ショウガ特有の香りと風味は、新鮮なショウガの重量の1〜3%を占める揮発性の精油に由来し、主にセスキテルペン（β-ビサボレンやジンギベレンなど）、ジンゲロン、ショウガオール、ジンゲロールで構成され、[6]-ジンゲロール（1-[4'-ヒドロキシ-3'-メトキシフェニル]-5-ヒドロキシ-3-デカノン）が主要な辛味成分である。生のショウガには約400種類の化合物が存在する。