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^h English (en)	Some fresh cheeses are curdled only by acidity, but most cheeses also use rennet. Rennet sets the cheese into a strong and rubbery [[Wikipedia:gel\|gel]] compared to the fragile curds produced by acidic coagulation alone. It also allows curdling at a lower acidity—important because flavor-making bacteria are inhibited in high-acidity environments. In general, softer, smaller, fresher cheeses are curdled with a greater proportion of acid to rennet than harder, larger, longer-aged varieties.
^h Japanese (ja)	フレッシュチーズの中には、酸味だけで固まるものもあるが、ほとんどのチーズにはレンネットが使われている。レンネットは、酸による凝固だけでは壊れやすい凝乳を作るのに比べ、チーズを強くゴムのような[[:ja:ゲル\|ゲル状]]に固める。また、レンネットを使用することで、より低い酸度で凝乳させることができる。これは、風味を作るバクテリアは高酸度の環境では抑制されるため、重要なことである。一般的に、柔らかく、小さく、フレッシュなチーズは、硬く、大きく、熟成期間の長い品種よりも、レンネットに対する酸の割合を多くして凝固させる。