1897年にエドゥアルド・ブフナーが酵母エキスの研究に関する最初の論文を提出した。彼はベルリン大学での一連の実験において、混合物中に生きた酵母細胞が存在しなくても、酵母エキスによって砂糖が発酵することを発見した。彼はショ糖の発酵をもたらす酵素を「ザイマーゼ」と名付けた。1907年、彼は「無細胞発酵の発見」によりノーベル化学賞を受賞した。ブフナーの例に倣い、酵素は通常、それらが行う反応に従って命名される。接尾辞-aseは基質の名前と組み合わされる（例えば、ラクターゼは乳糖を切断する酵素である）、あるいは反応の種類に組み合わされる（例えば、DNAポリメラーゼはDNAポリマーを形成する）。