カーペンターは1951年、トウモロコシに含まれるナイアシンは生物学的に利用不可能であり、pH11の非常にアルカリ性の石灰水でのみ放出されることを発見した。11. このことは、トルティーヤを作るためにアルカリ処理したコーンミールを使っていたラテンアメリカの文化が、ナイアシン欠乏症の危険がなかった理由を説明している。