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| Name | Current message text |
|---|---|
| h English (en) | === Flavor === {{See also|Soy odor}} Tofu flavor is generally described as bland, which is the taste desired by customers in North America. A more beany flavor is preferred in East Asia. The beany or bland taste is generated during the grinding and cooking process, and either a "hot grind" or a "cold grind" can be used to influence the taste. The hot grind method reduces the beany flavor by inactivating the [[lipoxygenase]] enzyme in the soy protein that is known to generate off flavors. Eliminating these flavors makes tofu that is "bland". If a cold grind is used lipoxygenase remains and produces the aldehyde, alcohol, and ester volatile compounds that create beany notes. |
| h Japanese (ja) | ===風味=== {{See also/ja|Soy odor/ja}} 豆腐の風味は一般的に「あっさり」と表現され、これは北米の消費者が求める味である。東アジアでは、より「豆の風味」が好まれる。豆の風味またはあっさりした味は、粉砕および調理工程で生成され、「熱間粉砕」または「冷間粉砕」のいずれかを使用して風味に影響を与えることができる。熱間粉砕法は、異臭を発生させることが知られている大豆タンパク質中の[[lipoxygenase/ja|リポキシゲナーゼ]]酵素を不活性化することにより、豆の風味を低減する。これらの風味を排除することで、「あっさり」とした豆腐が作られる。冷間粉砕を使用した場合、リポキシゲナーゼが残り、豆のような香りを生み出すアルデヒド、アルコール、エステルなどの揮発性化合物が生成される。 |