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^h English (en)	== Microstructure== Yogurt is characterized as a viscous, shear-thinning, [[non-Newtonian fluid]] that forms when milk, a [[Newtonian fluid]], is fermented, causing protein aggregation and subsequent [[gelation]]. The result is a soft solid that can be modeled via the interactions of the casein proteins. The [[microstructure]] of yogurt is affected by both the fat and protein content and the processing conditions of the yogurt. In low-fat formulations, the microstructure is a network of casein protein globules joined via clusters and strands that encapsulate pores: these pores house the aqueous phase and the bacterial cultures of the yogurt.
^h Japanese (ja)	==微細構造{{Anchor\|Microstructure}}== ヨーグルトは、[[:en:Newtonian fluid\|ニュートン流体]]である牛乳が発酵し、タンパク質の凝集とそれに続く[[gelation/ja\|ゲル化]]を引き起こすことで形成される、粘性があり、[[:en:shear-thinning\|せん断減粘性]]を示す[[:en:non-Newtonian fluid\|非ニュートン流体]]として特徴づけられる。その結果生じる柔らかい固体は、カゼインタンパク質の相互作用を介してモデル化することができる。ヨーグルトの[[microstructure/ja\|微細構造]]は、脂肪とタンパク質の両方の含有量、およびヨーグルトの加工条件によって影響を受ける。低脂肪配合では、微細構造はクラスターとストランドを介して結合したカゼインタンパク質小球のネットワークであり、細孔を包み込んでいる。これらの細孔は、水相とヨーグルトの細菌培養物を収容する。