Fire: Created page with "=== 酸凝固剤 === * '''グルコノデルタラクトン'''（GDL）：チーズ製造にも使用される天然の有機酸で、ゼリーのような非常にきめ細やかな食感の豆腐を生成する。特に「絹ごし」やより柔らかい豆腐に使われ、完成品にかすかな酸味を与える。GDLはグルコースから誘導され、室温では白色粉末の形をとる。その分子構造..."

2025-06-20T01:21:43Z

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=== 酸凝固剤 ===
* '''[[Glucono delta-lactone/ja|グルコノデルタラクトン]]'''（GDL）：[[cheesemaking/ja|チーズ製造]]にも使用される天然の有機酸で、ゼリーのような非常にきめ細やかな食感の豆腐を生成する。特に「絹ごし」やより柔らかい豆腐に使われ、完成品にかすかな酸味を与える。GDLはグルコースから誘導され、室温では白色粉末の形をとる。その分子構造には六員環の[[Heterocyclic compound/ja|複素環]]が含まれており、水と接触すると加水分解され、GDLはゆっくりとグルコン酸に変化する。これにより、空気の隙間がなく、輸送中に壊れにくい単一の滑らかなゲルが形成される。GDLを凝固剤として使用すると、圧搾が不要なため、絹ごし豆腐を容器内で直接成形できる。この酸凝固剤は、絹ごし豆腐に滑らかで柔らかな食感を与えるために、硫酸カルシウムと一緒に使われることも多い。
* その他の食用酸：[[acetic acid/ja|酢酸]]（[[vinegar/ja|酢]]）や[[citric acid/ja|クエン酸]]（レモン汁など）などの酸も、豆腐の味に影響を与え、密度や食感にばらつきはあるものの、豆乳を凝固させて豆腐を製造するために使用できる。

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