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^h English (en)	Above room temperatures, most hard cheeses melt. Rennet-curdled cheeses have a [[Wikipedia:gel\|gel]]-like protein matrix that is broken down by heat. When enough protein bonds are broken, the cheese itself turns from a solid to a viscous liquid. Soft, high-moisture cheeses will melt at around {{convert\|55\|C}}, while hard, low-moisture cheeses such as Parmesan remain solid until they reach about {{convert\|82\|C}}. Acid-set cheeses, including [[halloumi cheese\|halloumi]], [[paneer]], some whey cheeses and many varieties of fresh [[goat cheese]], have a protein structure that remains intact at high temperatures. When cooked, these cheeses just get firmer as water evaporates.
^h Japanese (ja)	室温以上になると、ほとんどのハードチーズは溶けてしまう。レンネットで凝固したチーズは、[[:ja:ゲル\|ゲル]]状のタンパク質マトリックスを持っており、それが熱によって分解される。タンパク質の結合が十分に破壊されると、チーズ自体が固体から粘性のある液体に変化する。ソフトで水分の多いチーズは55℃程度で溶けるが、パルメザンのようなハードで水分の少ないチーズは82℃程度になるまで固体のままである。[[halloumi cheese/ja\|ハルーミ]]、[[paneer/ja\|パニール]]、いくつかのホエイチーズ、多くの種類のフレッシュ[[goat cheese/ja\|ゴートチーズ]]などの酸味のあるチーズは、高温でもタンパク質の構造が崩れない。加熱調理すると、水分が蒸発して硬くなる。