場や請負業者から供給される「ホワイトバター」を用いて行われる。
ミルクバター
生の牛乳を酸乳発酵させ、バターへと攪拌する。そのバターは開いた鍋で煮沸され、水分を蒸発させる。熱いギーは移し替えられ、貯蔵される。
ダイレクトクリーム
新鮮なクリーム、培養または洗浄されたクリームは直接ギーに加工される。この方法は加熱時間が長く、キャラメル化された風味を生み出す。
クリームバター
牛乳はクリームに分離され、その後攪拌されてバターになる。そのバターはギーを生成するために加熱による清澄化を受ける。
事前層分離
この方法は大量のバターに適している。バターは80–85 °C (176–185 °F)で30分間溶かされる。これにより、タンパク質粒子、脂肪、そしてバターミルクの層が形成される。バターミルクは排出される。残りの脂肪層は110 °C (230 °F)の温度で加熱され、水分が除去され、風味が生成される。
包装
ギーは一般的に密閉されたガラス瓶に包装されていることが多い。直射日光は瓶内に湿気を発生させる可能性があるため、避けるべきである。湿気はギーの品質を低下させ、保存期間を短縮させる。酸化プロセスの加速を防ぐため、日光の紫外線や蛍光灯など、それを引き起こすものから保護する必要がある。未開封の瓶であれば、前述の条件が満たされていれば冷蔵する必要はない。一度開封した後は、最大3ヶ月間、食器棚で保存できる。その後は、冷蔵庫で最大1年間保存可能である。冷蔵庫に入れるとギーは硬化するが、しばらく室温に置いておけば再び柔らかくなる。
Composition
Ghee may be made of milk from various domesticated ungulates, such as cows, buffaloes and sheep. The composition of ghee varies depending on the animal whose milk has been used. The vitamin A content ranged from 315 to 375 μg per 100 grams. Palmitic acid and oleic acid were two of the main fatty acids found in both cow and sheep ghee. The saturated fatty acid profile was 53.9 to 66.8%, the unsaturated fatty acid profile was 22.8 to 38.0% and the other fatty acids was 3.5 to 10.4%. Cholesterol amounts ranged from 252 to 284 mg/100 grams.
関連項目
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