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^h English (en)	Some cheeses, like [[raclette]], melt smoothly; many tend to become stringy or suffer from a separation of their fats. Many of these can be coaxed into melting smoothly in the presence of acids or [[Wikipedia:starch\|starch]]. [[Wikipedia:Fondue\|Fondue]], with wine providing the acidity, is a good example of a smoothly melted cheese dish. Elastic stringiness is a quality that is sometimes enjoyed, in dishes including [[Wikipedia:pizza\|pizza]] and [[Wikipedia:Welsh rarebit\|Welsh rarebit]]. Even a melted cheese eventually turns solid again, after enough moisture is cooked off. The saying "you can't melt cheese twice" (meaning "some things can only be done once") refers to the fact that oils leach out during the first melting and are gone, leaving the non-meltable solids behind.
^h Japanese (ja)	[[raclette/ja\|ラクレット]]のようになめらかに溶けるチーズもあれば、筋っぽくなったり、脂肪が分離したりするチーズもある。これらのチーズの多くは、酸や[[:ja:デンプン\|デンプン]]の存在下で滑らかに溶けるようにすることができる。ワインが酸味を与える[[:ja:フォンデュ\|フォンデュ]]は、滑らかに溶けるチーズ料理の良い例だ。[[:ja:ピザ\|ピザ]]や[[:en:Welsh rarebit\|ウェルシュ・レアビット]]などでは、弾力性のある糸を引くような食感を楽しむことができる。溶けたチーズも、十分な水分が失われると、やがて固形に戻る。チーズを2度溶かすことはできない」（「1度しか溶かせないものもある」という意味）ということわざは、1度目の溶融で油分が溶け出し、溶けない固形物が残ることを指している。