ジンゲロンは乾燥中にジンゲロールから生成され、辛味は弱いが、スパイシーで甘い香りを持つ。ショウガオールはより辛味が強く、加熱、貯蔵、または酸性条件下でジンゲロールから生成される。この他に、多くのモノテルペン、アミノ酸、食物繊維、タンパク質、フィトステロール、ビタミン、ミネラルなどが含まれる。生のショウガには、システインプロテアーゼである酵素ジンジバインも含まれており、レンネットと同様の特性を持つ。