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Tofu/33/ja
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酵素凝固剤
豆腐の製造に用いられることが示されている酵素には、パパインや微生物由来のアルカリ性および中性プロテアーゼなどがある。さらに、パパインは、大豆タンパク質分離物や大豆グリシニン(11S)タンパク質から「インスタント豆腐」を製造するためのゲル化剤としても研究されてきた。