Translations:Beef/34/ja

湿熱調理

湿熱調理法には、蒸し煮、ポットロースト、煮込み、スーヴィードが含まれる。これらの技法は、より硬い部位の牛肉に用いられることが多く、低温・長時間の調理によって、そうでなければ硬く残る結合組織が分解される時間が与えられる。

• 煮込みまたは弱火煮

一口大に切るか、丸ごとの肉を風味を加えた水ベースの液体で煮る技法。この技法は圧力調理の一部として用いられることもある。

• 蒸し煮

味付けされた少量の液体とともに蓋付きの容器で肉を調理する方法。煮込みと異なり、肉は液体に完全には浸っておらず、通常オーブンに入れる前に焼き色がつけられる。

• スーヴィード

フランス語で「真空下」の意味を持つスーヴィードは、密封されたプラスチック袋に入れた食材を、水温を正確に制御した水槽で長時間—72時間に及ぶこともある—調理する方法である。この方法は食材の形状を保ち、調理の精度を非常に高くすることを意図している。水を用いる方法であるが、食材と接触するのは袋の中の水分のみである。