Fire: Created page with "大豆タンパク質は主に7Sおよび11Sタンパク質から構成されている。これらのグロブリンの負の表面電荷は通常、互いに反発し合う原因となる。豆乳を加熱するとタンパク質が変性し、通常グロブリン構造の内側に向いている疎水性基が露出する。凝固剤からの陽イオンが負に帯電した基と結合する。タンパク質分子の正味電荷が中和されると..."

2025-06-20T01:16:35Z

Created page with "大豆タンパク質は主に7Sおよび11Sタンパク質から構成されている。これらのグロブリンの負の表面電荷は通常、互いに反発し合う原因となる。豆乳を加熱するとタンパク質が変性し、通常グロブリン構造の内側に向いている疎水性基が露出する。凝固剤からの陽イオンが負に帯電した基と結合する。タンパク質分子の正味電荷が中和されると..."

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大豆タンパク質は主に7Sおよび11Sタンパク質から構成されている。これらの[[globulin/ja|グロブリン]]の負の表面電荷は通常、互いに反発し合う原因となる。豆乳を加熱するとタンパク質が変性し、通常グロブリン構造の内側に向いている疎水性基が露出する。凝固剤からの陽イオンが負に帯電した基と結合する。タンパク質分子の正味電荷が中和されると、反発性の静電荷よりも魅力的な[[Hydrophobic effect/ja|疎水性相互作用]]が優勢になり、[[protein aggregates/ja|タンパク質凝集体]]が形成される。

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