View source for Ghee/ja

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{{nutritionalvalue
| name = ギー
| image = Home_made_Ghee.jpg
| kJ = 3660
| fat = 99.5 g
| satfat = 61.9 g
| potassium_mg = 5
| protein = 0.3 g
| carbs = 0 g
| calcium_mg = 4
| monofat = 28.7 g
| polyfat = 3.69 g
| cholesterol = 256 mg
| water = 0.24 g
| phosphorus_mg = 3
| sodium_mg = 2
| iron_mg = 0
}}
'''ギー'''とは、[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]を発祥とする[[clarified butter/ja|澄ましバター]]の一種である。料理、[[Traditional medicine of India/ja|伝統医学]]、そして[[:en:Hinduism|ヒンドゥー教]]の宗教儀式に広く用いられている。

== 概要{{Anchor|Description}} ==
ギーはたいてい、[[Butter/ja|バター]]を[[simmering/ja|煮詰める]]ことで作られる。このバターは[[cream/ja|クリーム]]を攪拌して得られたものであり、表面に浮上した不純物をすくい取った後、澄んだ液状の脂肪を注ぎ出して残し、底に沈殿した固形分は廃棄する。風味付けのために[[Spice/ja|スパイス]]を加えることもある。ギーの舌触り、色、そして味は、バターの質、製造過程で用いられる乳、そして煮沸時間に左右される。

== 語源{{Anchor|Etymology}} ==
''ギー''という言葉は、[[:en:Hindi|ヒンディー語]]の「{{lang|hi|घी}}」（''ghī''）に由来し、これは[[サンスクリット|サンスクリット語]]の「{{langx|sa|घृत}}」（''{{IAST|ghṛta-}}''、{{IPA|sa|ɡʱr̩tɐ|IPA}}）「澄ましバター」から来ており、その語源は「振りかける」を意味するサンスクリット語の''{{lang|sa|घृ}}''（{{lang|sa-Latn|ghṛ-}}）である。これは[[:en:Ancient Greek|古代ギリシャ語]]の''{{lang|grc|χριστός}}''（{{lang|grc-Latn|khristós}}、「擦られた、油を塗られた」の意）と[[:en:cognate|同族語]]であり、そこから英語の''[[:en:Christ|キリスト]]''という言葉が派生したのである。

== ヒンドゥー教において ==
伝統的に、ギーは[[:en:Bovine|牛]]または[[:en:Water buffalo|水牛]]の乳から作られ、[[:en:Vedic period|ヴェーダ時代]]以来、儀式に用いられてきた。これは[[:en:Vedic|ヴェーダ]]の「[[:en:Yagna|ヤジュニャ]]」および「[[:en:Homa (ritual)|ホーマ]]」（火の儀式）において神聖な必須品であり、[[:en:Agni|アグニ]]（火）を介して様々な神々に供物を捧げるために用いられる（参照：[[:en:Yajurveda|ヤジュールヴェーダ]]）。

結婚式や葬儀といった儀式には火の儀式が用いられる。ギーは[[:en:Murti|ムールティ]]（神聖な神々）の[[:en:Vedic worship|ヴェーダ礼拝]]において不可欠であり、「[[:en:Aarti|アーラティ]]」（ギーランプの奉納）は「[[:en:Diya (light)|ディヤー]]」または「ディーパ」と呼ばれ、また「[[:en:Panchamruta|パンチャームルタ]]」においても必要とされる。パンチャームルタにおいては、[[Rock candy/ja#Misri|ミシュリ]]、[[Honey/ja|蜂蜜]]、[[Milk/ja|牛乳]]、そして[[Dahi (curd)/ja|ダーヒ]]（凝乳）と共にギーが用いられ、[[Krishna/ja|クリシュナ]]の降誕日である[[:en:Janmashtami|ジャンマシュタミー]]や、[[:en:Shiva|シヴァ]]の「マハーシヴァラートリー」（[[:en:Maha Shivaratri|マハー・シヴァラートリー]]）に神像を沐浴させる際に使用される。ギーに対する[[:en:Hymn|賛歌]]も存在する。「[[:en:Mahabharata|マハーバーラタ]]」においては、「[[:en:Kaurava|カウラヴァ]]」がギーの壺から生まれたとされる。

ギーはまた、「[[:en:Bhang|バング]]」においても用いられ、[[Cannabis (drug)/ja|大麻]]を加熱して[[Decarboxylation/ja|脱炭酸]]を促し、その飲み物を[[Psychoactive drug/ja|精神活性]]させるのである。

[[:en:Buddhism|仏教経典]]においては、乳製品の生産段階が悟りの段階の比喩として用いられる。最も高次の段階の生成物である「[[:en:Sarpir-maṇḍa|サルピル・マンダ]]」は、ギーまたは澄ましバターであると理論づけられている。

== 料理における用途{{Anchor|Culinary uses}} ==
ギーは[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]の[[South Asian cuisine/ja|料理]]、伝統的な米料理（[[Biryani/ja|ビリヤニ]]など）で一般的である。[[:en:Maharashtra|マハーラーシュトラ州]]では、ポリや[[Indian bread/ja|インドのフラットブレッド]]にギーが添えられる。例えば、典型的なマハーラーシュトラ料理である「プラナポリ」は、大量のギーと共に食される。[[:en:Rajasthan|ラージャスターン州]]では、ギーはしばしば「[[Baati/ja|バーティ]]」に添えられる。[[:en:North India|北インド]]全域では、「[[Roti/ja|ロティ]]」がギーと共に供される。[[:en:Karnataka|カルナータカ州]]および[[:en:Tamil Nadu|タミル・ナードゥ州]]では、ギーは[[Dosa (food)/ja|ドーサ]]や[[Kesari bhath/ja|ケサリ・バート]]と共に提供される。[[:en:West Bengal|ベンガル]]（[[:en:West Bengal|西ベンガル]]と[[:en:Bangladesh|バングラデシュ]]の両方）と[[:en:Gujarat|グジャラート州]]では、「[[Khichdi/ja|キチュリ]]」が米と[[Lentil/ja|レンズ豆]]を用いた伝統的な夕食であり、[[Dahi (curd)/ja|ダーヒ]]（凝乳）、[[Cumin/ja|クミン]]シード、[[Curry tree/ja|カレーリーフ]]、[[Corn starch/ja|コーンフラワー]]、[[Turmeric/ja|ターメリック]]、[[Garlic/ja|ニンニク]]、塩、そしてギーで作られた[[Curry/ja|カレー]]で調理される。また、「[[Kadhi/ja|カディ]]」や、[[Indian sweets/ja|インドの菓子]]、例えば「[[Mysore pak/ja|マイソール・パーク]]」や様々な種類の「[[Halva/ja|ハルヴァ]]」および「[[Laddu/ja|ラッドゥ]]」の材料でもある。[[Indian cuisine/ja|インド]]料理店では通常、大量のギーを取り入れ、時には調理中または提供直前に「[[Naan/ja|ナーン]]」や「[[Roti/ja|ロティ]]」に塗る。[[:en:Odisha|オリッサ州]]では、ギーは「ケチェディ」や「ダルマ」などの[[Cuisine of Odisha/ja|オリッサ料理]]で広く用いられる。特に、オリッサのほとんどの寺院で用意される[[Sattvic diet/ja|サットヴァ食]]は、その料理の伝統においてギーを主要な材料としている。ギーは[[South Indian cuisine/ja|南インド料理]]において、カレーの風味付けや米料理、菓子の調理に用いられる。北インドの人々もまた、ピクルス、ダル、カレーと共に米を食べる前にギーを加える。北インド人はギーの最大の消費者の一つである。[[:en:Andhra Pradesh|アーンドラ・プラデーシュ州]]のベジタリアン料理では特に、ギーを鹹味料理と甘味料理の両方の調理に用いる。ギーは伝統的な[[North Indian cuisine/ja|北インド料理]]にとって重要であり、「[[Paratha/ja|パラタ]]」、「[[Dal/ja|ダール]]」、カレーでは、より豊かな風味のために油の代わりにギーが頻繁に使用される。動物の供給源という点でギーの種類は料理によって異なり、例えば、牛乳から作られたギー（{{langx|bn|গাওয়া ঘী, gaoa ghi}}）は[[Rice/ja|米]]や「[[Roti/ja|ロティ]]」と共にするか、カレーや[[Dal/ja|ダル]]（レンズ豆）の仕上げに少量かけるのが伝統的であるのに対し、水牛乳のギーは一般的な調理目的により典型的である。

ギーは[[Cooking oil/ja|揚げ物用]]の[[Fat/ja|脂肪]]として有用である。なぜなら、その[[Smoke point/ja|発煙点]]（分子が分解し始める温度）は{{convert|250|C}}であり、これは一般的な調理温度である約{{convert|200|C}}を大きく上回り、ほとんどの植物油の発煙点よりも高いのである。

== 風味{{Anchor|Flavour}} ==
ギーの主な風味成分は、[[Carbonyl group/ja|カルボニル化合物]]、[[Fatty acid/ja|遊離脂肪酸]]、[[Lactone/ja|ラクトン]]、そして[[Alcohol (chemistry)/ja|アルコール類]]である。乳脂肪自体の風味に加え、[[Butter/ja|バター]]の熟成度や、[[Clarified butter/ja|澄ましバター]]にする際の温度も風味に影響を及ぼす。例えば、{{convert|100|C}}以下で製造されたギーはより穏やかな風味を持つ一方で、{{convert|120|C}}で製造されたものは強い風味をもたらすのである。

== 澄ましバターとの違い{{Anchor|Differences from clarified butter}} ==
ギーの製造は[[Clarified butter/ja|澄ましバター]]のそれとはわずかに異なる。澄ましバターを作る工程は、水分が蒸発し、脂肪（澄ましバター）が[[Milk solids/ja|乳固形分]]から分離した時点で完了する。しかしながら、ギーの製造にはバターを煮詰める工程が含まれており、これによりナッツのような風味と芳香が生まれるのである。

ギーの伝統的な[[Ayurveda/ja|アーユルヴェーダ]]の製法は、生の牛乳を沸騰させ、{{convert|43|C}}まで冷ますというものである。これを室温で約12時間覆って置いた後、少量の[[Dahi (curd)/ja|ダーヒ]]（ヨーグルト）を加えて一晩置く。これによりさらにヨーグルトが増える。このヨーグルトを水と共に攪拌し、培養バターを得て、これを煮詰めてギーにするのである。

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== Nutrition and health ==
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<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Like any clarified butter, ghee is composed almost entirely of [[fat]], 62% of which consists of [[saturated fat]]s. Most commercial preparations in India were also found to contain significant amounts of [[Trans fat|trans fats]]. It has negligible amounts of [[lactose]] and [[casein]] and is, therefore, acceptable to most people who have a [[lactose intolerance]] or milk allergy.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Ghee consumption has been associated with an increased risk of [[cardiovascular disease]]. The [[British Dietetic Association]], [[British Nutrition Foundation]], [[National Health Service]], [[Heart and Stroke Foundation of Canada]] and [[World Health Organization]] advise people to limit ghee consumption due to its high saturated fat content.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
== Preparation methods ==
There are five common methods through which ghee is prepared. Industrial preparation on the other hand is done by using "white butter", usually sourced from other dairies and contractors.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[File:Cream to get clarified butter home made.Ghee.jpg|alt=In the cream butter method, cream separated from milk must be churned to produced butter. The butter then undergoes heat clarification.|thumb|In the cream butter method, cream is separated from milk and churned to produce butter. The butter then undergoes heat clarification.]]
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== Milk butter ===
Sour [[raw milk]] is churned into [[butter]]. The butter is boiled in an open pan to allow the water to evaporate. The hot ghee is transferred and stored.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== Direct cream ===
Fresh cream, [[Sour cream|cultured]] or washed [[cream]] is directly converted to ghee. This method requires a long heating time and produces a caramelized flavor.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== Cream butter ===
Milk is separated into cream which is then [[Churning (butter)|churned]] into butter. The butter undergoes heat clarification to produce ghee.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
=== Pre-stratification ===
This method is suitable for large quantities of butter. Butter is melted at {{convert|80|-|85|C}} for 30 minutes. Layers of protein particles, fat and [[buttermilk]] are induced. The buttermilk is drained out. The remaining layers of fat are heated to a temperature of {{convert|110|C}} to remove moisture and develop flavor.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
== Packaging ==
[[File:Desi ghee.JPG|thumb|Ghee may be packaged in airtight glass jars and stored without refrigeration.]]
Ghee is generally found to be packaged in airtight glass jars. They should be kept away from direct sunlight as sunlight can cause moisture to build inside the jar. Moisture can cause deterioration to the ghee's quality as well as reduce its [[shelf life]]. To prevent the acceleration of the [[Redox|oxidation process]], they should be protected from anything that causes it, such as [[Ultraviolet|UV rays]] from sunlight and fluorescent lights. If the jar is unopened, it does not need to be refrigerated as long as the previously mentioned conditions are met. Once opened, they can be stored in a kitchen cabinet for up to three months. Afterwards, it may be left in the refrigerator for up to a year. The refrigerator causes ghee to harden but if it is left at room temperature for a while, it will soften up again.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
== Composition ==
Ghee may be made of milk from various [[Domestication of animals|domesticated]] [[ungulate]]s, such as cows, buffaloes and sheep. The composition of ghee varies depending on the animal whose milk has been used. The [[vitamin A]] content ranged from 315 to 375 μg per 100 grams. [[Palmitic acid]] and [[oleic acid]] were two of the main fatty acids found in both cow and sheep ghee. The saturated fatty acid profile was 53.9 to 66.8%, the unsaturated fatty acid profile was 22.8 to 38.0% and the other fatty acids was 3.5 to 10.4%. [[Cholesterol]] amounts ranged from 252 to 284&nbsp;mg/100 grams.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
== Market ==
The market size of ghee in [[India]] is 10,000 [[crore]] rupees or US$1.5 billion as of 2016. India is the world's largest producer of buffalo and cow milk and consequently also the largest producer and consumer of ghee.
</div>

== 関連項目 ==
{{portal|Food}}
* ''[[Beurre noisette/ja]]''
* [[Chrism/ja]]
* ''[[Manteiga-da-terra/ja]]''
* ''[[Niter kibbeh/ja]]''
* ''[[Smen/ja]]''

{{-}}
{{fatsandoils/ja}}
{{Butter/ja}}

[[Category:Bengali cuisine]]
[[Category:Butter]]
[[Category:Cooking fats]]
[[Category:Egyptian cuisine]]
[[Category:Indian cuisine]]
[[Category:Turkish cuisine]]
[[Category:Nepalese cuisine]]
[[Category:Pakistani cuisine]]
[[Category:Somali cuisine]]
[[Category:Tamil cuisine]]
[[Category:Indian dairy products]]
[[Category:Hindu cuisine]]
[[Category:South Asian cuisine]]
[[Category:Vegetarian cuisine]]
[[Category:Vegetarian dishes of India]]
{{二次利用/ja|date=25 April 2025, at 02:20}}