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| Name | Current message text |
|---|---|
| h English (en) | ===Phytochemistry and sensory properties=== [[File:Picrocrocin.svg|thumb|Structure of [[picrocrocin]]: {| |- |{{Legend|#AEAEFF|[[Anomer|β]]–[[Monosaccharide#Isomerism|D]]-glucopyranose derivative}} |- |{{Legend|#F5D76C|safranal moiety}} |} ]] [[File:Crocetin safranal esterification.png|thumb|[[Esterification]] reaction between [[crocetin]] and [[gentiobiose]]. Components of α–crocin: {| |- |{{Legend|#A6CAF0|[[Anomer|β]]–[[Monosaccharide#Isomerism|D]]-gentiobiose}}||{{Legend|#000000|crocetin}} |} ]] Saffron contains some 28 [[Volatile organic compound|volatile and aroma-yielding compounds]], dominated by [[ketone]]s and [[aldehyde]]s. Its main aroma-active compounds are [[safranal]] – the main compound responsible for saffron aroma – 4-ketoisophorone, and dihydrooxophorone. Saffron also contains nonvolatile [[phytochemical]]s, including the [[carotenoid]]s [[zeaxanthin]], [[lycopene]], various α- and β-[[carotene]]s, as well as [[crocetin]] and its [[glycoside]] crocein, which are the most biologically active components. Because crocetin is smaller and more water-soluble than the other carotenoids, it is more rapidly absorbed. |
| h Japanese (ja) | ===ファイトケミカルと感覚特性=== [[File:Picrocrocin.svg|thumb|[[picrocrocin/ja|ピクロクロシン]]の構造: {| |- |{{Legend|#AEAEFF|[[Anomer/ja|β]]–[[Monosaccharide/ja#Isomerism|D]]-グルコピラノース誘導体}} |- |{{Legend|#F5D76C|サフラナール部位}} |} ]] [[File:Crocetin safranal esterification.png|thumb|[[crocetin/ja|クロセチン]]と[[gentiobiose/ja|ゲンチオビオース]]の間の[[Esterification/ja|エステル化]]反応。α–クロシンの構成要素: {| |- |{{Legend|#A6CAF0|[[Anomer/ja|β]]–[[Monosaccharide/ja#Isomerism|D]]-ゲンチオビオース}}||{{Legend|#000000|クロセチン}} |} ]] サフランには、[[ketone/ja|ケトン]]と[[aldehyde/ja|アルデヒド]]を主とする、約28種類の[[Volatile organic compound/ja|揮発性および芳香性化合物]]が含まれている。その主な芳香活性化合物は、サフランの香りの主成分である[[safranal/ja|サフラナール]]、4-ケトイソホロン、およびジヒドロオキソホロンである。サフランにはまた、[[zeaxanthin/ja|ゼアキサンチン]]、[[lycopene/ja|リコペン]]、様々なα-およびβ-[[carotene/ja|カロテン]]、そして最も生物学的に活性な成分である[[crocetin/ja|クロセチン]]とその[[glycoside/ja|配糖体]]であるクロシンを含む非揮発性の[[phytochemical/ja|ファイトケミカル]]も含まれる。クロセチンは他のカロテノイドよりも小さく、水溶性であるため、より迅速に吸収される。 |