Translations:Dietary fiber/34/ja

食物繊維には明確な物理化学的特性がある。ほとんどの半固形食品、食物繊維、脂肪は、微細構造要素、グロビュール、溶液、封入壁で水和または崩壊したゲルマトリックスの組み合わせである。新鮮な果物や野菜は細胞素材である。

調理されたジャガイモや豆類の細胞は、ゲル化したデンプン顆粒で満たされたゲルである。果物や野菜の細胞構造は、複雑な炭水化物繊維によって強化された非晶質マトリックスとの複合体である細胞壁に囲まれた、ゲルで満たされた閉鎖細胞形状を持つ発泡体である。
粒子径と隣接マトリックスとの界面相互作用は、食品複合体の機械的特性に影響を与える。
食品ポリマーは水に可溶であるか、あるいは水に可塑化される。
その変数には、化学構造、ポリマー濃度、分子量、鎖分岐の程度、イオン化の程度（電解質の場合）、溶液のpH、イオン強度、温度などが含まれる。
異なるポリマー、タンパク質、多糖類の架橋には、化学的な共有結合による架橋、分子同士の絡み合いによる架橋、水素結合やイオン結合による架橋がある。
食品を調理したり咀嚼したりすると、これらの物理化学的性質が変化するため、胃や腸での吸収や移動が変化する。