特徴
ヨーロッパ人がアメリカ大陸に到着した後の数年間で、肉や魚は新しい方法で保存されるようになった。低温は食品の保存を容易にするが、より高い温度では、「アドボ」のような他の技術が必要となった。動物は通常、冬の最も寒い月に屠殺されたが、余分な肉は暖かい月に保存する必要があった。これは、パプリカ（カプサイシン含有量により抗菌特性を持つ可能性がある物質）とともに「アドボ」（マリネ液）を使用することで促進された。パプリカは「アドボ」に赤みがかった色を与え、パプリカに含まれるカプサイシンは脂肪に溶けるため、組織表面を超えて浸透することが可能となる。