コラーゲンが加熱などの十分な変性を受けると、3本のトロポコラーゲン鎖は部分的または完全に分離して球状ドメインとなり、ランダムコイルの通常のコラーゲン・ポリプロリンII（PPII）とは異なる二次構造を含む。このプロセスはゼラチンの形成を説明するものであり、味付けされたゼラチンデザートを含む多くの食品に使用されている。食品以外にも、ゼラチンは製薬、化粧品、写真産業で使用されている。ゼラチンは栄養補助食品としても使用され、老化防止薬としても宣伝されている。